餐飲廚房績效考核方案

餐飲廚房績效考核方案1

為了提高餐廳后廚產品及管理水平，增強后廚產品開發(fā)力，成功上桌率，團隊

凝聚力，著力打造一支能做好的產品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達

100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。

1、新進后廚主管須三個月后考核合格轉正，前幾個月都是學習實習期，只享

受公司基本待遇。

考核內容如下：

A、學習公司營運中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風，落實好現代酒店餐

飲管理（六常法）的運用及規(guī)范。

B、學習好公司的企業(yè)文化及營業(yè)部菜品制作標準流程。同事的崗位職責等。

C、調查周邊同行的菜品質量，結合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產品，從菜

式，味型、顏色都必須按公司營業(yè)部的標準研發(fā)。

D、考勤上準時上下班，不遲到，不早退、不請假，（如有病假需縣級以上醫(yī)

院出示證明），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產

品美觀可口，以點帶面地進行管理。

E、帶頭遵守公司各項規(guī)章制度，不泄露公司的商業(yè)機密，一切以大局出發(fā)，

以公司利益為重，勤儉節(jié)約，團結各個部門同事。

F、按時按量地完成公司營運中心下達的營業(yè)任務，包括（毛利、成本、純

利）等項目。理論考試及實作考試95分

G、認真教授本餐廳后廚員工業(yè)務技能技巧，培訓出優(yōu)秀的廚房團隊技師。著

力打造一支能做實研發(fā)的團隊。

H、本餐廳后廚員工流失率不超過2%o

2、考核合格后，后廚主管進入第二階段考核期，時間為六個月；由自己申請

考核，公司營運中心評估認定：如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底

薪原有基礎上加200元，提成另計；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司

實際任務掛鉤進行核算，也可以進行3項獎勵。

A、熟練運用并落實公司營運中心的’“6化、一執(zhí)行”方案，現代酒店餐飲管

理六常法細分做到100%到位。

B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時間內無2次以上顧客間接投訴菜

品質量口味問題，一月之內至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷。

C、主人翁意識強，團隊建設穩(wěn)定，業(yè)務水平高，同事工作激情度高。

D、后廚員工流失率不超過1%。

E、能準時完成公司營運中心下達的營業(yè)任務和菜品研發(fā)任務，后廚的毛利必

須控制在60--65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。

F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領導認可你的工作作風100%o

3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，

以后底薪停止加，但業(yè)績提成落實高標準。

考核如下：

A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營運中心的標準求做到的，

團隊建設穩(wěn)定，員工流失率控制在1%。

B、每年被公司營運中心評為優(yōu)秀管理團隊（六次）以上的。并且“六化、一

執(zhí)行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。

C、按時完成公司營運中心下達的營業(yè)任務及新品開發(fā)任務的。

D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風。

E、團隊建設優(yōu)良，堅實。理論考試及實作考試100分

F、以上落實好了，該部門根據實際價值提成，以下為公司初步定制的考核方

案，以后以本餐廳本部門實際情況定制。（江北店）

后廚第一月：40萬

第二月：32萬

第三月：36萬

第四月：28萬

第五月：33萬

第六月；38萬第

七月：歹萬第八

月：40萬第九月：

50萬第十月：40

萬第月：40萬

第十二月：40萬

注：如過每月完成任務，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%

提成。

餐飲廚房績效考核方案2

為了加強，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大

員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

一、管理原則和目標

以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進廚師廚藝水平的提高，滿足員

工的飲食需求。

二、考核小組

組長：

三、考核細則

按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

1.技能（70分）

分為理論知識（15分）、實際操作能力（55分）

（1）理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文

明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3

分，共15分。

（2）實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作，體現在平時的莢品

制作商，考核小組進行統一考核。

2、平時表現（10分）

平時表現由伙管員和主管領導進行考核。

（1）不服從領導的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一

次扣一分。

（2）不保持工作區(qū)域內的衛(wèi)生，如所負責的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現一次扣0.5

分。

（3）上班時儀容儀表不整沽，一次扣0.5分。

（4）上班時間內串崗、在操作間吸煙，發(fā)現一次扣0.5分。

（5）不節(jié)約能源，如發(fā)現浪費行為，一次扣0.5分。

（6）上班期間干私活，不團結同事，挑撥離間，發(fā)現一次扣1分。

3、員工意見（20分）

員工意見由伙管會定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣

分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不達標，一次扣1分

（3）肉用量不達標，一次扣1分

（4）菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

（5）菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

（6）打飯時對員工態(tài)度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

（7）對員工意見沒有及時改正的，發(fā)現一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會鼓勵廚師進行創(chuàng)

新.新增的花色品種由廚師卜報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個

加5分。

5、獎懲辦法

廚師