餐廳衛(wèi)生管理規(guī)范手冊一、總則本手冊旨在規(guī)范餐廳各項衛(wèi)生管理工作，保障顧客與員工的飲食安全與身體健康，提升餐廳整體衛(wèi)生水平與服務品質(zhì)。所有餐廳從業(yè)人員必須嚴格遵守本手冊規(guī)定，將衛(wèi)生意識貫穿于日常工作的每一個環(huán)節(jié)。本規(guī)范依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)最佳實踐制定，并將根據(jù)實際情況進行定期評審與修訂。二、組織與職責（一）衛(wèi)生管理組織餐廳應設(shè)立衛(wèi)生管理小組，由餐廳負責人擔任組長，各部門主管為成員。衛(wèi)生管理小組全面負責餐廳衛(wèi)生工作的規(guī)劃、監(jiān)督、檢查與改進。（二）職責分工1.餐廳負責人：對餐廳衛(wèi)生工作負總責，確保衛(wèi)生資源投入，審批衛(wèi)生管理制度。2.衛(wèi)生管理小組：制定并組織實施衛(wèi)生管理計劃，組織衛(wèi)生培訓與檢查，處理衛(wèi)生突發(fā)事件，收集衛(wèi)生相關(guān)信息。3.各部門主管：落實本部門衛(wèi)生管理職責，指導和監(jiān)督員工執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，及時上報衛(wèi)生問題。4.全體員工：嚴格遵守本手冊及各項衛(wèi)生操作規(guī)程，做好本職崗位衛(wèi)生工作，積極參與衛(wèi)生培訓與改進。三、場所環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生（一）設(shè)計與布局餐廳內(nèi)外環(huán)境設(shè)計應符合衛(wèi)生要求，功能分區(qū)明確，流程合理，防止交叉污染。后廚區(qū)域應與就餐區(qū)域有效分隔，生熟加工區(qū)域、清潔消毒區(qū)域應相對獨立。（二）地面、墻面與天花板1.地面：應平整、防滑、易清潔，無裂縫、積水、油污。定期清掃、拖擦，保持干燥潔凈。2.墻面：應光滑、無脫落、耐清洗，墻角、墻裙應處理圓滑，防止積垢。定期清潔，保持無霉斑、無油污、無蛛網(wǎng)。3.天花板：應平整、無脫落、耐腐蝕，定期檢查清掃，防止灰塵、異物掉入食品加工區(qū)域。（三）通風與采光1.保持良好通風，排氣設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，確保餐廳內(nèi)空氣清新，無異味。2.采光充足，燈光照度符合操作要求，定期清潔燈具，避免光線昏暗影響操作和衛(wèi)生判斷。（四）廢棄物處理1.設(shè)置足夠數(shù)量、帶蓋的廢棄物容器，分類收集生活垃圾與廚余垃圾。2.廢棄物應日產(chǎn)日清，容器內(nèi)外保持清潔，防止蚊蠅滋生和異味擴散。垃圾桶周邊地面應及時清理。（五）公共衛(wèi)生間1.保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，做到無異味、無積水、無污垢。2.確保洗手設(shè)施完好，提供洗手液、擦手紙或干手器，并及時補充。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生（一）加工設(shè)備與工具1.食品加工設(shè)備（如絞肉機、切片機、和面機等）、工具（刀具、砧板、鍋鏟等）使用后應立即清洗消毒，定位存放。2.砧板、刀具應按生熟、葷素分開使用，并有明顯標識。（二）冷藏與冷凍設(shè)施1.冷藏、冷凍設(shè)備應定期除霜、清潔、消毒，保持內(nèi)壁潔凈，無異味、無積水、無冰霜。2.食品在冷藏、冷凍前應進行適當包裝，明確標識品名、日期，做到生熟分開存放，遵循“先進先出”原則。（三）清洗消毒設(shè)施1.配備足夠數(shù)量的清洗水池，分別用于蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品及餐用具的清洗，并有明顯標識，防止混用。2.消毒設(shè)施（如消毒柜、消毒池等）應定期檢查維護，確保消毒效果。消毒后的餐用具應存放在專用保潔柜內(nèi)。（四）供水與排水1.供水系統(tǒng)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，定期檢查水質(zhì)。2.排水系統(tǒng)通暢，排水口設(shè)有防鼠、防蠅裝置，定期清理排水溝，防止堵塞和異味。（五）通風排煙與照明1.廚房排煙罩、煙道應定期清洗，保持通暢，避免油污積聚引發(fā)火災或影響排煙效果。2.工作區(qū)域照明充足，燈具應安裝防護罩，防止破碎污染食品。（六）倉儲設(shè)施1.食品倉庫應通風、干燥、整潔，具有防鼠、防蠅、防蟲、防潮設(shè)施。2.食品應分類、分架、隔墻、離地存放，與非食品類物品分開存放，并有明顯標識。（七）其他設(shè)施1.餐用具、容器、工具等應符合食品安全要求，無毒、無害、耐腐蝕、不易破碎。2.清潔用具（拖把、抹布、水桶等）應專用，并按區(qū)域分開存放，避免交叉污染。五、原料采購、驗收與儲存衛(wèi)生（一）供應商管理選擇持有有效證照、信譽良好的供應商，并簽訂供貨合同。定期對供應商進行評估。（二）采購驗收1.采購食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應查驗并留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件。2.嚴格執(zhí)行驗收制度，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等，不符合要求的堅決拒收。（三）入庫存儲1.驗收合格的原料應及時入庫，分類存放。易腐原料應盡快冷藏或冷凍。2.遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)、過期食品。（四）出庫使用原料出庫前應再次檢查質(zhì)量，確保在保質(zhì)期內(nèi)且狀態(tài)良好。加工前應對原料進行感官檢查和必要的清洗處理。六、加工制作過程衛(wèi)生（一）粗加工與切配1.蔬菜、水果等食用前應浸泡、清洗干凈。2.肉類、水產(chǎn)品等應在專用區(qū)域進行清洗、解凍和切配，與其他原料分開處理。3.加工后的原料應及時使用或冷藏，避免長時間常溫存放。（二）烹飪加工1.嚴格控制烹飪時間和溫度，確保食物燒熟煮透，中心溫度達到安全標準。2.烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，剩余飯菜應在冷藏條件下存放，再次食用前必須徹底加熱。（三）備餐與供餐1.備餐間應保持清潔，具有空氣消毒設(shè)施。操作人員進入備餐間前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.供餐時應使用專用工具，避免徒手接觸直接入口食品。餐食應在規(guī)定時間內(nèi)供應完畢。（四）生熟分開與防止交叉污染1.加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必須嚴格分開使用并有明顯標識。2.處理生食品后，必須洗手消毒才能處理熟食品或直接入口食品。3.生食品和熟食品的存放位置應分開，避免生食品汁液滴落到熟食品上。（五）溫度與時間控制1.冷藏食品溫度應控制在規(guī)定范圍內(nèi)，冷凍食品溫度應達到規(guī)定要求。2.熱藏食品溫度應保持在規(guī)定溫度以上。3.嚴格控制食品在常溫下的存放時間，避免微生物大量繁殖。七、餐用具清洗消毒與保潔（一）清洗1.餐用具使用后應立即清除食物殘渣，用流動水沖洗干凈。2.根據(jù)餐用具材質(zhì)和污染程度，選擇合適的清洗方式（手工清洗或機械清洗）。（二）消毒1.清洗后的餐用具必須進行嚴格消毒?？刹捎梦锢硐荆ㄈ鐭崃ο荆┗蚧瘜W消毒方法，確保消毒效果。2.消毒后的餐用具應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。（三）保潔1.消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥潔凈。八、從業(yè)人員衛(wèi)生（一）健康管理1.從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進行一次健康檢查。2.患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。3.建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況。（二）個人衛(wèi)生1.上崗前應穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不留長指甲，不涂指甲油。2.勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣物。3.工作期間不從事與工作無關(guān)的活動，如吸煙、飲食、掏耳朵、挖鼻孔等。4.進入工作區(qū)域前應更換工作鞋，禁止穿工作服、工作鞋進入衛(wèi)生間或與生產(chǎn)無關(guān)的區(qū)域。（三）手部衛(wèi)生1.在處理食品前、處理生食品后、處理清潔用具后、便后、接觸可能污染食品的物品后等情況下，必須洗手并進行消毒。2.洗手應采用正確的方法，使用洗手液或肥皂，流動水沖洗。（四）著裝要求1.工作服、帽、口罩等應定期清洗消毒，保持清潔。2.從事直接入口食品加工的人員應佩戴口罩。（五）培訓與教育定期組織從業(yè)人員進行食品安全和衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。九、清潔與消毒管理（一）日常清潔1.建立日常清潔制度，明確各區(qū)域、各崗位的清潔內(nèi)容、頻率和責任人。2.每餐結(jié)束后，及時對操作臺、地面、墻面、設(shè)備表面等進行清潔。（二）定期消毒1.根據(jù)不同區(qū)域和物品的特點，制定定期消毒計劃，如對加工工具、容器、餐用具、操作臺、地面、衛(wèi)生間等進行消毒。2.正確選擇和使用消毒藥劑，嚴格按照使用說明操作，確保消毒效果和安全。（三）清潔消毒效果監(jiān)測定期對清潔消毒效果進行監(jiān)測，如采用感官檢查、化學指示物等方法，確保達到預期效果。十、蟲害控制（一）預防措施1.餐廳內(nèi)外環(huán)境保持整潔，及時清除垃圾和廢棄物，消除蟲害滋生地。2.安裝防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等。（二）控制措施1.發(fā)現(xiàn)蟲害跡象，應立即采取控制措施，可委托專業(yè)蟲害防治公司進行處理。2.記錄蟲害防治情況，包括時間、地點、方法、使用藥劑等。十一、食品留樣（一）留樣要求對每餐供應的主要食品（包括米飯、菜肴、點心等）進行留樣。（二）留樣方法1.每個品種留樣量不少于規(guī)定重量，置于清潔消毒的專用容器內(nèi)。2.留樣食品應在冷藏條件下保存規(guī)定時間，并做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人等。十二、衛(wèi)生檢查與改進（一）日常檢查各崗位人員應在工作中進行自我檢查，部門主管進行每日巡查。（二）定期檢查衛(wèi)生管理小組應每周、每月組織進行全面衛(wèi)生檢查，并做好檢查記錄。（三）問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應立即制定整改措施，明確責任人、整改期限，并跟蹤整改效果。（四）記錄與檔案管理建立健全衛(wèi)生管理檔案，包括衛(wèi)生管理制度、崗位職責、培訓記錄、檢查記錄、整改記錄、供應商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明、留樣記錄等，檔案保存期限符合相關(guān)規(guī)定。（五）持續(xù)改進定期對衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)評估，分析存在的問題，持續(xù)改進衛(wèi)生管理體系和措施。十三、培訓與宣傳（一）培訓定期組織從業(yè)人員進行食品安全和衛(wèi)生知識培訓，包括本手冊內(nèi)容、法律