腐乳制作工崗位安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：腐乳制作工崗位安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于從事腐乳制作工崗位的人員，確保生產(chǎn)過(guò)程中人員安全與健康，防止事故發(fā)生。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：本規(guī)程依據(jù)GB/T15879-2006《職業(yè)健康安全管理體系》等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3.目的：通過(guò)制定本規(guī)程，提高腐乳制作工崗位安全生產(chǎn)管理水平，降低事故發(fā)生率，保障員工生命財(cái)產(chǎn)安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：腐乳制作過(guò)程中，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在15-25℃，濕度保持在70%-80%。酸度（pH值）應(yīng)控制在4.5-5.5之間。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：腐乳原料應(yīng)符合GB2712《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》的規(guī)定，不得含有有害物質(zhì)。

3.設(shè)備規(guī)格：

a.發(fā)酵罐：容積應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，材質(zhì)為不銹鋼，內(nèi)壁光滑，易于清洗和消毒。

b.蒸煮鍋：加熱功率應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，溫度控制精確，符合GB/T4706.1-2005《家用和類似用途電器的安全第1部分：通用要求》。

c.冷卻設(shè)備：冷卻能力應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，溫度控制精確，符合GB/T6653-2008《冷卻塔》。

d.包裝設(shè)備：應(yīng)符合GB191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》的要求，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的安全。

4.操作規(guī)程：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保每道工序符合技術(shù)要求，減少人為操作失誤。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備原料：按照配方要求，稱取大豆、鹽、酒、香辛料等原料，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.浸泡：將大豆放入清水中浸泡8-12小時(shí)，直至大豆充分吸水膨脹。

3.煮制：將浸泡好的大豆放入鍋中，加入適量的水，煮沸后轉(zhuǎn)小火煮至熟透，取出備用。

4.拌和：將煮好的大豆放入攪拌機(jī)中，加入適量的鹽、酒、香辛料等，攪拌均勻。

5.分裝：將拌好的腐乳原料分裝到消毒后的發(fā)酵罐中，注意不要裝得太滿，留出一定空間。

6.發(fā)酵：將發(fā)酵罐放置在適宜的溫度和濕度環(huán)境中，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)季節(jié)和溫度調(diào)整，一般為20-30天。

7.成品檢驗(yàn)：發(fā)酵完成后，對(duì)腐乳進(jìn)行感官檢驗(yàn)，包括色澤、香氣、口感等，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

8.包裝：將合格的腐乳進(jìn)行清洗、消毒，然后按照包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝。

9.儲(chǔ)存：將包裝好的腐乳放置在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲(chǔ)存，避免陽(yáng)光直射和潮濕。

10.出廠：儲(chǔ)存一定時(shí)間后，腐乳達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)，即可出廠銷售。

操作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照程序進(jìn)行，確保每一步驟的質(zhì)量和安全。同時(shí)，操作人員需定期檢查設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.發(fā)酵罐：發(fā)酵罐應(yīng)保持良好的密封性，防止空氣中的細(xì)菌進(jìn)入，確保發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定。罐體材質(zhì)應(yīng)耐腐蝕，耐高溫，滿足發(fā)酵過(guò)程中溫度變化的需求。性能指標(biāo)包括罐體溫度均勻性、密封性能、耐壓能力等。

2.蒸煮鍋：蒸煮鍋應(yīng)具備足夠的加熱功率，能夠快速將大豆煮熟，同時(shí)保持水溫穩(wěn)定。鍋體應(yīng)易于清洗，防止食物殘?jiān)e聚。性能指標(biāo)包括加熱效率、溫度控制精度、耐腐蝕性等。

3.冷卻設(shè)備：冷卻設(shè)備應(yīng)能有效降低發(fā)酵罐內(nèi)溫度，保持發(fā)酵環(huán)境的適宜溫度。冷卻效率應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，設(shè)備應(yīng)易于維護(hù)和清潔。性能指標(biāo)包括冷卻能力、溫度控制范圍、能效比等。

4.包裝設(shè)備：包裝設(shè)備應(yīng)能保證包裝的密封性和美觀性，適應(yīng)不同規(guī)格的腐乳產(chǎn)品。設(shè)備應(yīng)具備自動(dòng)或半自動(dòng)操作功能，提高生產(chǎn)效率。性能指標(biāo)包括包裝速度、包裝質(zhì)量、適應(yīng)性等。

5.檢測(cè)設(shè)備：包括溫度計(jì)、濕度計(jì)、酸度計(jì)等，用于監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)。這些設(shè)備應(yīng)準(zhǔn)確可靠，便于操作和維護(hù)。

定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。設(shè)備性能指標(biāo)應(yīng)滿足以下要求：

-發(fā)酵罐：溫度波動(dòng)不超過(guò)±1℃，密封性測(cè)試合格。

-蒸煮鍋：加熱功率穩(wěn)定，溫度控制誤差不超過(guò)±2℃。

-冷卻設(shè)備：冷卻效率達(dá)到設(shè)計(jì)要求，溫度波動(dòng)不超過(guò)±1℃。

-包裝設(shè)備：包裝速度達(dá)到設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，包裝質(zhì)量合格。

-檢測(cè)設(shè)備：讀數(shù)準(zhǔn)確，誤差在允許范圍內(nèi)。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

a.發(fā)酵罐溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)在發(fā)酵罐內(nèi)不同位置進(jìn)行測(cè)試，確保溫度均勻。

b.蒸煮鍋加熱性能測(cè)試：記錄加熱前后的水溫變化，計(jì)算加熱效率。

c.冷卻設(shè)備性能測(cè)試：監(jiān)測(cè)冷卻前后溫度變化，評(píng)估冷卻效果。

d.包裝設(shè)備效率測(cè)試：記錄包裝速度和包裝質(zhì)量，評(píng)估設(shè)備性能。

e.檢測(cè)設(shè)備準(zhǔn)確度測(cè)試：使用標(biāo)準(zhǔn)溶液或樣品對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和測(cè)試。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.發(fā)酵罐溫度計(jì)：根據(jù)GB/T7523-2008《工業(yè)用溫度測(cè)量?jī)x表》進(jìn)行校準(zhǔn)。

b.蒸煮鍋溫度計(jì)：根據(jù)GB/T8165-2008《工業(yè)用壓力表》進(jìn)行校準(zhǔn)。

c.冷卻設(shè)備溫度計(jì)：根據(jù)GB/T7523-2008進(jìn)行校準(zhǔn)。

d.包裝設(shè)備速度計(jì)：根據(jù)GB/T25121-2010《包裝機(jī)械包裝速度測(cè)量方法》進(jìn)行校準(zhǔn)。

e.檢測(cè)設(shè)備：根據(jù)各自的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.調(diào)整：

a.發(fā)酵罐：根據(jù)測(cè)試結(jié)果，調(diào)整冷卻系統(tǒng)或加熱系統(tǒng)，確保溫度穩(wěn)定。

b.蒸煮鍋：根據(jù)加熱效率測(cè)試結(jié)果，調(diào)整加熱功率，確保煮熟效果。

c.冷卻設(shè)備：根據(jù)冷卻效果測(cè)試結(jié)果，調(diào)整冷卻系統(tǒng)，提高冷卻效率。

d.包裝設(shè)備：根據(jù)包裝速度和包裝質(zhì)量測(cè)試結(jié)果，調(diào)整設(shè)備參數(shù)，提高生產(chǎn)效率。

e.檢測(cè)設(shè)備：根據(jù)校準(zhǔn)結(jié)果，調(diào)整或更換設(shè)備部件，確保檢測(cè)準(zhǔn)確。

4.記錄與報(bào)告：

a.所有測(cè)試和校準(zhǔn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測(cè)試時(shí)間、條件、結(jié)果等。

b.每次調(diào)整后，應(yīng)形成報(bào)告，記錄調(diào)整內(nèi)容、原因、效果等，并存檔備查。

測(cè)試與校準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行，至少每季度一次，以確保設(shè)備始終處于最佳工作狀態(tài)。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

a.站立時(shí)，雙腳與肩同寬，保持身體平衡。

b.操作設(shè)備時(shí)，手臂自然下垂，避免過(guò)度伸展或扭曲。

c.操作發(fā)酵罐等重物時(shí)，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)墓ぞ?，避免直接用手搬運(yùn)。

d.使用刀具等鋒利工具時(shí)，應(yīng)保持注意力集中，避免劃傷。

e.操作包裝設(shè)備時(shí)，保持手腕放松，避免長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)同一動(dòng)作導(dǎo)致疲勞。

2.安全要求：

a.佩戴必要的個(gè)人防護(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、手套、口罩等。

b.工作場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，避免滑倒或絆倒。

c.非操作人員不得進(jìn)入操作區(qū)域，確保操作安全。

d.操作過(guò)程中，注意觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)檢查。

e.定期檢查設(shè)備，確保其處于良好狀態(tài)，無(wú)安全隱患。

f.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改設(shè)備設(shè)置或操作流程。

g.操作結(jié)束后，清理工作區(qū)域，關(guān)閉水源、電源，確保安全。

h.定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

i.遇到緊急情況，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，確保人員安全撤離。

操作人員應(yīng)熟悉并遵守以上操作姿勢(shì)與安全要求，確保自身和他人的安全。

七、注意事項(xiàng)

1.原料處理：在浸泡大豆時(shí)，確保水質(zhì)清潔，避免使用含有農(nóng)藥殘留的水源。

2.防菌防霉：發(fā)酵過(guò)程中，嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和濕度，防止細(xì)菌和霉菌的滋生。

3.設(shè)備維護(hù)：定期檢查設(shè)備，及時(shí)更換磨損或損壞的部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

4.操作環(huán)境：保持操作環(huán)境通風(fēng)良好，避免有害氣體積聚。

5.個(gè)人防護(hù)：操作過(guò)程中，佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如手套、口罩等，防止化學(xué)品接觸皮膚或吸入有害氣體。

6.食品安全：嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7.火源管理：操作區(qū)域禁止吸煙，遠(yuǎn)離火源，防止火災(zāi)事故。

8.電氣安全：非專業(yè)人員不得擅自操作電氣設(shè)備，確保電氣線路安全可靠。

9.應(yīng)急處理：熟悉應(yīng)急處理流程，如發(fā)生泄漏、火災(zāi)等情況，能夠迅速采取有效措施。

10.文明生產(chǎn)：保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)整潔，不亂丟垃圾，維護(hù)良好的生產(chǎn)秩序。

11.信息記錄：詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，如原料用量、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等，便于追溯和改進(jìn)。

12.培訓(xùn)與考核：定期對(duì)操作人員進(jìn)行安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，確保其具備必要的操作能力。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括原料用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)等，以便于后續(xù)分析和改進(jìn)。

2.產(chǎn)品檢驗(yàn)：對(duì)生產(chǎn)出的腐乳進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.設(shè)備清潔與維護(hù)：定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

4.原料庫(kù)存管理：及時(shí)更新原料庫(kù)存信息，確保原料充足，避免因原料短缺影響生產(chǎn)。

5.生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控：持續(xù)監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境，如溫度、濕度等，確保生產(chǎn)環(huán)境符合要求。

6.操作人員反饋：收集操作人員的意見(jiàn)和建議，對(duì)操作流程進(jìn)行優(yōu)化，提高生產(chǎn)效率。

7.質(zhì)量改進(jìn)：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果，分析問(wèn)題原因，制定改進(jìn)措施，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

8.文件歸檔：將生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等相關(guān)文件進(jìn)行歸檔，便于追溯和審計(jì)。

9.安全檢查：定期進(jìn)行安全檢查，確保生產(chǎn)過(guò)程中的安全措施得到有效執(zhí)行。

九、故障處理

1.故障診斷：

a.觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，記錄異常現(xiàn)象。

b.檢查設(shè)備操作面板顯示，分析故障代碼。

c.詢問(wèn)操作人員，了解故障發(fā)生前后的操作情況。

d.檢查設(shè)備相關(guān)部件，如電機(jī)、電路、傳感器等。

2.故障處理：

a.確定故障原因后，采取相應(yīng)措施進(jìn)行修復(fù)。

b.如是電氣故障，應(yīng)先切斷電源，然后進(jìn)行維修。

c.若是機(jī)械故障，檢查并更換損壞的部件。

d.清理設(shè)備內(nèi)部，確保無(wú)異物阻塞。

e.檢查設(shè)備潤(rùn)滑系統(tǒng)，確保潤(rùn)滑良好。

3.故障記錄：

a.詳細(xì)記錄故障原因、處理過(guò)程和結(jié)果。

b.分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止類似故障再次發(fā)生。

4.故障報(bào)告：

a.向相關(guān)部門報(bào)告故障情況，及時(shí)溝通處理進(jìn)度。

b.根據(jù)故障情況，提出預(yù)防措施和建議。

5.故障預(yù)防：

a.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，預(yù)防故障發(fā)生。

b.加強(qiáng)操作人員培訓(xùn)，提高故障處理能力。

c.設(shè)立故障應(yīng)急處理預(yù)案，確保生產(chǎn)不受影響。

十、附則

1.參考和引用資料：

a.國(guó)家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理總局《工業(yè)企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施指南》。

b.國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》。

c.中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)《腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)