第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全知識(shí)測(cè)試題8及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品成分表

（）D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

2.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？

（）A.檸檬酸

（）B.山梨酸鉀

（）C.維生素C

（）D.碳酸氫鈉

3.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)說法錯(cuò)誤？

（）A.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查

（）B.患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

（）C.健康證明需要每半年更換一次

（）D.從業(yè)人員需要定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)

4.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素？

（）A.煎炸

（）B.煮沸

（）C.蒸煮

（）D.烤制

5.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法是正確的？

（）A.將食品與有毒有害物質(zhì)存放在同一柜子中

（）B.使用塑料袋直接包裹食品后放入冰箱

（）C.保持食品干燥通風(fēng)，避免潮濕

（）D.將未清洗的生肉放在冰箱冷藏室內(nèi)上層

6.以下哪種食品容易受到李斯特菌污染？

（）A.罐頭食品

（）B.冷藏鮮奶

（）C.熟食鹵味

（）D.新鮮蔬菜

7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用范圍和限量，以下說法正確的是？

（）A.所有食品都可以添加任何種類的食品添加劑

（）B.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍超量使用

（）C.食品添加劑可以隨意替代食品原料使用

（）D.食品添加劑越多，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

8.以下哪種情況屬于食品安全事故？

（）A.食品過期但未造成人員健康損害

（）B.食品中檢出超標(biāo)的農(nóng)藥殘留

（）C.食品包裝輕微破損

（）D.食品儲(chǔ)存環(huán)境溫度略微偏高

9.食品從業(yè)人員在處理食品前后，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？

（）A.洗手并消毒

（）B.更換工作服

（）C.直接用手拿取未清洗的蔬菜

（）D.使用一次性手套

10.以下哪種食品包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.使用回收塑料制作的食品袋

（）B.食品接觸面使用聚乙烯材質(zhì)

（）C.食品包裝內(nèi)使用易脫落的塑料涂層

（）D.食品罐頭內(nèi)壁使用錫焊封口

11.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加”是指什么？

（）A.未添加任何食品添加劑

（）B.未添加防腐劑

（）C.未添加人工色素

（）D.未添加甜味劑

12.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？

（）A.新鮮水果

（）B.罐頭肉制品

（）C.花生和玉米

（）D.牛奶制品

13.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些方面？

（）A.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染

（）B.食品標(biāo)簽錯(cuò)誤、包裝破損、儲(chǔ)存不當(dāng)

（）C.食品價(jià)格過高、供應(yīng)不足、銷售渠道復(fù)雜

（）D.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管不嚴(yán)、流通環(huán)節(jié)混亂、消費(fèi)環(huán)節(jié)教育不足

14.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者の衛(wèi)生要求包括以下哪些？

（）A.食品場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、設(shè)備定期消毒

（）B.從業(yè)人員持有健康證明、穿戴清潔工作服

（）C.食品原料索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

（）D.以上都是

15.以下哪種食品儲(chǔ)存方式最容易導(dǎo)致食物變質(zhì)？

（）A.冷藏

（）B.冷凍

（）C.真空包裝

（）D.密封避光儲(chǔ)存

16.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求，以下說法正確的是？

（）A.所有食品中均不得檢出致病微生物

（）B.不同食品的致病微生物限量要求不同

（）C.致病微生物限量要求與食品種類無關(guān)

（）D.致病微生物限量要求僅適用于進(jìn)口食品

17.食品從業(yè)人員在處理生食和熟食時(shí)，以下哪種做法是正確的？

（）A.使用同一塊砧板和刀具處理生熟食品

（）B.處理生食后直接處理熟食，無需再次洗手消毒

（）C.使用專用的砧板和刀具處理生熟食品

（）D.處理熟食后可以接觸生食，無需洗手消毒

18.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指什么？

（）A.食品生產(chǎn)過程中未使用任何化學(xué)合成物質(zhì)

（）B.食品中含有豐富的有機(jī)成分

（）C.食品經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證

（）D.食品包裝使用有機(jī)材料制作

19.以下哪種食品容易受到沙門氏菌污染？

（）A.罐頭食品

（）B.冷藏鮮奶

（）C.熟食鹵味

（）D.新鮮蔬菜

20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬的限量要求，以下說法正確的是？

（）A.所有食品中重金屬含量均不得檢出

（）B.不同食品的重金屬限量要求不同

（）C.重金屬限量要求與食品種類無關(guān)

（）D.重金屬限量要求僅適用于進(jìn)口食品

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用要求包括哪些？

（）A.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍

（）B.不得超量使用

（）C.可以隨意替代食品原料

（）D.應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注食品添加劑名稱

22.食品安全事故的應(yīng)急處理措施包括哪些？

（）A.迅速控制污染源

（）B.對(duì)受污染食品進(jìn)行召回

（）C.對(duì)患者進(jìn)行救治

（）D.對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查

23.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)的衛(wèi)生要求包括哪些？

（）A.洗手并消毒

（）B.穿戴清潔工作服

（）C.佩戴一次性手套

（）D.使用專用的工具和設(shè)備

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括哪些？

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品成分表

（）D.生產(chǎn)商名稱和地址

25.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些做法容易導(dǎo)致食物變質(zhì)？

（）A.將食品與有毒有害物質(zhì)存放在同一柜子中

（）B.使用塑料袋直接包裹食品后放入冰箱

（）C.保持食品干燥通風(fēng)，避免潮濕

（）D.將未清洗的生肉放在冰箱冷藏室內(nèi)上層

26.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些方面？

（）A.生物性污染

（）B.化學(xué)性污染

（）C.物理性污染

（）D.食品標(biāo)簽錯(cuò)誤

27.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生要求包括哪些？

（）A.食品場(chǎng)所清潔衛(wèi)生

（）B.設(shè)備定期消毒

（）C.從業(yè)人員持有健康證明

（）D.食品原料索證索票

28.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留的限量要求，以下說法正確的是？

（）A.所有食品中農(nóng)藥殘留均不得檢出

（）B.不同食品的農(nóng)藥殘留限量要求不同

（）C.農(nóng)藥殘留限量要求與食品種類無關(guān)

（）D.農(nóng)藥殘留限量要求僅適用于進(jìn)口食品

29.食品從業(yè)人員在處理生食和熟食時(shí)，以下哪些做法是正確的？

（）A.使用同一塊砧板和刀具處理生熟食品

（）B.處理生食后直接處理熟食，無需再次洗手消毒

（）C.使用專用的砧板和刀具處理生熟食品

（）D.處理熟食后可以接觸生食，無需洗手消毒

30.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加”是指什么？

（）A.未添加任何食品添加劑

（）B.未添加防腐劑

（）C.未添加人工色素

（）D.未添加甜味劑

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“轉(zhuǎn)基因食品”必須明確標(biāo)注。

（）32.食品添加劑可以隨意替代食品原料使用。

（）33.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

（）34.食品儲(chǔ)存時(shí)，將食品與有毒有害物質(zhì)存放在同一柜子中是安全的。

（）35.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求，所有食品中均不得檢出致病微生物。

（）36.食品從業(yè)人員在處理食品前后，需要洗手并消毒。

（）37.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指食品生產(chǎn)過程中未使用任何化學(xué)合成物質(zhì)。

（）38.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。

（）39.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

（）40.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬的限量要求，所有食品中重金屬含量均不得檢出。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用要求包括______和______。

42.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)的衛(wèi)生要求包括______、______和______。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括______、______、______和______。

44.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食物變質(zhì)？______、______。

45.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括______、______和______。

46.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求，______食品中均不得檢出致病微生物。

47.食品從業(yè)人員在處理生食和熟食時(shí)，______是正確的做法。

48.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指______。

49.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬的限量要求，______食品的重金屬限量要求不同。

50.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括______、______和______。

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用要求。

52.簡(jiǎn)述食品安全事故的應(yīng)急處理措施。

53.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)的衛(wèi)生要求。

54.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存時(shí)，如何避免食物變質(zhì)。

六、案例分析題（共25分）

55.某超市發(fā)生一起食品安全事故，部分顧客食用了該超市銷售的熟食鹵味后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。請(qǐng)分析案例背景，并回答以下問題：

（1）問題：導(dǎo)致該食品安全事故的原因可能有哪些？

（2）問題：該超市應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？

（3）問題：針對(duì)該案例，提出防止類似事故發(fā)生的建議。

一、單選題（共20分）

1.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址、食品成分表、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等，但并非所有內(nèi)容都必須在標(biāo)簽上標(biāo)明，如食品生產(chǎn)許可證編號(hào)可以在標(biāo)簽上標(biāo)注，也可以在食品經(jīng)營(yíng)許可證上標(biāo)注。因此，正確答案為D。

2.B

解析：山梨酸鉀是一種常見的食品防腐劑，可以有效抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。因此，正確答案為B。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，健康證明需要每一年更換一次，從業(yè)人員需要定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。因此，正確答案為C。

4.C

解析：蒸煮是一種低溫烹飪方式，可以最大程度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素，避免高溫烹飪?cè)斐傻臓I(yíng)養(yǎng)損失。因此，正確答案為C。

5.C

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持食品干燥通風(fēng)，避免潮濕，避免將食品與有毒有害物質(zhì)存放在同一柜子中，使用塑料袋直接包裹食品后放入冰箱可能導(dǎo)致食品受潮變質(zhì)，將未清洗的生肉放在冰箱冷藏室內(nèi)上層可能導(dǎo)致交叉污染。因此，正確答案為C。

6.B

解析：冷藏鮮奶容易受到李斯特菌污染，李斯特菌是一種耐低溫的致病菌，可以在冷藏環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。因此，正確答案為B。

7.B

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用范圍和限量，食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍超量使用，食品添加劑不得隨意替代食品原料使用，食品添加劑的使用量應(yīng)盡量減少。因此，正確答案為B。

8.B

解析：食品安全事故是指食品中存在不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情況，導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致人體健康損害的事件，食品中檢出超標(biāo)的農(nóng)藥殘留屬于食品安全事故。因此，正確答案為B。

9.C

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前后，需要洗手并消毒，更換工作服，使用一次性手套，直接用手拿取未清洗的蔬菜容易導(dǎo)致交叉污染。因此，正確答案為C。

10.B

解析：食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品接觸面使用聚乙烯材質(zhì)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用回收塑料制作的食品袋、食品包裝內(nèi)使用易脫落的塑料涂層、食品罐頭內(nèi)壁使用錫焊封口均不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。因此，正確答案為B。

11.A

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加”是指未添加任何食品添加劑，包括防腐劑、人工色素、甜味劑等。因此，正確答案為A。

12.C

解析：花生和玉米容易受到黃曲霉毒素污染，黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，主要污染花生、玉米等糧油作物。因此，正確答案為C。

13.A

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染，生物性污染是指食品中被細(xì)菌、病毒、寄生蟲等生物性病原體污染，化學(xué)性污染是指食品中被農(nóng)藥、獸藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)污染，物理性污染是指食品中被玻璃、金屬等物理性異物污染。因此，正確答案為A。

14.D

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生要求包括食品場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、設(shè)備定期消毒、從業(yè)人員持有健康證明、食品原料索證索票等，以上都是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生要求。因此，正確答案為D。

15.D

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，密封避光儲(chǔ)存最容易導(dǎo)致食物變質(zhì)，因?yàn)槊芊獗芄鈨?chǔ)存會(huì)導(dǎo)致食品缺氧，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，而冷藏、冷凍、真空包裝可以有效抑制微生物生長(zhǎng)。因此，正確答案為D。

16.B

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求，不同食品的致病微生物限量要求不同，不同食品的致病微生物污染風(fēng)險(xiǎn)不同，因此需要制定不同的限量要求。因此，正確答案為B。

17.C

解析：食品從業(yè)人員在處理生食和熟食時(shí)，應(yīng)使用專用的砧板和刀具處理生熟食品，避免交叉污染，處理生食后直接處理熟食，無需再次洗手消毒、使用同一塊砧板和刀具處理生熟食品、處理熟食后可以接觸生食，無需洗手消毒均容易導(dǎo)致交叉污染。因此，正確答案為C。

18.A

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指食品生產(chǎn)過程中未使用任何化學(xué)合成物質(zhì)，有機(jī)食品是指按照有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的食品，有機(jī)農(nóng)業(yè)是指在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成物質(zhì)、不使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)、不使用輻射技術(shù)等。因此，正確答案為A。

19.B

解析：冷藏鮮奶容易受到沙門氏菌污染，沙門氏菌是一種常見的致病菌，可以在冷藏環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。因此，正確答案為B。

20.B

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬的限量要求，不同食品的重金屬限量要求不同，不同食品的重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)不同，因此需要制定不同的限量要求。因此，正確答案為B。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.AB

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用要求包括符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和不得超量使用，食品添加劑不得隨意替代食品原料使用，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注食品添加劑名稱。因此，正確答案為AB。

22.ABCD

解析：食品安全事故的應(yīng)急處理措施包括迅速控制污染源、對(duì)受污染食品進(jìn)行召回、對(duì)患者進(jìn)行救治、對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查等。因此，正確答案為ABCD。

23.ABCD

解析：食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)的衛(wèi)生要求包括洗手并消毒、穿戴清潔工作服、佩戴一次性手套、使用專用的工具和設(shè)備等。因此，正確答案為ABCD。

24.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表、生產(chǎn)商名稱和地址等。因此，正確答案為ABCD。

25.AB

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，將食品與有毒有害物質(zhì)存放在同一柜子中、使用塑料袋直接包裹食品后放入冰箱、將未清洗的生肉放在冰箱冷藏室內(nèi)上層均容易導(dǎo)致食物變質(zhì)。因此，正確答案為AB。

26.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染，食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指食品中存在不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情況，導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致人體健康損害的事件。因此，正確答案為ABC。

27.ABCD

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生要求包括食品場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、設(shè)備定期消毒、從業(yè)人員持有健康證明、食品原料索證索票等。因此，正確答案為ABCD。

28.AB

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留的限量要求，不同食品的農(nóng)藥殘留限量要求不同，不同食品的農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)不同，因此需要制定不同的限量要求。因此，正確答案為AB。

29.C

解析：食品從業(yè)人員在處理生食和熟食時(shí)，應(yīng)使用專用的砧板和刀具處理生熟食品，避免交叉污染，處理生食后直接處理熟食，無需再次洗手消毒、使用同一塊砧板和刀具處理生熟食品、處理熟食后可以接觸生食，無需洗手消毒均容易導(dǎo)致交叉污染。因此，正確答案為C。

30.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加”是指未添加任何食品添加劑、未添加防腐劑、未添加人工色素、未添加甜味劑。因此，正確答案為ABCD。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

32.×

解析：食品添加劑不得隨意替代食品原料使用，食品添加劑的使用量應(yīng)盡量減少。因此，錯(cuò)誤。

33.√

34.×

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，不應(yīng)將食品與有毒有害物質(zhì)存放在同一柜子中，可能導(dǎo)致食品污染。因此，錯(cuò)誤。

35.×

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求，不同食品的致病微生物限量要求不同，并非所有食品中均不得檢出致病微生物。因此，錯(cuò)誤。

36.√

37.√

38.√

39.√

40.×

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬的限量要求，并非所有食品中重金屬含量均不得檢出，不同食品的重金屬限量要求不同。因此，錯(cuò)誤。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.使用