2025年營養(yǎng)師考試實操技能專項訓(xùn)練與解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析：張先生，65歲，身高170cm，體重75kg，退休教師，近期因“頭暈、乏力”就診，醫(yī)生建議進行營養(yǎng)評估。張先生自述近期食欲下降，主要進食米飯、饅頭、少量蔬菜和家常菜，很少吃水果和肉禽類。其母親患有高血壓。請根據(jù)以上信息，完成以下分析：1.請計算張先生的BMI，并判斷其體重狀況。2.分析張先生可能存在的營養(yǎng)風(fēng)險或問題。3.結(jié)合其年齡和可能的慢性病風(fēng)險（如高血壓），列舉張先生膳食中可能需要調(diào)整的方面，并提出具體的改進建議。4.若需進行膳食調(diào)查，您會選擇哪種方法？簡要說明理由，并說明進行該調(diào)查時需要注意哪些要點。二、計算分析：李女士，30歲，妊娠32周，體重85kg，身高160cm。近期體檢發(fā)現(xiàn)血糖偏高（空腹血糖5.8mmol/L）。請根據(jù)李女士的情況，完成以下計算與分析：1.計算李女士的BMI，并評價其體重狀況。2.若建議李女士每日增加能量攝入300kcal以滿足孕期需求，請根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），估算她每日需要增加攝入哪些主要營養(yǎng)素，并說明理由。3.假設(shè)李女士某餐攝入了米飯200g、清蒸魚100g、炒青菜150g、牛奶200ml。請粗略估算該餐提供的熱量（可假設(shè)主要食物熱量值），并分析該餐在鐵和鈣攝入方面可能存在的不足，提出改進建議。三、方案設(shè)計：某社區(qū)計劃開展一項針對中老年人的“食養(yǎng)結(jié)合，預(yù)防慢性病”健康教育講座，預(yù)計參與人數(shù)約50人，主要對象為50-70歲的社區(qū)居民。請設(shè)計該講座的核心內(nèi)容方案：1.簡述講座選擇“食養(yǎng)結(jié)合，預(yù)防慢性病”主題的依據(jù)。2.概述講座的主要內(nèi)容框架（至少包含三個核心部分）。3.針對講座內(nèi)容，提出至少兩種吸引聽眾注意、促進互動的溝通方法或活動設(shè)計。四、技能應(yīng)用與解釋：1.簡述使用“食物交換份法”制定治療膳食計劃的基本步驟和原則。在應(yīng)用食物交換份法時，需要注意避免哪些誤區(qū)？2.當(dāng)為一名糖尿病患者制定膳食計劃時，除了控制總能量和碳水化合物攝入外，還需要特別關(guān)注哪些營養(yǎng)素或食物的選擇？請說明理由。3.在進行營養(yǎng)咨詢時，如果遇到一位對低糖飲食非常抵觸的來訪者，認為“不吃糖就會沒有能量，生活沒有樂趣”，您會如何回應(yīng)和引導(dǎo)？請說明您的溝通思路。試卷答案一、案例分析：1.BMI=體重(kg)/身高(m)2=75/(1.7*1.7)≈25.71。根據(jù)中國成人BMI分類標準，BMI在24.0-27.9為超重，因此張先生處于超重范圍。2.可能存在的營養(yǎng)風(fēng)險或問題：*體重超重：增加了患高血壓、糖尿病等慢性病的風(fēng)險。*膳食結(jié)構(gòu)不合理：谷薯類攝入可能偏多，而蔬菜、水果、肉禽類、奶類攝入不足，導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和膳食纖維攝入可能不足。*鈣攝入可能不足：根據(jù)描述，飲食中奶類攝入不確定，蔬菜種類和數(shù)量可能不夠。*鐵攝入可能不足：飲食中鐵的良好來源（如紅肉、動物肝臟）攝入不足。*飲食多樣性不足：長期單一膳食模式不利于營養(yǎng)均衡。3.膳食調(diào)整建議：*控制總能量攝入，管理體重：遵循中國居民膳食指南，建議每日攝入能量控制在合理范圍內(nèi)，減少高能量密度食物（如油炸食品、甜點）的攝入，增加身體活動。*優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)：*豐富食物種類：增加蔬菜（尤其是深色蔬菜）和水果的攝入量，建議每日攝入量達到推薦值。*保障蛋白質(zhì)攝入：適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、豆制品的攝入，其中建議每周吃魚280-525g，畜禽肉280-525g，蛋類350-500g。*增加奶類攝入：推薦每日攝入300g奶或等量奶制品，以補充鈣質(zhì)。*選擇全谷物：用部分全谷物替代精制米面。*關(guān)注慢性病風(fēng)險：飲食宜清淡，減少鈉鹽攝入（建議每日<5g），控制脂肪攝入，特別是飽和脂肪和反式脂肪。多選擇不飽和脂肪酸來源（如堅果、植物油）。4.膳食調(diào)查方法選擇：首選24小時膳食回顧法。理由：此方法操作相對簡單，適用于評估個體近期（通常指過去24小時）的實際膳食攝入情況，能反映較真實的飲食模式。注意要點：*調(diào)查員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉方法，與調(diào)查對象建立良好溝通。*詳細記錄調(diào)查對象在24小時內(nèi)攝入的所有食物和飲料的種類、數(shù)量（最好用具體份量單位，如碗、杯、塊，并輔以市制或標準量具）。*詢問應(yīng)覆蓋從早起到前一天晚上的所有進食和飲水情況，包括正餐、加餐、零食。*對于記憶不清或特殊情況（如聚餐、外出就餐），可采取補充詢問或最佳記憶法。*調(diào)查后，最好能進行膳食回顧，請調(diào)查對象核對記錄內(nèi)容的準確性。二、計算分析：1.BMI=體重(kg)/身高(m)2=85/(1.6*1.6)=85/2.56≈33.2。根據(jù)中國成人BMI分類標準，BMI≥28為肥胖，因此李女士處于肥胖狀態(tài)。2.增加的能量主要轉(zhuǎn)化為所需增加的營養(yǎng)素：*碳水化合物：是提供能量的主要來源，增加300kcal能量中，大部分應(yīng)來自碳水化合物，以支持孕期增加的能量需求和胎兒發(fā)育。*蛋白質(zhì)：孕期蛋白質(zhì)需求增加，需額外攝入約25g蛋白質(zhì)來滿足增量需求，支持胎兒、胎盤、母體組織增長及蛋白質(zhì)儲備。*脂肪：脂肪也提供能量，并是必需脂肪酸和脂溶性維生素吸收的載體。增加的能量中應(yīng)有適量脂肪供能（約8-10g脂肪提供300kcal能量），并注意選擇不飽和脂肪酸。*維生素和礦物質(zhì)：隨著能量和宏量營養(yǎng)素攝入的增加，維生素（如葉酸、B族維生素）和礦物質(zhì)（如鐵、鈣、碘）的攝入量也應(yīng)相應(yīng)提高，以滿足孕期生理功能增加的需求。特別關(guān)注：鐵（預(yù)防妊娠期貧血）、鈣（胎兒骨骼發(fā)育、預(yù)防孕母骨質(zhì)流失）、DHA（胎兒大腦發(fā)育）。3.估算熱量及營養(yǎng)分析：*米飯（200g生米）約提供能量340kcal。*清蒸魚（100g，假設(shè)為草魚）約提供能量120kcal。*炒青菜（150g，假設(shè)為普通綠葉菜）約提供能量60kcal。*牛奶（200ml，全脂）約提供能量約100kcal。*估算該餐總熱量：340+120+60+100=620kcal。*營養(yǎng)不足分析及建議：*鐵：該餐紅肉、動物肝臟攝入為零，植物性鐵來源（如菠菜、黑木耳）含量不高且吸收率低。孕期鐵需求增加，易缺鐵貧血。建議：增加紅肉（豬肝、牛肉）、動物血、動物肝臟的攝入頻率；同時攝入富含維生素C的食物（如新鮮水果、彩椒）以促進植物性鐵吸收。*鈣：牛奶提供了部分鈣，但總量可能不足。孕期鈣需求增加。建議：保證每日300g奶或等量奶制品攝入；多選擇富含鈣的豆制品、深綠色葉菜（如芥藍、小白菜）、芝麻醬等；確保維生素D攝入充足以促進鈣吸收（多曬太陽，必要時補充維生素D）。三、方案設(shè)計：1.主題選擇依據(jù)：“食養(yǎng)結(jié)合，預(yù)防慢性病”符合當(dāng)前居民健康需求和國家健康戰(zhàn)略。中老年人是慢性病高發(fā)人群，通過膳食調(diào)整與生活方式干預(yù)（“食養(yǎng)”）相結(jié)合，是預(yù)防或延緩高血壓、糖尿病、心血管疾病、骨質(zhì)疏松等慢性病的重要手段。同時，中醫(yī)“食養(yǎng)”理念也強調(diào)個體化、長期堅持，與西醫(yī)預(yù)防策略相輔相成。2.講座內(nèi)容框架：*第一部分：認識慢性病與“食養(yǎng)”的重要性*介紹中老年人常見慢性病（高血壓、糖尿病、高血脂等）的危害、成因及與生活方式（特別是飲食）的關(guān)系。*強調(diào)“食養(yǎng)結(jié)合”在慢性病預(yù)防和管理中的核心作用。*介紹中國居民膳食指南核心推薦，樹立科學(xué)飲食觀念。*第二部分：平衡膳食，優(yōu)化結(jié)構(gòu)*詳細解讀膳食指南的“食物多樣、谷類為主、多吃蔬果、奶類豆類、適量魚蝦、禽蛋瘦肉、少鹽少油控糖”原則。*重點講解如何選擇和搭配各類食物，特別是蔬菜水果、全谷物、優(yōu)質(zhì)蛋白和健康脂肪。*提供家庭備餐小技巧，如利用食物交換份法簡化膳食管理。*第三部分：針對性食養(yǎng)建議與技巧*針對高血壓：低鈉飲食（控油、控鹽）、增加鉀攝入（多食水果蔬菜）。*針對糖尿病：控制總能量和碳水化合物攝入（特別是精制糖和簡單碳水化合物）、選擇升糖指數(shù)低的食物、定時定量進餐。*針對肥胖/體重管理：控制總能量、提高膳食纖維含量（增加飽腹感）、選擇高蛋白食物。*強調(diào)烹飪方式健康（蒸、煮、燉、拌為主），限制油炸、燒烤。3.溝通方法或活動設(shè)計：*方法一：互動式提問與討論*在講解關(guān)鍵知識點后（如如何選擇蔬菜、如何控鹽），向聽眾提問實際問題（“家里常吃的蔬菜有哪些？”“做飯放鹽有什么好習(xí)慣嗎？”）。*鼓勵聽眾分享自己的經(jīng)驗和困惑，組織小組討論或現(xiàn)場問答，讓信息雙向流動，提高參與度和理解深度。*方法二：情景模擬與案例分享*選取一個典型的“改善飲食”場景（如家人對飲食建議有抵觸），邀請聽眾扮演不同角色進行簡短模擬，共同探討溝通策略。*邀請成功改善飲食的中老年學(xué)員分享經(jīng)驗，用真實故事打動人，提供可借鑒的具體做法。*方法三：發(fā)放簡易工具與現(xiàn)場指導(dǎo)*準備食物模型或食物份量卡，現(xiàn)場演示不同食物類別的推薦攝入量，讓抽象概念具體化。*提供簡單的“家庭控油勺”、“限鹽罐”等實用工具，增加行動的便捷性。*在現(xiàn)場設(shè)置咨詢點，對個別聽眾的飲食問題進行一對一解答。四、技能應(yīng)用與解釋：1.食物交換份法步驟與原則：*步驟：①確定每日需要攝入的總能量和各類食物的重量；②將各類食物按其重量和熱量折算成標準的食物交換份（通常每份約90kcal）；③根據(jù)個體需求，從各類食物交換份中選用相應(yīng)數(shù)量和種類的食物，組成一日膳食。*原則：①同類食物互換，量不變，能量相等；②不同類食物互換時，要考慮等能量、等重量（或等體積）的原則，可能需要調(diào)整其他營養(yǎng)素；③保持食物多樣化，注意食物的營養(yǎng)互補；④適用于個體能量和營養(yǎng)素需求相對穩(wěn)定的情況。*誤區(qū)：①忘記食物份量單位之間的換算（如1份肉=50g，1份豆=100g）；②只關(guān)注能量計算，忽略營養(yǎng)素均衡；③對某些食物（如堅果、油炸食品）的份量和熱量認識不清；④認為食物交換份法過于死板，無法適應(yīng)實際生活。2.糖尿病患者膳食計劃特別關(guān)注點及理由：*碳水化合物控制：碳水化合物是血糖的主要來源，其攝入量、類型和食用時間對血糖波動影響最大。因此，需要嚴格控制總碳水化合物攝入量，優(yōu)先選擇低升糖指數(shù)（GI）的復(fù)合碳水化合物（如全谷物、雜豆），并盡量保持每日攝入均勻。*膳食纖維：膳食纖維（特別是可溶性纖維）有助于延緩葡萄糖吸收，穩(wěn)定血糖，并改善腸道功能。建議多攝入全谷物、蔬菜、水果、豆類。*脂肪種類：脂肪攝入過多，尤其是飽和脂肪和反式脂肪，會增加胰島素抵抗和心血管疾病風(fēng)險。應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸（如橄欖油、魚油、堅果、種子），限制飽和脂肪（肥肉、動物內(nèi)臟），避免反式脂肪（部分加工食品）。*蛋白質(zhì)：適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助于維持肌肉量、穩(wěn)定血糖。推薦選擇魚、禽、瘦肉、蛋、奶、豆制品。*餐次分配與進餐順序：規(guī)律進餐，避免暴飲暴食。進餐順序建議先吃蔬菜（富含纖維和水分），再吃蛋白質(zhì)食物，最后吃主食，有助于減緩血糖上升速度。*食物多樣性與個體化：考慮患者口味、生活習(xí)慣、血糖反應(yīng)、合并并發(fā)癥（如腎病）等因素，制定個體化、可執(zhí)行的膳食計劃，并鼓勵食物多樣化。*關(guān)注餐后血糖：除空腹血糖外，餐后2小時血糖也是重要的監(jiān)測指標，需納入管理范圍。3.溝通回應(yīng)與引導(dǎo)思路（面對抵觸低糖飲食的來訪者）：*共情與傾聽：首先表示理解對方的感受和顧慮，“我理解您覺得不吃糖生活會沒精神/沒樂趣，很多人一開始都有類似的擔(dān)心。”耐心傾聽對方抵觸的具體原因（是覺得難以下咽？擔(dān)心影響情緒？還是不了解低糖飲食的真實含義？）。*澄清誤區(qū)，提供信息：*解釋“低糖”不等于“無糖”，更不等于“無法享受美食”。重點強調(diào)是“控制添加糖”和“選擇天然含糖食物”，而非完全剝奪。例如，“我們不是要您完全不吃水果，而是選擇升糖指數(shù)較低的水果，或者控制分量?！?解釋攝入過多添加糖的危