營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考試沖刺試卷2025年重點難點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填在題干后的括號內(nèi)）1.下列哪一項不屬于人體必需的宏量營養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.脂肪D.糖類2.中國居民膳食指南推薦成人每天攝入魚、禽、肉、蛋等動物性食物的總量約為：A.50克B.100-200克C.250-300克D.350克以上3.下列哪種食物中含鐵量較高，且生物利用率也相對較好？A.大米B.玉米C.紅肉（豬、牛、羊肉）D.水果4.體內(nèi)缺鐵性貧血的主要原因是：A.鐵攝入不足B.鐵吸收障礙C.鐵丟失過多D.以上都是5.以下哪種維生素缺乏會導致“壞血病”？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D6.下列關(guān)于能量代謝的描述，錯誤的是：A.基礎(chǔ)代謝率受體重影響較大B.體力活動是能量消耗的主要部分C.生長激素能提高能量代謝率D.劇烈運動后，基礎(chǔ)代謝率在一段時間內(nèi)會高于靜息狀態(tài)7.食品添加劑使用時，必須符合的規(guī)定是：A.可以改善食品感官，但無需考慮安全性B.必須在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用C.可以根據(jù)需要無限量添加D.應在食品標簽上明確標示所有添加劑名稱8.食品中微生物污染的主要來源不包括：A.操作人員的手B.食品原料本身C.空氣D.食品包裝材料（本身未受污染）9.發(fā)芽馬鈴薯中含量較高的有毒物質(zhì)是：A.黃曲霉素B.丙烯酰胺C.赤霉烯酮D.氧化物10.下列哪種食品更容易受到李斯特菌污染？A.煮熟的即食肉制品B.新鮮蔬菜C.巴氏殺菌奶D.冷藏海產(chǎn)品11.我國《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者首要責任是：A.進行廣告宣傳B.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度C.向消費者提供虛假信息D.自行制定高于國家標準的企業(yè)標準12.食品中黃曲霉素主要污染的食品種類是：A.谷物及其制品B.蔬菜水果C.肉類D.乳制品13.評價一個國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的主要方法是：A.食物頻率法調(diào)查B.體格測量C.食物消費量調(diào)查D.微量營養(yǎng)素檢測14.嬰幼兒期最常見的營養(yǎng)缺乏病是：A.脂肪缺乏B.維生素A缺乏C.鋅缺乏D.錳缺乏15.下列關(guān)于飲用水衛(wèi)生要求的描述，錯誤的是：A.應無色透明B.應無異味和異色C.每升水中總大腸菌群數(shù)不得超過3個D.氯化物含量越高越好二、填空題1.營養(yǎng)素是指人體為了維持生命活動、促進生長發(fā)育和修復組織等需要從食物中獲取的__________、__________和__________的總稱。2.食品衛(wèi)生學研究的范圍包括食品的__________、__________、__________、__________和__________等方面的衛(wèi)生問題。3.中國居民膳食指南提倡的“__________”模式，強調(diào)食物多樣、谷類為主。4.維生素D的主要功能是促進人體對__________的吸收利用，維持__________的正常代謝。5.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是食品中的__________受到微生物污染，并在適宜條件下生長繁殖，導致食品性質(zhì)發(fā)生改變。6.食品中化學性污染的來源主要包括生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售過程中的__________污染，以及環(huán)境中的__________污染。7.特殊食品是指經(jīng)過__________、有特定保健功能或者以治療為目的的食品。8.公共場所衛(wèi)生監(jiān)督的重點內(nèi)容包括空氣、微小氣候、光照、飲用水和__________等。9.營養(yǎng)調(diào)查通常包括膳食調(diào)查、______________、______________和健康檢查四大部分。10.食品安全風險交流是指圍繞食品安全問題，政府、__________________、媒體和公眾之間進行的__________、__________和__________的過程。三、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率2.食品添加劑3.食物中毒4.公共營養(yǎng)5.食品安全四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要生理功能。2.簡述預防食源性疾病的主要措施。3.簡述我國《食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的要求。4.簡述評價食物營養(yǎng)價值的主要指標有哪些？5.簡述老年人營養(yǎng)需求的特點。五、論述題/案例分析題1.結(jié)合當前食品安全熱點問題，論述加強食品安全監(jiān)管體系建設的必要性和重要性。2.某地發(fā)生一起因食用涼拌菜導致的細菌性食物中毒事件，患者主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。請分析此次食物中毒可能的病原體、傳播途徑，并提出相應的預防措施和建議。試卷答案一、選擇題1.B2.B3.C4.D5.C6.A7.B8.D9.D10.A11.B12.A13.B14.B15.D二、填空題1.能量營養(yǎng)素水分2.污染生產(chǎn)加工儲存運輸3.食物多樣谷類為主4.鈣骨骼5.微生物6.化學物質(zhì)無機有害物質(zhì)7.精加工8.個人衛(wèi)生9.營養(yǎng)狀況調(diào)查食物頻率法調(diào)查10.消費者信息溝通理解三、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境溫度適宜（約20-25℃）狀態(tài)下，維持最基本生命活動（如呼吸、心跳、體溫維持等）所需的最低能量消耗。2.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或提高營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)，以及直接用于食品生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯存等過程中，有助于達到預期目的的物質(zhì)。3.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食物，或攝入了被有毒有害物質(zhì)污染的食物后所出現(xiàn)的急性、亞急性健康損害事件。4.公共營養(yǎng)：研究人群中營養(yǎng)問題的學科，旨在通過改善膳食營養(yǎng)狀況、預防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)相關(guān)疾病，提高整個群體的健康水平和生活質(zhì)量。5.食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。四、簡答題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要生理功能包括：構(gòu)成人體組織細胞的基本物質(zhì)；參與構(gòu)成各種重要的生命活動物質(zhì)，如酶、激素、抗體等；作為能量來源（在碳水化合物和脂肪不足時）。2.預防食源性疾病的主要措施包括：加強食品源頭（農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)）的衛(wèi)生管理；控制食品加工過程的衛(wèi)生，防止微生物污染和交叉污染；確保食品在儲存、運輸和銷售過程中的溫度、濕度等條件適宜；加強餐飲服務環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督；進行食品安全教育，提高食品從業(yè)人員和消費者的食品安全意識；建立健全食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)。3.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。要求包括：患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸__________的工作；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當每年對食品從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檔案；患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員調(diào)離食品崗位。4.評價食物營養(yǎng)價值的主要指標有：能量和蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量；各種維生素含量；各種礦物質(zhì)含量；水溶性膳食纖維含量；脂肪含量及脂肪酸構(gòu)成；其他生物活性成分（如類胡蘿卜素、多酚類等）含量；食物的消化吸收率。5.老年人營養(yǎng)需求特點：能量需求相對減少，但蛋白質(zhì)需求可能增加（維持肌肉量）；鈣和維生素D需求增加（預防骨質(zhì)疏松）；維生素B12吸收能力下降（需關(guān)注補充）；對鐵、鋅等微量元素需求穩(wěn)定或略高；易缺乏維生素D和某些B族維生素；需要易消化、高營養(yǎng)密度的食物。五、論述題/案例分析題1.加強食品安全監(jiān)管體系建設對于保障公眾健康、維護社會穩(wěn)定、促進經(jīng)濟發(fā)展至關(guān)重要。必要性體現(xiàn)在：食品安全問題日益復雜，風險因素增多，需要強大的監(jiān)管體系來應對；公眾對食品安全的需求日益增長，期望政府提供更安全的食品環(huán)境；部分生產(chǎn)經(jīng)營者主體責任落實不到位，需要監(jiān)管強制約束；食品安全事故頻發(fā)，對公眾信任度造成沖擊，亟需完善監(jiān)管以重建信任。重要性在于：有效的監(jiān)管能及時識別、控制和消除食品安全風險，最大限度地減少食源性疾病的發(fā)生；保障消費者的健康權(quán)和知情權(quán)；維護公平競爭的市場秩序；提升國家食品安全形象和國際競爭力；為經(jīng)濟社會發(fā)展提供安全穩(wěn)定的基礎(chǔ)保障。體系建設應包括完善法律法規(guī)標準體系、創(chuàng)新監(jiān)管方式（如風險分級管理、智慧監(jiān)管）、加強能力建設（人員、技術(shù)）、強化社會共治（企業(yè)自律、媒體監(jiān)督、公眾參與）等方面。2.分析與建議：*可能的病原體：根據(jù)急性胃腸炎癥狀，常見的細菌性病原體包括沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）、金黃色葡萄球菌（毒素型）等。也可能是病毒，如諾如病毒。*傳播途徑：考慮涼拌菜的特點，主要通過以下途徑傳播：*污染的原料：使用受污染的生肉、海鮮或蔬菜。*污染的操作人員：從業(yè)人員手部衛(wèi)生不達標，直接接觸食品。*污染的工具設備：砧板、刀具、容器等消毒不徹底。*交叉污染：生熟食物混合放置或處理。*缺乏有效加熱：涼拌菜通常不加熱，若原料攜帶活菌則無法被殺滅。*預防措施與建議：*加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生監(jiān)管，特別關(guān)注涼拌菜的加工制作環(huán)節(jié)。*加強從業(yè)人員健康檢查