ICS67.120.10CCSX2242Productofgeographicalind2021-07-07發(fā)布2021-09-07實施湖北省市場監(jiān)督管理局IDB42/T1708—2021前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 24地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 25分級 26要求 27試驗方法 48檢驗規(guī)則 59標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存 6附錄A（規(guī)范性）宣恩火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 8DB42/T1708—2021本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件的附錄A為規(guī)范性附錄。本文件由湖北省地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化委員會歸口。本文件主要起草單位：湖北大派食品集團有限公司、宣恩縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、宣恩縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：楊同保、姚良明、張發(fā)亮、李昌田、譚代威、陳平權(quán)、陳康、龔厚樸、周康、曹厚俊、羅宴會。本文件實施應(yīng)用中的疑問，可咨詢湖北省地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化委員會，聯(lián)系電話郵箱：ancchb@163.com。本文件實施應(yīng)用中的疑問、有關(guān)修改意見建議請反饋至湖北大派食品集團有限公司，聯(lián)系電話郵箱：49055179@。DB42/T1708—20211地理標(biāo)志產(chǎn)品宣恩火腿本文件規(guī)定了宣恩火腿的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍、產(chǎn)品分級、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》及《關(guān)于批準(zhǔn)號）批準(zhǔn)保護的宣恩火腿。2規(guī)范性引用文件僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191-2008包裝儲運圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.14食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機汞的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.179食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中三甲胺的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉與肉制品經(jīng)營規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則DB42/T1708—202123術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3,1宣恩火腿XuanEnHam在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，選擇以本地黑豬為主的地方良種豬及以其為母本的雜交商品豬的后腿為原料，按照選料、修坯、腌制、洗曬、上架發(fā)酵、落架堆疊、整理等傳統(tǒng)工藝加工而成，且符合宣恩火腿質(zhì)量技術(shù)要求的火腿產(chǎn)品。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍宣恩火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即宣恩縣現(xiàn)管轄行政區(qū)域，具體保護區(qū)域見附錄A中圖A.1。5分級宣恩火腿質(zhì)量等級分為一級、二級。6要求6,1基本要求6.1.1不得添加任何國家禁止的非食品原料，不得超量、超范圍使用食品添加劑。6.1.2食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.1.3真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。6.1.4污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.2原料及輔料要求6.2.1原料腿經(jīng)檢驗檢疫合格且符合GB2707的規(guī)定的，單只質(zhì)量6kg至9kg的新鮮后腿。6.2.2食鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。6.2.3水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6,3感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求DB42/T1708—2021皮色黃亮，肌肉切面呈紅色或玫瑰紅色，脂肪切面呈理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。2應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。6,4其他要求使用無公害食品、綠色食品、有機食品標(biāo)志的宣恩火腿按照國家認監(jiān)委相關(guān)管理辦法規(guī)定執(zhí)行。6,6DB42/T1708—202146.7生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7試驗方法7.1感官品質(zhì)7.1.1色澤、組織狀態(tài)從腿心部位直刀快落，一刀斬開，用感官檢驗。7.1.2滋味在腿心部位切片，水沸后放入蒸鍋25分鐘后，入口品嘗測試。7.1.3香氣香氣用竹簽檢驗，用竹簽插入三個規(guī)定打簽部位的肌肉內(nèi)，拔出后迅速嗅其氣味。打簽深度：垂直插入火腿厚度的1/3～1/2；打簽部位：——第一簽（上簽）在股骨與脛骨骨縫附近；——第二簽（中簽）在股骨與髖骨之間偏腿背側(cè)（有腰椎骨這面為腿背——第三簽（下簽）在薦椎骨與髖骨之間，近髖骨的凹彎處。7.1.4外形用感官檢驗。7.2理化指標(biāo)7.2.1水分按GB5009.3規(guī)定的方法執(zhí)行。7.2.2食鹽按GB5009.14規(guī)定的方法執(zhí)行。7.2.3瘦肉比例將腿先刮凈，除小爪，去皮、骨，秤取瘦肉（包括肉間脂肪）和肥膘的重量，然后計算瘦肉在肥瘦肉中的比例。計算公式：1式中：X——瘦肉占肥瘦肉的比例，%；m——瘦肉質(zhì)量，g；m1——肥膘質(zhì)量，g；7.2.4過氧化值DB42/T1708—202制樣品剔除不可食用的火腿表面氧化層（約5毫米油頭（火腿最下方約3厘米）以及肥膘部分，在火腿上方、中方和下方各取約100克，切碎，用絞肉機絞碎后攪拌均勻后，裝入帶塞廣口瓶中備檢用。檢驗按GB5009.227規(guī)定的方法執(zhí)行。酸價按GB5009.229規(guī)定的方法執(zhí)行。三甲胺氮按GB5009.179規(guī)定的方法執(zhí)行。鉛按GB5009.12規(guī)定的方法執(zhí)行?？偵榘碐B5009.11規(guī)定的方法執(zhí)行。鎘按GB5009.15規(guī)定的方法執(zhí)行?？偣碐B5009.17規(guī)定的方法執(zhí)行。鉻按GB5009.123規(guī)定的方法執(zhí)行。0亞硝酸鹽按GB5009.33規(guī)定的方法執(zhí)行。1凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。8檢驗規(guī)則8.1組批規(guī)則產(chǎn)品均應(yīng)按批為單位，同批的品質(zhì)規(guī)格和包裝應(yīng)一致。產(chǎn)地抽樣以同期加工、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一個檢驗批次；市場抽樣以同一產(chǎn)區(qū)、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)廠家、同一銷售單位的產(chǎn)品為一個檢驗批次。DB42/T1708—202168.2抽樣方法和數(shù)量每批隨機抽取3只（盒2只（盒）作為檢驗用，另1只（盒）留樣備用。8.3檢驗8.3.1出廠檢驗每批產(chǎn)品（出廠）前,生產(chǎn)單位的質(zhì)量檢驗部門應(yīng)進行檢驗，檢驗合格并附有合格證的產(chǎn)品方可出廠。出廠檢驗包含以下項目：——感官指標(biāo)；——水分；——食鹽；——過氧化值；——三甲胺氮；——亞硝酸鹽；——瘦肉比率和凈含量。8.3.2型式試驗型式檢驗項目為本文件第5章中的全部項目。型式檢驗是對產(chǎn)品質(zhì)量進行全面考核。有下列情形之一時應(yīng)進行型式檢驗：——產(chǎn)品試制鑒定時；——正常生產(chǎn)每滿半年時；——原輔料來源，主要生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生變化時；——停產(chǎn)3個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；——出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；——國家食品安全監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。8,4判定規(guī)則8.4.1出廠檢驗判定產(chǎn)品檢驗后，按質(zhì)量分級要求進行定級，對感官指標(biāo)、理化指標(biāo)有一項不合格時，應(yīng)加倍抽樣，對不合格項目進行復(fù)驗，如仍有不合格項，則判該批產(chǎn)品不合格；凡劣變、有污染、有異味或衛(wèi)生指標(biāo)有一項不合格的，判定該批產(chǎn)品為不合格品。8.4.2型式檢驗判定型式檢驗所規(guī)定的各項指標(biāo)，有一項不符合標(biāo)準(zhǔn)的，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。8.4.3復(fù)檢對檢驗結(jié)果產(chǎn)生異議時，應(yīng)對留存樣進行復(fù)檢，或在同批產(chǎn)品中加倍取樣，對不合格的項目進行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生異議時，可由雙方協(xié)商解決或由法定質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)進行仲裁檢驗。9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存DB42/T1708—202179.1標(biāo)簽、標(biāo)志9.1.1標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191-2008的規(guī)定。9.1.2獲準(zhǔn)使用地理證明商標(biāo)、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護的生產(chǎn)者，應(yīng)按其使用管理辦法的規(guī)定在其產(chǎn)品包裝上使用專用標(biāo)志。9.2包裝9.2.1用規(guī)格、整潔、美觀且不影響產(chǎn)品品質(zhì)的材料包裝。9.2.2同批產(chǎn)品包裝樣式、箱種、尺寸大小、包裝材料、凈重應(yīng)一致。9.2.3產(chǎn)品內(nèi)包裝材料應(yīng)采用耐高溫的復(fù)合包裝袋或耐蒸煮復(fù)合膜袋等塑料袋密封，塑料袋符合GB4806.7的要求。外包裝采用瓦楞紙箱。外包裝采用瓦楞紙箱，包裝物和容器必須整潔、衛(wèi)生、無破損。9.2.49.2.4包裝成本應(yīng)低于產(chǎn)品價值的20%。9.3運輸、貯存9.3.1運輸運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥、無異氣味、無污染，嚴(yán)禁與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝、混運；運輸時應(yīng)防潮、防雨、防曝曬，裝卸時輕放輕卸。裝運前應(yīng)進行貨物的質(zhì)量檢查，保證標(biāo)簽、批號和貨物三者相符。9.3.2貯存自產(chǎn)品生產(chǎn)之日起，產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、防潮、防高溫、避光、無異味的專用倉庫內(nèi)，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，遠離污染源。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染、化學(xué)合成物質(zhì)等物品混貯存；入庫的宣恩火腿批次號系統(tǒng)應(yīng)清楚、醒目、持久。嚴(yán)禁受到污染、變質(zhì)的以及標(biāo)簽、嘜頭與貨物不符的產(chǎn)品進入倉庫。不同批號、日期的產(chǎn)品應(yīng)分別存放。建立齊全的倉庫管理檔案，