烘焙初級(jí)考試題庫(kù)及答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙中常用的發(fā)酵劑是：A.酵母B.泡打粉C.蘇打粉D.以上都是答案：D2.烘焙面包時(shí)，以下哪種材料不是必需的？A.面粉B.水C.糖D.鹽答案：C3.以下哪種油脂不適合用于烘焙？A.黃油B.植物油C.橄欖油D.豬油答案：C4.烘焙時(shí)，糖的主要作用是什么？A.提供甜味B.提供營(yíng)養(yǎng)C.增加濕度D.增加彈性答案：A5.烘焙蛋糕時(shí)，以下哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C6.烘焙餅干時(shí)，以下哪種材料可以增加餅干的酥脆度？A.糖B.水C.雞蛋D.泡打粉答案：D7.以下哪種材料不是制作面包時(shí)常用的？A.酵母B.牛奶C.雞蛋D.巧克力答案：D8.烘焙時(shí)，以下哪種溫度計(jì)最適合測(cè)量烤箱溫度？A.液體溫度計(jì)B.紅外線溫度計(jì)C.烤箱內(nèi)置溫度計(jì)D.以上都是答案：D9.以下哪種烘焙工具不是必需的？A.烤盤B.攪拌器C.量杯D.榨汁機(jī)答案：D10.烘焙時(shí)，以下哪種材料可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度？A.面粉B.糖C.牛奶D.雞蛋答案：C二、填空題（每題2分，共20分）1.烘焙面包時(shí)，通常使用的酵母是______酵母。答案：活性干2.烘焙中，常用的甜味劑除了糖外，還有______。答案：蜂蜜/楓糖漿3.在烘焙中，______可以增加面團(tuán)的彈性和延展性。答案：蛋白質(zhì)4.烘焙時(shí)，______可以作為天然的色素和調(diào)味劑。答案：香草精/香草豆莢5.烘焙蛋糕時(shí)，______可以增加蛋糕的松軟度。答案：泡打粉/小蘇打6.烘焙餅干時(shí)，______可以增加餅干的酥脆度。答案：黃油/酥油7.烘焙面包時(shí)，______可以增加面包的風(fēng)味。答案：麥芽粉/麥芽糖漿8.烘焙時(shí)，______可以作為天然的防腐劑。答案：蜂蜜/檸檬酸9.在烘焙中，______可以增加面團(tuán)的保濕性。答案：雞蛋/牛奶10.烘焙時(shí)，______可以作為天然的乳化劑。答案：雞蛋/蛋黃三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）1.簡(jiǎn)述烘焙中酵母的作用及其工作原理。答案：酵母在烘焙中的主要作用是發(fā)酵，它通過消耗面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳是氣體，在面團(tuán)中形成氣泡，使面團(tuán)膨脹，從而增加面包的體積和松軟度。酒精則在烘焙過程中蒸發(fā)，有助于形成面包的風(fēng)味。2.描述烘焙過程中，如何正確使用泡打粉。答案：泡打粉是一種快速發(fā)酵劑，通常與面粉混合使用。在使用前，應(yīng)將泡打粉與面粉充分混合，以確保發(fā)酵均勻。泡打粉的用量應(yīng)根據(jù)配方指示，過多或過少都會(huì)影響烘焙成品的質(zhì)量。泡打粉應(yīng)在干燥狀態(tài)下加入，避免與液體直接接觸，以免提前激活發(fā)酵作用。3.解釋為什么在烘焙蛋糕時(shí)需要使用低筋面粉。答案：低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，因此筋度較低。在烘焙蛋糕時(shí)，使用低筋面粉可以減少面筋的形成，使蛋糕更加松軟和細(xì)膩。高筋面粉由于蛋白質(zhì)含量高，筋度強(qiáng)，會(huì)使蛋糕變得緊實(shí)和有彈性，不適合制作蛋糕。4.描述烘焙面包時(shí)，如何控制面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間。答案：面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間受多種因素影響，包括酵母的活性、溫度、濕度和面團(tuán)的成分。通常，面團(tuán)的第一次發(fā)酵（基礎(chǔ)發(fā)酵）需要在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中進(jìn)行，時(shí)間大約為1-2小時(shí)，直到面團(tuán)體積翻倍。第二次發(fā)酵（最后發(fā)酵）通常在烤箱中進(jìn)行，時(shí)間約為30分鐘至1小時(shí)，直到面團(tuán)再次膨脹。發(fā)酵時(shí)間的控制需要根據(jù)實(shí)際環(huán)境和面團(tuán)狀態(tài)靈活調(diào)整。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述烘焙中糖的種類及其對(duì)烘焙成品的影響。答案：烘焙中常用的糖包括白砂糖、紅糖、冰糖、蜂蜜等。白砂糖是最常用的甜味劑，它能夠提供甜味，同時(shí)在烘焙過程中幫助形成焦糖化反應(yīng)，增加成品的色澤和風(fēng)味。紅糖除了提供甜味外，還能增加成品的香氣和色澤，適合用于制作深色的烘焙品。冰糖的甜度較低，適合用于需要控制甜度的烘焙品。蜂蜜除了甜味外，還能增加成品的保濕性和風(fēng)味，適合用于制作需要增加濕潤(rùn)度的烘焙品。不同種類的糖對(duì)烘焙成品的口感、色澤和風(fēng)味都有不同的影響。2.論述烘焙中油脂的種類及其對(duì)烘焙成品的影響。答案：烘焙中常用的油脂包括黃油、植物油、豬油等。黃油是最常見的烘焙油脂，它能夠提供豐富的風(fēng)味和良好的乳化性，使烘焙品更加松軟和濕潤(rùn)。植物油由于