米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則

1.范圍

本文件規(guī)定了米粉（米線）用稻谷的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及包

裝、標簽、儲存和運輸要求及儲存品質(zhì)分類、儲存品質(zhì)指標及判定規(guī)則。

本文件適用于制作各種濕鮮米粉用的稻谷。

2.規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本

適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文

件。

GB1350稻谷

GB/T1354大米

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB/T5490糧食、油料及植物油脂檢驗一般規(guī)則

GB/T5491糧食、油料檢驗扦樣、分樣法

GB/T5492糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定

GB/T5493糧油檢驗類型及互混檢驗

GB/T5494糧油檢驗糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗

GB/T5496-1985糧食、油料檢驗黃粒米及裂紋粒檢驗法

GB/T15683大米直鏈淀粉含量的測定

GB/T17891優(yōu)質(zhì)稻谷

GB/T20569稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則

LS/T3108中國好糧油稻谷

3.術(shù)語和定義

GB/T1354、LS/T3108界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

米粉（米線）ricestarchnoodles（ricenoodles）

以稻谷加工成的大米（或直接用大米）為原料，添加（或不添加）輔料，經(jīng)發(fā)酵（或不

發(fā)酵）、磨漿、熟化、成型、鮮切、擠壓等工藝制成的濕鮮條狀產(chǎn)品，亦稱河粉。

3.2

米粉（米線）用稻谷paddyforricestarchnoodles（ricenoodles)

適合制作米粉（米線）的原料稻谷。

3.3

出粉率flouryield

每千克大米生產(chǎn)濕鮮米粉（米線）的千克數(shù)。

4.質(zhì)量要求

4.1質(zhì)量指標

質(zhì)量指標應符合表1要求，直鏈淀粉含量、堊白度為定等指標。

表1米粉（米線）用稻谷質(zhì)量指標

項目一等二等三等

水分含量/%≤13.5

色澤氣味正常

互混/%≤5.0

黃粒米含量/%≤1.0

雜質(zhì)含量/%≤1.0

出粉率≥2.5

脂肪酸值（KOH/干基）/(mg/100g)≥25

直鏈淀粉含量/%≥26.0≥22.015.0~22.0

堊白度/%≥2515~25≥12.5且≤15

4.2安全要求

應符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。植物檢疫按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)

行。

4.3判定規(guī)則

4.3.1檢驗結(jié)果不符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763和植物檢疫有關(guān)規(guī)定的稻

谷判定為非食用稻谷。

4.3.2定等指標中有一項指標達不到該等級質(zhì)量要求的，則降為下一等級；低于最低等級指

標的，作為等外產(chǎn)品。其他指標有一項及以上不符合表1要求的，作為等外產(chǎn)品。

5.儲存品質(zhì)分類

按儲存品質(zhì)的優(yōu)劣將米粉（米線）用稻谷分為宜存、不宜存兩類。

6.儲存品質(zhì)指標

米粉（米線）用稻谷儲存品質(zhì)指標見表2。

表2米粉（米線）用稻谷儲存品質(zhì)指標

米粉（米線）用稻谷

項目

宜存不宜存

色澤、氣味正常正常

適碾大米脂肪酸值（KOH/干基）/(mg/100g)≤21.2>21.2

7.檢驗方法

7.1水分含量檢驗：按GB/T5009.3規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.2色澤氣味檢驗：按GB/T5492規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.3互混檢驗：按GB/T5493規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.4黃粒米含量檢驗：按GB/T5496規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.5雜質(zhì)含量檢驗：按GB/T5494規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.6米粉（米線）制作：大米加水清洗、浸泡，按NY/T2964中7.3~7.11規(guī)定的方法制作

米粉（米線）。

7.7出粉率檢驗：以大米為原料，添加（或不添加）輔料，按7.6制作米粉（米線），計算

每千克大米生產(chǎn)濕鮮米粉（米線）的千克數(shù)。

7.8脂肪酸值檢驗：按GB/T20569規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.9堊白度檢驗：按GB/T17891附錄A規(guī)定的方法執(zhí)行。

7.10直鏈淀粉含量檢驗：按GB/T15683規(guī)定的方法執(zhí)行。

8.檢驗規(guī)則

8.1扦樣、分樣

按GB/T5491執(zhí)行。

8.2檢驗的一般規(guī)則

按GB/T5490執(zhí)行。

8.3檢驗批

同種類、同產(chǎn)地、同收獲年度、同儲存單元和同運輸單元的稻谷為一批。

9.包裝、標簽、儲存和運輸

按GB1350執(zhí)行。

10.儲存品質(zhì)判定規(guī)則

10.1宜存

色澤氣味、脂肪酸值指標均符合表2“宜存”規(guī)定的，判定為宜存米粉（米線）用稻谷，

適宜繼續(xù)儲存。

10.2不宜存

色澤氣味、脂肪酸值指標均符合表2“不宜存”規(guī)定的，判定為不宜存米粉（米線）用

稻谷，應盡快安排出庫。

中國糧油學會團體標準

《米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》

（征求意見稿）

編制說明

中儲糧成都儲藏研究院有限公司

2024年6月

1工作概況

1.1任務來源

1.1.1標準下達計劃（包括標準下達計劃文件、標準名稱、第一起草單位等）

根據(jù)中國糧油學會2021年公告（中糧油學發(fā)[2021]47號）《關(guān)于發(fā)布中國

糧油學會2021年第一批團體標準立項公告的通知》要求，由廣東省糧食科學研

究所有限公司負責牽頭《米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》（項目序號

36）標準制定工作。

1.1.2標準計劃項目調(diào)整（如有，請寫明申請調(diào)整的具體內(nèi)容、理由和依據(jù)

等）

無。

1.1.3標準制修訂的背景、必要性和重要意義

稻谷是我國人民的主要食糧，南方地區(qū)90%以上的人口以稻谷為主食。2021

年我國稻谷總產(chǎn)量21284.3萬噸，創(chuàng)歷史新高，產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)11年保持在2億

噸以上，今年稻谷生產(chǎn)再獲豐收，目前庫存充裕，國內(nèi)稻米自給率達100%。

我國水稻種植分為秈稻、粳稻，還有少量糯稻。其中早秈稻播種面積8380

萬畝，中晚秈稻2.36億畝，粳稻1.36億畝。早秈稻產(chǎn)量約占稻谷產(chǎn)量的1/8~1/7，

主要分布在長江以南13個省區(qū)，其中湖南、江西、廣西、廣東是全國早秈稻種

植面積最大的4個省(區(qū))，產(chǎn)量都在500萬噸以上?；诖?，我國南方地區(qū)中央

儲備中早秈稻儲備占比較大。

從2016年起，稻谷拍賣底價持續(xù)降低，受進口大米低價沖擊，輪換出庫的

陳稻谷價格持續(xù)在低位運轉(zhuǎn)。而每年的新季早秈稻上市前，由于市場交易量較少，

價格總體較為穩(wěn)定，地方增儲需求旺盛的影響下，市場價格高開高走。加之國家

政策性稻谷最低收購價政策使稻谷新陳價差大，稻谷承儲企業(yè)連年虧損。我國儲

備的早秈稻中大部分為普通品種，優(yōu)質(zhì)稻和米粉專用稻占比極低，經(jīng)過2年-3

年的儲藏后，輪換出庫的稻谷質(zhì)量滿足不了人們對大米口糧的需求，銷售渠道狹

小，除米粉加工外，市場對輪換稻谷需求不多。

中國糧油學會2021年將《米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》列入

中國糧油學會第一批團體標準立項項目。由中儲糧成都儲藏研究院有限公司牽頭

完成，來源于中儲糧集團公司2019年科技項目《米線用稻谷品質(zhì)指標的研究》。

項目立足于解決?？谥睂賻焯岢龅脑缍i稻輪出后價格低、甚至因做成的米線出

水、斷條遭遇退貨的實際問題。早秈稻不耐高溫，儲存品質(zhì)變化快，尤其在南方

高溫高濕地區(qū)。為減緩稻谷品質(zhì)變化，糧庫里采用了準低溫、低溫、氣調(diào)、四合

一等儲藏技術(shù)，保證稻谷在儲存期內(nèi)品質(zhì)良好，但儲藏成本卻越來越高。且輪出

稻谷與加工企業(yè)選用米粉(米線)用稻谷的品質(zhì)指標不統(tǒng)一，使加工企業(yè)原料選擇

難。

目前國內(nèi)判定稻谷儲存品質(zhì)采用GB/T20569—2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)

則》，該標準規(guī)定了儲藏過程中稻谷的色澤氣味、脂肪酸值和品嘗評分值的范圍，

對米線用稻谷儲存品質(zhì)的判定有一定的借鑒和參考價值。但是此標準中各項品質(zhì)

指標及其數(shù)值范圍是針對普通稻谷界定的，對米線用稻谷而言不盡適用。

因此，迫切需要以大米加工廠和米線加工廠的需求為導向，確定米線用稻谷儲藏

品質(zhì)變化指標，制定米線(米粉)用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則，對嘗試優(yōu)糧專用，

專糧專儲提供科學依據(jù)，既能指導加工企業(yè)選擇優(yōu)質(zhì)原料，又能指導倉儲企業(yè)按

需儲藏，減少企業(yè)虧損。

1.2協(xié)助單位（除第一起草單位外的其他起草單位）

協(xié)作單位有中儲糧質(zhì)檢中心有限公司、中國儲備糧管理集團有限公司廣東分

公司、中儲糧廣州質(zhì)檢中心有限公司、中央儲備糧?？谥睂賻煊邢薰尽⒅醒雰?/p>

備糧三亞直屬庫有限公司、中儲糧（海南）有限公司、西南大學。

中儲糧成都儲藏研究院有限公司、中儲糧質(zhì)檢中心有限公司參與項目人員對

標準整體框架及相關(guān)工作進行設(shè)計和組織管理、對試驗結(jié)果進行分析及標準起

草，開展調(diào)研、實驗室模擬試驗及驗證試驗。中國儲備糧管理集團有限公司廣東

分公司、中儲糧廣州質(zhì)檢中心有限公司、中央儲備糧?？谥睂賻煊邢薰?、中央

儲備糧三亞直屬庫有限公司、中儲糧（海南）有限公司參與項目人員開展調(diào)研及

實倉預埋和實倉跟蹤試驗，進行糧情數(shù)據(jù)收集、試樣扦取、質(zhì)量指標和儲存品質(zhì)

指標檢測。西南大學參與項目人員開展調(diào)研、原料糊化特性、色度、紅外光譜、

淀粉結(jié)晶度、淀粉膨脹度、流變學特性的檢測，米線產(chǎn)品加工，米線的蒸煮品質(zhì)、

質(zhì)構(gòu)特性、感官特性檢測等。

1.3主要工作過程（應包括標準起草階段、征求意見階段、審查階段、報批

階段等）

標準起草階段

根據(jù)中儲糧集團公司2019年科技項目《米線用稻谷品質(zhì)指標的研究》，開

展了調(diào)研、樣品采集、稻谷模擬儲藏和實倉跟蹤、米線樣品的制備和質(zhì)構(gòu)、食味

品質(zhì)的評價等各項工作。通過對大米、稻谷各項指標和米線質(zhì)構(gòu)、食味品質(zhì)的分

析，找出稻谷儲藏品質(zhì)指標對米線質(zhì)量影響的關(guān)鍵因子。

2021年6月，成立標準制定工作起草小組；首先較為系統(tǒng)的查詢了涉及米

線、米線原料、稻谷儲藏相關(guān)標準和米線品質(zhì)評價體系的相關(guān)研究資料；召開了

第一次標準起草討論會，確定了標準修訂方案和工作計劃。

2021年7月至2023年9月，標準研究并形成工作討論稿。首先就采集的貴

州、重慶、?？凇⒛蠈?、昆明、蒙自六地20余家米線廠、大米加工廠的米線用

大米樣品及模擬儲藏的海南地區(qū)2020年產(chǎn)早秈稻谷樣品、三亞直屬庫和?？谥?/p>

屬庫實倉儲藏樣品進行質(zhì)量指標和儲存品質(zhì)指標的研究。研究米線質(zhì)構(gòu)、感官評

價和模擬儲藏、實倉儲藏稻谷各項儲藏品質(zhì)、理化指標的關(guān)系，分析米線用稻谷

的特征指標及其范圍值，確定米線用稻谷儲存品質(zhì)特定指標及其范圍值。根據(jù)結(jié)

果撰寫《米線(米粉)用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》標準草案及編制說明，形成工

作組討論稿。

2023年10月，主要起草單位針對工作組討論稿進行研討，針對標準文本的

內(nèi)容格式、標準技術(shù)的可行性等方面進行了研討，形成《米線(米粉)用稻谷及儲

存品質(zhì)判定規(guī)則》標準征求意見稿。

2023年12月，定向征求意見，發(fā)送“征求意見稿”的單位數(shù)：5個，收到

“征求意見稿”后，回函并有建議或意見的單位數(shù)：3個。沒有回函的單位數(shù)：

2個。共收到意見或建議共20條。根據(jù)定向“標準征求意見匯總處理表”修改

完善，形成《米線(米粉)用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》標準征求意見稿。

1.4主要起草人及其所做工作等

主要起草人：劉曉莉、范運乾、陳超、單曉雪、陶琳巖、唐易、黃志宏、吳

新連、杜萬娟、周運菊、馮永建、姜濤、唐坤、廖子龍、楊娟、熊升偉、楊超、

蘭雪萍、王一榮、許鐸峰、黃鎮(zhèn)源、楊圣坤、曹慶玲、胡茜、楊業(yè)宏、向陽、陳

嘉。

中儲糧成都儲藏研究院有限公司、中儲糧質(zhì)檢中心有限公司參與項目人員對

標準整體框架及相關(guān)工作進行設(shè)計和組織管理、對試驗結(jié)果進行分析及標準起

草，開展調(diào)研、實驗室模擬試驗及驗證試驗。廣州中儲糧糧油質(zhì)監(jiān)有限公司、中

央儲備糧?？谥睂賻煊邢薰?、中央儲備糧三亞直屬庫有限公司參與項目人員開

展調(diào)研及實倉預埋和實倉跟蹤試驗，進行糧情數(shù)據(jù)收集、試樣扦取、質(zhì)量指標和

儲存品質(zhì)指標檢測。西南大學參與項目人員開展調(diào)研、原料糊化特性、色度、紅

外光譜、淀粉結(jié)晶度、淀粉膨脹度、流變學特性的檢測，米線產(chǎn)品加工，米線的

蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性檢測等。

2.標準編制原則和主要內(nèi)容

2.1標準編制原則

《米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》是一項建立在科學研究基礎(chǔ)上，

為倉儲企業(yè)、加工企業(yè)等提供科學的評定米線用稻谷及儲存判定的一項標準。本

標準的內(nèi)容按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。

2.2標準的主要內(nèi)容和編制依據(jù)

2.2.1適用范圍

本文件規(guī)定了米粉（米線）用稻谷的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢

驗規(guī)則及包裝、標簽、儲存和運輸，規(guī)定了米粉（米線）用稻谷儲存品質(zhì)的分類、

儲存品質(zhì)指標及判定規(guī)則。

本文件適用于以稻谷為原料經(jīng)壟谷、碾磨加工成符合本文件規(guī)定的、適用于

制作各種濕鮮米粉包括鮮切米粉、擠壓米粉，發(fā)酵或不發(fā)酵米粉（米線）用稻谷

的選取及儲存品質(zhì)的判定。

2.2.2質(zhì)量要求

米粉條用稻谷的質(zhì)量指標共設(shè)10個項目，包括水分、色澤氣味、互混、色

選后黃粒米、雜質(zhì)、出粉率、脂肪酸值、直鏈淀粉含量、堊白度。以堊白度、直

鏈淀粉含量為分級指標。

2.2.3儲存品質(zhì)判定

目前國內(nèi)判定稻谷儲存品質(zhì)采用GB/T20569—2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)

則》，該標準規(guī)定了儲藏過程中稻谷的色澤氣味、脂肪酸值和品嘗評分值的范圍，

對米線用稻谷儲存品質(zhì)的判定有一定的借鑒和參考價值。但是此標準中各項品質(zhì)

指標及其數(shù)值范圍是針對普通稻谷界定的，對米線用稻谷而言不盡適用。因此，

米線用稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則制定中應充分考慮稻谷最終用途，按儲存品質(zhì)的變

化將米線用稻谷分為宜存、不宜存兩類。取消了品嘗評分，脂肪酸值為適碾大米

脂肪酸值。

2.2.4編制依據(jù)

本標準的主要編制依據(jù)如下：

GB/T20569—2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》以及與糧油儲藏技術(shù)相關(guān)的

規(guī)定、規(guī)范和標準等。

LS/T3266—2020《米粉條用稻米》和各米線相關(guān)地標或團體標準以及米線

用稻谷相關(guān)的文獻資料。

糧庫、大米加工廠、米線加工廠等相關(guān)單位的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗、通行做法等。

2.3標準的實驗內(nèi)容

本標準經(jīng)過近三年的調(diào)研和實驗室、實倉實驗，獲取了大量米線用稻谷的品

質(zhì)指標數(shù)據(jù)及儲存過程中的品質(zhì)變化數(shù)據(jù)，探索了基本規(guī)律，并初步確定了米線

用稻谷的質(zhì)量指標和品質(zhì)指標，并用色澤氣味、適碾大米脂肪酸值界定米線用稻

谷宜存、不宜存的數(shù)值范圍。

3.主要試驗或驗證的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟論證，預期的經(jīng)濟效果

3.1米線用大米的指標的確定

我們從貴州、重慶、海口、南寧、昆明、蒙自六地米線廠、大米加工廠調(diào)研，

并取米線用大米樣品，又從市場和購物平臺購買大米樣品共計36個，檢測36

個樣品的水分、糊化特性(含峰值黏度、谷值黏度、黏度破損值、最終黏度、回

生值、峰值時間起始糊化溫度)、顏色值(L、a、b)、食味值、直鏈淀粉含量、蛋

白質(zhì)含量、堊白度、水合特性(含吸水指數(shù)、溶解度、膨潤力)、紅外光譜，制作

米線，檢測米線的感官評分、蒸煮特性(含斷條率、吸水率、蒸煮損失)、質(zhì)構(gòu)特

性(含硬度、粘著性、彈性、粘聚性、咀嚼性、回復性)，對檢測結(jié)果進行描述性

統(tǒng)計分析、聚類分析、相關(guān)性分析、主成分分析，綜合考慮儲備庫和大米加工廠

檢驗的可行性和便利性，選擇食味值、堊白度、蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量作為

選擇米線用大米的參考指標。

用檢測的有顯著性變化的指標數(shù)據(jù)建立米線用大米模型來預測大米是否被

米線廠認可，建立方程如下：

Y品質(zhì)=0.31473335*X直鏈淀粉含量+0.3449877*X蛋白質(zhì)含量-0.00663597*X堊白度

-0.02447372*X食味值

將可以做米線的26個樣品檢測結(jié)果重新分析，將直鏈淀粉含量、堊白度和

食味值定為米線用大米的等級指標，結(jié)合LS/T3266-2020《米粉條用稻米》行業(yè)

標準，將一級設(shè)為直鏈淀粉含量≥26.0%，堊白度≥25%，食味值50~59；二級

設(shè)為直鏈淀粉含量≥22.0%，堊白度15%~25%，食味值60~69；三級設(shè)為直鏈淀

粉含量15.0%~22.0%，堊白度≤15%，食味值70~79。

3.2稻谷定等指標值的驗證及其他指標值的確定

通過模擬試驗和實倉跟蹤試驗得出，稻谷脂肪酸值、整精米率、新鮮度、食

味值、谷值黏度、最終黏度在不同時間、不同溫度和不同時間溫度交互作用下均

呈極其顯著變化；直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、吸水指數(shù)、膨潤力在不同時間、

不同溫度下呈極其顯著變化；出糙率、黃粒米、斷條率沒有明顯變化。得出了不

同的儲藏條件不會影響食味值的變化。因此，在米線用稻谷的指標選擇中剔除食

味值指標。

經(jīng)調(diào)研走訪川內(nèi)及海口大米加工廠，明確大米加工流程為稻谷清理后礱谷、

谷糙分離、碾米、分級、色選、拋光、包裝。其中色選用設(shè)備為色選機，色選機

選用符合國家標準《GB/T29884-2013糧油機械大米色選機》，色選工藝性能

滿足色選后成品異色粒(黃粒米、堊白粒、病蟲害粒及非大米顆粒等)含量≤1.0%，

異色粒剔除率≥90%。走訪的大米加工廠色選機均能滿足以上工藝性能，如黃粒

米含量3%，經(jīng)色選機色選后含量遠遠≤1%，消除了黃粒米對食用品質(zhì)和商品外

觀的影響。因此，米線用稻谷的質(zhì)量指標中黃粒米含量定為≤1%。

根據(jù)稻谷脂肪酸值與米線感官評分的關(guān)系得出稻谷脂肪酸值<25（KOH/干

基）/（mg/100g）時，米線感官評分低于6分，適口性差，在大米加工廠調(diào)研中，

廠家明確表示希望收購脂肪值>32（KOH/干基）/（mg/100g）的稻谷。因此米線

用稻谷脂肪酸值確定為≥25（KOH/干基）/（mg/100g）。

水分、色澤氣味、互混、雜質(zhì)四項質(zhì)量指標參考GB1350《稻谷》的要求設(shè)

置。米線加工過程中米線廠家考慮的更多的是成本的問題，體現(xiàn)在指標上就是出

粉率≥2.5，即1kg大米生產(chǎn)濕鮮米粉（米線）的千克數(shù)≥2.5kg。

3.3米線用稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則的確定

研究了37個不同脂肪酸值的稻谷樣品經(jīng)適碾和精碾后，其脂肪酸值的變化

規(guī)律。稻谷通過適碾和精碾加工成大米，可以去除部分儲藏過程中品質(zhì)變化產(chǎn)生

的脂肪酸。適碾大米和精碾大米的脂肪酸值與稻谷脂肪酸值呈正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)

系數(shù)分別為0.818和0.524，其中適碾大米與稻谷脂肪酸值有顯著的正相關(guān)關(guān)系。

當適碾大米脂肪酸值控制在20（KOH/干基）（/mg/100g），稻谷脂肪酸值應≤40.9；

當精碾大米脂肪酸值控制在15（KOH/干基）（/mg/100g），稻谷脂肪酸值應≤44.5。

當?shù)竟戎舅嶂禐?7（KOH/干基）/（mg/100g）時，經(jīng)適碾后大米脂肪酸值為

18.4（KOH/干基）/（mg/100g），經(jīng)精碾后大米脂肪酸值為13.0（KOH/干基）/

（mg/100g）。當?shù)竟戎舅嶂禐?4（KOH/干基）/（mg/100g）時，經(jīng)適碾后大

米脂肪酸值為21.2（KOH/干基）/（mg/100g），經(jīng)精碾后大米脂肪酸值為14.9

（KOH/干基）/（mg/100g）。

繼續(xù)研究脂肪酸值在各儲藏條件下隨著儲藏時間的延長基本呈線性變化。25

℃條件下儲藏時，預測脂肪酸值達到37（KOH/干基）/（mg/100g）時需3年～5

年時間，預測脂肪酸值達到44（KOH/干基）/（mg/100g）時需4年～8年時間。

30℃條件下儲藏時，預測脂肪酸值達到37（KOH/干基）/（mg/100g）時需1.5

年～3年時間，預測脂肪酸值達到44（KOH/干基）/（mg/100g）時需2年～4

年時間。實倉收購的早秈稻約需2年時間脂肪酸值達到37（KOH/干基）/

（mg/100g），需2.5年時間脂肪酸值達到44（KOH/干基）/（mg/100g）。即使

在炎熱的?？冢昶骄鶜鉁?8℃，米線用稻谷實倉儲藏時，采用通風、不進行

谷冷，適當配以空調(diào)，可安全儲存2年以上。

綜上所述，結(jié)合已有的研究成果，米線用稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則制定中應充

分考慮稻谷最終用途，按儲存品質(zhì)的變化將米線用稻谷分為宜存、不宜存兩類。

將宜存定為適碾大米脂肪酸值≤21.2（KOH/干基）/（mg/100g），不宜存定為適

碾大米脂肪酸值>21.2（KOH/干基）/（mg/100g）。

按儲存品質(zhì)的優(yōu)劣將米線用稻谷分為宜存、不宜存兩類。米線用稻谷品質(zhì)指

標見表1。同標準GB/T20569-2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》不同的是取消了

品嘗評分值，品嘗評分是針對稻谷作為口糧，通過蒸煮米飯來判定稻谷的可食用

性，當?shù)竟扔糜谥谱髅拙€時不再考察其蒸煮米飯的性能。

表1米線用稻谷儲存品質(zhì)指標

米線用稻谷

項目

宜存不宜存

色澤、氣味正常正常

適碾大米脂肪酸值（KOH/干基）/

≤21.2>21.2

（mg/100g）

3.4食品安全要求

考慮到是用于加工米粉的稻谷，食品安全要求按GB2715《糧食衛(wèi)生標準》、

GB2761《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全國家

標準食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留

限量》及國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；植物檢疫按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3.5檢驗方法

標準對所有指標的檢驗方法都作了明確規(guī)定，按照國家標準方法檢驗，其中

米線感官評價參考LS/T6137-2020《米粉條食用品質(zhì)感官評價方法》和參考文獻

(雷婉瑩,吳衛(wèi)國,廖盧艷,等.鮮濕米粉品質(zhì)評價及原料選擇[J].食品科學,

2020,41(01):74-79.），項目組對打分項目進行精簡和優(yōu)化，成員進行培訓和選拔

后按十分制進行打分。

3.6檢驗規(guī)則

檢驗規(guī)則包括檢驗的一般規(guī)則、檢驗批和判定規(guī)則，并對其做出說明。

3.7包裝、標簽、儲存和運輸

與GB1350《稻谷》標準保持一致。

3.8主要驗證及預期的經(jīng)濟效果

取35℃模擬儲存21個月的樣品，檢測色澤氣味、黃粒米、脂肪酸值、品嘗

評分，制作米線，測其斷條率和感官評分。當?shù)竟戎舅嶂翟?4.0（KOH/干基）

/（mg/100g）左右時，稻谷的色澤氣味正常，黃粒米除一個樣品外，其余均<1.0%，

米線的感官評分大部分在6-8之間，證明了當?shù)竟戎舅嶂禐?4（KOH/干基）/

（mg/100g），稻谷可以做米線，但不宜再存放。因此，設(shè)定適碾大米脂肪酸值

21.2（KOH/干基）/（mg/100g）作為米線用稻谷宜存、不宜存的閾值是合理的。

通過《米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》團體標準的發(fā)布實施，有

助于直屬企業(yè)在早稻收購時分類收購，可有效推動南方早秈稻的分類儲糧、專糧

專儲。圍繞產(chǎn)業(yè)聚集、鼓勵扶持、優(yōu)化服務等方面，形成家庭訂單農(nóng)場、糧庫、

加工企業(yè)上中下游產(chǎn)業(yè)化聯(lián)合體等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體，促進農(nóng)民增收、糧庫減損、

企業(yè)增效。因此項目成果具有十分重要的社會效益。

此外，項目成果也有著巨大的直接和間接經(jīng)濟效益，能有效提高輪出稻谷銷

售價格。如輪出早秈稻為米線用稻谷，品質(zhì)滿足加工企業(yè)需求，拍賣價格比普通

稻谷每噸高出40元-200元不等，10萬噸早秈稻即可實現(xiàn)至少增效400萬元-2000

萬元，通過減少價格損失實現(xiàn)提質(zhì)增效。

4采用國際標準和國外先進標準的程度，以及與國際、國外同類標準水平

的對比

本標準為首次制定。

5與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關(guān)系

本標準與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準沒有沖突。

6重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

無重大分歧。

7標準作為強制性標準或推薦性標準的建議

本標準為團體標準，并不涉及有關(guān)國家安全、保護人體健康和人身財產(chǎn)安全、

環(huán)境質(zhì)量要求等有關(guān)強制性標準或強制性條文等的要求，建議作為推薦性團體標

準發(fā)布實施。

8貫徹標準的要求和措施建議

建議標準發(fā)布后盡快實施，實施之日前，宜向米線用稻谷儲藏企業(yè)、大米加

工廠、米線加工廠及各相關(guān)方進行標準宣貫。同時建議中國糧油學會盡快建立相

關(guān)的技術(shù)支撐平臺，加強米線用稻谷儲藏過程中基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的研究，為下一次修訂

標準提供強有力的支撐。

9廢止現(xiàn)行有關(guān)標準的建議

無。

10其他應予說明的事項

無。

《米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》

團體標準起草組

2024年6月20日

ICSXXX

CCSXXX

團體標準

T/CCOA×××—××××

米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定

規(guī)則

Guidelinesforevaluationforpaddyofricestarchnoodles（rice

noodles）storagecharacter

（征求意見稿）

20XX-XX-XX發(fā)布20XX-XX-XX實施

中國糧油學會發(fā)布

米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則

1.范圍

本文件規(guī)定了米粉（米線）用稻谷的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及包

裝、標簽、儲存和運輸要求及儲存品質(zhì)分類、儲存品質(zhì)指標及判定規(guī)則。

本文件適用于制作各種濕鮮米粉用的稻谷。

2.規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本

適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文

件。

GB1350稻谷

GB/T1354大米

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB/T5490糧食、油料及植物油脂檢驗一般規(guī)則

GB/T5491糧食、油料檢驗扦樣、分樣法

GB/T5492糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定

GB/T5493糧油檢驗類型及互混檢驗

GB/T5494糧油檢驗糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗

GB/T5496-1985糧食、油料檢驗黃粒米及裂紋粒檢驗法

GB/T15683大米直鏈淀粉含量的測定

GB/T17891優(yōu)質(zhì)稻谷

GB/T20569稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則

LS/T3108中國好糧油稻谷

3.術(shù)語和定義

GB/T1354、LS/T3108界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

米粉（米線）ricestarchnoodles（ricenoodles）

以稻谷加工成的大米（或直接用大米）為原料，添加（或不添加）輔料，經(jīng)發(fā)酵（或不

發(fā)酵）、磨漿、熟化、成型、鮮切、擠壓等工藝制成的濕鮮條狀產(chǎn)品，亦稱河粉。

3.2

米粉（米線）用稻谷paddyforricestarchnoodles（ricenoodles)

適合制作米粉（米線）的原料稻谷。

3.3

出粉率flouryield

每千克大米生產(chǎn)濕鮮米粉（米線）的千克數(shù)。

4.質(zhì)量要求

4.1質(zhì)量指標

質(zhì)量指標應符合表1要求，直鏈淀粉含量、堊白度為定等指標。

表1米粉（米線）用稻谷質(zhì)量指標

項目一等二等三等

水分含量/%≤13.5

色澤氣味正常

互混/%≤5.0

黃粒米含量/%≤1.0

雜質(zhì)含量/%≤1.0

出粉率