餐飲業(yè)食品處理流程手冊(cè)第一章總則1.1目的與依據(jù)為規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品處理行為，保障食品安全與消費(fèi)者健康，依據(jù)《_________食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本手冊(cè)。本手冊(cè)旨在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程管控，從源頭到餐桌全鏈條降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證食品處理各環(huán)節(jié)符合安全標(biāo)準(zhǔn)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括但不限于餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂（含學(xué)校、企事業(yè)單位食堂）等。涵蓋食品采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、加工、烹飪、備餐、供餐、餐具消毒、場(chǎng)所清潔等全流程操作規(guī)范。1.3基本原則安全第一：以預(yù)防食源性疾病為核心，所有操作需優(yōu)先考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。全程可控：建立可追溯的管理體系，保證每個(gè)環(huán)節(jié)責(zé)任到人、記錄完整?？茖W(xué)規(guī)范：基于食品安全科學(xué)原理，采用標(biāo)準(zhǔn)化操作方法，避免經(jīng)驗(yàn)主義。動(dòng)態(tài)管理：根據(jù)季節(jié)、食材特性、監(jiān)管要求等變化，及時(shí)優(yōu)化流程細(xì)節(jié)。第二章采購(gòu)與驗(yàn)收管理2.1供應(yīng)商資質(zhì)審核2.1.1供應(yīng)商遴選：優(yōu)先選擇具備合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)或規(guī)?；?yīng)商，拒絕無(wú)證經(jīng)營(yíng)或資質(zhì)不全的供應(yīng)商。2.1.2資檔案管理：建立供應(yīng)商檔案，留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件，每年度復(fù)核供應(yīng)商資質(zhì)，保證持續(xù)有效。2.1.3禁止采購(gòu)情形：嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、過(guò)期、腐敗變質(zhì)、感官異?；蚍煞ㄒ?guī)禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如野生動(dòng)物、病死畜禽等）。2.2食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2.2.1一般食材驗(yàn)收：感官指標(biāo)：檢查食材色澤、氣味、形態(tài)是否正常，無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)異物。包裝標(biāo)識(shí)：預(yù)包裝食品需查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址、儲(chǔ)存條件等，散裝食品需標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及供應(yīng)商信息。數(shù)量與規(guī)格：核對(duì)送貨單與實(shí)際數(shù)量、規(guī)格是否一致，避免缺斤短兩或錯(cuò)收。2.2.2重點(diǎn)食材專項(xiàng)驗(yàn)收：生鮮肉類：查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，表面呈淡紅色或粉紅色，有光澤，無(wú)淤血、無(wú)粘液，按壓后凹陷能迅速恢復(fù)。水產(chǎn)類：檢查魚眼飽滿透明、鰓絲鮮紅、鱗片完整；蝦類蝦頭緊密、蝦體挺直、無(wú)異味；貝類閉合或輕敲外殼立即閉合，無(wú)腐臭味。果蔬類：剔除腐爛、病蟲害、發(fā)芽食材，葉菜類需鮮嫩無(wú)黃葉，根莖類需飽滿無(wú)發(fā)芽、無(wú)青皮。冷凍食品：用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度，保證-18℃以下，包裝無(wú)破損、無(wú)解凍痕跡，表面無(wú)冰晶或霜層過(guò)厚（反復(fù)解凍凍融可能導(dǎo)致品質(zhì)下降）。2.3驗(yàn)收流程與記錄2.3.1現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收：食材送達(dá)后，驗(yàn)收人員需對(duì)照訂單立即核對(duì)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題（如變質(zhì)、數(shù)量不符、證件不全）當(dāng)場(chǎng)拒收，并記錄拒收原因，及時(shí)通知供應(yīng)商處理。2.3.2合格入庫(kù)：驗(yàn)收合格食材，需在《食材驗(yàn)收記錄表》中登記品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、驗(yàn)收時(shí)間等信息，保證可追溯。2.3.3異常處理：對(duì)疑似不合格但無(wú)法當(dāng)場(chǎng)判定的食材，需單獨(dú)封存并送檢，檢驗(yàn)合格后方可使用；檢驗(yàn)不合格的，按《不合格食品處理流程》處置。第三章食材存儲(chǔ)管理3.1存儲(chǔ)環(huán)境要求3.1.1溫濕度控制：冷藏庫(kù)（0-8℃）：用于存儲(chǔ)生鮮肉類、水產(chǎn)品、蛋類、部分乳制品及易腐果蔬，每日監(jiān)測(cè)并記錄溫度，保證溫度穩(wěn)定在設(shè)定范圍，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致食材變質(zhì)。冷凍庫(kù)（-18℃以下）：用于存儲(chǔ)冷凍肉類、水產(chǎn)品、速凍食品等，定期除霜（避免霜層超過(guò)1cm影響制冷效果），防止食材凍裂或脫水。常溫庫(kù)（10-25℃）：用于存儲(chǔ)糧食、調(diào)味品、干貨等非易腐食材，需通風(fēng)、干燥、避光，相對(duì)濕度控制在70%以下，避免食材受潮、霉變。3.1.2衛(wèi)生要求：存儲(chǔ)場(chǎng)所需定期清潔（每周至少1次），無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)鼠跡，防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施（如紗窗、粘鼠板、滅蠅燈）齊全有效。3.2食材存放規(guī)范3.2.1分類分區(qū)：生熟分開(kāi)：生食與熟食、半成品食材分庫(kù)存放，無(wú)法分庫(kù)時(shí)需使用專用容器（加蓋、有明顯生熟標(biāo)識(shí)）并分層存放，熟食在上、生食在下，避免交叉污染。食材類別分開(kāi)：肉類、水產(chǎn)、果蔬、干貨等分類存放，不同類別食材不直接接觸，防止串味。特殊食材隔離：具有強(qiáng)烈氣味的食材（如大蒜、洋蔥）密封后單獨(dú)存放；易吸味食材（如雞蛋、面包）遠(yuǎn)離異味源。3.2.2堆放要求：離墻離地：所有食材使用貨架存放，距墻≥10cm、距地≥15cm，便于通風(fēng)和清潔。先進(jìn)先出（FIFO）：按照生產(chǎn)日期/入庫(kù)順序擺放，遵循“先入庫(kù)先使用”原則，避免食材過(guò)期。限高堆放：冷庫(kù)內(nèi)食材堆放高度不超過(guò)貨架的2/3，常溫庫(kù)堆放不超過(guò)1.5m，防止擠壓變形或下層食材受壓變質(zhì)。3.3存儲(chǔ)管理與檢查3.3.1標(biāo)識(shí)管理：所有存儲(chǔ)容器需標(biāo)注食材名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期，使用可擦寫標(biāo)簽，定期更新信息。3.3.2定期檢查：每日上班前檢查庫(kù)存食材，發(fā)覺(jué)變質(zhì)、過(guò)期食材立即下架并記錄，按《不合格食品處理流程》處置；每周對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，清理臨期食材（提前1周標(biāo)識(shí)臨期，優(yōu)先使用）。3.3.3解凍管理：冷凍食材解凍需在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行（0-8℃，≤24小時(shí)）或使用流水解凍（≤10℃流水沖淋，避免浸泡），禁止室溫解凍（易導(dǎo)致微生物快速繁殖）。第四章預(yù)處理與初加工管理4.1場(chǎng)地與工具準(zhǔn)備4.1.1專用區(qū)域：設(shè)置獨(dú)立預(yù)處理區(qū)，與烹飪區(qū)、備餐區(qū)分隔，避免交叉污染；地面、墻面采用無(wú)毒、防滑、易清潔材料，排水通暢。4.1.2工具設(shè)備：配備專用清洗池（至少3個(gè)，分別用于清洗果蔬、肉類、水產(chǎn)）、刀具、砧板（材質(zhì)區(qū)分：木質(zhì)/塑料，顏色/形狀區(qū)分生熟）、操作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐等，使用前徹底清潔消毒。4.1.3個(gè)人防護(hù)：操作人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，處理水產(chǎn)后更換手套并洗手消毒，避免生食交叉污染熟食。4.2果蔬類預(yù)處理4.2.1去除雜質(zhì)：剔除腐爛、病蟲害部分，去除泥沙、雜草、根須（如蔬菜根部、水果果蒂）。4.2.2清洗浸泡：流水沖洗：先用流動(dòng)水沖洗表面污物，時(shí)間≥2分鐘，保證縫隙、凹陷處（如草莓表面、菜葉根部）清潔。特殊浸泡：對(duì)于農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)較高的食材（如葉菜類、草莓），可用清水或?qū)Ｓ霉咔逑磩┙?0-15分鐘，再用流水沖洗3遍以上；無(wú)需去皮的果蔬（如蘋果、黃瓜）需浸泡后搓洗去皮。4.2.3切配處理：按需切配，塊狀大小均勻，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中（需覆蓋保鮮膜或放入冷藏柜），切配后2小時(shí)內(nèi)使用。4.3肉禽蛋類預(yù)處理4.3.1肉類：解凍后去除筋膜、淋巴、淤血，按烹飪要求分割（切絲、切片、切塊），使用專用砧板和刀具，處理完畢后清洗工具并消毒。腌制食材需使用專用容器，避免與直接入口食品接觸，腌制溫度控制在≤10℃（冷藏腌制）。4.3.2禽類：拔凈羽毛，去除內(nèi)臟、爪皮、頭部，檢查是否有病變組織（如出血、結(jié)節(jié)），徹底清洗干凈，內(nèi)外無(wú)血水、無(wú)異味。整禽加工需先清洗外部，再處理內(nèi)臟，避免交叉污染。4.3.3蛋類：逐個(gè)檢查，剔除裂紋蛋、散黃蛋、貼殼蛋，清洗外殼（避免蛋殼表面微生物污染蛋液），打開(kāi)雞蛋時(shí)需單獨(dú)操作，發(fā)覺(jué)異常（如血絲蛋、霉蛋）立即丟棄。4.4水產(chǎn)類預(yù)處理4.4.1宰殺處理：魚類：去鱗、去腮、去內(nèi)臟，去除黑膜（苦味），清洗干凈；多刺魚類需去刺，避免食用風(fēng)險(xiǎn)。蝦類：去頭、去殼、去蝦線，保留蝦尾的可視蝦線需去除徹底，清洗干凈。貝類：吐沙處理（用清水+少量鹽或香油靜置2-4小時(shí)），吐沙后清洗外殼，剔除死亡個(gè)體（貝殼緊閉或輕敲不閉合的為死貝）。4.4.2即用處理：即烹水產(chǎn)需清洗干凈后瀝干水分，避免水滴導(dǎo)致熱油飛濺；需暫存的需覆蓋保鮮膜，冷藏保存（≤10℃），2小時(shí)內(nèi)使用完畢。第五章烹飪加工管理5.1烹飪前準(zhǔn)備5.1.1食材復(fù)檢：烹飪前再次檢查食材，確認(rèn)無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)交叉污染；半成品食材需確認(rèn)中心溫度≤10℃（冷藏保存的）。5.1.2工具消毒：烹飪工具（鍋、鏟、勺、夾子等）使用前徹底清潔，保證無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?；生熟工具分開(kāi)使用，顏色/形狀標(biāo)識(shí)明確。5.1.3環(huán)境檢查：操作臺(tái)面清潔無(wú)雜物，灶臺(tái)周邊無(wú)易燃物，通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，避免油煙污染食材。5.2烹飪溫度與時(shí)間控制5.2.1核心溫度要求：畜禽肉、蛋類：中心溫度≥75℃，保持時(shí)間≥15秒（如整雞需保證內(nèi)部熟透，避免外熟里生）。水產(chǎn)品：中心溫度≥65℃，寄生蟲高風(fēng)險(xiǎn)食材（如三文魚、金槍魚）需冷凍-20℃以下保存≥24小時(shí)（或-35℃冷凍≥15小時(shí)）后再烹飪。豆?jié){、四季豆、豆?jié){等：需徹底煮沸，維持沸騰狀態(tài)≥5分鐘，破壞皂甙和植物血凝素等有毒物質(zhì)。熟食、半成品：徹底加熱中心溫度≥75℃，禁止僅用熱水浸泡或微波爐短時(shí)加熱。5.2.2溫度監(jiān)測(cè)：使用食品中心溫度計(jì)定期測(cè)量（每批次至少1次），保證溫度達(dá)標(biāo)；溫度計(jì)使用前需校準(zhǔn)（0℃冰水混合物），誤差≤±0.5℃。5.3烹飪過(guò)程控制5.3.1避免交叉污染：生熟食材分開(kāi)處理，烹飪區(qū)域生熟工具嚴(yán)格區(qū)分，禁止使用處理生食的容器、工具直接接觸熟食。烹飪過(guò)程中需嘗味時(shí)，專用試味勺（用后清洗消毒），禁止用手直接接觸入口食品。5.3.2調(diào)味品使用：開(kāi)啟后的調(diào)味品（如醬油、醋、料酒）需加蓋存放，避免污染，使用時(shí)避免直接傾倒入鍋（用專用勺取用）。油脂使用：控制油溫避免反復(fù)高溫煎炸（≤180℃），定期過(guò)濾油渣，油脂使用時(shí)間不超過(guò)3天（或按油脂品質(zhì)及時(shí)更換）。5.3.3即做即食：烹飪完成的食品應(yīng)盡快供應(yīng)，常溫下存放時(shí)間≤2小時(shí)，夏季（≥30℃）≤1小時(shí)；需暫存的熟食（如備餐區(qū)存放）應(yīng)保持溫度≥60℃或≤10℃，暫存時(shí)間≤24小時(shí)。第六章備餐與供餐管理6.1備餐環(huán)境與人員要求6.1.1專用備餐區(qū)：設(shè)置獨(dú)立、清潔的備餐間，配備空調(diào)、紫外線消毒燈（使用前關(guān)閉，照射時(shí)間≥30分鐘）、洗手消毒設(shè)施、專用冰箱（用于存放熟食、半成品）。6.1.2人員規(guī)范：備餐人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，佩戴口罩需完全遮蓋口鼻，處理熟食前洗手消毒（七步洗手法，時(shí)間≥40秒），禁止佩戴飾物（戒指、手鏈等）、涂抹指甲油，避免頭發(fā)外露。6.2備餐操作規(guī)范6.2.1食品復(fù)熱：需復(fù)熱的熟食（如隔餐飯菜）需徹底加熱至中心溫度≥75℃，禁止僅用熱水溫?zé)帷?.2.2分餐控制：使用專用工具（如分餐夾、勺），避免手直接接觸食品；分餐工具每4小時(shí)消毒1次（或使用一次性工具）。即食食品（如涼菜、沙拉）需在專用操作臺(tái)制作，使用專用刀具、砧板，制作前對(duì)環(huán)境、工具、手部徹底消毒。6.2.3標(biāo)識(shí)管理：備餐食品需標(biāo)注名稱、制作時(shí)間、保質(zhì)期（如“涼拌黃瓜：2024-05-0112:00，保質(zhì)期4小時(shí)”），不同食品分開(kāi)放置，避免混淆。6.3供餐過(guò)程管理6.3.1供餐工具：使用清潔、消毒后的餐具（如餐盤、碗筷），禁止重復(fù)使用一次性餐具；外賣餐盒需選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)（如PP5、PET），密封性良好，防止灑漏。6.3.2服務(wù)規(guī)范：服務(wù)人員需佩戴口罩、手套，直接接觸入口食品時(shí)需更換一次性手套，手套破損立即更換。禁止銷售人員用手直接拿取食品（如面包、水果），使用夾子、紙托等工具；提醒消費(fèi)者注意食品溫度（如“小心燙傷”）。6.3.3外賣管理：外賣訂單需確認(rèn)食品制作完成時(shí)間，保證配送時(shí)效（從出鍋到送達(dá)時(shí)間≤2小時(shí)，夏季≤1.5小時(shí)）。配送箱清潔消毒（每日1次，使用食品級(jí)消毒劑），生熟食品分開(kāi)存放，配送過(guò)程中避免食品擠壓、污染。第七章餐具清洗消毒管理7.1清洗消毒流程7.1.1“一刮二洗三沖四消毒五保潔”標(biāo)準(zhǔn)流程：一刮：餐具使用后立即刮除食物殘?jiān)ㄓ脤Ｓ霉伟澹?，倒入廚余垃圾桶，避免殘?jiān)珊噪y以清洗。二洗：用40-50℃含洗滌劑的熱水（或?qū)Ｓ貌途咔逑磩┧⑾床途弑砻妫コ臀酆蜌埩粑铮ㄍ氲鷥?nèi)外、杯口、筷子頂部需重點(diǎn)清洗）。三沖：用流動(dòng)清水徹底沖洗餐具，保證無(wú)洗滌劑殘留（檢測(cè)方法：餐具表面無(wú)滑膩感，水珠均勻附著不掛水）。四消毒：采用物理或化學(xué)方式消毒（詳見(jiàn)7.2）。五保潔：消毒后的餐具立即放入保潔柜（密閉、防塵、防蟲）或?qū)Ｓ么娣偶?，避免二次污染；保潔柜?nèi)不得存放其他物品，定期清潔（每周1次）。7.2消毒方式與要求7.2.1物理消毒：熱力消毒：首選方式，包括煮沸消毒（100℃，≥10分鐘）、蒸汽消毒（100℃，≥15分鐘）、紅外線消毒（120℃，≥15分鐘）。消毒時(shí)餐具需垂直放置，疊放層數(shù)≤10層，保證熱量穿透。紫外線消毒：僅適用于餐具保潔，需紫外線燈功率≥1.5W/m3，照射時(shí)間≥30分鐘，燈管距離餐具表面≤1m，每3個(gè)月更換燈管（強(qiáng)度≤70μW/cm2時(shí)更換）。7.2.2化學(xué)消毒：適用范圍：不宜熱力消毒的餐具（如塑料、木質(zhì)）。消毒劑配置：使用含氯消毒劑（如84消毒液），有效氯濃度≥250mg/L（按說(shuō)明書比例配制，用試紙檢測(cè)濃度），浸泡時(shí)間≥5分鐘；消毒后需用流動(dòng)清水沖洗殘留消毒劑。注意事項(xiàng)：消毒劑現(xiàn)用現(xiàn)配，定期更換（每4小時(shí)更換1次），避免與堿性清潔劑混用（降低消毒效果）。7.3餐具監(jiān)測(cè)與記錄7.3.1消毒效果監(jiān)測(cè)：每季度進(jìn)行一次餐具消毒效果檢測(cè)，采用大腸菌群快速檢測(cè)紙片法，合格標(biāo)準(zhǔn)為“未檢出大腸菌群”；檢測(cè)不合格需立即排查原因（如消毒濃度不足、時(shí)間不夠），重新消毒并記錄。7.3.2記錄管理：建立《餐具清洗消毒記錄表》，記錄清洗時(shí)間、消毒方式、消毒溫度/時(shí)間、操作人、監(jiān)測(cè)結(jié)果等信息，保存期限≥6個(gè)月。第八章場(chǎng)所與設(shè)備清潔管理8.1場(chǎng)所清潔要求8.1.1后廚區(qū)域：每日清潔：操作臺(tái)、灶臺(tái)、地面、排水溝使用后立即清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?；垃圾桶加蓋，每日清理，桶身清潔消毒。每周清潔：墻面、門窗、貨架、冷庫(kù)內(nèi)壁徹底清潔，去除油污、霉斑；排煙罩、油煙管道每月清潔1次（避免油垢堆積引發(fā)火災(zāi)）。8.1.2就餐區(qū)域：餐前準(zhǔn)備：餐桌椅清潔消毒（用含氯消毒劑擦拭，有效氯≥100mg/L），地面干燥、無(wú)雜物。餐中清潔：顧客用餐后及時(shí)清理餐桌，更換污染的臺(tái)布；地面有污漬立即清理，避免濕滑。餐后清潔：地面、門窗、燈具徹底清潔，垃圾桶清理消毒，每周進(jìn)行一次大掃除（包括天花板、空調(diào)出風(fēng)口）。8.2設(shè)備清潔維護(hù)8.2.1日常清潔：冷藏/冷凍設(shè)備：每日清潔內(nèi)部shelves、門封條，去除冰霜和污漬；定期清理冷凝器（每月1次），保證制冷效果。烹飪?cè)O(shè)備：灶臺(tái)、烤箱、炸爐每次使用后清潔內(nèi)外表面，去除油污和食物殘?jiān)唤g肉機(jī)、和面機(jī)等每次使用后拆卸清洗刀片、內(nèi)筒，無(wú)殘留物。清洗設(shè)備：洗碗機(jī)、清洗池每日清潔濾網(wǎng)、排水管，避免堵塞；定期檢查噴淋臂是否通暢（每2周1次）。8.2.2定期維護(hù)：制定《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃》，明確清潔周期、責(zé)任人、維護(hù)內(nèi)容（如設(shè)備潤(rùn)滑、零件更換）；設(shè)備故障時(shí)立即停止使用，維修后經(jīng)檢查合格方可重新啟用。設(shè)備維修記錄需保存，包括維修時(shí)間、故障原因、維修措施、維修人員等信息，便于追溯。8.3清潔工具管理8.3.1分類專用：清潔工具（拖把、抹布、刷子等）按區(qū)域、用途分類（后廚、就餐區(qū)分開(kāi)，清潔區(qū)、污染區(qū)分開(kāi)），不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色-污染區(qū)、藍(lán)色-清潔區(qū)），避免交叉使用。8.3.2定期消毒：抹布、拖把使用后清洗消毒（煮沸消毒≥10分鐘或含氯消毒劑浸泡≥30分鐘），晾干存放；清潔工具間需獨(dú)立設(shè)置，通風(fēng)干燥，工具懸掛存放，避免潮濕。第九章人員健康管理9.1健康晨檢9.1.1每日晨檢：?jiǎn)T工上崗前由專（兼）職食品安全管理員進(jìn)行健康檢查，內(nèi)容包括：體溫測(cè)量（≥37.3℃者禁止上崗）；檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咽部充血、皮膚傷口或感染等癥狀；查驗(yàn)健康證明（有效期內(nèi)，新員工需取得健康證明后方可上崗）。9.1.2異常處理：晨檢發(fā)覺(jué)異常者，立即暫停接觸食品的工作，調(diào)離崗位并督促就醫(yī)，確診為有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）的，需治愈并取得健康證明后方可返崗。9.2個(gè)人衛(wèi)生要求9.2.1著裝規(guī)范：穿戴清潔的工作衣帽（工作服定期清洗，每周至少2次，污染后立即更換）、口罩（佩戴口鼻，避免飛沫污染），禁止穿便服、拖鞋上崗。不佩戴飾物（戒指、手鏈、耳環(huán)等），不涂抹指甲油、不噴香水，避免異物混入食品或污染食品。9.2.2手部衛(wèi)生：洗手時(shí)機(jī)：操作前、處理食材后（尤其是生食后）、接觸污染物后（如垃圾、錢幣）、如廁后、打噴嚏或咳嗽后、觸摸面部后。洗手方法：采用七步洗手法（內(nèi)外夾弓大立腕），用流動(dòng)水和洗手液（或肥皂）揉搓≥40秒，洗手后用一次性紙巾或烘干機(jī)烘干，禁止在工作服上擦拭。手部消毒：接觸直接入口食品前或操作過(guò)程中手部可能污染時(shí)，使用75%酒精消毒液或含氯消毒劑噴灑/揉搓消毒，時(shí)間≥1分鐘。9.3健康培訓(xùn)與檔案管理9.3.1培訓(xùn)要求：新員工入職需進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)（包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等），考核合格后方可上崗；在職員工每年培訓(xùn)≥40小時(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容包括季節(jié)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)（如夏季細(xì)菌性食物中毒預(yù)防）、新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新等。9.3.2檔案管理：建立員工健康管理檔案，包括健康證明復(fù)印件、培訓(xùn)記錄、晨檢記錄、疾病調(diào)離記錄等，保存期限≥員工離職后6個(gè)月。員工信息變更（如健康證明到期、聯(lián)系方式變更）需及時(shí)更新檔案，保證信息準(zhǔn)確。第十章應(yīng)急處理管理10.1食物中毒應(yīng)急處理10.1.1立即處置：發(fā)覺(jué)疑似食物中毒事件（如多人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀），立即停止供餐，封存導(dǎo)致中毒或可能導(dǎo)致中毒的食品（包括原料、半成品、成品）、工具、設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)留樣，并保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。立即撥打120急救電話，協(xié)助中毒人員就醫(yī)，同時(shí)報(bào)告屬地市