第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全培訓(xùn)考試試題1及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事（）工作。

A.食品采購

B.食品加工

C.食品銷售

D.食品檢驗

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號

C.成分或者配料表

D.食品的保質(zhì)期或最佳賞味期

3.下列哪種食品添加劑使用不當(dāng)可能會對人體健康造成危害？（）

A.維生素C

B.檸檬黃

C.亞硝酸鈉（用于肉類加工）

D.山梨酸鉀

4.食品貯存時，下列做法正確的是（）。

A.將食品與有毒有害物品混放

B.在潮濕環(huán)境中存放散裝食品

C.使用無毒、清潔、防塵、防鼠、防蠅的包裝容器

D.將食品直接放在地面上

5.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，加工制作食品時，廚師手部受傷并用創(chuàng)可貼覆蓋后，可以直接接觸食品嗎？（）

A.可以

B.不可以

6.下列哪種食品包裝材料不適合盛裝酸性食品？（）

A.玻璃瓶

B.金屬罐

C.塑料袋（聚乙烯）

D.陶瓷容器

7.食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，下列哪項屬于合法的食品廣告宣傳？（）

A.“本產(chǎn)品能快速治愈高血壓”

B.“本產(chǎn)品富含鈣質(zhì)，有助于兒童骨骼健康”

C.“本產(chǎn)品具有減肥功效”

D.“本產(chǎn)品經(jīng)過權(quán)威機構(gòu)認證，絕對安全”

8.食品運輸工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）。

A.保持清潔衛(wèi)生，定期消毒

B.與有毒有害物品混用

C.由未經(jīng)培訓(xùn)的人員操作

D.無需進行維護

9.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，指的是（）。

A.未添加任何食品添加劑

B.未添加人工色素

C.未添加防腐劑

D.未添加香精

10.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前應(yīng)（）。

A.口含飲料后進行操作

B.洗手并消毒

C.直接佩戴手套

D.用酒精擦拭手部

11.食品中不得添加（）以外的食品添加劑。

A.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑

B.市場流行的食品添加劑

C.企業(yè)自行研發(fā)的食品添加劑

D.某些進口食品允許使用的添加劑

12.食品生產(chǎn)過程中，生熟分開的目的是（）。

A.提高生產(chǎn)效率

B.防止交叉污染

C.方便衛(wèi)生管理

D.降低生產(chǎn)成本

13.食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期是指（）。

A.食品最佳賞味期限

B.食品失去食用價值的期限

C.食品儲存的最高期限

D.食品可以安全食用的期限

14.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)（）。

A.光滑無縫隙

B.平整、防滑、易清潔

C.可用水泥直接鋪設(shè)

D.留有較多縫隙便于排水

15.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有（）等內(nèi)容。

A.生產(chǎn)者的名稱、地址

B.食品添加劑的功能類別

C.“無添加”或“零添加”等誤導(dǎo)性宣傳

D.使用方法、用量

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括（）。

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.食品原料驗收制度

C.生產(chǎn)過程控制制度

D.以上都是

17.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期是指（）。

A.食品出廠的日期

B.食品加工完成的日期

C.食品包裝完成的日期

D.食品原料采購的日期

18.食品貯存庫房應(yīng)當(dāng)（）。

A.保持陰涼、干燥、通風(fēng)

B.可與有毒有害物品同庫存放

C.使用木質(zhì)貨架

D.無需定期檢查

19.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，加工制作生食海水產(chǎn)品時，應(yīng)（）。

A.使用專用設(shè)備、工具和容器

B.與熟食加工設(shè)備混用

C.無需進行嚴格消毒

D.允許顧客自助加工

20.食品標(biāo)簽上的“有機”字樣，指的是（）。

A.食品經(jīng)過有機認證，未使用化學(xué)合成物質(zhì)

B.食品生產(chǎn)過程中使用了有機肥料

C.食品包裝材料為有機材料

D.食品富含有機酸

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括（）。

A.食品安全法

B.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括（）。

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.維生素C

23.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合（）要求。

A.與食品生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)

B.易于清潔、消毒

C.具有足夠的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

D.可使用金屬材質(zhì)直接接觸食品

24.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，加工制作食品時，下列做法正確的有（）。

A.保持操作臺面清潔衛(wèi)生

B.使用專用工具加工生食和熟食

C.加工后的食品直接放在地上

D.處理完生食后立即洗手

25.食品運輸過程中應(yīng)當(dāng)（）。

A.使用清潔、干燥、無異味的車廂

B.防止食品交叉污染

C.保持食品包裝完整

D.可與有毒有害物品同車運輸

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病，可以暫停工作，治愈后即可繼續(xù)從事接觸食品的工作。（）

27.食品標(biāo)簽上的“轉(zhuǎn)基因”字樣，指的是食品原料或成分中存在轉(zhuǎn)基因成分。（）

28.食品添加劑是指在食品加工、制作、保存等過程中添加的，用于改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的的物質(zhì)。（）

29.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前無需洗手，只需佩戴手套即可。（）

30.餐飲服務(wù)場所的餐具應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，方可使用。（）

31.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”可以顛倒標(biāo)注。（）

32.食品運輸工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，并作好記錄。（）

33.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品原料采購查驗制度。（）

34.食品中不得添加非食品用化學(xué)品。（）

35.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，加工制作食品時，生熟分開的目的是為了提高生產(chǎn)效率。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是__________的強制性技術(shù)規(guī)范。

37.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行__________次健康檢查。

38.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明能量和__________核心成分。

39.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假或者__________的內(nèi)容。

40.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)當(dāng)平整、__________、易清潔。

41.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前應(yīng)當(dāng)__________并消毒。

42.食品運輸工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持__________，防止食品污染。

43.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，指的是未添加__________以外的食品添加劑。

44.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括__________制度。

45.食品中不得添加非食品用__________。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)當(dāng)遵守的衛(wèi)生要求。

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？

48.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，加工制作食品時，生熟分開的目的是什么？如何做到生熟分開？

49.食品運輸過程中應(yīng)當(dāng)注意哪些事項？

50.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前應(yīng)當(dāng)如何操作？

六、案例分析題（共20分）

某餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)生食品安全事件：某日，顧客在用餐時發(fā)現(xiàn)其購買的涼拌菜中有異物，經(jīng)鑒定為另一批熟食的殘留物，導(dǎo)致多名顧客食物中毒。請結(jié)合案例，分析以下問題：

（1）該案例中存在哪些食品安全問題？

（2）餐飲服務(wù)企業(yè)在加工制作食品時，如何防止類似問題發(fā)生？

（3）針對該案例，提出相關(guān)改進建議。

一、單選題（共20分）

1.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸__________的工作。選項A、C、D均為食品相關(guān)崗位，但加工食品直接接觸食品，風(fēng)險最高，因此B選項正確。

2.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、成分或配料表、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、貯存條件、保質(zhì)期或最佳賞味期等。因此D選項不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

3.C

解析：亞硝酸鈉在食品加工中可作發(fā)色劑和防腐劑，但使用不當(dāng)（如用量超標(biāo)）會形成亞硝胺，對人體健康造成危害。其他選項均為安全使用的食品添加劑。

4.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品貯存應(yīng)使用無毒、清潔、防塵、防鼠、防蠅的包裝容器，避免交叉污染。A、B、D選項均不符合食品安全要求。

5.B

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工制作食品時，從業(yè)人員手部受傷并用創(chuàng)可貼覆蓋后，不能直接接觸食品，因為創(chuàng)可貼可能污染食品。

6.C

解析：聚乙烯塑料袋不耐酸，盛裝酸性食品可能導(dǎo)致塑料成分遷移，污染食品。其他選項均適用于盛裝酸性食品。

7.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十三條，食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。B選項屬于合法的宣傳，強調(diào)產(chǎn)品富含營養(yǎng)成分，有助于健康。

8.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸操作規(guī)范》（GB31650），食品運輸工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品污染。

9.A

解析：“無添加”字樣指的是未添加國家禁止添加的食品添加劑以外的其他食品添加劑，包括防腐劑、香精等。

10.B

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工制作食品前，從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)洗手并消毒，確保手部衛(wèi)生。

11.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品中不得添加除國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑以外的其他物質(zhì)。

12.B

解析：生熟分開的目的是防止交叉污染，確保食品安全。

13.D

解析：保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期可能不再安全食用。

14.B

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)當(dāng)平整、防滑、易清潔，便于清潔消毒。

15.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品添加劑的標(biāo)簽、說明書不得含有“無添加”或“零添加”等誤導(dǎo)性宣傳。

16.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括從業(yè)人員健康管理制度、食品原料驗收制度、生產(chǎn)過程控制制度等。

17.A

解析：生產(chǎn)日期是指食品出廠的日期，是食品新鮮度的標(biāo)志。

18.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品貯存庫房應(yīng)當(dāng)保持陰涼、干燥、通風(fēng)，防止食品變質(zhì)。

19.A

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工制作生食海水產(chǎn)品時，應(yīng)使用專用設(shè)備、工具和容器，防止交叉污染。

20.A

解析：“有機”字樣指的是食品經(jīng)過有機認證，未使用化學(xué)合成物質(zhì)生產(chǎn)。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.B、C、D

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范等，但不包括《食品安全法》本身。

22.A、B、C

解析：食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪等核心成分。

23.A、B、C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，易于清潔消毒，并具有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

24.A、B、D

解析：加工制作食品時，應(yīng)保持操作臺面清潔衛(wèi)生，使用專用工具，處理完生食后立即洗手，防止交叉污染。C選項錯誤，加工后的食品應(yīng)使用清潔容器盛放，不能直接放在地上。

25.A、B、C

解析：食品運輸過程中應(yīng)使用清潔、干燥、無異味的車廂，防止交叉污染，保持包裝完整，但不能與有毒有害物品同車運輸。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，必須調(diào)離崗位。

27.√

解析：“轉(zhuǎn)基因”字樣指的是食品原料或成分中存在轉(zhuǎn)基因成分，需按規(guī)定標(biāo)注。

28.√

解析：食品添加劑的定義符合培訓(xùn)中“食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”的闡述。

29.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前必須洗手并消毒，佩戴手套不能替代洗手。

30.√

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐具應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，方可使用。

31.×

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”必須按規(guī)定標(biāo)注，不能顛倒。

32.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸操作規(guī)范》（GB31650），食品運輸工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，并作好記錄。

33.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品原料采購查驗制度，確保原料安全。

34.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品中不得添加非食品用化學(xué)品。

35.×

解析：生熟分開的目的是防止交叉污染，而非提高生產(chǎn)效率。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.生產(chǎn)經(jīng)營

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營的強制性技術(shù)規(guī)范。

37.一

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行一次健康檢查。

38.脂肪

解析：食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明能量和蛋白質(zhì)、脂肪等核心成分。

39.誤導(dǎo)性

解析：食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假或者誤導(dǎo)性的內(nèi)容。

40.防滑

解析：餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)當(dāng)平整、防滑、易清潔。

41.洗手

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前應(yīng)當(dāng)洗手并消毒。

42.清潔衛(wèi)生

解析：食品運輸工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

43.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑

解析：“無添加”字樣指的是未添加國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑以外的其他食品添加劑。

44.食品原料采購查驗

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品原料采購查驗制度。

45.化學(xué)品

解析：食品中不得添加非食品用化學(xué)品。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.答：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)當(dāng)遵守的衛(wèi)生要求包括：

①從業(yè)人員健康管理制度；

②食品原料采購查驗制度；

③生產(chǎn)過程控制制度；

④設(shè)備、設(shè)施清潔消毒制度；

⑤食品留樣制度；

⑥食品添加劑使用管理制度等。

47.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：

①生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

②食品生產(chǎn)許可證編號；

③成分或配料表；

④生產(chǎn)日期或保質(zhì)期；

⑤貯存條件；

⑥保質(zhì)期或最佳賞味期