新版諸葛烤魚（附特制香油配方與熬制工藝）介紹：隨著重慶烤魚的逐漸火爆，很多師傅對這道菜進(jìn)行了改良。下面給大家介紹的這款烤魚是由浙江的李華勇師傅創(chuàng)新的，非常適合在江浙一帶推廣，一天就可以賣到50多份。這道菜的改良點(diǎn)有三：一減緩了辣度和麻度；二用鮮菌代替洋蔥、青紅椒塊，營養(yǎng)更美味；三是用油炸代替烤的方法，制作更便捷。菜品提供：李華勇，國家特一級(jí)烹調(diào)師，杭州市烹飪技師，浙江美味雜志編委，現(xiàn)任江蘇吳江新世紀(jì)國際大酒店行政兼嘉興文華園行政總廚。原料：鱸魚1條（550克），鮮秀珍菇、鮮蟹味菇各50克，燈籠辣椒、滑子菇、牛肝菌、鮮雞腿菇各30克，寬粉條150克。調(diào)料：A料（王守義十三香2克，孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克），特制香油10克，三五火鍋底料15克，蒜片、姜片各20克，紹酒5克，魚湯1500克，色拉油1千克（約耗120克），B料（鹽、雞精各5克，澳洲鮑魚素10克）。特制香油配方與熬制：菜子油1250克，色拉油、郫縣豆瓣各250克，雞油300克，豬油150克，牛油200克，干辣椒500克，青花椒5克，大蒜、姜塊各20克，紫草2克，香料（草果2．5克，山奈、桂皮、小茴香各5克，草豆寇、甘草各2克，羅漢果2個(gè)，香草、香葉各1克，公丁香05克，孜然、八角、生姜各10克），大蔥30克，醪糟汁50克，冰糖15克，7310雞肉精膏05克。制法：1、菜子油放入鍋內(nèi)，小火加熱至生成的浮沫全部消失，下紫草，離火放置冷卻；色拉油、雞油分別煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約15分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。2．炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、雞油、豬油燒熱，放入牛油熬化，投入姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉(zhuǎn)微火慢慢炒約1．5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥段不用。3．隨即下入香料，繼續(xù)用小火炒約30分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸汽時(shí)），這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，撇去面上浮的一層油，再加7310雞肉精膏，即成特制香油。制作方法：（1）鮮秀珍菇、滑子菇、牛肝菌、鮮雞腿菇、鮮蟹味菇分別切成重約5克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；寬粉條入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。（2）用筷子將鱸魚的內(nèi)臟取出，從背部開刀，清洗干凈，用A料腌漬15分鐘，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸3-4分鐘至表面金黃，撈出控油。（3）鍋內(nèi)留油70克，燒至四五成熱時(shí)，下三五火鍋底料、蒜片、姜片煸炒，加入魚湯、紹酒、炸好的魚，用中火燒8分鐘，再加剩余的原料和B料，用小火燒6分鐘，淋特制香油，出鍋裝入明爐內(nèi)，上桌后點(diǎn)燃明爐下面的酒精爐即可。關(guān)鍵點(diǎn)：1．魚一定要用筷子從口中取內(nèi)臟，并采用背部開刀的方法