四級廚師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法適合將原料切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B2.肉類在烹飪前進(jìn)行焯水的主要目的是（）。A.增加香味B.減少營養(yǎng)流失C.去除血水和雜質(zhì)D.使其顏色更鮮艷答案：C3.制作炒菜時(shí)，油溫達(dá)到（）時(shí)適合下菜。A.30-50℃B.70-90℃C.120-150℃D.180-210℃答案：C4.下列哪種調(diào)料有去腥作用？（）A.白糖B.花椒C.淀粉D.芝麻答案：B5.雞蛋打散后，在蛋液中加入少量（）可以使炒出的雞蛋更蓬松。A.水B.醋C.鹽D.料酒答案：A6.適合制作湯羹的淀粉是（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉答案：A7.下列哪種蔬菜需要焯水時(shí)間較長？（）A.菠菜B.西蘭花C.豆芽D.生菜答案：B8.烹飪中使用的桂皮主要取自（）。A.桂樹的樹皮B.樟樹的樹皮C.樺樹的樹皮D.柳樹的樹皮答案：A9.制作糖醋排骨時(shí)，醋和糖的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A10.燉菜時(shí)，為了使湯汁更濃稠，可以加入（）。A.牛奶B.黃油C.面粉糊D.果汁答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于烹飪中的熱傳遞方式？（）A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.滲透答案：ABC2.下列哪些食材適合用來制作餡料？（）A.豬肉B.韭菜C.香菇D.豆腐答案：ABCD3.以下哪些調(diào)料常用于腌制肉類？（）A.鹽B.醬油C.料酒D.胡椒粉答案：ABCD4.以下哪些屬于蒸制菜肴的特點(diǎn)？（）A.原汁原味B.營養(yǎng)流失少C.口感軟糯D.形狀不易散答案：ABCD5.下列哪些是廚房常用的刀具類型？（）A.片刀B.砍刀C.剪刀D.水果刀答案：ABCD6.以下哪些食材在烹飪前需要去皮？（）A.土豆B.西紅柿C.冬瓜D.黃瓜答案：AC7.以下哪些是中國傳統(tǒng)八大菜系？（）A.魯菜B.川菜C.湘菜D.浙菜答案：ABCD8.在烹飪魚類時(shí)，為了防止粘鍋，可以采用（）。A.熱鍋涼油B.在魚身上抹淀粉C.用不粘平底鍋D.多放油答案：ABC9.以下哪些食材可以用于制作涼拌菜？（）A.胡蘿卜B.粉絲C.豆芽D.海帶答案：ABCD10.下列哪些方法可以提高菜肴的色澤？（）A.加醬油B.加冰糖C.加番茄醬D.加食用色素答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有蔬菜都適合先切后洗。（×）2.燉肉時(shí)加入山楂可以使肉更快軟爛。（√）3.制作蛋糕時(shí)必須使用低筋面粉。（×）4.料酒只能用于去腥，不能用于調(diào)味。（×）5.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（×）6.新鮮的蝦顏色越紅越好。（×）7.炒綠葉菜時(shí)應(yīng)該用大火快炒。（√）8.醬油放得越多，菜肴顏色越深，味道越好。（×）9.土豆發(fā)芽后仍然可以食用。（×）10.做餃子皮時(shí)，面團(tuán)要揉得硬一些。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述焯水的注意事項(xiàng)。答案：控制時(shí)間，不同食材焯水時(shí)間不同；水量要足，保證食材能充分受熱；焯水后要及時(shí)冷卻，可保持食材色澤和口感。2.如何挑選新鮮的雞肉？答案：看雞肉色澤，新鮮的雞肉色澤光亮；觸摸雞肉，有彈性且不粘手；聞氣味，無異味。3.簡述制作紅燒肉的基本步驟。答案：先將五花肉切塊焯水，熱鍋燒油，放入蔥姜蒜等調(diào)料炒香，加入五花肉煸炒出油，再加醬油、糖等調(diào)料，加水小火慢燉至肉軟爛。4.說出三種使菜肴增香的方法。答案：加入香料如八角桂皮等；使用蔥蒜熗鍋；加入適量香油。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同的食材搭配調(diào)料。答案：根據(jù)食材的特性和口味需求搭配。如肉類可配醬油、料酒去腥調(diào)味；蔬菜類可根據(jù)其本身味道配鹽、醋等，清淡的配清淡調(diào)料，重口味的配濃郁調(diào)料。2.如何控制炒菜的火候？答案：根據(jù)食材和菜品要求。葉菜類用大火快炒；塊莖類食材先用大火再用小火慢慢燒透；煎制食物時(shí)用中小火。3.闡述在廚房中節(jié)約食材的方法。答案：合理規(guī)劃食材用量，避免過