2025年企業(yè)食品安全管理人員培訓考核試題及解析(公共篇)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品安全總監(jiān)和食品安全員制度，其中食品安全總監(jiān)的直接上級應為：A.生產(chǎn)部門負責人B.企業(yè)法定代表人或主要負責人C.質量部門負責人D.銷售部門負責人解析：正確答案B。依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》第七條，食品安全總監(jiān)是企業(yè)食品安全管理的直接責任人，由企業(yè)法定代表人或主要負責人直接領導，對其負責并報告工作。2.某食品公司采購一批冷凍雞胸肉，供貨方提供了動物檢疫合格證明但未提供肉品品質檢驗合格證。根據(jù)《食品安全法》及相關規(guī)定，采購方應：A.直接接收并記錄檢疫證明信息B.要求供貨方補充提供肉品品質檢驗合格證C.接收后自行委托第三方檢測D.以檢疫證明替代品質檢驗證明解析：正確答案B?！妒称钒踩ā返谖迨龡l規(guī)定，采購肉類應同時查驗動物檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證明（生鮮豬肉還需“兩章兩證”）。兩者缺一不可，采購方需要求供貨方補充，否則不得采購。3.預包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是：A.食品完成所有加工工序的日期B.食品裝入（灌入）包裝物或容器的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品進入流通環(huán)節(jié)的日期解析：正確答案B。根據(jù)GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》，生產(chǎn)日期（制造日期）指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也即包裝或灌裝日期，同一批次產(chǎn)品可能因包裝時間不同而有差異。4.食品生產(chǎn)企業(yè)儲存食品添加劑時，應遵循的最基本原則是：A.與原料同庫分區(qū)存放B.專柜（庫）專存，明確標識C.按使用頻率分類存放D.與成品混放但標注清晰解析：正確答案B?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760）及《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求，食品添加劑應專區(qū)（柜）存放，明確標識“食品添加劑”，避免與其他原料混淆，防止誤用。5.某餐飲企業(yè)加工制作涼菜，以下操作中符合規(guī)范的是：A.涼菜間溫度控制在25℃B.加工人員手部消毒后直接接觸涼菜C.當天未用完的涼菜密封后冷藏，次日繼續(xù)使用D.涼菜加工工具與熱菜加工工具混用解析：正確答案B?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范》規(guī)定，涼菜間溫度應≤25℃（A錯誤）；加工人員需二次更衣、手部消毒后接觸即食食品（B正確）；未用完的涼菜應廢棄，不得隔夜使用（C錯誤）；工具需專用并標識（D錯誤）。6.關于食品召回，以下說法正確的是：A.僅需召回已售出的問題食品B.召回級別由企業(yè)自行判定C.一級召回應在24小時內啟動D.召回食品可自行銷毀無需記錄解析：正確答案C。《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定，一級召回（可能導致嚴重健康損害）應24小時內啟動；召回需覆蓋所有流通環(huán)節(jié)（A錯誤）；召回級別由市場監(jiān)管部門確認（B錯誤）；召回處置需記錄并報告（D錯誤）。7.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應當經(jīng)（）注冊。A.省級市場監(jiān)督管理部門B.國家藥品監(jiān)督管理局C.國家衛(wèi)生健康委員會D.國家市場監(jiān)督管理總局解析：正確答案D?！妒称钒踩ā返诎耸粭l規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應當經(jīng)國務院市場監(jiān)督管理部門注冊，注冊時應當提交配方研發(fā)報告和其他表明配方科學性、安全性的材料。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率應至少為：A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次解析：正確答案B?！镀髽I(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》第十五條明確，企業(yè)應建立食品安全自查制度，至少每季度進行一次全面自查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。9.某食品超市銷售的預包裝食品標簽中，未標注“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于：A.標簽瑕疵，責令改正即可B.一般違法行為，處5000元以下罰款C.嚴重違法行為，處貨值金額5-10倍罰款D.不違法，貯存條件非強制標注內容解析：正確答案A?！妒称钒踩ā返谝话俣鍡l規(guī)定，未標注貯存條件屬于標簽瑕疵（非影響安全的實質性問題），由監(jiān)管部門責令改正；拒不改正的，處2000元以下罰款。10.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應符合（）要求。A.《消毒技術規(guī)范》B.《食品安全國家標準消毒劑》C.《化妝品安全技術規(guī)范》D.《危險化學品管理條例》解析：正確答案A?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）規(guī)定，使用的洗滌劑、消毒劑應符合《消毒技術規(guī)范》等國家有關規(guī)定和標準要求，確保對設備、工器具、環(huán)境的消毒效果且不對食品產(chǎn)生污染。11.關于食品從業(yè)人員健康管理，以下說法錯誤的是：A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品工作B.健康證明有效期為1年C.手部有開放性傷口的人員可從事非直接接觸食品工作D.健康檢查項目僅需排查腸道傳染病解析：正確答案D。《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；不得從事接觸直接入口食品工作的疾病包括霍亂、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等（D錯誤，需排查多類傳染?。?。12.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記、審查許可證，導致消費者權益受損的，應承擔：A.補充賠償責任B.連帶責任C.無責任D.按份責任解析：正確答案B。《食品安全法》第一百三十一條規(guī)定，第三方平臺未履行實名登記、審查許可證義務，使消費者合法權益受損的，應與入網(wǎng)食品經(jīng)營者承擔連帶責任。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年解析：正確答案B?！妒称钒踩ā返谖迨畻l規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。14.某企業(yè)生產(chǎn)的糕點被檢出菌落總數(shù)超標，經(jīng)調查系冷卻環(huán)節(jié)未在清潔環(huán)境中進行。該問題屬于（）缺陷。A.原料控制B.加工過程控制C.包裝材料D.儲存管理解析：正確答案B。加工過程控制包括對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)（如冷卻、分裝）的衛(wèi)生管理，菌落總數(shù)超標通常因加工環(huán)境清潔度不足或操作不規(guī)范導致，屬于加工過程控制缺陷。15.保健食品標簽中必須標注的內容不包括：A.“保健食品”標志B.功效成分及含量C.治療疾病的功效D.不適宜人群解析：正確答案C。《保健食品注冊與備案管理辦法》第三十條規(guī)定，保健食品標簽不得涉及疾病預防、治療功能，必須標注“保健食品”標志、適宜人群、不適宜人群、功效成分或標志性成分及含量等。16.進口的預包裝食品應標注（），未標注的不得進口。A.英文原標簽B.中文標簽或中文說明書C.出口國標準D.國際通用標識解析：正確答案B?！妒称钒踩ā返诰攀邨l規(guī)定，進口的預包裝食品應當有中文標簽；依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求。17.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的食品安全管理制度中，不包括以下哪項？A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品安全事故處置方案C.產(chǎn)品促銷獎勵制度D.進貨查驗記錄制度解析：正確答案C?！妒称钒踩ā返谒氖臈l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應建立健全食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理、進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、食品安全自查、事故處置等制度，產(chǎn)品促銷獎勵屬于經(jīng)營制度，非食品安全管理范疇。18.食品添加劑的使用應符合“五?！币?，以下不屬于“五?！钡氖牵篈.專人管理B.專庫（柜）存放C.專用臺賬D.專車運輸解析：正確答案D。食品添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ瞬少?、專人保管、專庫（柜）存放、專用稱量工具、專用臺賬記錄，不包括專車運輸（D錯誤）。19.某餐飲企業(yè)使用的餐（飲）具經(jīng)檢測大腸菌群超標，最可能的原因是：A.洗滌劑殘留B.消毒時間或溫度不足C.餐具材質不合格D.清洗用水不符合標準解析：正確答案B。大腸菌群是指示微生物，超標通常因消毒不徹底（如熱力消毒溫度＜100℃或時間不足30秒，化學消毒濃度不夠或浸泡時間不足），而非洗滌劑殘留或材質問題（B正確）。20.食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的食品安全培訓。A.20B.30C.40D.50解析：正確答案C?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應每年接受不少于40小時的食品安全培訓，更新知識并掌握最新法規(guī)要求。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗應包括以下哪些內容？（）A.查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件B.核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息C.對無法提供合格證明的食品原料，自行檢驗或委托檢測D.僅查驗主要原料，輔料無需查驗解析：正確答案ABC?！妒称钒踩ā返谖迨龡l規(guī)定，進貨查驗需查驗供貨者資質、產(chǎn)品合格證明；對無法提供證明的原料需自行檢驗或委托檢測；所有原料（包括輔料）均需查驗（D錯誤）。2.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)禁止行為的有：（）A.使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.在食品中添加藥品（藥食同源物質除外）C.生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.對標簽存在瑕疵但不影響安全的食品進行整改后銷售解析：正確答案ABC。《食品安全法》第三十四條明確禁止使用回收食品作為原料（A）、添加藥品（B）、超范圍/超限量使用添加劑（C）；標簽瑕疵整改后可銷售（D合法）。3.關于食品追溯體系，以下說法正確的是：（）A.企業(yè)應通過信息化手段實現(xiàn)從原料到產(chǎn)品的全程追溯B.追溯信息應包括原料采購、生產(chǎn)加工、檢驗、儲存、銷售等環(huán)節(jié)C.消費者可通過產(chǎn)品標簽上的追溯碼查詢生產(chǎn)信息D.追溯記錄保存期限與進貨查驗記錄一致解析：正確答案ABCD?！妒称钒踩ā返谒氖l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應建立追溯體系，實現(xiàn)全程可追溯；鼓勵采用信息化手段（A）；追溯信息覆蓋全環(huán)節(jié)（B）；消費者可查詢（C）；記錄保存期限同進貨查驗（B正確）。4.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應采取的措施包括：（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關食品及原料B.及時通知相關經(jīng)營者和消費者C.自事故發(fā)生時起2小時內向屬地監(jiān)管部門報告D.隱匿證據(jù)避免責任追究解析：正確答案ABC。《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生后應立即停止生產(chǎn)、封存問題食品（A）、通知相關方（B）、2小時內報告（C）；隱匿證據(jù)屬違法行為（D錯誤）。5.預包裝食品營養(yǎng)標簽中必須標注的內容有：（）A.能量B.蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量C.鈉的含量D.反式脂肪酸的含量解析：正確答案ABC。GB28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，強制標注內容為“1+4”（能量+蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）；反式脂肪酸僅在使用氫化油時需標注（D非強制）。6.以下屬于特殊食品的有：（）A.嬰幼兒配方食品B.保健食品C.特殊醫(yī)學用途配方食品D.普通包裝飲用水解析：正確答案ABC?！妒称钒踩ā穼⑻厥馐称范x為保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品，需嚴格注冊或備案管理（D為普通食品）。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的關鍵控制環(huán)節(jié)包括：（）A.原料驗收B.生產(chǎn)加工中的溫度、時間控制C.成品出廠檢驗D.產(chǎn)品廣告宣傳解析：正確答案ABC。關鍵控制環(huán)節(jié)指影響食品安全的核心步驟，包括原料驗收（防不合格原料）、加工參數(shù)（如殺菌溫度時間）、出廠檢驗（防不合格產(chǎn)品出廠）；廣告宣傳屬營銷環(huán)節(jié)（D無關）。8.關于食品儲存，以下符合規(guī)范的有：（）A.食品與非食品分庫存放B.成品與原料同庫但分區(qū)存放C.冷藏食品中心溫度≤4℃D.冷凍食品中心溫度≤-18℃解析：正確答案ACD。《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品與非食品應分存（A正確）；成品與原料需分庫或嚴格分區(qū)（B錯誤）；冷藏溫度≤4℃（C正確）；冷凍溫度≤-18℃（D正確）。9.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括：（）A.工作時不得涂指甲油、佩戴首飾B.接觸直接入口食品前洗手消毒C.患有感冒時繼續(xù)從事食品加工D.工作服定期清洗消毒解析：正確答案ABD?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，從業(yè)人員工作時不得佩戴可能污染食品的飾物（A），接觸直接入口食品前需洗手消毒（B），工作服定期清洗（D）；患有感冒（可能通過飛沫污染食品）應調離崗位（C錯誤）。10.以下關于食品添加劑使用的說法正確的有：（）A.應使用GB2760允許的品種B.應精確稱量并記錄使用量C.可超范圍使用但不超限量D.復配添加劑應標注各成分名稱解析：正確答案ABD?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760）規(guī)定，添加劑使用需符合范圍和限量（C錯誤）；需記錄使用量（B）；復配添加劑需標注所有成分（D）；僅允許使用目錄內品種（A）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)和食品安全員可以由同一人擔任。（）解析：錯誤。《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》第六條明確，企業(yè)應依法配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，二者為不同崗位，不可由同一人兼任。2.進口的食品添加劑無需符合我國食品安全國家標準。（）解析：錯誤。《食品安全法》第九十二條規(guī)定，進口的食品、食品添加劑應當符合我國食品安全國家標準。3.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的食品小作坊生產(chǎn)的食品。（）解析：錯誤?！妒称钒踩ā返谌鍡l規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度（小作坊實行登記管理的地區(qū)除外），未取得許可或登記的不得采購。4.食品標簽中的“保質期”是指食品在標明的儲存條件下保持品質的期限。（）解析：正確。GB7718-2011定義，保質期指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下，保持品質的期限。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將檢驗不合格的食品作為次品降價銷售。（）解析：錯誤?！妒称钒踩ā返谌臈l規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營檢驗不合格的食品，無論是否降價。6.餐飲服務提供者加工制作食品時，可將回收的食品經(jīng)再次加熱后銷售。（）解析：錯誤?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范》規(guī)定，禁止使用回收食品（包括剩菜）再次加工銷售。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）解析：正確。2019年國家取消食品檢驗工職業(yè)資格許可，企業(yè)檢驗人員只需具備專業(yè)能力，無需持證上崗。8.食品廣告中可以宣傳“本品不含任何食品添加劑”，即使實際添加了符合標準的添加劑。（）解析：錯誤?！稄V告法》第十七條規(guī)定，食品廣告不得含有虛假內容，“不含添加劑”的宣傳需與實際一致，否則構成虛假宣傳。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內可以兼營畜禽養(yǎng)殖。（）解析：錯誤?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，廠區(qū)周圍應避免有粉塵、有害氣體等污染源，畜禽養(yǎng)殖可能帶來生物污染，不得兼營。10.消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害，可向經(jīng)營者要求賠償，也可向生產(chǎn)者要求賠償。（）解析：正確?！妒称钒踩ā返谝话偎氖藯l規(guī)定，消費者可向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求賠償損失，實行首負責任制。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2025年3月，某市市場監(jiān)管部門對A食品有限公司（生產(chǎn)糕點）開展飛行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料庫內，一批過期的食用淀粉與未過期原料混放，未做明顯標識；（2）生產(chǎn)車間內，用于稱量食品添加劑的電子秤未定期校準，顯示數(shù)值偏差±5g；（3）成品庫中，某批次糕點的出廠檢驗報告缺失，企業(yè)稱“檢驗員請假，報告待補”；（4）查看2024年12月的自查記錄，僅記錄“生產(chǎn)正常”，無具體檢查項目和結果。問題：結合《食品安全法》及相關規(guī)定，分析A公司存在的違法行為及應承擔的法律責任。解析：（1）過期原料混放：違反《食品安全法》第三十四條第（三）項“禁止經(jīng)營超過保質期的食品原料”，依據(jù)第一百二十四條，貨值金額不足1萬元的，處5-10萬元罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。（2）添加劑稱量設備未校準：違反《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）“用于關鍵控制環(huán)節(jié)的設備應定期校準”的要求，可能導致添加劑超量使用，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，責令改正，處5000-5萬元罰款；拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)。（3）出廠檢驗報告缺失：違反《食品安全法》第五十二條“食品出