第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全管理員題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用，以下說法正確的是（______）。

A.食品添加劑可以無限量添加以提升食品品質(zhì)

B.添加劑的使用必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定

C.天然食品中不需要添加任何食品添加劑

D.添加劑的使用量以最大允許攝入量（ADI）為上限

2.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控范圍？（______）

A.設(shè)備清潔消毒效果

B.原料驗收溫度

C.工作人員手部消毒頻率

D.產(chǎn)品包裝設(shè)計圖案

3.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)者的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)保存多久？（______）

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息不包括（______）。

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

C.食品成分表

D.產(chǎn)品廣告語

5.微生物檢驗中，平板菌落計數(shù)法適用于測定食品中（______）。

A.總大腸菌群

B.大腸菌群

C.細(xì)菌總數(shù)

D.致病菌

6.食品冷藏保存時，適宜的溫度范圍通常是（______）。

A.0℃～4℃

B.5℃～10℃

C.10℃～15℃

D.15℃～20℃

7.以下哪種行為可能違反《食品安全法》中關(guān)于食品添加劑的規(guī)定？（______）

A.按標(biāo)準(zhǔn)限量使用食品著色劑

B.在普通餅干中添加防腐劑山梨酸鉀

C.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑改善食品口感

D.在嬰幼兒輔食中添加適量的鐵強(qiáng)化劑

8.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)滿足的要求不包括（______）。

A.平整、防滑

B.易清潔、無裂縫

C.耐腐蝕、可用水沖洗

D.顏色鮮艷、美觀

9.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是（______）。

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

10.食品運(yùn)輸工具應(yīng)滿足的要求不包括（______）。

A.清潔、無毒、無異味

B.具有良好的防雨、防塵、防污染能力

C.可使用木質(zhì)容器直接接觸食品

D.標(biāo)有“食品專用”標(biāo)識

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

11.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，以下哪些是正確的？（______）

A.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒

B.工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩

C.食品接觸面應(yīng)使用不銹鋼材質(zhì)

D.生產(chǎn)車間應(yīng)保持通風(fēng)良好

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分信息包括（______）。

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

13.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要內(nèi)容包括（______）。

A.食品中污染物和致病微生物的監(jiān)測

B.食品添加劑的監(jiān)測

C.食品標(biāo)簽的合規(guī)性檢查

D.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生條件評估

14.食品儲存過程中，以下哪些措施有助于防止腐敗變質(zhì)？（______）

A.控制適宜的溫度和濕度

B.保持通風(fēng)干燥

C.使用保鮮膜包裹食品

D.避免陽光直射

15.食品安全事故的應(yīng)急處理措施包括（______）。

A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)食品

B.對受污染食品進(jìn)行封存

C.啟動應(yīng)急預(yù)案，開展調(diào)查處置

D.向消費(fèi)者發(fā)布消費(fèi)提示

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑在法規(guī)允許范圍內(nèi)使用，可以超過最大使用量。（______）

17.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期一般為5年。（______）

18.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”宣傳必須經(jīng)過相關(guān)部門的審核批準(zhǔn)。（______）

19.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，可以繼續(xù)從事接觸食品的工作。（______）

20.食品運(yùn)輸工具在使用前無需進(jìn)行清潔和消毒。（______）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是由國家市場監(jiān)督管理總局制定并發(fā)布的。（______）

22.食品中微生物污染的主要途徑是交叉污染和不當(dāng)儲存。（______）

23.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄可以手寫填寫，無需規(guī)范格式。（______）

24.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明必須與國家標(biāo)準(zhǔn)一致。（______）

25.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的結(jié)果可以作為制定食品安全政策的依據(jù)。（______）

四、填空題（共15分，每空1分）

26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要依據(jù)，其編號通常以______開頭。

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合______的要求，防止污染。

28.食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行______檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病，不得從事______的工作。

29.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，不得______或更改。

30.食品添加劑的使用必須遵守______原則，不得對消費(fèi)者健康造成危害。

31.食品運(yùn)輸工具的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)______和______情況確定。

32.食品安全風(fēng)險評估包括______、______和______三個步驟。

33.食品安全事故的報告應(yīng)遵循______、______和______的原則。

五、簡答題（共30分）

34.簡述食品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則。（6分）

35.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？為什么這些信息是必須的？（8分）

36.食品從業(yè)人員在健康管理方面有哪些要求？為什么這些要求對食品安全重要？（8分）

37.簡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的和作用。（8分）

六、案例分析題（共10分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的兒童輔食產(chǎn)品被檢出微生物超標(biāo)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題主要源于生產(chǎn)車間地面有積水，清潔消毒不到位，導(dǎo)致細(xì)菌滋生。同時，部分從業(yè)人員手部消毒不規(guī)范，直接接觸半成品。問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的主要原因有哪些？（4分）

（2）針對上述問題，企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？（4分）

（3）總結(jié)該案例對其他食品生產(chǎn)企業(yè)的警示意義。（2分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.B

解析：食品添加劑的使用必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），不得超范圍、超量使用。A選項錯誤，添加劑需限量使用；C選項錯誤，天然食品也可能需要添加合法添加劑（如防腐劑）；D選項錯誤，ADI是每日允許攝入量，非添加上限。

2.D

解析：CCP是食品生產(chǎn)過程中需重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)，包括原料驗收、加工過程、成品檢驗等。A、B、C均屬CCP監(jiān)控范圍，D選項與生產(chǎn)過程無關(guān)。

3.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)者的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)保存5年。

4.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表等，但廣告語不屬于強(qiáng)制信息。

5.C

解析：平板菌落計數(shù)法用于測定食品中細(xì)菌總數(shù)，A、B選項是大腸菌群的具體指標(biāo)，D選項是致病菌檢測方法。

6.A

解析：食品冷藏保存適宜溫度為0℃～4℃，該溫度能有效抑制微生物生長。

7.C

解析：使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑違反《食品安全法》規(guī)定，A、B、D選項均符合規(guī)范。

8.D

解析：地面要求清潔、防滑、易清潔等，顏色并非關(guān)鍵指標(biāo)。

9.A

解析：食品從業(yè)人員健康檢查通常每年一次，且需持健康證明上崗。

10.C

解析：食品運(yùn)輸工具接觸食品的表面必須使用無毒、耐腐蝕的材料，木質(zhì)容器需經(jīng)處理或包裹。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

11.A、B、D

解析：C選項錯誤，材質(zhì)需符合食品接觸安全標(biāo)準(zhǔn)，但并非唯一選擇。

12.A、B、C、D

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050），所有預(yù)包裝食品需標(biāo)明能量和核心營養(yǎng)素。

13.A、B、D

解析：C選項屬于標(biāo)簽合規(guī)性檢查，而非風(fēng)險監(jiān)測的主要內(nèi)容。

14.A、B、D

解析：C選項作用有限，主要靠整體儲存條件控制。

15.A、B、C、D

解析：均為食品安全事故應(yīng)急處理的常規(guī)措施。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.×

解析：食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，超量使用可能危害健康。

17.√

解析：生產(chǎn)許可證有效期通常為5年，到期需換證。

18.√

解析：“無添加劑”等宣傳需經(jīng)審核，防止誤導(dǎo)消費(fèi)者。

19.×

解析：患有傳染性疾病的人員不得從事食品工作。

20.×

解析：運(yùn)輸工具需定期清潔消毒，防止污染食品。

21.√

解析：國家標(biāo)準(zhǔn)由市場監(jiān)管總局制定發(fā)布。

22.√

解析：交叉污染和不當(dāng)儲存是微生物污染的主要途徑。

23.×

解析：記錄需規(guī)范填寫，包括日期、品名、數(shù)量等，不得手寫。

24.√

解析：標(biāo)簽需與國家標(biāo)準(zhǔn)一致，不得夸大宣傳。

25.√

解析：監(jiān)測結(jié)果是制定政策的科學(xué)依據(jù)。

四、填空題（共15分，每空1分）

26.GB

27.衛(wèi)生

28.健康檢查；接觸食品

29.虛假

30.安全

31.使用頻率；食品種類

32.識別；評估；控制

33.及時；準(zhǔn)確；完整

五、簡答題（共30分）

34.答：CCP的確定原則包括：①該環(huán)節(jié)有顯著影響食品安全的風(fēng)險；②該環(huán)節(jié)的control或消除風(fēng)險的能力；③該環(huán)節(jié)的監(jiān)控是有效的；④糾偏行動是可行的。（6分）

35.答：必須標(biāo)明的信息包括：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表、凈含量等。這些信息是必須的，因為：①保障消費(fèi)者知情權(quán)，便于判斷食品是否適食；②便于追溯問題食品，及時處理；③符合法律法規(guī)要求，維護(hù)市場秩序。（8分）

36.答：要求包括：①每年健康檢查；②患有相關(guān)疾病不得上崗；③工作期間保持手部衛(wèi)生；④穿戴清潔工服。這些要求重要，因為：①防止從業(yè)人員帶病工作，污染食品；②規(guī)范操作行為，減少人為風(fēng)險；③保障公眾健康，符合法律責(zé)任。（8分）

37.答：主要目的包括：①監(jiān)測食品污染和食源性疾?。虎谠u估食品安全風(fēng)險；③為政策制定提供科學(xué)依據(jù)。作用包括：①及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題；②指導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營