2025年《高級(jí)中式烹調(diào)師》考試練習(xí)題庫(kù)(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種干貨原料適合采用“堿發(fā)”工藝？（）A.竹蓀B.魚(yú)翅C.木耳D.香菇答案：B（魚(yú)翅質(zhì)地緊密，需堿發(fā)軟化組織；竹蓀、木耳、香菇多用溫水或冷水泡發(fā)）2.制作“宮保雞丁”時(shí)，關(guān)鍵的復(fù)合味型是（）。A.酸甜味B.魚(yú)香味C.糊辣味D.怪味答案：C（宮保雞丁以糊辣荔枝味為特色，需突出干辣椒與花椒的香辣，略帶酸甜）3.關(guān)于“火候”的判斷，以下描述正確的是（）。A.油溫120℃為“三成熱”，適合滑油丁粒狀原料B.水沸后保持微沸狀態(tài)（90-95℃）適合焯水葉菜類C.中火適用于煎制需要外焦里嫩的厚塊原料D.武火（大火）多用于長(zhǎng)時(shí)間燉煮湯品答案：A（B項(xiàng)葉菜焯水需沸水猛火；C項(xiàng)煎制厚塊原料用中小火；D項(xiàng)燉湯多用中火或小火）4.下列關(guān)于“刀工”的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.剞花刀時(shí)，刀距和深度需均勻，避免原料斷裂B.切制“菊花魚(yú)”時(shí)，魚(yú)肉需先剞直刀再剞斜刀，形成放射狀C.冷菜拼擺中，“排”的手法要求原料緊密排列，厚薄一致D.切制“發(fā)絲牛百葉”需選用質(zhì)地脆嫩的牛百葉，刀工精度達(dá)0.2cm答案：B（菊花魚(yú)剞刀應(yīng)為先斜刀后直刀，形成花瓣?duì)睿恢钡逗笮钡兑讓?dǎo)致刀紋交叉過(guò)深）5.制作“佛跳墻”時(shí)，關(guān)鍵的工藝要點(diǎn)是（）。A.原料需分別預(yù)熟，保留各自風(fēng)味B.用大火猛煮使湯汁濃稠C.加入大量料酒去腥，無(wú)需焯水D.僅用老母雞吊湯，不添加其他高湯答案：A（佛跳墻需將鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參等原料分別煨制入味，再組合蒸制，避免風(fēng)味混雜）6.關(guān)于“掛糊上漿”的應(yīng)用，正確的是（）。A.清酥糊（蛋泡糊）適用于軟炸蝦仁，需加入少量干淀粉增加穩(wěn)定性B.全蛋糊適合炸制需要外殼酥脆的原料，如炸豬排C.拍粉拖蛋糊多用于煎制，如煎魚(yú)，需先拍干淀粉再掛蛋液D.脆皮糊（水粉糊）的淀粉與水比例為1:1，需靜置10分鐘以上答案：C（A項(xiàng)清酥糊不加淀粉；B項(xiàng)全蛋糊外殼較軟，炸豬排多用水粉糊；D項(xiàng)脆皮糊淀粉與水比例約2:1）7.以下哪種原料的初加工方法錯(cuò)誤？（）A.鱔魚(yú)：活殺后用沸水燙洗去除黏液，再劃片B.甲魚(yú)：宰殺后需焯水去除黑衣，腹內(nèi)黃油保留增香C.魷魚(yú)：撕去外膜，去除內(nèi)臟，剞花刀后焯水至卷曲D.河蟹：活蟹用刷子刷凈，捆綁后蒸制，避免掙扎斷腿答案：B（甲魚(yú)腹內(nèi)黃油腥味較重，需刮除；保留黃油會(huì)影響成菜風(fēng)味）8.關(guān)于“營(yíng)養(yǎng)保存”的工藝，正確的是（）。A.蔬菜先切后洗，減少維生素流失B.肉類長(zhǎng)時(shí)間燉煮，促進(jìn)蛋白質(zhì)充分溶出C.急火快炒綠葉菜，縮短加熱時(shí)間保存維生素CD.水果用熱水燙洗，破壞氧化酶保存色澤答案：C（A項(xiàng)應(yīng)先洗后切；B項(xiàng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)破壞部分氨基酸；D項(xiàng)水果高溫會(huì)破壞維生素）9.宴席菜單設(shè)計(jì)中，“味型搭配”的原則不包括（）。A.酸、甜、苦、辣、咸均衡分布B.前菜清淡，主菜濃郁，甜菜收尾C.同味型菜品間隔排列，避免重復(fù)D.所有菜品均使用復(fù)合味型，突出特色答案：D（宴席需兼顧單一味型與復(fù)合味型，避免味型過(guò)于復(fù)雜導(dǎo)致味覺(jué)疲勞）10.關(guān)于“廚房成本核算”，正確的公式是（）。A.成本率=（原料成本÷售價(jià)）×100%B.售價(jià)=原料成本×（1+成本毛利率）C.凈料率=（毛料重量÷凈料重量）×100%D.毛利率=（毛利÷原料成本）×100%答案：B（A項(xiàng)成本率=原料成本÷售價(jià)×100%；C項(xiàng)凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%；D項(xiàng)毛利率=毛利÷售價(jià)×100%）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，多選、錯(cuò)選不得分）1.以下屬于“中國(guó)八大菜系”的有（）。A.浙菜B.鄂菜C.徽菜D.贛菜答案：AC（八大菜系為魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）2.制作“油爆雙脆”時(shí)，關(guān)鍵工藝包括（）。A.豬腰與雞胗需剞花刀，深度達(dá)原料的3/4B.焯水時(shí)用沸水加料酒，快速氽燙至卷曲C.滑油時(shí)油溫控制在180-200℃，快速過(guò)油D.調(diào)味汁需提前兌好，采用“熱鍋涼油”爆炒答案：ABCD（油爆雙脆需刀工精準(zhǔn)、火候迅速，焯水與滑油結(jié)合，調(diào)味汁“對(duì)汁”后快速翻炒）3.關(guān)于“干貨漲發(fā)”的注意事項(xiàng)，正確的是（）。A.魚(yú)肚漲發(fā)時(shí)需先用低溫油焐透，再升高油溫膨化B.竹蓀漲發(fā)后需用清水反復(fù)漂洗，去除異味C.海參漲發(fā)時(shí)忌接觸油、鹽，避免收縮D.燕窩漲發(fā)需用冷水浸泡6-8小時(shí)，挑凈絨毛后蒸制答案：ABCD（魚(yú)肚需低溫油焐透避免外焦里生；竹蓀有土腥味需漂洗；海參遇油易腐爛，遇鹽易收縮；燕窩需冷水慢發(fā)保留營(yíng)養(yǎng)）4.以下屬于“熱菜造型”基本原則的是（）。A.突出主料，輔料襯托B.色彩搭配協(xié)調(diào)，符合菜品主題C.造型與味型無(wú)關(guān)，以美觀為主D.考慮食用便利性，避免華而不實(shí)答案：ABD（熱菜造型需兼顧美觀與食用，色彩、主次、實(shí)用性均需考慮，C項(xiàng)錯(cuò)誤）5.關(guān)于“食品安全”的操作規(guī)范，正確的是（）。A.生熟食品分刀、分板處理，避免交叉污染B.冷藏食品保存時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)，需標(biāo)注日期C.加工四季豆需徹底煮熟，避免皂素中毒D.剩菜重新加熱時(shí)，中心溫度需達(dá)到70℃以上答案：ACD（B項(xiàng)冷藏食品保存時(shí)間一般不超過(guò)48小時(shí)；A、C、D符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）三、判斷題（每題2分，共20分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.制作“麻婆豆腐”時(shí)，需先將豆腐焯水去除豆腥味，再用牛肉末炒香后加豆瓣醬調(diào)味。（）答案：√（豆腐焯水可去豆腥，牛肉末與豆瓣醬炒香是麻婆豆腐的關(guān)鍵步驟）2.冷菜拼擺中，“攢”的手法是將原料堆疊成塔形，多用于花鳥(niǎo)造型。（）答案：×（“攢”是將原料整齊排列成圓形或扇形，塔形多用“疊”或“堆”）3.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯需提前冷藏12小時(shí)，使米粒松散，避免粘連。（）答案：√（冷藏米飯水分減少，炒制時(shí)更易松散，是揚(yáng)州炒飯的傳統(tǒng)工藝）4.焯水時(shí)，“冷水鍋”適合處理血污多的原料（如排骨），“熱水鍋”適合處理需保持色澤的蔬菜（如菠菜）。（）答案：√（冷水鍋焯水可逐步排出血污；熱水鍋焯水蔬菜能快速鎖定顏色）5.掛“脆皮糊”時(shí)，加入少量泡打粉可增加酥脆度，但需控制用量避免苦味。（）答案：√（泡打粉可產(chǎn)氣使糊更蓬松，但過(guò)量會(huì)導(dǎo)致堿性過(guò)重，產(chǎn)生苦味）6.鑒別燕窩品質(zhì)時(shí)，優(yōu)質(zhì)燕窩盞型完整，紋理清晰，泡發(fā)后有彈性，燉煮后呈半透明膠質(zhì)狀。（）答案：√（劣質(zhì)燕窩可能添加膠類，泡發(fā)率低，燉煮后易化水）7.制作“叫花雞”時(shí)，需用新鮮荷葉包裹雞肉，外層用濕泥密封，小火慢烤使香味滲透。（）答案：√（荷葉增香，濕泥密封可鎖住水分，慢烤使雞肉酥爛入味）8.計(jì)算“凈料成本”時(shí)，公式為：凈料成本=毛料總成本÷凈料重量。（）答案：√（凈料成本需將毛料總成本分?jǐn)傊羶袅现亓?，反映?shí)際用料成本）9.制作“松鼠桂魚(yú)”時(shí)，剞花刀需深至魚(yú)骨，刀距0.5cm，油炸時(shí)需用漏勺托起魚(yú)身定型。（）答案：√（刀深至骨才能炸出蓬松造型，漏勺托型避免魚(yú)身變形）10.食品安全中，“HACCP體系”的核心是通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）預(yù)防食品安全問(wèn)題，而非事后檢測(cè)。（）答案：√（HACCP是預(yù)防性體系，強(qiáng)調(diào)過(guò)程控制）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述“吊制高級(jí)清湯”的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①選料：用老母雞、老鴨、豬瘦肉（去皮去脂）、火腿等新鮮原料，比例約2:1:1:0.5；②初加工：原料焯水去血沫，用清水沖洗干凈；③燉湯：冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)微火（保持90℃左右），避免湯汁翻滾；④提純：湯沸后撇凈浮沫，加入雞茸（或肉茸）“掃湯”，利用蛋白質(zhì)吸附雜質(zhì)，使湯清澈；⑤調(diào)味：起鍋前加鹽、料酒等輕調(diào)味，避免掩蓋原味。注意事項(xiàng)：忌用大火（會(huì)使湯渾濁）；忌過(guò)早調(diào)味（影響提純）；忌使用帶脂原料（易使湯油膩）；需保持微火慢燉4-6小時(shí)，使呈淺琥珀色、清澈見(jiàn)底。2.說(shuō)明“復(fù)合味型調(diào)配”的基本原則，并舉例3種常見(jiàn)復(fù)合味型的構(gòu)成。答案：基本原則：①主次分明：突出一種主味，其他味輔助（如魚(yú)香味以泡椒味為主，酸甜為輔）；②比例協(xié)調(diào)：各味型原料用量需精準(zhǔn)（如糖醋味糖酸比約2:1）；③適應(yīng)口感：符合菜品定位（如川菜麻辣味需平衡辣度與麻度，避免刺激過(guò)強(qiáng)）。常見(jiàn)復(fù)合味型舉例：①魚(yú)香味：泡椒、姜、蒜、蔥、糖、醋（泡椒為主，酸甜為輔）；②糊辣味：干辣椒、花椒、糖、醋（辣椒花椒為核心，略帶酸甜）；③怪味：麻、辣、甜、酸、鮮、咸、香（各味均衡，互不壓制）。3.簡(jiǎn)述“宴席菜單設(shè)計(jì)”的基本要求（從原料、味型、工藝、營(yíng)養(yǎng)4個(gè)維度回答）。答案：①原料：多樣性（畜、禽、魚(yú)、素搭配）、季節(jié)性（選用當(dāng)季食材）、檔次匹配（根據(jù)宴席規(guī)格選擇普通或高檔原料）；②味型：均衡性（酸、甜、苦、辣、咸分布合理）、層次感（前菜清淡，主菜濃郁，甜菜收尾）、避免重復(fù)（同味型菜品間隔排列）；③工藝：豐富性（煎、炒、蒸、燉、烤等技法搭配）、難度平衡（避免全為復(fù)雜工藝，兼顧操作效率）；④營(yíng)養(yǎng)：葷素搭配（肉菜與蔬菜比例約1:2）、營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)（蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維均衡）、避免高熱量（減少油炸、濃油赤醬菜品占比）。4.說(shuō)明“干貨原料漲發(fā)”中“水發(fā)”與“油發(fā)”的原理及適用原料。答案：①水發(fā)原理：利用水的滲透作用，使干貨原料吸收水分，恢復(fù)原有形態(tài)和質(zhì)地；分為冷水發(fā)（緩慢吸水，保留營(yíng)養(yǎng)，如木耳）、溫水發(fā)（加速吸水，如香菇）、沸水發(fā)（快速膨脹，如竹蓀）。適用原料：質(zhì)地較軟、無(wú)硬殼的干貨（如銀耳、黃花菜、竹蓀）。②油發(fā)原理：利用高溫油的熱傳導(dǎo)，使原料內(nèi)部水分汽化膨脹，蛋白質(zhì)變性形成海綿狀結(jié)構(gòu)；需先低溫焐透（使原料內(nèi)外受熱均勻），再高溫膨化（如魚(yú)肚）。適用原料：質(zhì)地緊密、含膠原蛋白的干貨（如魚(yú)肚、蹄筋、肉皮）。5.簡(jiǎn)述“冷菜拼擺”中“象形拼盤”的制作要求（從主題、選料、刀工、色彩4個(gè)方面回答）。答案：①主題明確：圍繞節(jié)日、季節(jié)或文化（如春節(jié)“花開(kāi)富貴”、秋季“菊香蟹肥”），造型與主題匹配；②選料精當(dāng)：根據(jù)造型選擇質(zhì)地緊密、易成型的原料（如火腿切片做花瓣，黃瓜刻葉），色彩與主題協(xié)調(diào)；③刀工精細(xì)：切片厚薄均勻（0.2-0.3cm），雕刻線條流暢（如刻鳥(niǎo)羽需層次分明），避免斷裂；④色彩協(xié)調(diào)：主色不超過(guò)3種（如紅、黃、綠），過(guò)渡自然（如用胡蘿卜漸變做花芯），符合視覺(jué)美感，忌雜亂。五、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合實(shí)例論述“火候控制”在中式烹飪中的重要性，并說(shuō)明“武火”“中火”“文火”的具體應(yīng)用場(chǎng)景及操作要點(diǎn)。答案：火候是中式烹飪的核心技術(shù)，直接影響菜品的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。例如：①武火（大火）：適用于快速成菜的菜品，如“油爆蝦”，需油溫240℃以上，原料入鍋后快速翻炒（10-15秒），利用高溫鎖住水分，使蝦殼酥脆、肉質(zhì)鮮嫩；操作要點(diǎn)：鍋需燒至“熱而不燙”（避免原料粘連），調(diào)料提前備好（“對(duì)汁”），動(dòng)作迅速。②中火：適用于需均勻加熱、外焦里嫩的菜品，如“干燒魚(yú)”，需先將魚(yú)煎至兩面金黃（油溫180℃，每面煎2-3分鐘），再加入調(diào)料慢燒（保持微沸），使魚(yú)肉入味且不碎；操作要點(diǎn)：控制油溫穩(wěn)定，避免火力忽大忽小導(dǎo)致外焦內(nèi)生。③文火（小火）：適用于長(zhǎng)時(shí)間燉煮的湯品或酥爛菜品，如“佛跳墻”，需保持湯面微沸（90-95℃），慢蒸4小時(shí)以上，使原料中的膠原蛋白充分溶出，湯汁濃郁；操作要點(diǎn)：加蓋減少水分蒸發(fā)，避免火力過(guò)大導(dǎo)致湯汁渾濁。總結(jié)：火候控制需根據(jù)原料性質(zhì)（如肉類需文火慢燉，葉菜需武火快炒）、成菜要求（如脆嫩需武火，酥爛需文火）靈活調(diào)整，是體現(xiàn)廚師技術(shù)水平的關(guān)鍵。2.以“創(chuàng)新中式菜肴”為例，論述其開(kāi)發(fā)流程及需注意的問(wèn)題（從市場(chǎng)調(diào)研、原料選擇、工藝設(shè)計(jì)、風(fēng)味融合、試菜調(diào)整5個(gè)環(huán)節(jié)展開(kāi)）。答案：創(chuàng)新菜開(kāi)發(fā)需系統(tǒng)化流程，具體如下：①市場(chǎng)調(diào)研：通過(guò)分析消費(fèi)趨勢(shì)（如健康、低脂、地域融合）、目標(biāo)客群（如年輕人偏好顏值與口感）、競(jìng)品特色（避免同質(zhì)化），確定創(chuàng)新方向（如“養(yǎng)生川菜”“江南風(fēng)味融合菜”）。②原料選擇：結(jié)合調(diào)研結(jié)果，選用當(dāng)季特色原料（如春季的香椿、雷筍）或新型食材（如黑松露、藜麥），注重營(yíng)養(yǎng)搭配（如高蛋白+膳食纖維），同時(shí)考慮成本（避免選用過(guò)貴原料影響售價(jià)）。③工藝設(shè)計(jì)：在傳統(tǒng)技法基礎(chǔ)上創(chuàng)新（如“低溫慢煮”結(jié)合“鍋包肉”的掛糊），或簡(jiǎn)化復(fù)雜工藝（如將“扣肉”的蒸制改為高壓鍋快速出菜），確保操作可行性（適合廚房批量制作）。④風(fēng)味融合：突破單一菜系限制（如