米酒釀造工藝流程解析演講人：日期:目錄01原料篩選與預(yù)處理02蒸煮與冷卻工藝03酒曲活化與拌料04主發(fā)酵階段管理05后期處理與陳化06成品檢測(cè)與儲(chǔ)存01原料篩選與預(yù)處理糯米品質(zhì)把控標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)地選擇優(yōu)先選擇生態(tài)環(huán)境良好、土壤肥沃、無(wú)污染地區(qū)的糯米。03確保糯米無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變，顏色均勻，顆粒飽滿。02品質(zhì)鑒定品種選擇選用優(yōu)質(zhì)糯米，如圓粒糯米，具有口感細(xì)膩、黏性好、甜度高等特點(diǎn)。01原料凈化與浸泡規(guī)范采用風(fēng)選、篩選等方法去除糯米中的雜質(zhì)和癟粒，確保原料純凈。凈化處理將糯米放入清潔的容器中，加入適量的水進(jìn)行浸泡，使糯米充分吸水膨脹。浸泡過(guò)程選用清潔、無(wú)污染的水源，如自來(lái)水需經(jīng)過(guò)沉淀和過(guò)濾處理。浸泡水質(zhì)浸泡時(shí)長(zhǎng)與水溫控制浸泡時(shí)間根據(jù)糯米的品種和溫度，浸泡時(shí)間一般控制在4-6小時(shí)，確保糯米充分吸水。01水溫控制浸泡水溫不宜過(guò)高，一般控制在常溫或略低于常溫，以避免糯米變質(zhì)。02浸泡程度浸泡后的糯米應(yīng)達(dá)到表面光滑、內(nèi)部濕潤(rùn)、無(wú)硬心的狀態(tài)。0302蒸煮與冷卻工藝蒸煮參數(shù)設(shè)定要求根據(jù)米種類和顆粒大小，調(diào)整蒸煮時(shí)間，確保米飯熟透而不糊湯。蒸煮時(shí)間蒸煮溫度蒸汽壓力控制蒸煮溫度在適宜范圍內(nèi)，既能使淀粉充分糊化，又能避免營(yíng)養(yǎng)成分損失。保持穩(wěn)定的蒸汽壓力，確保蒸煮效果均勻一致。攤涼操作關(guān)鍵步驟翻動(dòng)頻率定期翻動(dòng)米飯，使其均勻散熱，同時(shí)避免過(guò)度攪拌破壞米粒結(jié)構(gòu)。03控制好攤涼溫度，避免米飯過(guò)熱影響后續(xù)發(fā)酵效果。02攤涼溫度攤涼時(shí)間將蒸煮后的米飯迅速攤開(kāi)散熱，避免結(jié)塊，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。01使用專業(yè)的溫度檢測(cè)設(shè)備，確保冷卻溫度均勻性。檢測(cè)設(shè)備在攤涼后的米飯中選取多個(gè)檢測(cè)點(diǎn)，確保溫度分布均勻。檢測(cè)位置在冷卻過(guò)程中進(jìn)行多次檢測(cè)，確保溫度達(dá)到理想狀態(tài)。檢測(cè)時(shí)機(jī)冷卻溫度均勻性檢測(cè)03酒曲活化與拌料酒曲選擇與配比標(biāo)準(zhǔn)01酒曲種類選擇適合米酒釀造的酒曲，如紅曲、白曲等，確保酒曲中的微生物種類和數(shù)量符合釀造要求。02配比標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)米酒原料和釀造工藝的不同，合理確定酒曲的配比，以保證發(fā)酵效果和米酒的口感。活化流程及時(shí)間控制將酒曲放入一定的溫度和濕度環(huán)境中，使其微生物逐漸復(fù)蘇并繁殖，以達(dá)到最佳的發(fā)酵狀態(tài)?；罨^(guò)程根據(jù)酒曲的種類和活化條件，確定合理的活化時(shí)間，避免過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短的時(shí)間影響酒曲活性。時(shí)間控制采用機(jī)械或手工方式，將活化后的酒曲均勻地拌入米酒原料中，確保每粒米都能充分接觸到酒曲。拌料方法拌料過(guò)程中要注意控制拌料的均勻度，避免出現(xiàn)結(jié)塊或酒曲分布不均的情況，影響發(fā)酵效果。拌料均勻度0102拌料均勻度操作規(guī)范04主發(fā)酵階段管理發(fā)酵容器消毒要求用清水和洗滌劑徹底清洗發(fā)酵容器，去除殘留物。清洗容器使用酒精、蒸汽或紫外線等方式對(duì)容器進(jìn)行消毒，確保無(wú)雜菌污染。消毒處理消毒后要將容器徹底晾干，避免殘留水分影響發(fā)酵。消毒后干燥溫濕度動(dòng)態(tài)監(jiān)控方案溫度監(jiān)控采用溫度計(jì)或傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵液溫度，確保在適宜溫度范圍內(nèi)發(fā)酵。01濕度控制通過(guò)調(diào)節(jié)環(huán)境濕度或使用加濕器/除濕機(jī)，保持發(fā)酵環(huán)境的濕度穩(wěn)定。02通風(fēng)換氣定期通風(fēng)換氣，保持發(fā)酵環(huán)境中的氧氣含量適宜。03醪糟狀態(tài)階段性檢測(cè)定期觀察醪糟顏色變化，判斷發(fā)酵是否正常進(jìn)行。觀察醪糟顏色檢查醪糟氣味測(cè)量醪糟液面高度通過(guò)嗅聞醪糟氣味，判斷是否有異常發(fā)酵或雜菌污染。定期測(cè)量醪糟液面高度，以便及時(shí)補(bǔ)充新鮮米漿或調(diào)整發(fā)酵條件。05后期處理與陳化壓榨過(guò)濾技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)過(guò)濾操作與酒液品質(zhì)進(jìn)行多次過(guò)濾，以提高酒液的純度和口感，同時(shí)避免對(duì)酒液造成過(guò)多的損失。03選用合適的過(guò)濾介質(zhì)，如濾網(wǎng)、濾布等，確保酒液的清澈度和穩(wěn)定性。02過(guò)濾介質(zhì)與精度壓榨設(shè)備與壓力控制采用專業(yè)的壓榨設(shè)備，控制適當(dāng)?shù)膲毫?，以去除酒液中的雜質(zhì)和殘余固體物。01選擇適當(dāng)?shù)臏缇椒?，如巴氏滅菌、紫外線滅菌等，并配備相應(yīng)的設(shè)備。滅菌方法與設(shè)備根據(jù)米酒的特性和生產(chǎn)工藝，設(shè)定適宜的滅菌溫度和時(shí)間，確保殺死酒中的有害微生物。滅菌溫度與時(shí)間通過(guò)檢測(cè)滅菌后的酒液中的微生物指標(biāo)，驗(yàn)證滅菌效果是否達(dá)到預(yù)期。滅菌效果驗(yàn)證滅菌工藝參數(shù)設(shè)定陳化條件與時(shí)間控制陳化環(huán)境選擇陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方進(jìn)行陳化，避免陽(yáng)光直射和異味干擾。01陳化容器使用陶壇、玻璃瓶等容器進(jìn)行陳化，避免使用金屬材質(zhì)的容器，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)影響酒的品質(zhì)。02陳化時(shí)間根據(jù)米酒的品種和風(fēng)格，確定適當(dāng)?shù)年惢瘯r(shí)間，使酒液在陳化過(guò)程中逐漸變得更加醇厚、芳香。0306成品檢測(cè)與儲(chǔ)存理化指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)酒精度糖分含量酸度氨基酸態(tài)氮測(cè)量米酒中的酒精含量，確保產(chǎn)品符合規(guī)定的酒精度標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)米酒中的糖分含量，以確定其甜度和口感。測(cè)量米酒的酸度，以控制產(chǎn)品的酸味和保存穩(wěn)定性。檢測(cè)米酒中的氨基酸態(tài)氮含量，以評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。感官品評(píng)關(guān)鍵要素外觀口感香氣穩(wěn)定性觀察米酒的色澤、透明度和懸浮物，確保產(chǎn)品外觀正常。聞其香氣，鑒別米酒的香氣是否純正、濃郁，有無(wú)異味。品嘗米酒的口感，包括甜度、酸度、苦味、澀味等，以判斷其風(fēng)味和口感特點(diǎn)。評(píng)估米酒在儲(chǔ)存過(guò)程中的穩(wěn)定性，包括是否出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象。選擇密封性好、無(wú)毒、無(wú)異味的包裝容器，如玻璃瓶、陶壇等，以確保米酒在儲(chǔ)存過(guò)程中不受外界污染。保持適宜的儲(chǔ)存溫度，避免過(guò)高或過(guò)