糖果工藝師復(fù)習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作糖果時(shí)，常用的甜味劑不包括（）A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.淀粉答案：D2.熬制糖漿時(shí)，溫度一般控制在（）A.100℃以下B.110-120℃C.130-140℃D.150℃以上答案：C3.以下哪種糖果制作需要使用明膠（）A.硬糖B.軟糖C.酥糖D.棒棒糖答案：B4.糖果上色常用的色素是（）A.食用色素B.天然色素C.兩者均可D.以上都不對(duì)答案：C5.制作巧克力時(shí)，可可脂的含量越高，巧克力的（）A.口感越硬B.口感越軟C.顏色越深D.顏色越淺答案：B6.以下哪種工具不是制作糖果必備的（）A.模具B.烤箱C.攪拌器D.溫度計(jì)答案：B7.水果糖制作過程中，水果汁的添加量一般為（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：C8.制作太妃糖時(shí)，需要加入（）來增加韌性。A.奶油B.雞蛋C.玉米糖漿D.鹽答案：C9.糖果包裝的主要作用不包括（）A.保護(hù)糖果B.便于儲(chǔ)存C.增加重量D.吸引消費(fèi)者答案：C10.以下哪種糖果屬于充氣糖果（）A.棉花糖B.奶糖C.水果糖D.棒棒糖答案：A11.制作牛軋?zhí)菚r(shí)，花生碎的烘烤溫度是（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C12.焦糖色是通過（）得到的。A.化學(xué)反應(yīng)B.物理混合C.天然提取D.以上都不是答案：A13.制作夾心糖果時(shí)，餡料的溫度一般控制在（）A.常溫B.冷藏后C.溫?zé)酓.滾燙答案：C14.以下哪種糖果適合在高溫環(huán)境下保存（）A.硬糖B.軟糖C.巧克力D.牛軋?zhí)谴鸢福篈15.糖果制作中，檸檬酸的作用是（）A.調(diào)節(jié)酸度B.增加甜味C.使糖果變色D.增加硬度答案：A16.制作酥糖時(shí)，油脂的用量一般為（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：B17.以下哪種糖果不屬于中式糖果（）A.酥糖B.麻糖C.太妃糖D.花生糖答案：C18.巧克力調(diào)溫的目的是（）A.使巧克力口感更好B.使巧克力外觀更亮C.使巧克力質(zhì)地更穩(wěn)定D.以上都是答案：D19.制作棒棒糖時(shí)，糖液的濃度一般為（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-95%答案：D20.糖果工藝中，“回火”是針對(duì)哪種糖果的操作（）A.硬糖B.軟糖C.巧克力D.酥糖答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糖果制作常用的原材料包括（）A.糖類B.油脂C.乳制品D.添加劑答案：ABCD2.制作硬糖時(shí)，可能用到的設(shè)備有（）A.熬糖鍋B.冷卻臺(tái)C.成型機(jī)D.包裝機(jī)答案：ABCD3.以下屬于天然色素的有（）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.胭脂紅D.檸檬黃答案：AB4.制作巧克力的主要原料有（）A.可可豆B.可可脂C.糖D.牛奶答案：ABCD5.糖果包裝材料有（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃答案：ABCD6.制作軟糖時(shí)，影響其質(zhì)地的因素有（）A.明膠用量B.熬制溫度C.冷卻速度D.攪拌時(shí)間答案：ABCD7.以下糖果中，屬于凝膠類糖果的有（）A.吉利丁軟糖B.瓊脂軟糖C.棉花糖D.奶糖答案：AB8.糖果制作過程中，衛(wèi)生要求包括（）A.原材料清潔B.設(shè)備消毒C.操作人員衛(wèi)生D.包裝環(huán)境清潔答案：ABCD9.制作酥糖時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）A.油脂打發(fā)程度B.粉類混合均勻度C.壓制力度D.烘烤時(shí)間答案：ABC10.以下哪些是糖果工藝師需要具備的技能（）A.熟練掌握各種糖果制作流程B.能準(zhǔn)確控制溫度和時(shí)間C.了解原材料特性D.具備創(chuàng)新能力答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有糖果制作都必須使用添加劑。（）答案：×2.制作糖果時(shí)，攪拌速度越快越好。（）答案：×3.巧克力在高溫下會(huì)變軟變形，所以要在低溫環(huán)境儲(chǔ)存。（）答案：√4.天然色素一定比人工合成色素更安全。（）答案：×5.軟糖制作過程中，明膠溶解后不需要過濾。（）答案：×6.糖果包裝上的標(biāo)簽只需標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）答案：×7.制作硬糖時(shí)，熬糖時(shí)間越長(zhǎng)，糖的硬度越高。（）答案：√8.制作牛軋?zhí)菚r(shí)，堅(jiān)果可以直接加入，無需預(yù)處理。（）答案：×9.糖果工藝師不需要了解食品安全知識(shí)。（）答案：×10.不同種類的糖果可以混合在一個(gè)車間制作，無需區(qū)分。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.糖果制作中，常見的酸味劑有（）。答案：檸檬酸2.制作巧克力時(shí)，精煉的目的是去除（）。答案：苦澀味3.硬糖制作過程中，加入淀粉糖漿可以防止（）。答案：返砂4.軟糖的彈性主要來自于（）。答案：明膠等膠體5.糖果包裝前，需要對(duì)糖果進(jìn)行（）處理。答案：冷卻6.制作酥糖時(shí)，將油脂和糖粉打發(fā)可以使酥糖具有（）。答案：蓬松口感7.焦糖糖果制作時(shí)，要注意控制（），防止焦糊。答案：溫度8.水果糖制作中，水果的預(yù)處理包括（）和去核等。答案：清洗、去皮9.巧克力調(diào)溫一般經(jīng)過（）、降溫、升溫三個(gè)階段。答案：加熱10.糖果工藝中，“拔絲”是指將糖液加熱到一定程度后能（）。答案：拔出細(xì)絲五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作巧克力的基本工藝流程。答案：發(fā)酵可可豆→干燥→去殼→研磨成可可漿→分離出可可脂和可可粉→精煉→調(diào)溫→成型→包裝。2.如何保證糖果的口感和質(zhì)地？答案：精確控制原材料用量，如糖類、油脂、膠體等比例。嚴(yán)格把控制作過程中的溫度和時(shí)間，像熬糖溫度、冷卻時(shí)間等。攪拌均勻，保證各種成分充分融合。根據(jù)不同糖果種類選擇合適的添加劑和制作工藝。3.糖果包裝有哪些注意事項(xiàng)？答案：選擇合適的包裝材料，確保能有效保護(hù)糖果。包裝要密封良好，防止糖果受潮、變質(zhì)。標(biāo)簽信息準(zhǔn)確完整，包括成分、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等。包裝外觀設(shè)計(jì)要吸引人，符合產(chǎn)品定位。4.簡(jiǎn)述制作硬糖的關(guān)鍵步驟。答案：準(zhǔn)備好糖類、水等原料，按比例混合。加熱熬制，控制好溫度，達(dá)到所需濃度?？商砑由?、香料等進(jìn)行調(diào)味。倒入模具或通過成型設(shè)備制成所需形狀。冷卻后進(jìn)行包裝。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何創(chuàng)新糖果產(chǎn)品。答案：結(jié)合新的口味潮流，如將流行的水果口味、特色香料與傳統(tǒng)糖果結(jié)合。探索新的原材料應(yīng)用，像使用一些新興的健康食材或獨(dú)特的植物提取物。創(chuàng)新包裝形式，采用新穎的包裝材料、造型或包裝方式吸引消費(fèi)者。開發(fā)新的制作工藝，比如將不同糖果制作方法融合或采用新的加工技術(shù)。關(guān)注消費(fèi)群體變化，針對(duì)特定人群開發(fā)個(gè)性化糖果產(chǎn)品。2.論述糖果工藝師在保證產(chǎn)品質(zhì)量方面的重要作用。答案：熟悉各種原材料特性，能準(zhǔn)確選擇優(yōu)質(zhì)材料，從源頭上保障質(zhì)量。掌握精確的制作流程和參數(shù)，如溫度、時(shí)間控制，確保糖果品質(zhì)穩(wěn)定。嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止微生物污染等問題，保證食品安全。能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決制作過程中的問題，避免次品出現(xiàn)。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和評(píng)估，根據(jù)反饋改進(jìn)工藝，提升整體質(zhì)量。3.論述現(xiàn)代糖果工藝發(fā)展的趨勢(shì)。答案：更注重健康理念，減少高糖、高脂肪成分，開發(fā)低糖、無糖、低熱量糖果。追求天然、無添加，采用更多天然原料和綠色工藝。智能化生產(chǎn)，利用先進(jìn)設(shè)備提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量穩(wěn)定性。個(gè)性化定制，滿足消費(fèi)者多樣化、個(gè)性化需求。跨界融合，與其他食品、飲品甚至?xí)r尚、文化產(chǎn)業(yè)結(jié)合