《中式面點(diǎn)師》考試模擬練習(xí)題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.制作廣式蝦餃皮時(shí)，最適宜使用的面粉是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉2.下列膨松劑中，屬于生物膨松劑的是（）。A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉（碳酸氫銨）3.水調(diào)面團(tuán)中，冷水面團(tuán)的水溫范圍是（）。A.0-10℃B.10-30℃C.30-60℃D.60℃以上4.制作油條時(shí)，面團(tuán)需加入明礬和小蘇打，其主要作用是（）。A.增加筋性B.調(diào)節(jié)酸堿度，產(chǎn)生氣體C.提升色澤D.延長(zhǎng)保質(zhì)期5.豆沙餡制作時(shí)，煮豆的最佳用水量是豆量的（）。A.1-2倍B.3-4倍C.5-6倍D.7-8倍6.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，最適宜的溫度范圍是（）。A.5-15℃B.25-35℃C.40-50℃D.55-65℃7.下列工具中，用于壓制面條厚度的設(shè)備是（）。A.和面機(jī)B.壓面機(jī)C.絞肉機(jī)D.打蛋機(jī)8.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油面與干油酥的比例通常為（）。A.2:1B.1:1C.3:2D.4:19.下列原料中，不屬于糖油面主要原料的是（）。A.面粉B.白糖C.油脂D.雞蛋10.蒸制面點(diǎn)時(shí)，若出現(xiàn)皮硬、塌陷的現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.火力不足B.醒發(fā)過度C.面團(tuán)筋性過強(qiáng)D.蒸制時(shí)間過長(zhǎng)11.制作麻球時(shí)，糯米粉與粘米粉的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:212.下列餡心類型中，屬于甜餡的是（）。A.鮮肉餡B.蝦仁餡C.棗泥餡D.薺菜餡13.面團(tuán)發(fā)酵過度的表現(xiàn)是（）。A.面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的2倍B.手指按壓后緩慢回彈C.面團(tuán)表面有酸味，內(nèi)部蜂窩大且不均勻D.面團(tuán)質(zhì)地緊密無(wú)氣孔14.制作燒賣皮時(shí)，常用的手法是（）。A.按皮法B.拍皮法C.捏皮法D.輾皮法（走槌法）15.下列原料中，可用于調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度的是（）。A.食鹽B.白醋C.淀粉D.奶粉二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.低筋面粉的濕面筋含量低于26%，適合制作蛋糕、酥類點(diǎn)心。（）2.酵母在0℃以下會(huì)完全失去活性，無(wú)法發(fā)酵。（）3.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、可塑性強(qiáng)，適合制作鍋貼、蒸餃。（）4.制作蓮蓉餡時(shí)，需先將蓮子去心，否則會(huì)有苦味。（）5.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致表面焦黑而內(nèi)部未熟。（）6.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，添加少量白糖可加快酵母發(fā)酵速度。（）7.澄粉面團(tuán)需用沸水燙制，否則成品會(huì)出現(xiàn)白色斑點(diǎn)。（）8.水油面的作用是包裹干油酥，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。（）9.制作湯圓時(shí)，糯米粉需用冷水調(diào)和，否則會(huì)粘手。（）10.面點(diǎn)熟制后，若表面出現(xiàn)“花斑”，可能是因?yàn)檎糁茣r(shí)籠蓋滴水。（）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的分類及各自特點(diǎn)。2.列舉三種常見的化學(xué)膨松劑，并說(shuō)明其適用場(chǎng)景。3.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？4.簡(jiǎn)述豆沙餡制作的關(guān)鍵步驟（從選豆到炒餡）。5.炸制油條時(shí)，如何控制油溫以保證成品外酥內(nèi)軟？四、實(shí)操題（共2題，每題15分，共30分）1.制作鮮肉小籠包（要求：寫出操作步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)）。2.制作芝麻燒餅（要求：寫出皮料、酥料、餡心的配比，及成型、熟制方法）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.C3.B4.B5.B6.B7.B8.A9.D10.B11.B12.C13.C14.D15.B二、判斷題1.√2.×（酵母在0℃以下進(jìn)入休眠狀態(tài)，并非完全失活）3.×（熱水面團(tuán)適合制作燒賣、蒸餃；鍋貼多用冷水面）4.√5.√6.√7.√8.√9.×（湯圓粉需用冷水調(diào)和，但需“洇水”攪拌，避免直接揉制）10.√三、簡(jiǎn)答題1.水調(diào)面團(tuán)按水溫分為三類：（1）冷水面團(tuán)（水溫30℃以下）：面筋形成充分，韌性強(qiáng)、延伸性好，成品口感筋道，適合制作面條、水餃。（2）溫水面團(tuán)（水溫30-60℃）：部分面筋軟化，粘性增加，韌性適中，可塑性較好，適合制作鍋貼、包子皮。（3）熱水面團(tuán)（水溫60℃以上）：面筋變性，粘性大、韌性差，可塑性強(qiáng)，成品軟糯，適合制作燒賣、蒸餃。2.常見化學(xué)膨松劑及適用場(chǎng)景：（1）小蘇打（碳酸氫鈉）：遇酸產(chǎn)氣，適合含酸性原料的面團(tuán)（如棗泥酥），但需控制用量，避免苦味。（2）泡打粉（復(fù)合膨松劑）：含酸性物質(zhì)和小蘇打，產(chǎn)氣均勻，適合無(wú)酸性原料的面團(tuán)（如饅頭、花卷）。（3）臭粉（碳酸氫銨）：高溫分解產(chǎn)生氨氣，適合體積小、膨松要求高的點(diǎn)心（如桃酥），但需徹底加熱避免氨味殘留。3.判斷發(fā)酵完成的方法：（1）體積法：面團(tuán)膨脹至原來(lái)的1.5-2倍。（2）手指按壓法：手指蘸干面粉按壓面團(tuán)，凹坑緩慢回彈且不塌陷。（3）剖面觀察法：切開面團(tuán)，內(nèi)部呈均勻小蜂窩狀，無(wú)大空洞或酸臭味。4.豆沙餡制作關(guān)鍵步驟：（1）選豆：選用顆粒飽滿的紅小豆，浸泡2小時(shí)至吸水膨脹。（2）煮豆：豆與水按1:3比例，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮至豆粒軟爛（用手能捏碎）。（3）濾沙：煮好的豆過篩或用打漿機(jī)打成細(xì)沙，去除豆皮。（4）炒餡：沙漿入鍋，加白糖（豆量的50%-70%）、油脂（豆量的20%），小火翻炒至水分蒸發(fā)，餡料濃稠不粘鏟。5.炸油條油溫控制要點(diǎn)：（1）初始油溫160-170℃：入鍋后能快速膨脹，避免塌陷。（2）炸制中保持油溫180-190℃：高溫使表面迅速定型，內(nèi)部氣體膨脹，形成空心結(jié)構(gòu)。（3）后期油溫略降（170℃左右）：避免表面焦黑，確保內(nèi)部熟透。需不斷翻動(dòng)油條，使其受熱均勻。四、實(shí)操題1.鮮肉小籠包操作步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)：步驟：（1）和面：中筋面粉500g加250g溫水（30℃）、5g酵母，揉至光滑，醒發(fā)30分鐘（體積微漲）。（2）制餡：豬腿肉500g絞碎，加姜末5g、生抽20g、鹽5g、白糖10g、料酒10g、清水80g（分次加入攪打上勁），最后加香油10g、蔥花20g拌勻。（3）成型：面團(tuán)搓條下劑（每個(gè)15g），用走槌輾成中間厚邊緣薄的圓皮（直徑8cm），包入20g餡，捏18-20個(gè)褶，收口捏緊。（4）熟制：生坯醒10分鐘，入蒸籠（墊籠布），大火蒸8-10分鐘至皮透明、餡熟透。關(guān)鍵控制點(diǎn)：-面團(tuán)醒發(fā)不可過度，避免蒸制時(shí)塌陷。-肉餡需攪打上勁，保證湯汁豐富（可加肉皮凍）。-捏褶時(shí)力度均勻，避免漏餡；蒸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，防止皮破。2.芝麻燒餅制作方法：配比：-皮料：中筋面粉300g、溫水150g、豬油30g、鹽3g（揉成光滑面團(tuán)）。-酥料：低筋面粉150g、豬油75g（搓成油酥）。-餡心：芝麻100g（炒香）、白糖50g、熟面粉30g、豬油20g（混合拌勻）。成型與熟制：（1）包酥：皮料搟成長(zhǎng)方形，鋪油酥抹平，卷成筒狀，下劑（每個(gè)30g）。（2）包餡：劑子按扁，包入15g芝麻餡，收口朝下按扁成圓餅。（3）粘