ICS67.140.10

CCSX55

35

福建省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB35/T2137—2023

漳平水仙茶沖泡與品鑒方法

ThebrewingandtastingmethodforZhangpingshuixiantea

2023-10-25發(fā)布2024-01-25實(shí)施

福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB35/T2137—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4環(huán)境要求...........................................................................1

5沖泡流程...........................................................................2

6沖泡方法...........................................................................2

7品鑒方法...........................................................................4

附錄A（資料性）漳平水仙茶分類(lèi)及感官品質(zhì)要求.........................................6

I

DB35/T2137—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAFJ/TC20）提出。

本文件由福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳和福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAFJ/TC20）歸口。

本文件起草單位：福建農(nóng)林大學(xué)、漳平市茶葉協(xié)會(huì)、漳平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、漳平市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、

龍巖市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、漳平市水仙茶行業(yè)協(xié)會(huì)、福建省茶藝師協(xié)會(huì)、福建康力士茶業(yè)有限公司、國(guó)家茶葉

質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心、福建大用生態(tài)農(nóng)業(yè)綜合發(fā)展有限公司、福建漳平九德茶業(yè)有限公司、漳平

市仕安茶廠、漳平市九鵬茶葉有限公司、福建秀雨農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、龍巖市食品藥品認(rèn)證審評(píng)和藥品

不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心。

本文件主要起草人：孫威江、林馥茗、商虎、劉素惠、席海勤、劉菲、張雪兒、劉建朝、陳清木、

葉盛祿、林云飛、劉士舟、鄧冰斌、楊詠安、陳成聰、王進(jìn)財(cái)、鄭文海、周世須、陳燕云、張士安、龔

國(guó)漢。

II

DB35/T2137—2023

漳平水仙茶沖泡與品鑒方法

1范圍

本文件規(guī)定了漳平水仙茶沖泡與品鑒的環(huán)境要求、沖泡流程、沖泡方法和品鑒方法。

本文件適用于漳平水仙茶的沖泡與品鑒。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8537食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水

GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

GB17762耐熱玻璃器具的安全要求

GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水

GH/T1241漳平水仙茶

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T14487和GH/T1241界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

漳平水仙茶Zhangpingshuixiantea

以漳平市行政區(qū)域內(nèi)的福建水仙品種的鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋（曬青）、晾青、做青、殺青、揉捻

（造型）、烘干等獨(dú)特工序加工而成的具有特定品質(zhì)特征的烏龍茶產(chǎn)品。

[來(lái)源：GH/T1241—2019，3.1]

3.2

潤(rùn)茶moisteningtea

漳平水仙茶（緊壓四方形）沖泡前用沸水浸潤(rùn)10s～20s后瀝干。

4環(huán)境要求

4.1光線

泡茶場(chǎng)所應(yīng)光線柔和、明亮、無(wú)陽(yáng)光直射。

1

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4.2噪聲

泡茶場(chǎng)所應(yīng)安靜、噪聲應(yīng)小于50dB。

4.3衛(wèi)生

泡茶場(chǎng)所應(yīng)整潔、無(wú)異味。

4.4溫度與濕度

泡茶場(chǎng)所溫度宜保持15℃～27℃，相對(duì)濕度不高于70％為宜。

5沖泡流程

備器→備水→賞茶→溫具→投茶、潤(rùn)茶a→沖泡b→出湯→分茶→品茶→續(xù)茶（重復(fù)多次沖泡→出湯

→分茶→品茶）→看葉底→收具。

a漳平水仙茶（散茶）無(wú)需潤(rùn)茶。

b漳平水仙茶（散茶）第一次沖泡應(yīng)刮沫。

6沖泡方法

6.1器具準(zhǔn)備

6.1.1基本要求

沖泡器具應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5、GB4806.9和GB17762的要求，使用前應(yīng)清洗

干凈。

6.1.2主要器具

包括泡茶器（陶瓷蓋碗、陶瓷壺、或紫砂茶壺）、茶海（公道杯或茶蠱）、品茗杯、茶盤(pán)、燒水壺

等，其中泡茶器的容量以110mL～160mL為佳。

6.1.3輔助器具

包括茶荷、茶漏、茶匙、茶則、茶針、茶夾、茶巾、便攜式電子秤等。

6.2沖泡用水

沖泡用水應(yīng)符合GB5749、GB8537和GB19298的要求。

6.3沖泡水溫

水溫應(yīng)現(xiàn)沸。

6.4溫具

用沸水燙溫泡茶器、品茗杯等茶具。

2

DB35/T2137—2023

6.5投茶量、浸泡時(shí)間和沖泡次數(shù)

投茶量宜按1:11～1:22的茶水比例；每泡應(yīng)控制在一定時(shí)間，品鑒者可根據(jù)自己的喜好調(diào)整茶湯濃

度。漳平水仙茶（緊壓四方形）及漳平水仙茶（散茶）沖泡關(guān)鍵要素參考值見(jiàn)表1～表2；第四泡后每泡

的浸泡時(shí)間比上泡適當(dāng)延長(zhǎng)5s～10s，浸泡時(shí)間可根據(jù)個(gè)人喜好自行增減。

表1漳平水仙茶（緊壓四方形）沖泡關(guān)鍵要素參考值

投茶量沖泡容器大小1～3泡的浸泡時(shí)間

濃度

（g）（mL）（s）

清香型60～70；30～40；20～30

較淡

濃香型80～90；40～50；30～40

清香型90～100；40～50；40～50

8～10110適中

濃香型100～110；40～50；40～50

清香型110～120；70～80；60～70

較濃

濃香型120～140；70～90；60～80

表2漳平水仙茶（散茶）沖泡關(guān)鍵要素參考值

投茶量沖泡容器大小1～3泡的浸泡時(shí)間

濃度

（g）（mL）（s）

清香型10；5；5

較淡

濃香型15；10；10

清香型20；10；15

7110適中

濃香型25；15；20

清香型30；15；25

較濃

濃香型40；25；35

6.6投茶、潤(rùn)茶

將茶葉投入泡茶器中，漳平水仙茶（緊壓四方形）應(yīng)潤(rùn)茶。

6.7沖泡

以高沖的方法注入現(xiàn)沸的開(kāi)水沖泡漳平水仙茶，散茶應(yīng)刮沫；刮沫時(shí)用杯蓋刮去泡沫、沖凈后合蓋，

或用壺蓋刮去泡沫后合蓋，再?zèng)_淋壺身。

6.8出湯

出湯宜低斟，將茶湯經(jīng)茶漏濾至茶海中或直接把茶湯倒進(jìn)茶海中。

6.9分茶

將茶海中的茶湯低斟至各個(gè)品茗杯中，宜斟至七分滿(mǎn)。

3

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6.10奉茶

品茗杯底沾茶巾后，雙手奉給品飲者。

6.11品茶

茶湯溫度50℃左右為宜，茶湯入口時(shí)與舌面充分接觸，細(xì)品茶湯的滋味。

7品鑒方法

7.1程序

賞干茶、嗅香氣、觀湯色、嘗滋味、看葉底。

7.2方法

7.2.1賞干茶

沖泡前宜從形狀、色澤、勻整度等方面鑒賞漳平水仙茶外形品質(zhì)特征，其外形品質(zhì)特征見(jiàn)附錄A。

7.2.2嗅香氣

7.2.2.1干茶香

將茶葉倒入溫杯后的蓋杯（茶壺）內(nèi)，蓋上杯蓋（壺蓋）后搖動(dòng)幾下，再細(xì)聞干茶的香氣，以香氣

純正帶花香為佳。

7.2.2.2杯蓋香

采用蓋碗作為沖泡器具時(shí)，宜帶水聞香，拿起杯蓋靠近鼻子，吸氣，聞杯蓋上的香氣，以蘭花香或

桂花香濃郁為佳。嗅香時(shí)宜深吸氣不應(yīng)吐氣，每次聞2s～3s后離開(kāi)杯蓋呼氣。

7.2.2.3茶湯香

茶湯入口與舌面充分接觸后，口腔中的氣息進(jìn)入鼻腔，感受香氣，以湯中顯花香為佳。

7.2.2.4底香

包括杯底香和葉底香。品飲結(jié)束后，聞杯底余留的香氣，并將出湯后的茶葉倒出，細(xì)聞葉底的香氣,

以純正為佳。

7.2.3觀湯色

出湯后，觀賞茶湯色度、明亮度、清濁度等，湯色以金黃、橙黃清澈明亮為佳。

7.2.4嘗滋味

按6.11的方法，感受茶湯的純度、濃度、鮮爽度、回甘度等，以濃醇甘爽或醇厚回甘，品種特征顯

為佳。

4

DB35/T2137—2023

7.2.5看葉底

沖泡后觀賞漳平水仙茶葉底的形態(tài)、柔軟度、明亮度等，以葉底肥厚、軟亮、紅邊或紅點(diǎn)鮮亮為佳。

5

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附錄A

（資料性）

漳平水仙茶分類(lèi)及感官品質(zhì)要求

A.1產(chǎn)品分類(lèi)

A.1.1按照外形分類(lèi)

產(chǎn)品分為漳平水仙茶（緊壓四方形）和漳平水仙茶（散茶）。

A.1.2按照工藝分類(lèi)

產(chǎn)品分為清香型漳平水仙茶和濃香型漳平水仙茶。

A.2感官品質(zhì)要求

A.2.1漳平水仙茶（緊壓四方形）感官品質(zhì)要求符合表A.1、A.2的規(guī)定。

表A.1清香型漳平水仙茶（緊壓四方形）感官品質(zhì)要求

外形內(nèi)質(zhì)

級(jí)別

形狀色澤凈度香氣滋味湯色葉底

肥厚軟亮、

砂綠間蜜黃或花香顯、清高細(xì)長(zhǎng)、馥濃醇甘爽、品種

特級(jí)四方形潔凈金黃明亮紅邊鮮明、

烏褐油潤(rùn)郁、品種特征顯特征顯

勻齊

肥厚黃亮、

烏褐（砂綠）花香顯、清高、品種特濃醇、品種特征

一級(jí)四方形潔凈橙黃明亮紅邊鮮明、

油潤(rùn)征尚顯明

勻齊

軟、黃亮、

二級(jí)四方形烏褐較潤(rùn)潔凈清純，帶花香醇厚橙黃亮

紅邊較勻齊

尚軟、較

三級(jí)四方形烏褐尚潤(rùn)潔凈純正醇和橙黃

亮、有紅邊

尚軟、尚

四級(jí)四方形烏褐潔凈尚純正尚醇深橙黃

亮、有紅邊

表A.2濃香型漳平水仙茶（緊壓四方形）感官品質(zhì)要求

外形內(nèi)質(zhì)

級(jí)別

形狀色澤凈度香氣滋味湯色葉底

特級(jí)四方形烏褐油潤(rùn)潔凈濃郁醇厚回甘、品種特征顯金黃、明亮肥厚軟亮、有紅邊

一級(jí)四方形烏褐油潤(rùn)潔凈較濃郁較醇厚、品種特征較顯深金黃、明亮軟亮有紅邊

二級(jí)四方形烏褐較潤(rùn)潔凈較濃醇、尚濃橙黃較軟亮有紅邊

三級(jí)四方形烏褐尚潤(rùn)潔凈尚濃尚濃深橙黃尚軟亮有紅邊

四級(jí)四方形烏褐尚潤(rùn)潔凈平正平和橙紅尚軟有紅邊

6

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A.2.2漳平水仙茶（散茶）感官品質(zhì)要求符合表A.3、A.4的規(guī)定。

表A.3清香型漳平水仙茶（散茶）感官品質(zhì)要求

外形內(nèi)質(zhì)

級(jí)別

條索色澤整碎凈度香氣滋味湯色葉底

濃郁鮮銳、品濃醇鮮爽、品金黃清澈肥嫩軟亮、

特級(jí)壯結(jié)砂綠油潤(rùn)勻整潔凈

種特征明顯種特征顯明亮紅邊鮮艷

尚濃郁、品種濃醇、品種特肥厚軟亮、

一級(jí)壯結(jié)砂綠尚潤(rùn)勻整潔凈金黃明亮

特征明顯征尚顯紅邊明顯