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文檔簡介
2025年貴州省白酒行業(yè)職業(yè)技能-(上甑與踩曲)理論知識考試題庫(附答案)一、單項選擇題(每題2分,共40分)1.醬香型白酒上甑操作中,“見汽撒料”的核心目的是()A.提高裝甑速度B.保持蒸汽均勻穿透C.減少酒醅破碎D.降低勞動強度答案:B2.踩曲時,小麥與高粱的常規(guī)配比(質(zhì)量比)為()A.10:0B.9:1C.8:2D.7:3答案:A(醬香型白酒踩曲以純小麥為主)3.上甑過程中,酒醅入甑溫度應(yīng)控制在()A.25-30℃B.35-40℃C.45-50℃D.55-60℃答案:B(利于蒸汽穿透與酒精揮發(fā))4.曲塊培養(yǎng)過程中,“穿衣”階段的關(guān)鍵控制指標(biāo)是()A.曲塊表面水分B.曲房溫度C.曲塊酸度D.曲模尺寸答案:B(需控制在50-60℃促進微生物繁殖)5.上甑時,酒醅撒料厚度一般為()A.1-2cmB.3-5cmC.6-8cmD.9-10cm答案:B(過厚影響蒸汽均勻性)6.踩曲時,曲塊水分含量應(yīng)控制在()A.15%-20%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%答案:B(過高易酸敗,過低不利于成型)7.上甑操作中,“平”指的是()A.甑桶表面水平B.酒醅表面平整C.撒料力度平均D.蒸汽壓力平穩(wěn)答案:B(確保蒸汽均勻上升)8.高溫大曲培養(yǎng)時,最高品溫需達到()A.45-50℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃答案:D(醬香型白酒曲塊最高品溫可達65-70℃)9.上甑結(jié)束后,甑內(nèi)酒醅與甑口的距離應(yīng)保持()A.5-10cmB.15-20cmC.25-30cmD.30cm以上答案:B(預(yù)留蒸汽上升空間)10.踩曲過程中,曲塊“松而不散”的判斷標(biāo)準(zhǔn)是()A.曲塊表面無裂紋B.曲塊側(cè)面按壓有彈性C.曲塊重量符合標(biāo)準(zhǔn)D.曲塊四邊垂直答案:B(過緊影響透氣性,過松易破碎)11.上甑時,若蒸汽大量從甑邊溢出,說明()A.酒醅過干B.甑邊酒醅過薄C.裝甑速度過快D.蒸汽壓力不足答案:B(需補撒酒醅密封甑邊)12.曲塊出房后,儲存期至少需要()A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月答案:B(促進酶系成熟與雜菌死亡)13.上甑操作中,“準(zhǔn)”指的是()A.撒料位置準(zhǔn)確B.時間控制精準(zhǔn)C.溫度測量準(zhǔn)確D.酒醅量計算精確答案:A(避免局部堆積或空缺)14.踩曲時,曲模尺寸(長×寬×高)通常為()A.30cm×15cm×5cmB.40cm×20cm×10cmC.50cm×25cm×15cmD.60cm×30cm×20cm答案:C(標(biāo)準(zhǔn)醬香型曲模尺寸約50×25×15cm)15.上甑過程中,酒醅淀粉含量應(yīng)控制在()A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%D.40%-45%答案:B(過高易酸敗,過低影響出酒率)16.曲塊“斷面整齊”的質(zhì)量要求是為了()A.便于儲存B.減少雜菌污染C.保證微生物均勻生長D.提高外觀合格率答案:C(斷面不整齊會導(dǎo)致內(nèi)部溫濕度不均)17.上甑時,若酒醅“發(fā)黏”,應(yīng)采取的措施是()A.增加撒料厚度B.降低入甑溫度C.加入稻殼調(diào)節(jié)D.加快裝甑速度答案:C(稻殼可提高酒醅疏松度)18.踩曲后,曲塊擺放時需留出間隙,主要目的是()A.方便搬運B.促進空氣流通C.減少曲塊碰撞D.控制曲房濕度答案:B(利于熱量與水分散發(fā))19.上甑結(jié)束后,蓋甑時間應(yīng)控制在()A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.30分鐘以上答案:A(避免酒醅酸?。?0.曲塊“白霜”現(xiàn)象主要由()產(chǎn)生A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.放線菌答案:D(放線菌代謝產(chǎn)生的次生代謝物)二、判斷題(每題1分,共20分,正確√,錯誤×)1.上甑時應(yīng)一次性將所有酒醅倒入甑桶,以提高效率。(×)(應(yīng)“見汽撒料”,分次均勻撒入)2.踩曲時,曲塊越緊實,微生物生長越旺盛。(×)(過緊會阻礙空氣流通,抑制好氧微生物生長)3.上甑過程中,蒸汽壓力越大,出酒率越高。(×)(壓力過大易沖翻酒醅,導(dǎo)致酒質(zhì)下降)4.曲塊水分越高,越有利于微生物繁殖。(×)(水分過高易滋生雜菌,導(dǎo)致曲塊酸?。?.上甑時,酒醅表面可形成“中心高、四周低”的形狀。(×)(需保持表面平整,避免蒸汽短路)6.踩曲后,曲塊應(yīng)立即堆疊緊密,以保持溫度。(×)(初期需留間隙促進散熱,后期再堆疊保溫)7.上甑操作中,“輕”指的是撒料動作輕柔,避免酒醅破碎。(√)8.曲塊儲存時,應(yīng)選擇潮濕環(huán)境以保持活性。(×)(需干燥通風(fēng),防止霉變)9.上甑時,若酒醅溫度過低,會導(dǎo)致蒸汽難以穿透。(√)10.踩曲時,加入少量母曲可提高曲塊質(zhì)量。(√)(母曲含優(yōu)勢菌種)11.上甑結(jié)束后,甑內(nèi)酒醅應(yīng)完全填滿至甑口。(×)(需預(yù)留15-20cm空間)12.曲塊培養(yǎng)過程中,“翻曲”是為了均衡曲塊內(nèi)外溫度。(√)13.上甑時,稻殼添加量越多,酒醅疏松度越好。(×)(過多會影響酒質(zhì))14.踩曲工人需穿戴干凈工服,避免帶入雜菌。(√)15.上甑操作中,“勻”指酒醅在甑內(nèi)分布均勻。(√)16.曲塊“生心”(內(nèi)部未成熟)是由于培養(yǎng)溫度過低。(√)17.上甑時,應(yīng)優(yōu)先處理甑邊蒸汽,再處理中心區(qū)域。(√)(甑邊易漏汽)18.踩曲后,曲塊表面出現(xiàn)“龜裂紋”屬于正?,F(xiàn)象。(×)(可能因水分過低)19.上甑過程中,酒醅酸度應(yīng)控制在1.5-2.5g/100g(以乙酸計)。(√)20.曲塊出房后可直接使用,無需儲存。(×)(需儲存3個月以上)三、簡答題(每題8分,共40分)1.簡述上甑操作中“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”六字訣的具體含義。答:①輕:撒料動作輕柔,避免酒醅破碎;②松:保持酒醅疏松,利于蒸汽穿透;③?。好看稳隽虾穸?-5cm,避免堆積;④勻:酒醅在甑內(nèi)分布均勻;⑤平:酒醅表面平整,無高低差;⑥準(zhǔn):撒料位置準(zhǔn)確,避免局部空缺或堆積。2.踩曲時,如何判斷曲塊“松緊適度”?答:①按壓測試:用手指輕壓曲塊側(cè)面,有輕微彈性且不塌陷;②成型檢查:曲塊脫模后無明顯裂紋,四邊垂直;③重量標(biāo)準(zhǔn):符合企業(yè)設(shè)定的單塊重量(如標(biāo)準(zhǔn)曲塊約3.5-4.0kg);④斷面觀察:掰開后內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密但有均勻氣孔,無過緊或過松的分層現(xiàn)象。3.上甑過程中“見汽撒料”的原理及操作要點。答:原理:蒸汽通過酒醅層時,需保持均勻穿透;若未“見汽”就撒料,會導(dǎo)致局部酒醅堆積,阻礙蒸汽上升,造成“壓汽”或“跑汽”。操作要點:①觀察蒸汽:通過甑面冒汽點判斷撒料位置;②少量多次:每次撒料量以覆蓋冒汽點為準(zhǔn);③動態(tài)調(diào)整:隨蒸汽上升速度調(diào)整撒料頻率,保持蒸汽與酒醅層同步上升。4.曲塊培養(yǎng)過程中“前火、中火、后火”階段的溫度控制要求及目的。答:①前火(0-7天):溫度從30℃升至50℃,目的是促進霉菌、酵母菌等優(yōu)勢菌種繁殖;②中火(8-15天):溫度升至60-70℃(高溫階段),促進耐高溫微生物(如嗜熱放線菌)生長,生成風(fēng)味前體物質(zhì);③后火(16-30天):溫度降至40℃以下,抑制雜菌,促進酶系成熟。5.上甑不勻?qū)Π拙瀑|(zhì)量的影響有哪些?答:①出酒率下降:蒸汽短路導(dǎo)致部分酒醅未充分蒸餾;②酒質(zhì)變差:局部酒醅因蒸汽不足,低沸點雜質(zhì)(如甲醇)殘留,或因蒸汽過猛導(dǎo)致高沸點物質(zhì)(如雜醇油)過多餾出;③酒醅酸敗:未均勻蒸餾的酒醅易堆積發(fā)熱,酸度升高;④風(fēng)味不協(xié)調(diào):不同區(qū)域酒醅蒸餾程度不一,導(dǎo)致酒體風(fēng)味分散。四、綜合分析題(每題10分,共20分)1.某酒企上甑操作后,發(fā)現(xiàn)酒醅表面存在“凹坑”,且蒸餾時蒸汽集中從凹坑處噴出,導(dǎo)致出酒率下降。請分析原因并提出解決措施。答:原因分析:①撒料不均勻,凹坑處酒醅量不足;②“見汽撒料”操作不當(dāng),未及時補撒凹坑處酒醅;③酒醅流動性差(如水分過高),導(dǎo)致堆積時自然形成凹坑。解決措施:①加強“見汽撒料”訓(xùn)練,確保撒料覆蓋所有冒汽點;②調(diào)整酒醅水分(控制在50%-55%),提高酒醅疏松度;③撒料時采用“中間低、四周高”的預(yù)分布方式,再通過補撒調(diào)整平整度;④上甑前檢查酒醅狀態(tài),若過黏可添加5%-8%稻殼調(diào)節(jié)。2.某批次曲塊培養(yǎng)后,出現(xiàn)“表面菌絲少、內(nèi)部酸臭”的現(xiàn)象。請分析可能原因及改進措施。答:可能原因:①曲塊水分過高(>30%),導(dǎo)致厭氧微生物(如乳酸菌)過度繁殖;②曲
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