2025食堂食品安全管理人員考試試題及答案(含填空選擇問答題)一、填空題（每空2分，共30分）1.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應至少達到____℃以上，冷凍食品儲存溫度應保持在____℃以下。2.食品添加劑使用應遵循“五?！惫芾恚磳Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、____。3.餐飲服務提供者應建立食品留樣制度，每個品種留樣量不少于____克，保存時間不得少于____小時。4.從業(yè)人員健康證明的有效期為____年，患有____（列舉1種）等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.食品原料驗收時，應查驗____（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）、____（如動物產(chǎn)品檢疫合格證明）及____（如預包裝食品的標簽標識）。6.餐用具清洗消毒應嚴格執(zhí)行“____”流程（填寫具體步驟），消毒后的餐用具應存放在____的專用保潔柜內(nèi)。7.食品加工區(qū)域應劃分____、____、____三個功能區(qū)，避免交叉污染。二、單項選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪項不符合食品儲存要求？（）A.生肉與熟肉分柜存放B.食品與墻、地面距離均≥10厘米C.食品添加劑與調(diào)味品同柜存放D.冷藏食品內(nèi)部溫度≤5℃2.關于食品留樣的說法，正確的是（）A.僅需對高風險食品（如涼菜）留樣B.留樣容器需使用一次性餐盒C.留樣記錄應包含食品名稱、留樣時間、留樣人D.超過48小時的留樣可直接倒入泔水桶3.從業(yè)人員操作時，不得有下列哪項行為？（）A.戴清潔工作帽B.佩戴透明塑料手套接觸即食食品C.用手直接調(diào)整滑落的口罩D.加工過程中按規(guī)定頻次洗手4.食品原料采購時，無需查驗的文件是（）A.供應商的食品經(jīng)營許可證B.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明C.農(nóng)產(chǎn)品的種植戶身份證復印件D.預包裝食品的出廠檢驗合格證明5.餐用具熱力消毒的最有效方法是（）A.煮沸消毒10分鐘B.蒸汽消毒15分鐘C.紅外線消毒15分鐘D.以上方法效果相同6.加工四季豆時，最關鍵的安全措施是（）A.去筋后短時間快炒B.徹底加熱至顏色變深、無豆腥味C.用鹽水浸泡30分鐘D.與其他蔬菜混合烹飪7.食品處理區(qū)墻面應使用的材料是（）A.普通涂料B.瓷磚（高度≥1.5米）C.木質(zhì)護墻板D.墻紙8.發(fā)現(xiàn)食品原料超過保質(zhì)期后，正確的處理方式是（）A.盡快加工使用B.降價銷售給內(nèi)部員工C.登記后按廢棄流程處理D.重新貼標延長保質(zhì)期9.下列哪種情形屬于交叉污染？（）A.用專用刀具切配生肉后，清洗消毒再切配熟肉B.生魚與生菜在同一冷藏柜分層存放（生魚在下）C.加工人員處理生肉后未洗手直接處理涼菜D.用同一容器暫存生、熟食品（加蓋區(qū)分）10.食品安全管理人員的核心職責不包括（）A.組織開展從業(yè)人員培訓B.每日檢查加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.決定食品采購價格D.記錄和處理食品安全問題三、多項選擇題（每題4分，共20分。錯選、漏選均不得分）1.禁止采購和使用的食品原料包括（）A.外觀異常的鮮牛奶B.未標注生產(chǎn)日期的預包裝醬油C.經(jīng)檢驗合格的冷凍豬肉D.發(fā)芽的馬鈴薯2.從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.每年進行健康檢查B.上崗前進行衛(wèi)生培訓C.手部有開放性傷口時戴手套即可上崗D.患有流感時應暫停接觸直接入口食品工作3.預防細菌性食物中毒的關鍵控制措施有（）A.控制食品加工溫度（熱藏≥60℃，冷藏≤5℃）B.縮短食品加工操作時間（從生到熟≤4小時）C.嚴格生熟分開D.使用食品添加劑掩蓋變質(zhì)氣味4.食品標簽應標注的內(nèi)容包括（）A.食品名稱、配料表B.生產(chǎn)者名稱、地址C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.最佳食用期（非強制）5.關于食品加工用水的要求，正確的是（）A.與生活飲用水水質(zhì)標準一致B.加工果蔬可使用流動水清洗C.清洗生肉的水可重復用于清洗蔬菜D.制冰用水應符合飲用水標準四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述食品添加劑使用的基本原則。2.列舉從業(yè)人員晨檢應檢查的主要內(nèi)容。3.說明食品原料驗收的“三查”具體內(nèi)容及操作要點。五、論述題（16分）結(jié)合實際工作，論述食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時的應急處置流程及注意事項。參考答案一、填空題1.70；-182.專人使用3.125；484.1；痢疾（或傷寒、甲型病毒性肝炎等）5.感官性狀；合格證明文件；標識信息6.洗、刷、沖、消毒；清潔干燥7.原料處理；半成品加工；成品分裝二、單項選擇題1.C2.C3.C4.C5.D6.B7.B8.C9.C10.C三、多項選擇題1.ABD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABD四、簡答題1.食品添加劑使用基本原則：①必要性原則：不使用無明確工藝作用的添加劑；②限量原則：嚴格按照GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量；③安全性原則：優(yōu)先使用安全性高的添加劑；④標識原則：復合添加劑需在標簽中標注所有成分；⑤記錄原則：建立添加劑使用臺賬，記錄使用量、時間、食品品種。2.從業(yè)人員晨檢主要內(nèi)容：①健康狀況：檢查是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀；②體表情況：手部是否有傷口、化膿、皰疹等；③個人衛(wèi)生：工作服是否清潔，是否佩戴清潔工作帽、口罩；④行為規(guī)范：是否存在嚼口香糖、吸煙等可能污染食品的行為。3.食品原料驗收“三查”及要點：①查資質(zhì)：查驗供應商的食品經(jīng)營許可證、食品合格證明（如檢驗報告、檢疫證明），進口食品需核對入境貨物檢驗檢疫證明；②查感官：檢查原料外觀（如顏色、形狀）、氣味（有無酸敗、異味）、質(zhì)地（是否新鮮、無腐爛）；③查標識：預包裝食品核對標簽是否完整（名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等），散裝食品核對儲存容器上的標識信息。五、論述題應急處置流程及注意事項：流程：（1）立即停止供餐：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒后，第一時間停止繼續(xù)加工和供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工用具。（2）救治患者：組織人員將患者送往最近的醫(yī)療機構(gòu)，保留患者嘔吐物、排泄物樣本（用清潔容器收集，標注時間、姓名）。（3）報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告，說明事件時間、涉及人數(shù)、癥狀等關鍵信息。（4）配合調(diào)查：保護現(xiàn)場（包括加工區(qū)域、儲存環(huán)境、剩余食品），提供近期食品采購記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；配合監(jiān)管部門采樣檢測（如食品、工用具、環(huán)境樣本）。（5）內(nèi)部整改：對事件原因進行分析（如是否因交叉污染、加工溫度不足、原料變質(zhì)等），制定整改措施（如加強培訓、完善晨檢制度、優(yōu)化加工流程），并向監(jiān)管部門提交整改報告。注意事項：①避免隱瞞或拖延報告，否則可能加重法律責任