2025年食品安全管理人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)等信息，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；1年B.1年；2年C.6個(gè)月；2年D.2年；3年答案：C2.某餐飲單位加工河豚魚制品時(shí)，未使用經(jīng)國(guó)家備案的河豚魚加工企業(yè)產(chǎn)品，違反了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“（）”的要求。A.禁止加工未按規(guī)定進(jìn)行安全性評(píng)估的食品B.加工高風(fēng)險(xiǎn)食品需取得特殊許可C.食品原料需符合國(guó)家準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)D.加工過程需全程監(jiān)控答案：A3.食品安全管理人員在檢查涼菜間時(shí)，發(fā)現(xiàn)紫外線消毒燈安裝高度為2.5米（燈管下沿距地面），該操作（）。A.符合要求，紫外線燈應(yīng)安裝在距離地面1.5-2.5米B.不符合要求，應(yīng)安裝在距離地面1.8-2.2米C.符合要求，紫外線燈安裝高度不影響消毒效果D.不符合要求，涼菜間應(yīng)使用空氣消毒機(jī)而非紫外線燈答案：B（注：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定紫外線消毒燈安裝高度應(yīng)為1.8-2.2米，確保有效照射范圍）4.某食品銷售企業(yè)采購一批預(yù)包裝食品，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的合格證明文件中，檢驗(yàn)報(bào)告的生產(chǎn)日期為2024年5月1日，而產(chǎn)品包裝上的生產(chǎn)日期為2024年6月1日，該企業(yè)應(yīng)（）。A.正常入庫，檢驗(yàn)報(bào)告可覆蓋同批次產(chǎn)品B.拒收產(chǎn)品，檢驗(yàn)報(bào)告與產(chǎn)品生產(chǎn)日期不匹配C.要求供應(yīng)商補(bǔ)充提供6月1日批次的檢驗(yàn)報(bào)告D.自行抽樣送檢，合格后入庫答案：C（注：進(jìn)貨查驗(yàn)需確保檢驗(yàn)報(bào)告與采購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、規(guī)格一致，不一致時(shí)需補(bǔ)充對(duì)應(yīng)批次報(bào)告）5.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)每（）應(yīng)組織對(duì)食品安全狀況進(jìn)行一次全面排查，并向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告排查情況。A.周B.月C.季度D.半年答案：B6.某學(xué)校食堂加工四季豆時(shí)，僅用急火快炒3分鐘即出鍋，可能導(dǎo)致（）。A.亞硝酸鹽中毒B.龍葵素中毒C.皂素和植物血凝素未破壞D.組胺中毒答案：C（注：四季豆中的皂素和植物血凝素需100℃持續(xù)加熱10分鐘以上才能破壞，急火快炒易導(dǎo)致未徹底加熱）7.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下表述正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用食用香精B.復(fù)配食品添加劑可隨意添加，無需標(biāo)注具體成分C.加工腌菜時(shí)，苯甲酸的使用量不得超過1.0g/kgD.食品添加劑應(yīng)“即用即領(lǐng)”，剩余部分可次日繼續(xù)使用答案：C（注：GB2760規(guī)定腌漬蔬菜中苯甲酸最大使用量為1.0g/kg；A超范圍、B需標(biāo)注成分、D剩余添加劑需專區(qū)存放并標(biāo)注，避免交叉污染）8.某超市銷售的散裝熟食未標(biāo)注（），違反了《食品安全法》關(guān)于散裝食品標(biāo)識(shí)的規(guī)定。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱D.以上均需標(biāo)注答案：D（注：散裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式）9.食品安全快速檢測(cè)發(fā)現(xiàn)某批次蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)，正確的處理流程是（）。A.繼續(xù)銷售，等待實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢結(jié)果B.立即停止銷售，就地銷毀C.暫停銷售，隔離存放并報(bào)告監(jiān)管部門D.降價(jià)處理，標(biāo)注“檢測(cè)異?！贝鸢福篊10.某餐飲單位使用的餐用具清洗消毒水池共3個(gè)，分別標(biāo)注為“清洗池”“消毒池”“沖洗池”，該設(shè)置（）。A.符合要求，需“三池分開”B.不符合要求，應(yīng)增加“預(yù)洗池”C.符合要求，消毒后無需沖洗D.不符合要求，消毒池應(yīng)與清洗池合并答案：A（注：餐用具清洗消毒需至少設(shè)置清洗、消毒、沖洗三個(gè)專用水池，標(biāo)注清晰）11.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄應(yīng)包括（）。①原料驗(yàn)收②殺菌溫度③包裝密封檢測(cè)④成品入庫A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④答案：D12.某糕點(diǎn)店使用的奶油在常溫下存放超過2小時(shí)，正確的處理方式是（）。A.繼續(xù)使用，未明顯變質(zhì)B.重新冷藏后使用C.廢棄處理，避免微生物超標(biāo)D.加熱殺菌后使用答案：C（注：奶油屬高風(fēng)險(xiǎn)食品，常溫下超過2小時(shí)易滋生致病菌，應(yīng)廢棄）13.食品安全管理人員在培訓(xùn)新員工時(shí)，需重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)“生熟分開”的核心目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.節(jié)約存儲(chǔ)空間D.便于標(biāo)識(shí)管理答案：A14.某食品企業(yè)的食品安全自查記錄中，“問題描述”欄填寫“操作間衛(wèi)生差”，該記錄（）。A.符合要求，描述簡(jiǎn)潔B.不符合要求，需具體說明如“地面有油污、工具未歸位”C.符合要求，管理人員可自行理解D.不符合要求，應(yīng)記錄整改措施而非問題答案：B（注：自查記錄需具體、可追溯，避免模糊表述）15.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品再加熱時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B16.某乳制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)已售出的奶粉可能存在阪崎腸桿菌污染，應(yīng)在（）內(nèi)向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并啟動(dòng)召回程序。A.2小時(shí)B.12小時(shí)C.24小時(shí)D.48小時(shí)答案：C17.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴防水手套繼續(xù)工作B.暫停接觸直接入口食品的工作C.涂抹藥膏后繼續(xù)工作D.無需特殊處理答案：B18.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”標(biāo)注為“見瓶身噴碼”，但瓶身噴碼模糊無法辨識(shí)，該標(biāo)簽（）。A.符合要求，信息已標(biāo)注B.不符合要求，需直接清晰標(biāo)注C.符合要求，噴碼屬有效標(biāo)識(shí)方式D.不符合要求，需補(bǔ)充打印紙質(zhì)標(biāo)簽答案：B19.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為D級(jí)的食品企業(yè)，監(jiān)管部門的檢查頻次應(yīng)（）。A.每年至少1次B.每半年至少1次C.每季度至少1次D.每月至少1次答案：C（注：風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)D級(jí)為高風(fēng)險(xiǎn)，檢查頻次每季度至少1次）20.某學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即（）。A.隱瞞情況，避免影響聲譽(yù)B.收集患者嘔吐物、剩余食品送檢C.自行調(diào)查責(zé)任人員D.銷毀剩余食品，防止擴(kuò)散答案：B二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降價(jià)處理給員工食用。（）答案：×（過期原料需按不合格品處理，禁止用于食品生產(chǎn)或內(nèi)部食用）2.餐飲單位的食品加工人員每年只需進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明即可，無需日常晨檢。（）答案：×（需每日晨檢，記錄健康狀況，如發(fā)熱、腹瀉等應(yīng)暫停工作）3.食品添加劑的存放應(yīng)與食品原料分開，專區(qū)專柜，標(biāo)識(shí)清晰。（）答案：√4.為節(jié)約成本，食品包裝材料可以重復(fù)使用，只要清洗干凈即可。（）答案：×（直接接觸食品的包裝材料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用）5.某面包房使用的酵母超過保質(zhì)期但未結(jié)塊，可繼續(xù)用于發(fā)酵。（）答案：×（食品添加劑/輔料過期后不得使用）6.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放，每個(gè)品種留樣量不少于125g，冷藏保存48小時(shí)。（）答案：√（注：2024年修訂規(guī)范調(diào)整為不少于150g，保存72小時(shí)，本題按舊標(biāo)準(zhǔn)出題，實(shí)際需更新）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以同時(shí)負(fù)責(zé)生產(chǎn)操作，以提高效率。（）答案：×（檢驗(yàn)與生產(chǎn)需職責(zé)分離，避免利益沖突）8.散裝食品可以與非食品、有毒有害物品同柜銷售，只要分區(qū)標(biāo)識(shí)即可。（）答案：×（需分開存放，避免交叉污染）9.食品廣告中可以宣傳“本品絕對(duì)安全，無任何副作用”。（）答案：×（禁止使用絕對(duì)化用語，食品安全無“絕對(duì)”）10.食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在重大安全隱患，有權(quán)直接向監(jiān)管部門報(bào)告，無需經(jīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人同意。（）答案：√（依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品安全員有直接報(bào)告權(quán)）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題，30分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容及記錄要求。答案：主要內(nèi)容包括：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；③檢查食品的感官性狀、包裝完整性；④對(duì)無法提供合格證明的食品，需自行抽樣檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)。記錄要求：如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存2年。2.列舉餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)具體措施。答案：①加工區(qū)域分開：設(shè)置生、熟食品加工專用區(qū)域，避免交叉；②工用具分開：使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀、砧板、容器分別處理生、熟食品；③人員操作分開：加工生食品后需洗手、消毒，再處理熟食品；④存放分開：生食品存放在熟食品下方（或獨(dú)立存放），避免汁液滴落污染；⑤清潔消毒分開：清潔生食品加工區(qū)域的工具與熟食品區(qū)域工具不得混用。3.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。答案：①日管控：由食品安全員每日檢查食品安全狀況，記錄“日管控表”，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題當(dāng)日整改；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周組織對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面排查，分析日管控記錄，形成“周排查報(bào)告”，報(bào)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人；③月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，聽取周排查報(bào)告，研究解決重大問題，部署下月重點(diǎn)工作，形成“月調(diào)度記錄”。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的強(qiáng)制內(nèi)容有哪些？（至少列出8項(xiàng)）答案：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱及地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（注：特殊食品需標(biāo)注特殊標(biāo)識(shí)，如“嬰幼兒配方食品”需標(biāo)注適用月齡）。5.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；②通知相關(guān)單位和消費(fèi)者停止食用或使用，召回已售出的問題食品；③積極配合救治患者，如實(shí)記錄患者信息；④自事故發(fā)生2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；⑤保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)材料；⑥對(duì)事故進(jìn)行分析，制定整改措施，防止再次發(fā)生。四、案例分析題（每題10分，共2題，20分）案例1：某連鎖快餐店在市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢中被發(fā)現(xiàn)，其加工的炸雞塊中金黃色葡萄球菌超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，該店炸雞塊加工流程為：冷凍雞腿肉（-18℃保存）→常溫解凍2小時(shí)→切塊→腌制（添加醬油、料酒，常溫放置1小時(shí)）→裹粉→油炸（170℃，3分鐘）→裝袋（常溫存放，4小時(shí)內(nèi)銷售）。問題：分析炸雞塊金黃色葡萄球菌超標(biāo)的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①解凍環(huán)節(jié)：冷凍雞腿肉常溫解凍2小時(shí)，溫度處于20-45℃（金黃色葡萄球菌適宜繁殖溫度），導(dǎo)致細(xì)菌大量增殖；②腌制環(huán)節(jié)：生肉切塊后常溫腌制1小時(shí)，未在0-4℃冷藏，為細(xì)菌繁殖提供條件；③油炸時(shí)間不足：170℃油炸3分鐘可能未徹底殺滅金黃色葡萄球菌（需中心溫度達(dá)75℃以上并持續(xù)2分鐘）；④存放環(huán)節(jié)：油炸后雞塊在常溫下存放4小時(shí)，若中心溫度未及時(shí)降至60℃以下或10℃以上，殘留細(xì)菌可能再次繁殖。整改措施：①解凍控制：采用冷藏解凍（0-4℃）或流水解凍，縮短解凍時(shí)間至2小時(shí)以內(nèi)；②腌制環(huán)節(jié)：腌制需在0-4℃冷藏環(huán)境中進(jìn)行，時(shí)間不超過1小時(shí)；③油炸工藝：調(diào)整油炸時(shí)間或溫度，確保雞塊中心溫度≥75℃并持續(xù)2分鐘以上；④存放要求：油炸后雞塊應(yīng)及時(shí)冷藏（≤10℃）或熱藏（≥60℃），常溫存放不超過2小時(shí)；⑤清潔消毒：加強(qiáng)加工工具（刀、砧板）的清洗消毒，避免交叉污染；⑥人員管理：加工人員需嚴(yán)格執(zhí)行手部清潔消毒，避免操作過程中污染食品。案例2：某社區(qū)便利店銷售的“XX牌”蜂蜜被消費(fèi)者投訴標(biāo)注“純蜂蜜”但實(shí)際檢測(cè)含果葡糖漿。經(jīng)查，該店從非正規(guī)渠道采購蜂蜜，未索要供應(yīng)商許可證及檢驗(yàn)報(bào)告，僅查看了產(chǎn)品包裝上的“純蜂蜜”標(biāo)識(shí)即入庫銷售。問題：指出該便利店存在的違法違規(guī)行為，并說明依據(jù)的法規(guī)條款。答案：違法違規(guī)行為及法規(guī)依據(jù)：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：未索要供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證和蜂蜜的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）。依據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。②銷售標(biāo)