裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共2頁(yè)哈爾濱金融學(xué)院《食品工程原理（2）》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是2、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是3、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同4、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋5、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓6、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長(zhǎng)曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長(zhǎng)最快：（）A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期7、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥8、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維9、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度10、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽11、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對(duì)于抑制微生物生長(zhǎng)和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料12、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是13、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制14、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗15、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測(cè)？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是16、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶17、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽18、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）19、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的20、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）對(duì)于烘焙食品中油脂的選擇和使用，分析不同油脂對(duì)烘焙食品口感、風(fēng)味和保質(zhì)期的影響，以及如何根據(jù)產(chǎn)品需求進(jìn)行合理搭配？2、（本題5分）請(qǐng)說明食品色香味中的香味的分類及特點(diǎn)。食品色香味中的香味有不同分類和特點(diǎn)。3、（本題5分）食品的發(fā)酵菌種對(duì)于發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味至關(guān)重要，請(qǐng)論述如何篩選和優(yōu)化發(fā)酵菌種以提高發(fā)酵食品的品質(zhì)？4、（本題5分）詳細(xì)說明食品中毒的常見類型、原因和預(yù)防措施，舉例說明不同類型食品中毒的特點(diǎn)。5、（本題5分）請(qǐng)說明食品感官評(píng)價(jià)中的排序檢驗(yàn)方法。食品感官評(píng)價(jià)的排序檢驗(yàn)方法可對(duì)食品進(jìn)行排序比較。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款即食燕麥片，消費(fèi)者反映沖調(diào)后口感粗糙，不夠爽滑。請(qǐng)從燕麥的品種選擇、加工工藝，如烘烤程度、碾壓方式，以及沖調(diào)方法等方面分析原因，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。2、（本題5分）某食品廠的面包生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了面包外皮過硬的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高面包的口感。3、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的巧克力威化餅干，消費(fèi)者反映餅干容易受潮變軟，巧克力涂層容易脫落。請(qǐng)分析可能的原因，如包裝的防潮性能、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)工藝等，提出改進(jìn)產(chǎn)品包裝和生產(chǎn)工藝的方法，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持良好的口感。4、（本題5分）某飲料公司生產(chǎn)的碳酸飲料，在生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)二氧化碳含量不穩(wěn)定的情況。分析影響二氧化碳溶解量的因素，如溫度、壓力、糖漿的濃度等，并研究如何優(yōu)化生產(chǎn)工藝以保證二氧化碳含量的穩(wěn)定。5、（本題5分）某食品公司新開發(fā)的一款薯片，在市場(chǎng)推廣中發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)其口味接受度不高。分析可能影響薯片口味的因素，如原料土豆的品種、油炸工藝、調(diào)味配方等，并研究如何改進(jìn)產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者的口味需求。四、論述題（本大題共3個(gè)小