2025年公共營養(yǎng)師《三級》試題及答案一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？()A.五花肉B.雞蛋C.薯片D.可樂答案：B解析：雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且脂肪含量相對較低，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。五花肉脂肪含量較高；薯片主要是碳水化合物且經(jīng)過油炸，脂肪含量高；可樂主要是水分和糖類，基本不含蛋白質(zhì)。2.維生素C的主要食物來源是()A.谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.奶類答案：C解析：新鮮蔬菜和水果是維生素C的主要食物來源，如橙子、草莓、青椒等。谷類主要提供碳水化合物；肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等；奶類主要提供蛋白質(zhì)、鈣等。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分？()A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B解析：鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運輸。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；鎂參與多種酶的激活等生理過程。4.成人膳食中脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的()A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%答案：B解析：成人膳食中脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的20%-30%，這樣的比例有助于維持身體健康，避免因脂肪攝入過多導致肥胖等問題。5.下列屬于必需脂肪酸的是()A.棕櫚酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，亞油酸屬于必需脂肪酸。棕櫚酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸，它們都不是必需脂肪酸。6.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）較高？()A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C解析：饅頭主要由精制面粉制成，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥、綠豆等含有較多的膳食纖維等成分，消化吸收相對較慢，GI值相對較低。7.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏()A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C解析：鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲有重要影響，缺乏鋅可能導致生長發(fā)育遲緩、食欲減退等癥狀。鈣主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏主要導致缺鐵性貧血；碘缺乏主要影響甲狀腺功能。8.以下哪種食物是維生素A的良好來源？()A.大米B.胡蘿卜C.白菜D.豆腐答案：B解析：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，是維生素A的良好來源。大米主要提供碳水化合物；白菜主要提供維生素C、膳食纖維等；豆腐主要提供蛋白質(zhì)。9.下列哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？()A.維生素B1B.維生素B2C.維生素ED.維生素B6答案：C解析：維生素E具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷。維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與生物氧化過程；維生素B6參與氨基酸代謝等。10.老年人膳食中應(yīng)多攝入富含()的食物以預(yù)防骨質(zhì)疏松。A.鐵B.鋅C.鈣D.硒答案：C解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，老年人隨著年齡增長，骨密度下降，多攝入富含鈣的食物有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。鐵主要與造血有關(guān)；鋅對免疫等功能有影響；硒具有抗氧化等作用。11.以下哪種食物富含膳食纖維？()A.蘋果B.牛奶C.雞蛋D.魚肉答案：A解析：蘋果含有豐富的膳食纖維，有助于促進腸道蠕動。牛奶、雞蛋、魚肉主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，膳食纖維含量較低。12.膳食中鈉的主要來源是()A.水果B.蔬菜C.食鹽D.肉類答案：C解析：食鹽是膳食中鈉的主要來源，過多攝入食鹽會導致鈉攝入過量，增加高血壓等疾病的風險。水果、蔬菜中鈉含量相對較低；肉類雖然含有一定量的鈉，但不是主要來源。13.以下哪種維生素缺乏會導致腳氣??？()A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：B解析：維生素B1缺乏會導致腳氣病，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的癥狀。維生素A缺乏會導致夜盲癥等；維生素C缺乏會導致壞血??；維生素D缺乏會影響鈣的吸收和骨骼健康。14.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物？()A.白面包B.糙米C.蛋糕D.糖果答案：B解析：糙米保留了較多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物。白面包、蛋糕、糖果等多由精制面粉和大量糖類制成，屬于精制碳水化合物，營養(yǎng)價值相對較低。15.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的()A.20%-30%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%答案：C解析：基礎(chǔ)代謝是人體維持生命活動最基本的能量消耗，約占總能量消耗的60%-70%。16.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？()A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對答案：C解析：單不飽和脂肪酸有助于降低血液中膽固醇水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇含量；反式脂肪酸會增加心血管疾病的風險。17.以下哪種食物可以促進鐵的吸收？()A.菠菜B.牛奶C.橙子D.茶答案：C解析：橙子富含維生素C，維生素C可以促進鐵的吸收。菠菜中雖然含有鐵，但同時含有草酸等物質(zhì)，會影響鐵的吸收；牛奶中的鈣會抑制鐵的吸收；茶中的鞣酸會與鐵結(jié)合，影響鐵的吸收。18.以下哪種食物是維生素D的良好來源？()A.蘑菇B.香蕉C.土豆D.洋蔥答案：A解析：蘑菇在一定條件下可以合成維生素D，是維生素D的良好來源之一。香蕉、土豆、洋蔥主要提供碳水化合物、維生素C等營養(yǎng)素，維生素D含量較低。19.以下哪種情況不屬于合理膳食的要求？()A.食物多樣B.葷素搭配C.多吃零食D.定時定量答案：C解析：合理膳食要求食物多樣、葷素搭配、定時定量等。多吃零食往往會導致能量攝入過多、營養(yǎng)不均衡等問題，不屬于合理膳食的要求。20.以下哪種食物富含鉀元素？()A.香蕉B.面包C.黃油D.巧克力答案：A解析：香蕉是富含鉀元素的食物，鉀對維持心臟正常功能、神經(jīng)傳導等有重要作用。面包主要提供碳水化合物；黃油主要是脂肪；巧克力主要含有可可、糖分等，鉀含量相對較低。二、多項選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有()A.瘦肉B.魚類C.豆類D.堅果答案：ABCD解析：瘦肉、魚類、豆類和堅果都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。瘦肉和魚類中的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近，易于吸收利用；豆類含有豐富的植物蛋白；堅果除了含有油脂外，也含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.下列維生素中，屬于水溶性維生素的有()A.維生素B族B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：AB解析：維生素B族和維生素C屬于水溶性維生素，它們在人體內(nèi)不易儲存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素。3.膳食纖維的生理功能包括()A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感答案：ABCD解析：膳食纖維可以促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；能與膽固醇結(jié)合，降低膽固醇的吸收；可延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量。4.以下哪些食物富含鈣？()A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.海帶答案：ABCD解析：牛奶是鈣的良好來源，鈣含量高且易于吸收；豆腐由大豆制成，含有一定量的鈣；蝦皮鈣含量豐富；海帶也含有較多的鈣。5.以下屬于常見的食物中毒類型有()A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物中毒答案：ABCD解析：常見的食物中毒類型包括細菌性食物中毒，如沙門氏菌食物中毒；真菌性食物中毒，如霉變甘蔗中毒；化學性食物中毒，如農(nóng)藥殘留中毒；有毒動植物中毒，如河豚中毒、毒蘑菇中毒等。6.以下哪些因素會影響人體的基礎(chǔ)代謝率？()A.年齡B.性別C.體型D.內(nèi)分泌答案：ABCD解析：年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高，隨著年齡增長，基礎(chǔ)代謝率逐漸下降；一般男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性；體型較大、肌肉含量高的人基礎(chǔ)代謝率相對較高；內(nèi)分泌如甲狀腺激素等會影響基礎(chǔ)代謝率。7.以下哪些食物適合糖尿病患者食用？()A.苦瓜B.燕麥C.西瓜D.南瓜答案：ABD解析：苦瓜含有苦瓜苷等成分，有一定的降血糖作用；燕麥富含膳食纖維，消化吸收慢，有助于控制血糖；南瓜含有豐富的膳食纖維和多種維生素，升糖指數(shù)相對較低。西瓜含糖量相對較高，升糖速度較快，糖尿病患者應(yīng)適量食用。8.以下哪些是維生素A的生理功能？()A.維持正常視覺B.維護上皮組織健康C.促進生長發(fā)育D.抗氧化作用答案：ABC解析：維生素A可以維持正常視覺，缺乏會導致夜盲癥；維護上皮組織的完整性和健康；對生長發(fā)育有重要作用。雖然維生素A有一定的抗氧化作用，但不是其主要生理功能。9.以下哪些食物含有豐富的維生素C？()A.獼猴桃B.草莓C.青椒D.西蘭花答案：ABCD解析：獼猴桃、草莓、青椒和西蘭花都是維生素C的豐富來源，維生素C具有抗氧化、增強免疫力等作用。10.以下哪些屬于健康的飲食方式？()A.三餐規(guī)律B.多吃蔬菜水果C.控制鹽和油的攝入D.經(jīng)常吃夜宵答案：ABC解析：三餐規(guī)律有助于維持正常的胃腸功能和代謝；多吃蔬菜水果可以提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；控制鹽和油的攝入有利于預(yù)防高血壓、肥胖等疾病。經(jīng)常吃夜宵會增加胃腸負擔，影響睡眠，不利于健康。三、判斷題1.所有的脂肪都是對人體有害的。()答案：×解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，適量的脂肪對人體有重要作用，如提供能量、保護內(nèi)臟、促進脂溶性維生素的吸收等。只有過量攝入飽和脂肪酸和反式脂肪酸等不健康的脂肪才會對健康產(chǎn)生不利影響。2.雞蛋的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值是所有食物中最高的。()答案：√解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)含有人體所需的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體接近，消化吸收率高，其蛋白質(zhì)的生物利用率較高，是食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高的。3.維生素D可以促進鈣的吸收和利用。()答案：√解析：維生素D可以促進腸道對鈣的吸收，增加腎小管對鈣的重吸收，同時還能促進骨鈣的沉積和骨的生長，對鈣的吸收和利用起著重要作用。4.膳食纖維攝入越多越好。()答案：×解析：膳食纖維雖然對人體有諸多益處，但攝入過多會影響某些營養(yǎng)素的吸收，如鈣、鐵等，還可能導致胃腸不適，如腹脹、腹瀉等，因此應(yīng)適量攝入。5.只要多吃富含維生素的食物，就不會缺乏維生素。()答案：×解析：除了食物攝入外，人體對維生素的吸收、利用還受到多種因素的影響，如胃腸道功能、疾病等。此外，一些特殊人群可能需要額外補充維生素，如孕婦、老年人等。所以即使多吃富含維生素的食物，也可能因其他因素導致維生素缺乏。6.食物的營養(yǎng)價值越高，就越適合所有人食用。()答案：×解析：不同的人有不同的生理狀態(tài)和健康需求，例如糖尿病患者需要控制碳水化合物的攝入，痛風患者需要限制高嘌呤食物的攝入。所以即使食物營養(yǎng)價值高，也不一定適合所有人食用。7.高溫烹飪會破壞所有的維生素。()答案：×解析：不同的維生素對熱的穩(wěn)定性不同，有些維生素如維生素C、維生素B族等對熱比較敏感，高溫烹飪會有一定程度的損失，但有些維生素如維生素A、維生素D等相對比較穩(wěn)定，高溫烹飪對其影響較小。8.體重正常的人不需要關(guān)注飲食營養(yǎng)。()答案：×解析：無論體重是否正常，都需要關(guān)注飲食營養(yǎng)，合理的飲食營養(yǎng)有助于維持身體健康，預(yù)防疾病的發(fā)生。體重正常的人如果飲食不合理，也可能會出現(xiàn)營養(yǎng)不均衡、缺乏某些營養(yǎng)素等問題。9.喝牛奶可以補鈣，所以喝得越多越好。()答案：×解析：雖然牛奶是補鈣的良好來源，但過量飲用牛奶可能會導致蛋白質(zhì)、脂肪等攝入過多，增加肥胖等疾病的風險，同時還可能影響其他食物的攝入，造成營養(yǎng)不均衡。應(yīng)根據(jù)個人情況適量飲用。10.水果可以代替蔬菜。()答案：×解析：水果和蔬菜都含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素，但它們的營養(yǎng)成分和含量有所不同。蔬菜中含有更多的膳食纖維、維生素K、葉酸等，而水果中含有較多的有機酸和糖類等。因此，水果不能完全代替蔬菜，應(yīng)兩者搭配食用。四、簡答題1.簡述合理膳食的基本原則。(1).食物多樣，谷類為主：多種食物才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，谷類是能量的主要來源。(2).多吃蔬菜水果和薯類：提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。(3).常吃奶類、豆類或其制品：補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素。(4).適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但要注意控制脂肪攝入。(5).減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：避免過多脂肪和鹽的攝入，預(yù)防心血管疾病等。(6).食不過量，天天運動，保持健康體重：合理控制能量攝入，通過運動維持能量平衡。(7).三餐分配要合理，零食要適當：保證三餐規(guī)律，合理安排零食。(8).每天足量飲水，合理選擇飲料：維持身體正常代謝，選擇健康的飲品。(9).如飲酒應(yīng)限量：過量飲酒有害健康。(10).吃新鮮衛(wèi)生的食物：保證食品安全。2.簡述膳食纖維的分類及各自的特點。(1).可溶性膳食纖維：能溶于水，可在腸道內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)?？山档湍懝檀?，延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖。常見來源有燕麥、豆類、水果等。(2).不可溶性膳食纖維：不溶于水，能增加糞便體積，促進腸道蠕動?？深A(yù)防便秘等腸道問題。常見來源有全麥面粉、蔬菜的莖和葉等。3.簡述維生素C的生理功能及缺乏癥狀。生理功能：(1).抗氧化作用：保護細胞免受自由基的損傷。(2).促進膠原蛋白的合成：維持皮膚、骨骼、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能。(3).促進鐵的吸收：提高鐵的生物利用率。(4).增強免疫力：促進免疫細胞的活性。缺乏癥狀：(1).早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠、牙齦腫脹出血等。(2).嚴重缺乏會導致壞血病，出現(xiàn)皮膚瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛、傷口愈合緩慢等癥狀。4.簡述食物中毒的預(yù)防措施。(1).保持清潔：保持廚房、餐具等的清潔衛(wèi)生，勤洗手。(2).生熟分開：避免生熟食物交叉污染，使用不同的刀具、案板等。(3).燒熟煮透：確保食物徹底煮熟，殺滅細菌和病毒等。(4).保持食物的安全溫度：熟食應(yīng)及時食用，剩余食物應(yīng)冷藏保存，再次食用時要徹底加熱。(5).使用安全的水和食物原料：選擇新鮮、無污染的食物，飲用安全的水。5.簡述老年人的膳食特點。(1).食物要易于消化：老年人胃腸功能減弱，應(yīng)選擇軟、爛、易消化的食物。(2).保證充足的蛋白質(zhì)：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如瘦肉、魚類、豆類等。(3).控制脂肪和膽固醇攝入：減少動物脂肪和高膽固醇食物的攝入，預(yù)防心血管疾病。(4).增加鈣的攝入：預(yù)防骨質(zhì)疏松，可多吃牛奶、豆腐等富含鈣的食物。(5).多吃蔬菜水果：提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。(6).飲食清淡少鹽：避免過咸食物，減輕腎臟負擔。(7).少量多餐：老年人消化功能弱，可采用少量多餐的方式進食。五、論述題1.論述如何為糖尿病患者制定合理的飲食計劃。(1).控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動水平等計算每日所需的總能量，以維持理想體重。一般來說，休息狀態(tài)下每千克理想體重給予25-30千卡能量，輕體力勞動30-35千卡，中度體力勞動35-40千卡，重體力勞動40千卡以上。(2).合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪：碳水化合物：應(yīng)占總能量的50%-60%，選擇富含膳食纖維的復(fù)合碳水化合物，如全麥面粉、糙米、燕麥等，避免食用精制糖和高糖食品。蛋白質(zhì)：占總能量的15%-20%，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等。脂肪：占總能量的20%-30%，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等。(3).合理安排餐次：定時定量進餐，可采用少食多餐的方式，一般每日三餐或五餐，避免血糖波動過大。(4).選擇低GI食物：優(yōu)先選擇血糖生成指數(shù)（GI）較低的食物，如蔬菜、水果（如蘋果、柚子等）、豆類等，有助于控制餐后血糖。(5).增加膳食纖維攝入：膳食纖維可延緩碳水化合物的吸收，降低血糖反應(yīng)，可多吃蔬菜、全谷類食物等。(6).控制鹽的攝入：每日鹽攝入量不超過6克，預(yù)防高血壓等并發(fā)癥。(7).合理選擇飲品：多喝白開水，避免飲用含糖飲料和酒精飲料。(8).個體化調(diào)整