2025食品安全練習題庫及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據《食品安全法》規(guī)定，食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后（）A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月答案：B2.以下哪種物質不屬于食品添加劑使用標準（GB2760）中規(guī)定的功能類別？A.酸度調節(jié)劑B.食品用香料C.營養(yǎng)強化劑D.工業(yè)用色素答案：D3.預包裝食品標簽中，必須標注的內容不包括（）A.生產日期B.凈含量C.推薦食用人群D.貯存條件答案：C4.食品生產企業(yè)在生產過程中發(fā)現生產的食品不符合食品安全標準，應當立即（）A.降價銷售B.停止生產C.繼續(xù)生產至庫存清空D.標注“處理品”后銷售答案：B5.關于食品復檢，正確的說法是（）A.復檢機構可由抽樣機構指定B.復檢樣品必須使用初檢剩余樣品C.復檢結論為最終檢驗結論D.復檢申請應在收到檢驗結論后5個工作日內提出答案：C6.食品經營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄制度，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B7.下列哪種情形不屬于禁止生產經營的食品？A.被包裝材料污染的食品B.未標明生產日期的預包裝食品C.符合食品安全標準的輻照食品D.超范圍使用食品添加劑的食品答案：C8.食品生產企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備（）能力A.食品營銷B.食品安全管理C.設備維修D.成本核算答案：B9.餐飲服務提供者加工食品時，中心溫度應達到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B10.關于食品召回，以下說法錯誤的是（）A.主動召回是指食品生產者發(fā)現食品不符合食品安全標準后主動實施的召回B.責令召回是指監(jiān)管部門發(fā)現問題后責令生產者實施的召回C.召回的食品可以經過重新加工后再次上市銷售D.召回情況應向所在地縣級以上監(jiān)管部門報告答案：C11.食品添加劑的使用應符合“五?！惫芾硪螅渲胁话ǎǎ〢.專人采購B.專柜存放C.專用計量工具D.專項培訓答案：D12.生鮮乳收購站應當建立生鮮乳收購、銷售和檢測記錄，記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B13.食品中農藥殘留限量標準由（）制定A.國務院衛(wèi)生行政部門B.農業(yè)農村部門C.市場監(jiān)督管理部門D.海關總署答案：A14.網絡食品交易第三方平臺提供者未對入網食品經營者進行實名登記、審查許可證，由縣級以上監(jiān)管部門責令改正，沒收違法所得，并處（）罰款A.5萬元以上20萬元以下B.20萬元以上50萬元以下C.50萬元以上100萬元以下D.100萬元以上200萬元以下答案：A15.食品生產企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)之間應設置（）A.普通門B.緩沖設施C.貨物通道D.員工休息區(qū)答案：B16.下列哪種情形屬于食品生產經營過程中的嚴重違法行為？A.食品標簽文字大小未達到規(guī)定要求B.食品加工人員未按規(guī)定穿戴工作衣帽C.用回收食品作為原料生產食品D.食品包裝輕微破損但內容物未受污染答案：C17.食品快速檢測結果可作為（）A.行政處罰的依據B.開展監(jiān)督檢查的參考C.食品合格的最終結論D.企業(yè)內部質量控制的唯一標準答案：B18.食品生產企業(yè)應當按照（）組織生產，保證食品符合食品安全標準A.企業(yè)自身經驗B.行業(yè)慣例C.食品安全標準D.客戶要求答案：C19.學校食堂應當建立（），對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣A.食品添加劑使用記錄B.食品留樣制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.設備清洗消毒記錄答案：B20.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，標簽、說明書應當符合我國（）的要求A.食品安全標準B.產品包裝標準C.廣告宣傳規(guī)范D.運輸儲存要求答案：A二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產企業(yè)可以將未經驗收的食品原料投入生產。（×）2.食品添加劑的使用量應當不超過最大使用量，但可以超范圍使用。（×）3.食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。（√）4.食品生產企業(yè)的檢驗人員只需具備相關專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（√）5.因消費者購買到不符合食品安全標準的食品要求賠償損失時，生產經營者可以以消費者“知假買假”為由拒絕賠償。（×）6.食品生產企業(yè)應當定期對食品安全狀況進行自查，發(fā)現有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止生產經營并向監(jiān)管部門報告。（√）7.食品廣告的內容可以涉及疾病預防、治療功能。（×）8.餐飲服務提供者可以使用回收的食品作為原料制作食品。（×）9.食品生產企業(yè)的廠區(qū)內可以飼養(yǎng)家禽家畜。（×）10.食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝，標簽上應當載明“食品添加劑”字樣。（√）11.食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）12.食品生產企業(yè)的生產車間可以兼作倉庫使用。（×）13.食品安全事故發(fā)生后，任何單位和個人不得隱瞞、謊報、緩報事故信息。（√）14.食品生產企業(yè)可以將食品添加劑以“復配原料”名義直接添加，無需在標簽中標注具體成分。（×）15.食用農產品的市場銷售、有關質量安全標準的制定等，不適用《食品安全法》。（×）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述食品生產企業(yè)應當建立的主要食品安全管理制度。答案：食品生產企業(yè)應建立以下主要制度：（1）原料采購查驗和索證索票制度；（2）生產過程控制制度（包括關鍵環(huán)節(jié)控制、設備管理、人員衛(wèi)生等）；（3）出廠檢驗制度；（4）食品添加劑使用管理制度（五專管理：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）；（5）食品召回制度；（6）從業(yè)人員健康管理制度；（7）食品安全自查制度；（8）記錄和檔案管理制度（包括進貨查驗記錄、生產過程記錄、出廠檢驗記錄等）。2.列舉預包裝食品標簽必須標注的九項基本內容。答案：必須標注的內容包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產日期；（5）保質期；（6）貯存條件；（7）生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（8）食品生產許可證編號；（9）產品標準代號。（注：專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應標注主要營養(yǎng)成分及其含量）3.簡述食品添加劑使用應遵循的基本原則。答案：（1）不應對人體產生任何健康危害；（2）不應掩蓋食品腐敗變質；（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；（6）應符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量。4.餐飲服務提供者防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：設置食品原料處理、加工制作、餐具清洗消毒等專用區(qū)域；（2）工具分開：使用專用的容器、刀具、砧板處理生熟食品，并有明顯區(qū)分標識；（3）人員防護：加工人員接觸直接入口食品前應洗手消毒，避免手部接觸不潔物品后直接接觸食品；（4）存放隔離：生食品、半成品、熟食品應分開存放，避免混放；（5）時間控制：食品加工制作應按照“原料→半成品→成品”的順序進行，避免逆向操作。5.簡述食品安全事故應急處置的主要步驟。答案：（1）發(fā)生事故后，事故單位應立即向監(jiān)管部門報告，不得隱瞞；（2）救治：立即組織救治因事故導致人身傷害的人員；（3）控制：立即停止生產經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具設備；（4）調查：配合監(jiān)管部門開展事故調查，如實提供相關資料；（5）召回：對已售出的問題食品實施召回，并通知相關經營者和消費者；（6）整改：分析事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生；（7）信息公布：監(jiān)管部門依法向社會公布事故處理情況。6.簡述食品生產企業(yè)落實“日管控、周排查、月調度”工作機制的具體要求。答案：（1）日管控：由食品安全員每日檢查生產過程關鍵環(huán)節(jié)，記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現問題立即整改；（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周組織排查食品安全風險，形成《每周食品安全排查治理報告》，分析上周問題整改情況，制定本周防控措施；（3）月調度：由企業(yè)主要負責人每月召開調度會議，聽取“日管控、周排查”工作匯報，研究解決重大問題，形成《每月食品安全調度會議紀要》。四、案例分析題（共15分）案例：某縣市場監(jiān)管局接到消費者投訴，稱在當地A超市購買的某品牌面包（生產日期2024年11月1日，保質期15天）于11月20日食用時發(fā)現發(fā)霉。監(jiān)管部門立即對A超市和面包生產企業(yè)B公司開展調查。經抽樣檢測，該批次面包霉菌計數超過GB7099《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定的限值。進一步調查發(fā)現：B公司生產車間天花板存在滲漏，未及時維修；原料庫內面粉存放區(qū)域有鼠跡；包裝車間溫度控制設備故障，實際溫度長期高于25℃（標準要求≤20℃）。問題：1.分析該批次面包霉菌超標的主要原因（5分）。2.指出B公司存在的違反《食品安全法》的行為（5分）。3.監(jiān)管部門可對B公司采取哪些行政處罰措施（5分）。答案：1.主要原因：（1）生產環(huán)境控制不當：車間天花板滲漏導致環(huán)境濕度升高，為霉菌滋生提供條件；（2）原料儲存管理缺陷：原料庫存在鼠跡，可能導致面粉被微生物污染；（3）生產過程控制失效：包裝車間溫度長期超標，未能有效抑制霉菌生長；（4）衛(wèi)生管理不到位：未及時維修滲漏和溫度控制設備，未定期清理生產環(huán)境。2.違反《食品安全法》的行為：（1）未按規(guī)定保持生產場所環(huán)境整潔（車間滲漏未維修）；（2）未按要求貯存食品原料（原料庫存在鼠跡，未采取防鼠措施）；（3）未按食品安全標準生產食品（包裝車間溫度不符合控制要求）；（4）生