2025年?duì)I養(yǎng)師鑒定考試沖刺試題：專項(xiàng)訓(xùn)練膳食營(yíng)養(yǎng)搭配考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題只有一個(gè)最佳答案，請(qǐng)將字母選項(xiàng)填在題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)）1.以下哪項(xiàng)不是中國(guó)居民膳食指南核心推薦？A.多樣化食物，均衡搭配B.食物多樣，谷類為主C.食不過(guò)量，足量飲水D.限制飲酒，拒絕吸煙E.因地制宜，因人而異（特殊需求）2.一名健康成年女性，其每日碳水化合物推薦攝入量約為多少千卡？A.1800千卡B.2400千卡C.3000千卡D.3200千卡E.3600千卡3.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源？A.精制白米B.豆腐C.橙子D.植物油E.糖果4.食物交換份法中，一份主食（谷薯類）約等于多少克？A.20克B.30克C.50克D.100克E.150克5.對(duì)于需要控制血糖的個(gè)體，在膳食搭配中應(yīng)優(yōu)先選擇哪種類型的碳水化合物？A.易消化吸收的精制碳水B.含有抗性淀粉的全谷物C.高果糖漿制品D.高糖分的果汁E.以上皆非6.以下關(guān)于脂肪敘述錯(cuò)誤的是？A.是能量的重要來(lái)源B.參與構(gòu)成細(xì)胞膜C.是維生素A、D、E、K的良好溶劑D.過(guò)量攝入可增加患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)E.所有的脂肪都屬于不飽和脂肪酸7.評(píng)價(jià)某個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能反映其食物多樣化程度？A.能量攝入量B.蛋白質(zhì)攝入量C.蔬菜水果攝入種類和數(shù)量D.總脂肪攝入量E.微量元素鋅的攝入量8.一份包含150克清蒸魚、100克炒雞胸肉（用少量油）、200克綠葉蔬菜（用油涼拌）的午餐，其主要的烹飪方式屬于？A.煎炸類B.水煮類C.涼拌類D.烤制類E.清蒸類9.對(duì)于需要增加鈣攝入的孕婦，在膳食中應(yīng)重點(diǎn)增加哪些食物？A.奶制品、豆制品B.肉類、蛋類C.水果、蔬菜D.油炸食品、甜點(diǎn)E.谷物、堅(jiān)果10.膳食纖維主要存在于哪些食物中？A.動(dòng)物性食品B.植物性食品的細(xì)胞壁C.液體飲料D.油脂類食物E.精加工的谷物11.評(píng)估24小時(shí)膳食回顧法的局限性，以下哪項(xiàng)描述最為準(zhǔn)確？A.能精確記錄所有食物攝入量B.容易受到回憶偏差的影響C.可以完全替代24小時(shí)膳食稱重法D.只能記錄一天的膳食情況E.不適用于特殊人群12.制定糖尿病患者的膳食計(jì)劃時(shí)，以下哪項(xiàng)原則最為關(guān)鍵？A.嚴(yán)格限制總能量攝入B.嚴(yán)格控制碳水化合物的總量和類型C.禁止食用所有油脂D.主食必須完全替換為雜豆類E.可以隨意選擇高糖水果13.某人因痛風(fēng)需要限制嘌呤攝入，在膳食選擇上應(yīng)避免或限制食用？A.新鮮蔬菜B.低脂牛奶C.紅肉、動(dòng)物內(nèi)臟D.海鮮水產(chǎn)E.水果14.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，哪個(gè)值代表了滿足絕大數(shù)健康個(gè)體每日對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素需求的攝入水平？A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D.可耐受最高攝入量（UL）E.每日攝入量（DID）15.食品標(biāo)簽上“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)意味著該食品？A.含糖量低于特定標(biāo)準(zhǔn)（如≤0.5g/100g或100ml）B.含有天然糖分，但未添加糖C.不含任何碳水化合物D.不含脂肪E.碳水化合物提供能量很少二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)）1.水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全相同，可以互相替代。（）2.運(yùn)動(dòng)量越大，所需蛋白質(zhì)的攝入量也必須相應(yīng)大幅增加。（）3.膳食纖維有助于腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，但攝入過(guò)多可能導(dǎo)致腹脹。（）4.均衡膳食意味著各種食物攝入量都要相等。（）5.脂肪攝入過(guò)量是導(dǎo)致肥胖的主要原因。（）6.對(duì)于肥胖癥患者，通常建議在限制總能量的同時(shí)，優(yōu)先保證蛋白質(zhì)和膳食纖維的攝入。（）7.維生素D主要來(lái)源于食物，尤其是動(dòng)物肝臟。（）8.24小時(shí)膳食稱重法是評(píng)估個(gè)體膳食攝入量的金標(biāo)準(zhǔn)，可以完全反映其長(zhǎng)期飲食習(xí)慣。（）9.食物交換份法適用于所有人群的膳食管理。（）10.素食者如果規(guī)劃不當(dāng)，容易發(fā)生蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣、維生素B12等營(yíng)養(yǎng)素缺乏。（）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制定個(gè)體化膳食計(jì)劃的基本原則。2.比較飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在健康方面的主要差異。3.簡(jiǎn)述膳食調(diào)查中，食物頻率法（FFQ）的基本原理及其優(yōu)缺點(diǎn)。四、計(jì)算題1.某女性，身高165厘米，體重65公斤，年齡30歲，久坐工作，日常活動(dòng)量少。請(qǐng)根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），計(jì)算她每日所需能量和大致的食物份數(shù)分配（主食、蔬菜、水果、動(dòng)物性食物、奶豆類、油脂類）。2.某家庭午餐包含：米飯100克，炒青菜（含油10克）200克，清蒸魚150克（可食部分），紅燒牛肉（含油15克）100克。請(qǐng)估算該餐大致提供的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量。（可使用近似食物成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行估算）五、案例分析題1.某中年男性，身高180厘米，體重90公斤，工作壓力大，經(jīng)常加班，日常以快餐為主，很少吃蔬菜水果，吸煙飲酒。近期體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為27.8kg/m2，血脂異常。請(qǐng)分析其膳食結(jié)構(gòu)可能存在的問(wèn)題，并提出至少三條具體的膳食改進(jìn)建議。---試卷答案一、選擇題1.E2.B3.B4.C5.B6.E7.C8.E9.A10.B11.B12.B13.C14.B15.A二、判斷題1.錯(cuò)誤2.錯(cuò)誤3.正確4.錯(cuò)誤5.正確6.正確7.錯(cuò)誤(主要來(lái)源于陽(yáng)光照射)8.錯(cuò)誤(是金標(biāo)準(zhǔn)之一，但不能完全反映長(zhǎng)期習(xí)慣)9.錯(cuò)誤(有適用范圍限制)10.正確三、簡(jiǎn)答題1.制定個(gè)體化膳食計(jì)劃的基本原則：*基于個(gè)體的健康狀況、生理需求（年齡、性別、生理階段）、身體活動(dòng)水平、經(jīng)濟(jì)條件、文化習(xí)俗、食物過(guò)敏或偏好等因素。*符合中國(guó)居民膳食指南和營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的基本要求，確保營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足且均衡。*注重食物多樣性，合理搭配各類食物，特別是保證谷薯類、蔬菜水果、動(dòng)物性食物、奶豆類和適量油脂的攝入。*能量和各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)適宜，避免過(guò)量或不足。*膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)合理，例如控制總能量攝入，調(diào)整脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)的比例，限制鈉鹽、添加糖和不健康脂肪的攝入。*方案應(yīng)具有可行性，考慮到食物的可獲得性、經(jīng)濟(jì)性和烹飪便利性，并易于被個(gè)體長(zhǎng)期堅(jiān)持。*對(duì)于特殊人群（如孕產(chǎn)婦、乳母、嬰幼兒、兒童青少年、老年人、慢性病患者等），需根據(jù)其特殊營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)整。2.飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在健康方面的主要差異：*飽和脂肪酸（SFA）：主要存在于動(dòng)物脂肪（如肥肉）和部分植物油（如椰子油、棕櫚油）中。攝入過(guò)多可升高血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，“壞”膽固醇），增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。*單不飽和脂肪酸（MUFA）：主要存在于橄欖油、菜籽油、花生油、牛油果、堅(jiān)果等中。有助于降低血清LDL-C水平，提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，“好”膽固醇）水平，對(duì)心血管健康有益。*多不飽和脂肪酸（PUFA）：包括ω-6族（如玉米油、大豆油中的亞油酸）和ω-3族（如深海魚油中的EPA、DHA，亞麻籽油、核桃中的α-亞麻酸）。ω-3PUFA具有抗炎作用，有助于降低甘油三酯水平，對(duì)心血管保護(hù)和大腦功能重要。過(guò)量攝入ω-6PUFA也可能促進(jìn)炎癥。需注意維持ω-6與ω-3脂肪酸的適宜比例。3.膳食調(diào)查中，食物頻率法（FFQ）的基本原理及其優(yōu)缺點(diǎn)：*基本原理：通過(guò)詢問(wèn)個(gè)體在特定時(shí)間段（通常是過(guò)去幾個(gè)月或一年）內(nèi)攝入各類食物的頻率（如每周幾次、每月幾次）和平均份量，來(lái)估算其長(zhǎng)期的平均膳食模式。它主要關(guān)注食物的種類和食用頻率，而非精確的份量和次數(shù)。*優(yōu)點(diǎn)：*適用于大規(guī)模人群調(diào)查，操作相對(duì)簡(jiǎn)便、成本低。*能較好地反映個(gè)體的長(zhǎng)期、習(xí)慣性膳食攝入模式。*比回顧法（如24小時(shí)膳食回顧）更能減少單次攝入的偶然性偏差。*可以方便地計(jì)算各類食物或營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量及膳食營(yíng)養(yǎng)素密度。*缺點(diǎn)：*回憶可能存在偏差，尤其是在頻率判斷上。*無(wú)法精確估計(jì)每次進(jìn)食的具體份量。*對(duì)于不常吃但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，可能被低估。*設(shè)計(jì)和實(shí)施要求較高，需要準(zhǔn)確的食物圖譜和份量估計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。*難以區(qū)分食物的烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的影響。四、計(jì)算題1.計(jì)算過(guò)程：*身高體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）/[身高（m）]2=65/(1.65)2≈24.01kg/m2。屬于正常范圍。*查閱DRIs，根據(jù)年齡（30歲）、性別（女）、BMI（正常）、活動(dòng)量（久坐，極輕體力活動(dòng)），查找BMR（基礎(chǔ)代謝率）和活動(dòng)系數(shù)（PAL）。假設(shè)BMR約為1400千卡（估算值），PAL為1.2。*每日所需能量（EER）=BMR×PAL=1400×1.2≈1680千卡。*參考DRIs，成年女性極輕體力活動(dòng)水平每日碳水化合物推薦攝入量占能量60-65%，蛋白質(zhì)占10-15%，脂肪占20-30%。*能量分配：碳水≈1680×62%≈1041.6千卡；蛋白質(zhì)≈1680×12.5%≈210千卡；脂肪≈1680×25%≈420千卡。*食物交換份：1份主食（谷薯類）約90千卡；1份蔬菜約80千卡；1份水果約90千卡；1份動(dòng)物性食物（肉、魚、蛋）約90千卡；1份奶豆類約90千卡；1份油脂類約9千卡。*主食份數(shù)≈1041.6/90≈11.6份≈12份。*蔬菜份數(shù)（選擇深色蔬菜為主）≈1041.6/80≈13份（建議每天至少12-15份）。*水果份數(shù)≈1041.6/90≈11.6份≈12份（建議每天2份）。*動(dòng)物性食物份數(shù)（優(yōu)先選擇魚、禽、蛋）≈210/90≈2.3份≈2份。*奶豆類份數(shù)（優(yōu)先選擇奶）≈210/90≈2.3份≈2份。*油脂類份數(shù)≈420/9≈47份（明顯不合理，需修正能量目標(biāo)或脂肪目標(biāo)）。按常見(jiàn)膳食模式，若主食12份（1080千卡），則碳水1080/90=12份；脂肪若按25%計(jì)，420千卡需油脂份量約420/9=47份，遠(yuǎn)超推薦量?？梢?jiàn)按DRIs比例直接分配到極輕體力活動(dòng)者可能能量偏高或脂肪偏高。需調(diào)整：若設(shè)定目標(biāo)為1600千卡，碳水960千卡（10.7份主食），蛋白質(zhì)200千卡（2.2份動(dòng)物性食物+0.8份奶豆類），脂肪480千卡（約53份油脂），仍不合理。更合理的做法是設(shè)定一個(gè)更接近維持體重的能量水平，或適當(dāng)降低脂肪比例，增加蛋白質(zhì)。此處按原始能量1680千卡，調(diào)整脂肪比例至20-25%范圍內(nèi)，如選25%，脂肪420千卡，需油脂份量約420/9=47份，仍偏高。若按15%計(jì)算，脂肪420千卡，需油脂份量約420/9=47份?？梢?jiàn)對(duì)于此個(gè)體，1680千卡可能偏高，或需更多活動(dòng)量。為簡(jiǎn)化，此處提供一個(gè)基于原始能量但調(diào)整脂肪比例的近似分配示例：若按碳水化合物60%，蛋白質(zhì)12.5%，脂肪23%（兼顧推薦范圍），能量1680千卡，則碳水1041千卡（約11.6份主食），蛋白質(zhì)210千卡（約2.3份動(dòng)物性/奶豆），脂肪389千卡（約43份油脂）。此結(jié)果仍顯示油脂需求極高，提示原始能量或活動(dòng)量估計(jì)可能需重新評(píng)估。（注：實(shí)際計(jì)算中需更精細(xì)的參數(shù)和食物份量標(biāo)準(zhǔn)，此為示意性估算）*食物份數(shù)分配建議（基于調(diào)整后的合理比例或直接按常見(jiàn)推薦總量）：主食約12份，蔬菜約12-15份，水果約2份，動(dòng)物性食物約2份，奶豆類約2份，油脂類限制在25-30克/天（約2.8-3.3份）。2.計(jì)算過(guò)程：*能量：*米飯（100g）：約130千卡。*炒青菜（200g，含油10g）：青菜約80千卡，油10g×9千卡/g=90千卡。總計(jì)約170千卡。*清蒸魚（150g可食部分）：約180千卡。*紅燒牛肉（100g可食部分，含油15g）：牛肉約150千卡，油15g×9千卡/g=135千卡。總計(jì)約285千卡。*合計(jì)能量≈130+170+180+285=765千卡。*蛋白質(zhì)：*米飯（100g）：約4克。*炒青菜（200g）：約3克。*清蒸魚（150g）：約30克。*紅燒牛肉（100g）：約20克。*合計(jì)蛋白質(zhì)≈4+3+30+20=57克。*脂肪：*炒青菜油（10g）：約90克。*紅燒牛肉油（15g）：約135克。*合計(jì)脂肪≈90+135=225克。（此數(shù)值異常偏高，可能提示題目設(shè)定或計(jì)算方式需注意，現(xiàn)實(shí)中家庭烹飪油量可能小于此值）*碳水化合物：*米飯（100g）：約28克。*炒青菜（200g）：約4克（來(lái)自少量淀粉）。*清蒸魚（150g）：約0克。*紅燒牛肉（100g）：約0克。*合計(jì)碳水化合物≈28+4=32克。（能量計(jì)算總和765千卡，主要來(lái)自碳水285+80+150+20，即碳水提供能量約410千卡，占總能量約53%，比例尚可）五、案例分析題1.膳食結(jié)構(gòu)可能存在的問(wèn)題：*能量攝入可能過(guò)高：經(jīng)常性快餐、工作壓力大、活動(dòng)量少，可能導(dǎo)致能量攝入超過(guò)消耗，結(jié)合BMI27.8kg/m2，可能存在超重或肥胖風(fēng)險(xiǎn)。*膳食結(jié)構(gòu)不合理：以快餐