酒店自助餐桌面擺設(shè)規(guī)定一、概述

酒店自助餐桌面擺設(shè)的規(guī)定旨在提升顧客用餐體驗(yàn)，確保食品安全衛(wèi)生，同時(shí)體現(xiàn)酒店的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)水平和品牌形象。規(guī)范的桌面擺設(shè)不僅能夠引導(dǎo)顧客有序取餐，還能營造舒適、整潔的用餐環(huán)境。本規(guī)定詳細(xì)闡述了自助餐桌面擺設(shè)的物料準(zhǔn)備、擺放標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)流程及注意事項(xiàng)，以供酒店相關(guān)崗位人員參考執(zhí)行。

二、桌面擺設(shè)物料準(zhǔn)備

（一）基礎(chǔ)物料

1.餐具：包括盤子（規(guī)格統(tǒng)一，如直徑18-20cm）、碗（深碗用于湯類，淺碗用于沙拉）、刀叉（長短搭配，刀尖朝內(nèi)）、勺子（用于飲品或湯品）、筷子（如需提供）。

2.餐具墊：防滑硅膠墊或紙質(zhì)墊，確保餐具穩(wěn)定。

3.餐巾紙：折疊成花形或簡單方塊，放置于刀叉上方或左側(cè)。

4.飲品杯：透明玻璃杯或塑料杯，根據(jù)自助餐類型準(zhǔn)備適量。

（二）輔助物料

1.油紙或防油布：鋪設(shè)于桌面下方，防止污漬滲透。

2.取餐夾：金屬或木質(zhì)夾子，分類用于不同菜品（如生熟分開）。

3.食品標(biāo)識卡：標(biāo)注菜品名稱、過敏原信息（如堅(jiān)果、海鮮）。

4.垃圾桶：分類標(biāo)記（可回收、不可回收），位置靠近自助餐臺邊緣。

三、桌面擺放標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐具擺放

1.刀叉斜疊：刀刃朝內(nèi)，叉齒朝下，間隔約2cm，下墊餐巾紙。

2.勺子放置：置于刀叉右側(cè)，或根據(jù)菜品需求調(diào)整位置。

3.筷子并排：如提供筷子，平行擺放于盤中央或左側(cè)。

（二）物品陳列

1.餐具組：統(tǒng)一間距，排列整齊，離桌邊約5-10cm。

2.飲品杯：置于餐具組右側(cè)或中央，高度一致。

3.餐巾紙：折疊后放置于刀叉組上方，避免滑動(dòng)。

（三）食品擺放

1.分類陳列：生冷、熱食、甜點(diǎn)分層展示，避免交叉污染。

2.高度控制：菜品容器高度不超過15cm，方便顧客取用。

3.新舊交替：確保前方菜品新鮮，及時(shí)補(bǔ)充后方物料。

四、維護(hù)與更新流程

（一）用餐前準(zhǔn)備

1.清潔桌面：使用消毒液擦拭表面，保持無污漬、無積水。

2.檢查物料：確認(rèn)餐具完好無損，無破損或霉變。

3.布置標(biāo)準(zhǔn)：按上述擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放所有物料，確保視覺統(tǒng)一。

（二）用餐中維護(hù)

1.實(shí)時(shí)補(bǔ)充：觀察餐具、飲品消耗情況，及時(shí)補(bǔ)充。

2.垃圾清理：每30分鐘清理一次桌面垃圾，保持整潔。

3.異常處理：發(fā)現(xiàn)顧客誤放物品（如手機(jī)、飾品），立即隔離并提醒。

（三）用餐后整理

1.回收分類：將使用過的餐具、油紙、垃圾分類回收。

2.設(shè)備消毒：使用消毒液擦拭桌面、臺面，餐具高溫消毒。

3.物料檢查：統(tǒng)計(jì)損耗，補(bǔ)充庫存，避免下次缺貨。

五、注意事項(xiàng)

（一）衛(wèi)生安全

1.食品遮蓋：冷藏菜品需用保鮮膜或蓋子覆蓋，防止串味。

2.過敏提示：在易過敏食材處放置紅色警示卡。

3.手部消毒：員工接觸公共餐具前需洗手消毒。

（二）服務(wù)規(guī)范

1.間距保持：桌面餐具與菜品之間保持5cm以上距離，避免擁擠。

2.引導(dǎo)提示：員工可通過手勢或標(biāo)識牌引導(dǎo)顧客正確取餐。

3.異常報(bào)告：發(fā)現(xiàn)餐具破損、食品污染等問題，立即上報(bào)。

（三）成本控制

1.減少浪費(fèi)：按需補(bǔ)充菜品，避免過量導(dǎo)致變質(zhì)。

2.損耗統(tǒng)計(jì)：每日記錄餐具、物料損耗情況，分析原因。

3.優(yōu)化陳列：調(diào)整擺放方式，減少物料使用量（如合并同類餐具）。

一、概述

酒店自助餐桌面擺設(shè)的規(guī)定旨在提升顧客用餐體驗(yàn)，確保食品安全衛(wèi)生，同時(shí)體現(xiàn)酒店的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)水平和品牌形象。規(guī)范的桌面擺設(shè)不僅能夠引導(dǎo)顧客有序取餐，還能營造舒適、整潔的用餐環(huán)境。本規(guī)定詳細(xì)闡述了自助餐桌面擺設(shè)的物料準(zhǔn)備、擺放標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)流程及注意事項(xiàng)，以供酒店相關(guān)崗位人員參考執(zhí)行。

二、桌面擺設(shè)物料準(zhǔn)備

（一）基礎(chǔ)物料

1.餐具：包括盤子（規(guī)格統(tǒng)一，如直徑18-20cm，顏色建議選用柔和的白色或淺灰色，便于清潔且顯高檔）、碗（深碗用于湯類，容量約300-350ml，淺碗用于沙拉，容量約250-300ml，均需統(tǒng)一尺寸和造型）、刀叉（長短搭配，長刀用于切割肉類，短刀用于面包，叉齒朝下，刀尖朝內(nèi)約2cm，勺子用于飲品或湯品，柄長適中）、筷子（如需提供，選用光滑無瑕疵的木筷或環(huán)?？?，長度統(tǒng)一）。

2.餐具墊：防滑硅膠墊（厚度約2mm，顏色與桌面色調(diào)協(xié)調(diào)）或可降解紙質(zhì)墊（尺寸略大于餐具組，折疊方式統(tǒng)一，如方形或簡單花形），確保餐具穩(wěn)定且桌面整潔。

3.餐巾紙：選用高品質(zhì)原木漿紙巾，折疊成花形（如玫瑰結(jié)）、簡單方塊或扇形，折疊過程需干凈利落，無褶皺或污漬，放置于刀叉上方或左側(cè)的餐具墊上。

4.飲品杯：透明玻璃杯（高度約10-12cm，直徑約7-8cm，杯身無紋路，便于清潔）或食品級塑料杯（顏色為透明或淡藍(lán)色，耐熱且環(huán)保），根據(jù)自助餐類型準(zhǔn)備，如同時(shí)提供熱水和冷飲，需區(qū)分放置。

（二）輔助物料

1.油紙或防油布：鋪設(shè)于桌面下方，油紙需選用食品級防油紙，尺寸覆蓋整個(gè)餐具區(qū)域及前方取餐區(qū)，防油布則需耐高溫且易于清潔。

2.取餐夾：金屬或木質(zhì)夾子，按菜品類型分類（如生食夾、熟食夾、冷盤夾、甜點(diǎn)夾），顏色或標(biāo)識需明確區(qū)分，長度適中（約25-30cm），確保夾取時(shí)不損傷食品。

3.食品標(biāo)識卡：使用PVC或紙質(zhì)卡，尺寸約5cmx8cm，正面印有菜品名稱（中英文可選，字體清晰美觀）、圖片（可選，增強(qiáng)食欲）、熱量信息（如適用），背面標(biāo)注過敏原信息（如堅(jiān)果、海鮮、麩質(zhì)等），放置于菜品容器前方中央位置。

4.垃圾桶：分類標(biāo)記清晰（如“可回收”、“其他垃圾”），桶身顏色區(qū)分（如可回收為藍(lán)色，其他垃圾為灰色），高度適中（約60-70cm，方便投入），放置于自助餐臺邊緣，靠近取餐通道，避免影響顧客行走。

三、桌面擺放標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐具擺放

1.刀叉斜疊：刀刃朝內(nèi)，叉齒朝下，將刀叉的尖端約2cm處重疊，呈“八”字形或“V”字形，下墊餐巾紙，刀叉角度約為45度，確保取用時(shí)方便。具體步驟如下：

(1)將長刀的刀刃側(cè)放在桌面上，刀尖朝向自我方向（約12點(diǎn)鐘方向），刀身靠近自我約3cm。

(2)將短刀的刀刃側(cè)放在長刀的刀背上，刀尖朝向自我方向（約2點(diǎn)鐘方向），刀身與長刀平行，兩者尖端約重疊1-2cm。

(3)將叉子的叉齒側(cè)放在刀叉組的下方，叉尖朝外（約4點(diǎn)鐘方向），叉身與刀身垂直，叉齒部分略微壓在刀背上。

(4)調(diào)整角度，使整個(gè)組合呈穩(wěn)定的斜疊狀態(tài)，然后下墊餐巾紙。

2.勺子放置：置于刀叉右側(cè)，距刀叉約2-3cm，勺子柄朝外，高度與刀叉組保持一致，確保取用時(shí)順手。如需同時(shí)提供咖啡勺和湯勺，咖啡勺置于最外側(cè)，湯勺稍靠內(nèi)。

3.筷子并排：如提供筷子，平行擺放于盤中央或左側(cè)，筷子間距約1cm，筷子朝上，頂端對齊，可輕微向外傾斜約15度，方便顧客取用。

（二）物品陳列

1.餐具組：統(tǒng)一間距，排列整齊，距離桌邊約5-10cm，確保顧客取餐時(shí)不會(huì)碰撞到其他桌或臺面。餐具組的高度應(yīng)與顧客的視線持平，方便取用。具體擺放順序建議為：盤子上方放置餐巾紙，然后是刀叉組，最后是勺子，所有物品保持水平，無高低錯(cuò)落。

2.飲品杯：置于餐具組右側(cè)或中央（如筷子在左側(cè)），高度一致，杯與杯之間保持1-2cm的間距，避免滑動(dòng)。如同時(shí)提供熱飲和冷飲，冷飲杯（如玻璃杯）通常放在外側(cè)，熱飲杯（如保溫杯）放在內(nèi)側(cè)或后方。

3.餐巾紙：折疊后放置于刀叉組上方或左側(cè)的餐具墊上，折疊方式統(tǒng)一，確保餐巾紙平整，無皺褶，方便顧客取用。

（三）食品擺放

1.分類陳列：生冷、熱食、甜點(diǎn)分層展示，避免交叉污染。生冷菜品（如沙拉、海鮮）使用專用餐具和臺面，熱食（如煎蛋、烤肉）使用保溫容器或新鮮制作，甜點(diǎn)（如蛋糕、水果）單獨(dú)陳列。具體步驟如下：

(1)生冷菜品：使用淺色、透明白盤，放置在藍(lán)色標(biāo)識的取餐夾區(qū)域，菜品擺放整齊，高度不超過盤沿，覆蓋保鮮膜或使用專用蓋子。

(2)熱食：使用深色、不易透光的圓盤或碗，放置在黃色標(biāo)識的取餐夾區(qū)域，菜品上方可放置冒熱氣的保溫罩，保持溫度。

(3)甜點(diǎn)：使用小型托盤或分層展示架，放置在綠色標(biāo)識的取餐夾區(qū)域，蛋糕、水果等擺放美觀，避免擠壓。

2.高度控制：菜品容器高度不超過15cm，方便顧客取用，同時(shí)避免溢出或碰撞。對于塊狀食物（如披薩、水果），應(yīng)預(yù)先切割成適口大小。

3.新舊交替：確保前方菜品新鮮，及時(shí)補(bǔ)充后方物料。補(bǔ)充菜品時(shí)，先將新菜品放在后方，然后向前方移動(dòng)，保持前方菜品的新鮮和美觀。補(bǔ)充過程中注意輕拿輕放，避免損壞餐具或弄臟桌面。

四、維護(hù)與更新流程

（一）用餐前準(zhǔn)備

1.清潔桌面：使用消毒液（如含氯消毒劑稀釋液）擦拭表面，確保無污漬、無積水、無食物殘?jiān)?，然后用水沖洗并擦干。清潔順序?yàn)橛蓛?nèi)向外，避免污漬擴(kuò)散。具體步驟如下：

(1)準(zhǔn)備消毒液：按照說明書比例稀釋消毒液，配制好的消毒液置于噴壺中。

(2)擦拭桌面：使用干凈的布或海綿，蘸取適量消毒液，均勻擦拭桌面，包括餐具擺放區(qū)域、臺面邊緣等。

(3)沖洗擦干：使用清水噴壺沖洗桌面，去除殘留消毒液，然后用干凈的干布擦干，確保無水漬。

2.檢查物料：確認(rèn)餐具完好無損，無破損、裂紋、霉變，顏色、光澤正常。檢查餐巾紙是否干凈、無污漬，折疊是否規(guī)范。檢查飲品杯是否透明、無劃痕，杯蓋是否完好。具體步驟如下：

(1)檢查餐具：逐個(gè)檢查刀、叉、勺、盤、碗等，確保無破損、無異味，必要時(shí)進(jìn)行更換。

(2)檢查餐巾紙：隨機(jī)抽取幾份，檢查是否有污漬、破損，折疊是否均勻。

(3)檢查飲品杯：檢查杯身是否有劃痕、裂紋，杯蓋是否能夠正常打開和關(guān)閉。

3.布置標(biāo)準(zhǔn)：按上述擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放所有物料，確保視覺統(tǒng)一。具體步驟如下：

(1)擺放餐具組：按照規(guī)定的擺放順序和間距，擺放餐具、餐巾紙等。

(2)擺放飲品杯：按照規(guī)定的位置和高度，擺放飲品杯。

(3)擺放標(biāo)識卡：在菜品容器前方放置食品標(biāo)識卡，確保信息清晰可見。

（二）用餐中維護(hù)

1.實(shí)時(shí)補(bǔ)充：觀察餐具、飲品消耗情況，及時(shí)補(bǔ)充。具體步驟如下：

(1)定期巡視：每15-20分鐘巡視一次桌面，觀察餐具、飲品消耗情況。

(2)評估需求：根據(jù)顧客取餐量和剩余菜品量，評估補(bǔ)充需求。

(3)補(bǔ)充物料：按照規(guī)定的擺放標(biāo)準(zhǔn)，補(bǔ)充餐具、飲品杯、餐巾紙等。

2.垃圾清理：每30分鐘清理一次桌面垃圾，保持整潔。具體步驟如下：

(1)收集垃圾：將桌面上的垃圾收集到垃圾桶中，注意分類投放。

(2)清理桌面：使用干凈的布擦拭桌面，去除污漬、食物殘?jiān)取?/p>

(3)更換垃圾袋：將垃圾桶中的垃圾袋換掉，并噴灑適量消毒液。

3.異常處理：發(fā)現(xiàn)顧客誤放物品（如手機(jī)、飾品），立即隔離并提醒。具體步驟如下：

(1)發(fā)現(xiàn)異常：巡視時(shí)發(fā)現(xiàn)顧客誤放物品，立即上前查看。

(2)隔離物品：將誤放的物品放在桌面邊緣或?qū)ｉT的區(qū)域，并放置“請勿取用”的標(biāo)識牌。

(3)提醒顧客：通過眼神或手勢提醒顧客，或輕聲詢問是否遺落物品。

（三）用餐后整理

1.回收分類：將使用過的餐具、油紙、垃圾分類回收。具體步驟如下：

(1)分類回收：將可回收的餐具（如玻璃杯、金屬餐具）放入可回收垃圾桶，將不可回收的油紙、垃圾放入其他垃圾垃圾桶。

(2)清洗餐具：將使用過的餐具收集到指定區(qū)域，待后續(xù)清洗消毒。

(3)清理油紙：將油紙折疊整齊，放入垃圾桶。

2.設(shè)備消毒：使用消毒液擦拭桌面、臺面，餐具高溫消毒。具體步驟如下：

(1)擦拭桌面：按照用餐前準(zhǔn)備的清潔步驟，使用消毒液擦拭桌面。

(2)餐具消毒：將餐具放入洗碗機(jī)，使用高溫消毒程序（通常為85℃以上，持續(xù)30分鐘以上）進(jìn)行消毒。

(3)食品加工設(shè)備消毒：對食品加工設(shè)備（如切菜機(jī)、攪拌機(jī)）進(jìn)行清潔和消毒，確保衛(wèi)生安全。

3.物料檢查：統(tǒng)計(jì)損耗，補(bǔ)充庫存，避免下次缺貨。具體步驟如下：

(1)統(tǒng)計(jì)損耗：清點(diǎn)使用過的餐具、物料，統(tǒng)計(jì)損耗數(shù)量。

(2)分析原因：分析損耗原因，如顧客使用量過大、擺放不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞等。

(3)補(bǔ)充庫存：根據(jù)損耗數(shù)量和預(yù)計(jì)使用量，補(bǔ)充庫存，確保下次使用時(shí)物料充足。

五、注意事項(xiàng)

（一）衛(wèi)生安全

1.食品遮蓋：冷藏菜品需用保鮮膜或蓋子覆蓋，防止串味和污染。具體步驟如下：

(1)準(zhǔn)備保鮮膜：選擇食品級保鮮膜，確保無破損、無異味。

(2)覆蓋菜品：將保鮮膜輕輕覆蓋在菜品表面，確保完全封閉，避免空氣進(jìn)入。

(3)固定邊緣：用手指按壓保鮮膜邊緣，確保密封良好。

2.過敏提示：在易過敏食材處放置紅色警示卡。具體步驟如下：

(1)制作警示卡：準(zhǔn)備紅色警示卡，上面寫明“含有堅(jiān)果”、“含有海鮮”等過敏原信息。

(2)放置警示卡：在含有過敏原的食材旁邊放置警示卡，確保顧客能夠看到。

(3)更新信息：根據(jù)菜品變化，及時(shí)更新或移除警示卡。

3.手部消毒：員工接觸公共餐具前需洗手消毒。具體步驟如下：

(1)洗手：使用洗手液，按照“七步洗手法”清洗雙手，確保清潔。

(2)消毒：使用含酒精的免洗消毒液，揉搓雙手直至消毒液完全干燥。

(3)避免觸摸：消毒后，避免觸摸眼睛、鼻子、嘴巴等部位，避免污染雙手。

（二）服務(wù)規(guī)范

1.間距保持：桌面餐具與菜品之間保持5cm以上距離，避免擁擠。具體操作：在擺放餐具和菜品時(shí)，注意保持適當(dāng)?shù)拈g距，確保顧客取餐時(shí)不會(huì)擁擠或碰撞。

2.引導(dǎo)提示：員工可通過手勢或標(biāo)識牌引導(dǎo)顧客正確取餐。具體操作：員工可在自助餐臺附近站立，通過手勢或標(biāo)識牌引導(dǎo)顧客有序取餐，避免插隊(duì)或混亂。

3.異常報(bào)告：發(fā)現(xiàn)餐具破損、食品污染等問題，立即上報(bào)。具體操作：員工在巡視過程中發(fā)現(xiàn)餐具破損、食品污染等問題，應(yīng)立即向主管或經(jīng)理報(bào)告，并采取相應(yīng)的措施（如更換餐具、撤下食品等）。

（三）成本控制

1.減少浪費(fèi)：按需補(bǔ)充菜品，避免過量導(dǎo)致變質(zhì)。具體操作：根據(jù)自助餐的客流量和用餐時(shí)間，合理預(yù)估菜品消耗量，按需補(bǔ)充菜品，避免過量導(dǎo)致浪費(fèi)。

2.損耗統(tǒng)計(jì)：每日記錄餐具、物料損耗情況，分析原因。具體操作：每日記錄餐具、物料的損耗數(shù)量，并分析損耗原因，如擺放不當(dāng)、使用不當(dāng)?shù)?，以便采取相?yīng)的措施減少損耗。

3.優(yōu)化陳列：調(diào)整擺放方式，減少物料使用量（如合并同類餐具）。具體操作：根據(jù)實(shí)際情況，優(yōu)化桌面擺放方式，如將不同類型的餐具合并擺放，減少擺放空間和物料使用量。

一、概述

酒店自助餐桌面擺設(shè)的規(guī)定旨在提升顧客用餐體驗(yàn)，確保食品安全衛(wèi)生，同時(shí)體現(xiàn)酒店的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)水平和品牌形象。規(guī)范的桌面擺設(shè)不僅能夠引導(dǎo)顧客有序取餐，還能營造舒適、整潔的用餐環(huán)境。本規(guī)定詳細(xì)闡述了自助餐桌面擺設(shè)的物料準(zhǔn)備、擺放標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)流程及注意事項(xiàng)，以供酒店相關(guān)崗位人員參考執(zhí)行。

二、桌面擺設(shè)物料準(zhǔn)備

（一）基礎(chǔ)物料

1.餐具：包括盤子（規(guī)格統(tǒng)一，如直徑18-20cm）、碗（深碗用于湯類，淺碗用于沙拉）、刀叉（長短搭配，刀尖朝內(nèi)）、勺子（用于飲品或湯品）、筷子（如需提供）。

2.餐具墊：防滑硅膠墊或紙質(zhì)墊，確保餐具穩(wěn)定。

3.餐巾紙：折疊成花形或簡單方塊，放置于刀叉上方或左側(cè)。

4.飲品杯：透明玻璃杯或塑料杯，根據(jù)自助餐類型準(zhǔn)備適量。

（二）輔助物料

1.油紙或防油布：鋪設(shè)于桌面下方，防止污漬滲透。

2.取餐夾：金屬或木質(zhì)夾子，分類用于不同菜品（如生熟分開）。

3.食品標(biāo)識卡：標(biāo)注菜品名稱、過敏原信息（如堅(jiān)果、海鮮）。

4.垃圾桶：分類標(biāo)記（可回收、不可回收），位置靠近自助餐臺邊緣。

三、桌面擺放標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐具擺放

1.刀叉斜疊：刀刃朝內(nèi)，叉齒朝下，間隔約2cm，下墊餐巾紙。

2.勺子放置：置于刀叉右側(cè)，或根據(jù)菜品需求調(diào)整位置。

3.筷子并排：如提供筷子，平行擺放于盤中央或左側(cè)。

（二）物品陳列

1.餐具組：統(tǒng)一間距，排列整齊，離桌邊約5-10cm。

2.飲品杯：置于餐具組右側(cè)或中央，高度一致。

3.餐巾紙：折疊后放置于刀叉組上方，避免滑動(dòng)。

（三）食品擺放

1.分類陳列：生冷、熱食、甜點(diǎn)分層展示，避免交叉污染。

2.高度控制：菜品容器高度不超過15cm，方便顧客取用。

3.新舊交替：確保前方菜品新鮮，及時(shí)補(bǔ)充后方物料。

四、維護(hù)與更新流程

（一）用餐前準(zhǔn)備

1.清潔桌面：使用消毒液擦拭表面，保持無污漬、無積水。

2.檢查物料：確認(rèn)餐具完好無損，無破損或霉變。

3.布置標(biāo)準(zhǔn)：按上述擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放所有物料，確保視覺統(tǒng)一。

（二）用餐中維護(hù)

1.實(shí)時(shí)補(bǔ)充：觀察餐具、飲品消耗情況，及時(shí)補(bǔ)充。

2.垃圾清理：每30分鐘清理一次桌面垃圾，保持整潔。

3.異常處理：發(fā)現(xiàn)顧客誤放物品（如手機(jī)、飾品），立即隔離并提醒。

（三）用餐后整理

1.回收分類：將使用過的餐具、油紙、垃圾分類回收。

2.設(shè)備消毒：使用消毒液擦拭桌面、臺面，餐具高溫消毒。

3.物料檢查：統(tǒng)計(jì)損耗，補(bǔ)充庫存，避免下次缺貨。

五、注意事項(xiàng)

（一）衛(wèi)生安全

1.食品遮蓋：冷藏菜品需用保鮮膜或蓋子覆蓋，防止串味。

2.過敏提示：在易過敏食材處放置紅色警示卡。

3.手部消毒：員工接觸公共餐具前需洗手消毒。

（二）服務(wù)規(guī)范

1.間距保持：桌面餐具與菜品之間保持5cm以上距離，避免擁擠。

2.引導(dǎo)提示：員工可通過手勢或標(biāo)識牌引導(dǎo)顧客正確取餐。

3.異常報(bào)告：發(fā)現(xiàn)餐具破損、食品污染等問題，立即上報(bào)。

（三）成本控制

1.減少浪費(fèi)：按需補(bǔ)充菜品，避免過量導(dǎo)致變質(zhì)。

2.損耗統(tǒng)計(jì)：每日記錄餐具、物料損耗情況，分析原因。

3.優(yōu)化陳列：調(diào)整擺放方式，減少物料使用量（如合并同類餐具）。

一、概述

酒店自助餐桌面擺設(shè)的規(guī)定旨在提升顧客用餐體驗(yàn)，確保食品安全衛(wèi)生，同時(shí)體現(xiàn)酒店的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)水平和品牌形象。規(guī)范的桌面擺設(shè)不僅能夠引導(dǎo)顧客有序取餐，還能營造舒適、整潔的用餐環(huán)境。本規(guī)定詳細(xì)闡述了自助餐桌面擺設(shè)的物料準(zhǔn)備、擺放標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)流程及注意事項(xiàng)，以供酒店相關(guān)崗位人員參考執(zhí)行。

二、桌面擺設(shè)物料準(zhǔn)備

（一）基礎(chǔ)物料

1.餐具：包括盤子（規(guī)格統(tǒng)一，如直徑18-20cm，顏色建議選用柔和的白色或淺灰色，便于清潔且顯高檔）、碗（深碗用于湯類，容量約300-350ml，淺碗用于沙拉，容量約250-300ml，均需統(tǒng)一尺寸和造型）、刀叉（長短搭配，長刀用于切割肉類，短刀用于面包，叉齒朝下，刀尖朝內(nèi)約2cm，勺子用于飲品或湯品，柄長適中）、筷子（如需提供，選用光滑無瑕疵的木筷或環(huán)?？?，長度統(tǒng)一）。

2.餐具墊：防滑硅膠墊（厚度約2mm，顏色與桌面色調(diào)協(xié)調(diào)）或可降解紙質(zhì)墊（尺寸略大于餐具組，折疊方式統(tǒng)一，如方形或簡單花形），確保餐具穩(wěn)定且桌面整潔。

3.餐巾紙：選用高品質(zhì)原木漿紙巾，折疊成花形（如玫瑰結(jié)）、簡單方塊或扇形，折疊過程需干凈利落，無褶皺或污漬，放置于刀叉上方或左側(cè)的餐具墊上。

4.飲品杯：透明玻璃杯（高度約10-12cm，直徑約7-8cm，杯身無紋路，便于清潔）或食品級塑料杯（顏色為透明或淡藍(lán)色，耐熱且環(huán)保），根據(jù)自助餐類型準(zhǔn)備，如同時(shí)提供熱水和冷飲，需區(qū)分放置。

（二）輔助物料

1.油紙或防油布：鋪設(shè)于桌面下方，油紙需選用食品級防油紙，尺寸覆蓋整個(gè)餐具區(qū)域及前方取餐區(qū)，防油布則需耐高溫且易于清潔。

2.取餐夾：金屬或木質(zhì)夾子，按菜品類型分類（如生食夾、熟食夾、冷盤夾、甜點(diǎn)夾），顏色或標(biāo)識需明確區(qū)分，長度適中（約25-30cm），確保夾取時(shí)不損傷食品。

3.食品標(biāo)識卡：使用PVC或紙質(zhì)卡，尺寸約5cmx8cm，正面印有菜品名稱（中英文可選，字體清晰美觀）、圖片（可選，增強(qiáng)食欲）、熱量信息（如適用），背面標(biāo)注過敏原信息（如堅(jiān)果、海鮮、麩質(zhì)等），放置于菜品容器前方中央位置。

4.垃圾桶：分類標(biāo)記清晰（如“可回收”、“其他垃圾”），桶身顏色區(qū)分（如可回收為藍(lán)色，其他垃圾為灰色），高度適中（約60-70cm，方便投入），放置于自助餐臺邊緣，靠近取餐通道，避免影響顧客行走。

三、桌面擺放標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐具擺放

1.刀叉斜疊：刀刃朝內(nèi)，叉齒朝下，將刀叉的尖端約2cm處重疊，呈“八”字形或“V”字形，下墊餐巾紙，刀叉角度約為45度，確保取用時(shí)方便。具體步驟如下：

(1)將長刀的刀刃側(cè)放在桌面上，刀尖朝向自我方向（約12點(diǎn)鐘方向），刀身靠近自我約3cm。

(2)將短刀的刀刃側(cè)放在長刀的刀背上，刀尖朝向自我方向（約2點(diǎn)鐘方向），刀身與長刀平行，兩者尖端約重疊1-2cm。

(3)將叉子的叉齒側(cè)放在刀叉組的下方，叉尖朝外（約4點(diǎn)鐘方向），叉身與刀身垂直，叉齒部分略微壓在刀背上。

(4)調(diào)整角度，使整個(gè)組合呈穩(wěn)定的斜疊狀態(tài)，然后下墊餐巾紙。

2.勺子放置：置于刀叉右側(cè)，距刀叉約2-3cm，勺子柄朝外，高度與刀叉組保持一致，確保取用時(shí)順手。如需同時(shí)提供咖啡勺和湯勺，咖啡勺置于最外側(cè)，湯勺稍靠內(nèi)。

3.筷子并排：如提供筷子，平行擺放于盤中央或左側(cè)，筷子間距約1cm，筷子朝上，頂端對齊，可輕微向外傾斜約15度，方便顧客取用。

（二）物品陳列

1.餐具組：統(tǒng)一間距，排列整齊，距離桌邊約5-10cm，確保顧客取餐時(shí)不會(huì)碰撞到其他桌或臺面。餐具組的高度應(yīng)與顧客的視線持平，方便取用。具體擺放順序建議為：盤子上方放置餐巾紙，然后是刀叉組，最后是勺子，所有物品保持水平，無高低錯(cuò)落。

2.飲品杯：置于餐具組右側(cè)或中央（如筷子在左側(cè)），高度一致，杯與杯之間保持1-2cm的間距，避免滑動(dòng)。如同時(shí)提供熱飲和冷飲，冷飲杯（如玻璃杯）通常放在外側(cè)，熱飲杯（如保溫杯）放在內(nèi)側(cè)或后方。

3.餐巾紙：折疊后放置于刀叉組上方或左側(cè)的餐具墊上，折疊方式統(tǒng)一，確保餐巾紙平整，無皺褶，方便顧客取用。

（三）食品擺放

1.分類陳列：生冷、熱食、甜點(diǎn)分層展示，避免交叉污染。生冷菜品（如沙拉、海鮮）使用專用餐具和臺面，熱食（如煎蛋、烤肉）使用保溫容器或新鮮制作，甜點(diǎn)（如蛋糕、水果）單獨(dú)陳列。具體步驟如下：

(1)生冷菜品：使用淺色、透明白盤，放置在藍(lán)色標(biāo)識的取餐夾區(qū)域，菜品擺放整齊，高度不超過盤沿，覆蓋保鮮膜或使用專用蓋子。

(2)熱食：使用深色、不易透光的圓盤或碗，放置在黃色標(biāo)識的取餐夾區(qū)域，菜品上方可放置冒熱氣的保溫罩，保持溫度。

(3)甜點(diǎn)：使用小型托盤或分層展示架，放置在綠色標(biāo)識的取餐夾區(qū)域，蛋糕、水果等擺放美觀，避免擠壓。

2.高度控制：菜品容器高度不超過15cm，方便顧客取用，同時(shí)避免溢出或碰撞。對于塊狀食物（如披薩、水果），應(yīng)預(yù)先切割成適口大小。

3.新舊交替：確保前方菜品新鮮，及時(shí)補(bǔ)充后方物料。補(bǔ)充菜品時(shí)，先將新菜品放在后方，然后向前方移動(dòng)，保持前方菜品的新鮮和美觀。補(bǔ)充過程中注意輕拿輕放，避免損壞餐具或弄臟桌面。

四、維護(hù)與更新流程

（一）用餐前準(zhǔn)備

1.清潔桌面：使用消毒液（如含氯消毒劑稀釋液）擦拭表面，確保無污漬、無積水、無食物殘?jiān)缓笥盟疀_洗并擦干。清潔順序?yàn)橛蓛?nèi)向外，避免污漬擴(kuò)散。具體步驟如下：

(1)準(zhǔn)備消毒液：按照說明書比例稀釋消毒液，配制好的消毒液置于噴壺中。

(2)擦拭桌面：使用干凈的布或海綿，蘸取適量消毒液，均勻擦拭桌面，包括餐具擺放區(qū)域、臺面邊緣等。

(3)沖洗擦干：使用清水噴壺沖洗桌面，去除殘留消毒液，然后用干凈的干布擦干，確保無水漬。

2.檢查物料：確認(rèn)餐具完好無損，無破損、裂紋、霉變，顏色、光澤正常。檢查餐巾紙是否干凈、無污漬，折疊是否規(guī)范。檢查飲品杯是否透明、無劃痕，杯蓋是否完好。具體步驟如下：

(1)檢查餐具：逐個(gè)檢查刀、叉、勺、盤、碗等，確保無破損、無異味，必要時(shí)進(jìn)行更換。

(2)檢查餐巾紙：隨機(jī)抽取幾份，檢查是否有污漬、破損，折疊是否均勻。

(3)檢查飲品杯：檢查杯身是否有劃痕、裂紋，杯蓋是否能夠正常打開和關(guān)閉。

3.布置標(biāo)準(zhǔn)：按上述擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放所有物料，確保視覺統(tǒng)一。具體步驟如下：

(1)擺放餐具組：按照規(guī)定的擺放順序和間距，擺放餐具、餐巾紙等。

(2)擺放飲品杯：按照規(guī)定的位置和高度，擺放飲品杯。

(3)擺放標(biāo)識卡：在菜品容器前方放置食品標(biāo)識卡，確保信息清晰可見。

（二）用餐中維護(hù)

1.實(shí)時(shí)補(bǔ)充：觀察餐具、飲品消耗情況，及時(shí)補(bǔ)充。具體步驟如下：

(1)定期巡視：每15-20分鐘巡視一次桌面，觀察餐具、飲品消耗情況。

(2)評估需求：根據(jù)顧客取餐量和剩余菜品量，評估補(bǔ)充需求。

(3)補(bǔ)充物料：按照規(guī)定的擺放標(biāo)準(zhǔn)，補(bǔ)充餐具、飲品杯、餐巾紙等。

2.垃圾清理：每30分鐘清理一次桌面垃圾，保持整潔。具體步驟如下：

(1)收集垃圾：將桌面上的垃圾收集到垃圾桶中，注意分類投放。

(2)清理桌面：使用干凈的布擦拭桌面，去除污漬、食物殘?jiān)取?/p>

(3)更換垃圾袋：將垃圾桶中的垃圾袋換掉，并噴灑適量消毒液。

3.異常處理：發(fā)現(xiàn)顧客誤放物品（如手機(jī)、飾品），立即隔離并提醒。具體步驟如下：

(1)發(fā)現(xiàn)異常：巡視時(shí)發(fā)現(xiàn)顧客誤放物品，立即上前查看。

(2)隔離物品：將誤放的物品放在桌面邊緣或?qū)ｉT的區(qū)域，并放置“請勿取用”的標(biāo)識牌。

(3)提醒顧客：通過眼神或手勢提醒顧客，或輕聲詢問是否遺落物品。

（三）用餐后整理

1.回收分類：將使用過的餐具、油紙、垃圾分類回收。具體步驟如下：

(1)分類回收：將可回收的餐具（如玻璃杯、金屬餐具）放入可回收垃圾桶，將不可回收的油紙、垃圾放入其他垃圾垃圾桶。

(2)清洗餐具：將使用過的餐具收集到指定區(qū)域，待后續(xù)清洗消毒。

(3)清理油紙：將油紙折疊整齊，放入垃圾桶。

2.設(shè)備消毒：使用消毒液擦拭桌面、臺面，餐具高溫消毒。具體步驟如下：

(1)擦拭桌面：按照用餐前準(zhǔn)備的清潔步驟，