烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題一、單項選擇題1、下列哪種維生素是脂溶性維生素？（）[單選題]*A、維生素CB、維生素B1C.維生素E√D、維生素B22、人體能量的主要來源是（）。[單選題]*A、蛋白質B、碳水化合物√C、脂肪D、維生素3、下列食物中，含鐵量最高的是（）。[單選題]*A、菠菜B、牛奶C、瘦肉√D、蘋果4、以下哪種搭配屬于營養(yǎng)互補的是（）。[單選題]*A、大米和白面B、大豆和玉米√C、土豆和紅薯D、白菜和蘿卜5、烹飪過程中，最容易損失的維生素是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素√D、維生素C6、下列屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、甘氨酸B、丙氨酸C、色氨酸√D、谷氨酸7、碳水化合物在人體內消化的最終產(chǎn)物是（）。[單選題]*A、葡萄糖√B、麥芽糖C、蔗糖D、乳糖8、以下哪種食物含維生素D最豐富（）。[單選題]*A、胡蘿卜B、牛奶C、魚肝油√D、菠菜9、具有乳化作用，能促進脂肪消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、膽固醇B、磷脂√C、甘油D、脂肪酸10、下列哪種烹飪方法會使食物中的維生素B1損失最大（）。[單選題]*A、煮√B、蒸C、烤D、炒11、成年人每天蛋白質的推薦攝入量約為（）。[單選題]*A、30-40克B、50-60克C、60-75克√D、80-90克12、具有“植物肉”之稱的食物是（）。[單選題]*A、香菇B、大豆√C、木耳D、海帶13、下列哪種烹飪方式最能保留食物營養(yǎng)成分（）。[單選題]*A、油炸B、燒烤C、清蒸√D、煎炒14、以下哪種食物富含膳食纖維（）。[單選題]*A、精白米B、燕麥√C、蛋糕D、黃油15、為預防兒童佝僂病，應補充的營養(yǎng)素是（C）。[單選題]*A、維生素A和鈣√B、維生素D和鈣D和鈣D和鈣C、維生素C和鐵D、維生素B和鋅16、下列食物中，嘌呤含量最高的是（）。[單選題]*A、牛奶B、雞蛋√C、動物內臟D、蔬菜17、為預防甲狀腺腫大，應補充的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、鐵B、碘√C、鋅D、硒18、膳食纖維主要存在于（）。[單選題]*A、動物性食物中B、谷類食物的谷皮和蔬菜中√C、奶制品中D、肉類中19、下列哪種食物不屬于優(yōu)質蛋白質來源（）。[單選題]*A、大米B、雞蛋√C、魚肉D、大豆20、人體含量最多的微量元素是（）。[單選題]*A、鐵√B、鋅C、碘D、硒21.被稱為“天然維生素丸”的是：（）[單選題]*A桂圓B山楂C大棗√D蘋果二、判斷題1、只要多吃富含維生素的食物，就不需要吃主食。[判斷題]*對錯√2、高溫油炸食物不僅會破壞營養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生有害物質。[判斷題]*對√錯3、膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體健康沒有作用。[判斷題]*對錯√4、食物的營養(yǎng)價值是一成不變的。[判斷題]*對錯√5、配餐時，只要保證蛋白質的攝入量，其他營養(yǎng)素可以忽略。[判斷題]*對錯√6、所有的脂肪對人體都是有害的。[判斷題]*對錯√7、只要吃足夠多的肉類，就可以滿足人體對蛋白質的需求。[判斷題]*對錯√8、蔬菜在烹飪前用開水焯燙，可以去除部分草酸，有利于礦物質的吸收。[判斷題]*對√錯9、維生素攝入越多越好。[判斷題]*對錯√10、配餐時應注意食物的色、香、味、形，以增進食欲。[判斷題]*對√錯11、維生素C具有抗氧化作用，能增強人體免疫力。[判斷題]*對√錯12、植物性食物中的鐵比動物性食物中的鐵更容易被人體吸收。[判斷題]*對錯√13、為了減少營養(yǎng)流失，蔬菜應先切后洗。[判斷題]*對錯√14、脂肪攝入過多會導致肥胖和心血管疾病，所以應完全避免攝入脂肪。[判斷題]*對錯√15、合理配餐可以提高食物的營養(yǎng)價值和消化吸收率。[判斷題]*對√錯16、大豆中的抗營養(yǎng)因子會影響蛋白質的消化吸收，所以大豆不能直接食用。[判斷題]*對錯√17、鈣在酸性環(huán)境中更容易被吸收。[判斷題]*對√錯18、為了保證食物新鮮，所有食物都應該放在冰箱冷凍室保存。[判斷題]*對錯√19、不同年齡段人群的營養(yǎng)需求是相同的。[判斷題]*對錯√20、食物的營養(yǎng)價值與食物的加工方式密切相關。[判斷題]*對√錯三、簡答題1.簡述蛋白質的生理功能。[填空題]*答案解析:構成和修復組織：蛋白質是構成人體細胞、組織和器官的基本成分，如肌肉、皮膚、頭發(fā)、內臟等都由蛋白質組成，同時也用于組織的修復和更新。調節(jié)生理功能：許多酶、激素和抗體都是蛋白質，酶催化體內各種化學反應，激素調節(jié)人體的生理活動，抗體幫助人體抵御疾病。供給能量：在碳水化合物和脂肪供能不足時，蛋白質可分解產(chǎn)生能量，維持人體正常的生命活動。2.已知牛奶含碳水化合物5.0%、脂肪4.0%、蛋白質3.3%。其中熱能系數(shù)約為:碳水化合物:4kcal/g。[單選題]*○脂肪:9kcal/g. ○蛋白質:4kcal/g。請計算一下一杯200g的牛奶所含能量是多少?。解:(1)由題可知:牛奶含碳水化合物5.0%、脂肪4.0%、蛋白質3.3%。熱能系數(shù)約為:碳水化合物:4kcal/g。[單選題]*○脂肪:9kcal/g. ○蛋白質:4kcal/g。 200克牛奶所含能量=200x5.0%x4)+(200x4.0%X9)+(200x3.3%x4)=138.4kcal[單選題]*答:一杯牛奶(200g)所含能量是138.4kcal?！?.結合實際，談談在學校食堂配餐中如何做到營養(yǎng)均衡。[填空題]*答案解析:校食堂配餐營養(yǎng)均衡的做法：食物多樣化：主食應包含谷類、薯類等，如大米、小米、玉米、紅薯等；副食提供充足的動物性食物（如瘦肉、魚類、蛋類、奶類）、豆類及其制品、新鮮蔬菜和水果，保證每天的菜品豐富多樣。合理搭配：遵循葷素搭配、粗細搭配的原則。例如，午餐可以是米飯搭配紅燒排骨、清炒時蔬和豆腐湯；晚餐可安排雜糧粥、清蒸魚、涼拌黃瓜和炒豆角等?？刂剖澄锓至浚焊鶕?jù)學生的年齡、性別和身體活動水平，合理控制每餐的食物分量，避免浪費和過量進食。注重烹飪方式：多采用蒸、煮、燉、炒等健康的烹飪方式，減少油炸、油煎食物的供應，降低食物中油脂和熱量的含量，同時保留食物的營養(yǎng)成分。定期調整食譜：根據(jù)季節(jié)變化和學生的反饋，定期更換食譜，保證學生攝入各種營養(yǎng)素，避免因食物單調導致營養(yǎng)不均衡學校食堂配餐營養(yǎng)均衡的做法：[單選題]*食物多樣化：主食應包含谷類、薯類等，如大米、小米、玉米、紅薯等；副食提供充足的動物性食物（如瘦肉、魚類、蛋類、奶類）、豆類及其制品、新鮮蔬菜和水果，保證每天的菜品豐富多樣。合理搭配：遵循葷素搭配、粗細搭配的原則。例如，午餐可以是米飯搭配紅燒排骨、清炒時蔬和豆腐湯；晚餐可安排雜糧粥、清蒸魚、涼拌黃瓜和炒豆角等?？刂剖澄锓至浚焊鶕?jù)學生的年齡、性別和身體活動水平，合理控制每餐的食物分量，避免浪費和過量進食。注重烹飪方式：多采用蒸、煮、燉、炒等健康的烹飪方式，減少油炸、油煎食物的供應，降低食物中油脂和熱量的含量，同時保留食物的營養(yǎng)成分。定期調整食譜：根據(jù)季節(jié)變化和學生的反饋，定期更換食譜，保證學生攝入各種營養(yǎng)素，避免因食物單調導致營養(yǎng)不均衡4.哪些人需要補充維生素K？[單選題]*①經(jīng)常流鼻血者;②有嚴重灼傷或外傷者;③正服用抗生素者;④早產(chǎn)嬰兒;⑤缺乏足夠膽汁吸收脂肪者;⑥慢性膽囊炎患者;⑦長期應用抗生素及腸道滅菌藥者;⑧胰腺疾病患者、膽管疾病及小腸黏膜萎縮患者?！?.簡述一下如何去判斷軟水和硬水的區(qū)別？[單選題]*?判斷軟水和硬水的核心方法是通過肥皂水測試法?。√軟水與硬水的根本區(qū)別在于可溶性鈣、鎂化合物含量：軟水含量低甚至不含，表現(xiàn)為肥皂泡沫豐富且煮沸后水垢少；硬水含量高，表現(xiàn)為肥皂泡沫少且易生成浮渣，加熱后產(chǎn)生明顯水垢6.世界著名的“四大干果”指的是哪四種？答案解析:核桃與杏仁、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。7.請為一名中學生設計一份一日三餐的營養(yǎng)配餐方案，并說明設計依據(jù)。答案解析:早餐：牛奶250毫升、全麥面包兩片、水煮雞蛋1個、蘋果半個。依據(jù)：牛奶富含優(yōu)質蛋白質、鈣和維生素等營養(yǎng)成分；全麥面包提供碳水化合物和膳食纖維；雞蛋是優(yōu)質蛋白質的良好來源；蘋果補充維生素和膳食纖維，能為中學生提供充足的能量和營養(yǎng)，開啟活力滿滿的一天，且易于消化吸收。午餐：米飯150克、紅燒雞腿（去皮）1個、清炒西蘭花200克、番茄豆腐湯1碗。依據(jù)：米飯是碳水化合物的主要來源，為身體提供能量；紅燒雞腿（去皮）提供優(yōu)質蛋白質和多種礦物質；西蘭花富含維生素C、胡蘿卜素和膳食纖維等；番茄豆腐湯富含蛋白質、維生素和礦物質，且味道鮮美，能促進食欲，葷素搭配合理，營養(yǎng)全面。晚餐：雜糧粥