《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案一、名詞解釋?zhuān)款}3分，共15分）1.合理營(yíng)養(yǎng)：指通過(guò)合理的膳食搭配，使人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素在種類(lèi)、數(shù)量及比例上能夠滿(mǎn)足不同生理階段、勞動(dòng)強(qiáng)度下機(jī)體的實(shí)際需求，同時(shí)保證食物的安全衛(wèi)生，避免營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩，維持正常生理功能和健康狀態(tài)的營(yíng)養(yǎng)供給模式。2.食品污染：指在食品生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等過(guò)程中，因各種因素（生物性、化學(xué)性、物理性）導(dǎo)致食品中混入或產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，從而降低食品安全性或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的現(xiàn)象。3.食物中毒：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙?、亞急性疾病。其特點(diǎn)為潛伏期短、發(fā)病急、與攝入同批食物有關(guān)、臨床癥狀相似。4.生物富集作用：指環(huán)境中的某些化學(xué)物質(zhì)（如重金屬、農(nóng)藥）通過(guò)食物鏈逐級(jí)傳遞，在生物體內(nèi)濃度逐漸升高的現(xiàn)象。例如，水中的重金屬被藻類(lèi)吸收后，小魚(yú)攝食藻類(lèi)，大魚(yú)攝食小魚(yú)，最終頂級(jí)捕食者體內(nèi)重金屬濃度可達(dá)到環(huán)境中濃度的數(shù)十萬(wàn)倍。5.膳食指南：由政府或權(quán)威機(jī)構(gòu)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國(guó)（地區(qū)）居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況制定的指導(dǎo)性文件，用于指導(dǎo)大眾合理選擇食物、平衡膳食，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病，促進(jìn)健康。二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。答：蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源分為動(dòng)物性和植物性?xún)深?lèi)。動(dòng)物性來(lái)源包括畜禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)（如牛肉、雞蛋、牛奶），其蛋白質(zhì)含有人體必需氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；植物性來(lái)源以豆類(lèi)（如大豆）、堅(jiān)果及谷物為主，其中大豆蛋白是唯一能與動(dòng)物蛋白媲美的植物優(yōu)質(zhì)蛋白，而谷物蛋白（如小麥、大米）因賴(lài)氨酸含量較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)包括：①蛋白質(zhì)含量（常用凱氏定氮法測(cè)定，蛋白質(zhì)含量=含氮量×6.25）；②蛋白質(zhì)消化率（反映蛋白質(zhì)被人體吸收的程度，分為表觀消化率和真消化率）；③蛋白質(zhì)利用率（常用指標(biāo)有生物價(jià)BV、蛋白質(zhì)功效比值PER、氨基酸評(píng)分AAS等，其中AAS通過(guò)比較食物蛋白與參考蛋白的必需氨基酸組成，評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）。2.維生素A缺乏的主要臨床表現(xiàn)有哪些？如何通過(guò)膳食預(yù)防？答：維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)可分為早期癥狀和典型癥狀。早期表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降（如夜間視物不清）、結(jié)膜干燥（眼干、易疲勞）；典型癥狀包括：①眼部病變：嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)角膜軟化、潰瘍甚至失明（“干眼病”）；②皮膚癥狀：皮膚干燥、脫屑，毛囊角化過(guò)度（如“雞皮樣”皮膚）；③免疫功能下降：易發(fā)生呼吸道、消化道感染；④生長(zhǎng)發(fā)育障礙：兒童身高增長(zhǎng)緩慢、骨骼發(fā)育不良。膳食預(yù)防措施：①增加維生素A原（β-胡蘿卜素）的攝入，如深綠色蔬菜（菠菜、西蘭花）、橙黃色水果（芒果、胡蘿卜）；②補(bǔ)充動(dòng)物性食物中的視黃醇，如動(dòng)物肝臟（豬肝、雞肝）、蛋黃、全脂乳制品；③對(duì)于易缺乏人群（如嬰幼兒、孕婦），可通過(guò)強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化維生素A的奶粉）或遵醫(yī)囑補(bǔ)充維生素A制劑，但需注意避免過(guò)量（急性或慢性中毒）。3.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則及常見(jiàn)分類(lèi)。答：食品添加劑的使用原則包括：①安全性?xún)?yōu)先：必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格毒理學(xué)評(píng)價(jià)，確保在規(guī)定使用范圍和限量?jī)?nèi)對(duì)人體無(wú)害；②必要性原則：僅用于改善食品品質(zhì)（如色澤、風(fēng)味）、延長(zhǎng)保質(zhì)期或滿(mǎn)足加工工藝需要，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜使假；③最小有效量：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；④標(biāo)識(shí)明確：使用的添加劑需在食品標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注，不得使用未批準(zhǔn)的添加劑。常見(jiàn)分類(lèi)按功能可分為：①防腐劑（如苯甲酸、山梨酸，抑制微生物生長(zhǎng)）；②抗氧化劑（如維生素C、茶多酚，防止油脂氧化酸?。?；③著色劑（如β-胡蘿卜素、莧菜紅，改善食品色澤）；④調(diào)味劑（如食鹽、蔗糖、谷氨酸鈉，調(diào)節(jié)風(fēng)味）；⑤增稠劑（如黃原膠、卡拉膠，改善質(zhì)地）；⑥膨松劑（如碳酸氫鈉、復(fù)合膨松劑，用于面制品發(fā)酵）等。4.黃曲霉毒素的毒性特點(diǎn)及污染的主要食品有哪些？答：黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)次級(jí)代謝產(chǎn)物，其毒性特點(diǎn)為：①極強(qiáng)的急性毒性：小鼠經(jīng)口LD50為0.36mg/kg（B1型），是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍；②強(qiáng)致癌性：主要誘發(fā)肝癌，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為Ⅰ類(lèi)致癌物；③耐熱性高：常規(guī)烹飪（100℃）難以破壞，需280℃以上高溫才能分解；④靶器官明確：主要損害肝臟，可導(dǎo)致肝細(xì)胞變性、壞死，長(zhǎng)期攝入可發(fā)展為肝硬化甚至肝癌。黃曲霉毒素污染的主要食品是高溫高濕地區(qū)的谷物和油料作物，如玉米（尤其霉變玉米）、花生（花生油）、稻谷、小麥；此外，堅(jiān)果（如杏仁、核桃）、棉籽等也可能被污染。5.簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）的結(jié)構(gòu)及各層主要推薦內(nèi)容。答：平衡膳食寶塔共分五層，自下而上依次為：第一層（底層）：谷薯類(lèi)，是能量的主要來(lái)源。推薦每日攝入250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類(lèi)50-100g（如燕麥、小米、紅薯）。第二層：蔬菜和水果，是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來(lái)源。蔬菜推薦300-500g（深色蔬菜占1/2以上，如菠菜、胡蘿卜），水果推薦200-350g（新鮮水果，避免果汁）。第三層：動(dòng)物性食物，提供優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類(lèi)和微量元素。推薦每日攝入120-200g，其中畜禽肉40-75g、水產(chǎn)品40-75g、蛋類(lèi)40-50g（可互換，如1個(gè)雞蛋≈50g瘦肉）。第四層：奶及奶制品、大豆及堅(jiān)果類(lèi)。奶及奶制品推薦300-500g（如牛奶、酸奶），大豆及堅(jiān)果類(lèi)25-35g（如豆腐、杏仁）。第五層（頂層）：油、鹽，需限量攝入。推薦每日油25-30g（優(yōu)先選擇植物油），鹽≤5g（包括醬油、醬菜中的鈉）。三、論述題（每題12分，共24分）1.結(jié)合實(shí)例論述平衡膳食的意義及實(shí)現(xiàn)途徑。答：平衡膳食的意義在于通過(guò)合理搭配食物，滿(mǎn)足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病（如缺鐵性貧血、佝僂病）和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩?。ㄈ绶逝?、糖尿病、高血壓），同時(shí)維持腸道微生態(tài)平衡、增強(qiáng)免疫力，是促進(jìn)健康、降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)。例如，我國(guó)部分地區(qū)因傳統(tǒng)飲食中蔬菜、水果攝入不足，導(dǎo)致維生素C缺乏率較高；而城市居民因高脂、高糖飲食，肥胖及相關(guān)代謝性疾病發(fā)病率逐年上升，均與膳食不平衡密切相關(guān)。實(shí)現(xiàn)平衡膳食的途徑包括：（1）遵循膳食指南：以中國(guó)居民平衡膳食寶塔為指導(dǎo)，合理分配谷薯類(lèi)、蔬菜水果、動(dòng)物性食物、奶豆堅(jiān)果及油鹽的攝入量，例如每日保證3種以上蔬菜、2種以上水果，減少加工肉類(lèi)和精制糖的攝入。（2）食物多樣化：每日攝入12種以上食物，每周25種以上。例如，早餐可選擇燕麥（谷薯類(lèi)）+牛奶（奶制品）+雞蛋（動(dòng)物性食物）+草莓（水果）；午餐搭配糙米飯（全谷物）+清蒸魚(yú)（水產(chǎn)品）+西蘭花（深色蔬菜）+豆腐（大豆類(lèi)），覆蓋五大類(lèi)食物。（3）控制烹飪方式：優(yōu)先選擇蒸、煮、燉，減少煎、炸、烤（避免產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)）；使用限鹽勺、控油壺，減少隱形鹽（如醬油、腌菜）和反式脂肪酸（如油炸食品、起酥油）的攝入。（4）特殊人群調(diào)整：孕婦需增加葉酸（如深綠色蔬菜）、鐵（如動(dòng)物肝臟）的攝入；老年人因消化功能減退，可選擇細(xì)軟易消化的食物（如碎肉、豆腐），同時(shí)保證鈣（奶制品）和維生素D（日曬或強(qiáng)化食品）的攝入以預(yù)防骨質(zhì)疏松。2.試述食源性疾病的主要類(lèi)型、流行特征及預(yù)防策略。答：食源性疾病是指通過(guò)攝入食物而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)所造成的疾病，主要分為三類(lèi)：（1）感染性疾?。河芍虏∥⑸铮?xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)）引起，如沙門(mén)氏菌食物中毒（細(xì)菌）、諾如病毒胃腸炎（病毒）、肝吸蟲(chóng)?。纳x(chóng)）。（2）中毒性疾?。河苫瘜W(xué)性（如農(nóng)藥殘留、重金屬）或生物性（如毒素、真菌毒素）有毒物質(zhì)引起，如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、河豚毒素中毒、毒蘑菇中毒。（3）過(guò)敏反應(yīng)：因攝入食物中的過(guò)敏原（如雞蛋、牛奶、花生中的蛋白質(zhì)）引發(fā)，如過(guò)敏性休克、蕁麻疹。其流行特征包括：①爆發(fā)性：多發(fā)生于集體用餐（如學(xué)校食堂、婚宴），短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)大量癥狀相似的患者；②季節(jié)性：細(xì)菌性食源性疾病多發(fā)生于夏秋季（高溫高濕利于微生物繁殖），毒蘑菇中毒常見(jiàn)于雨季（野生菌生長(zhǎng)旺季）；③地區(qū)性：與飲食習(xí)慣相關(guān)，如沿海地區(qū)易發(fā)生貝類(lèi)毒素中毒，西南地區(qū)野生菌中毒高發(fā)；④食源性：病例均有共同可疑食物攝入史，未進(jìn)食者不發(fā)病。預(yù)防策略需采取“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制：（1）源頭控制：加強(qiáng)種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)管理，減少農(nóng)藥、獸藥濫用（如推廣綠色農(nóng)業(yè)），防止重金屬污染（如監(jiān)測(cè)土壤、水源）。（2）加工環(huán)節(jié)：食品生產(chǎn)企業(yè)需嚴(yán)格執(zhí)行HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，控制加工溫度（如熟肉制品中心溫度≥70℃）、時(shí)間（如冷藏食品≤4℃），避免交叉污染（生熟分開(kāi)存放、使用不同刀具）。（3）流通與儲(chǔ)存：運(yùn)輸過(guò)程中保持冷鏈（如疫苗、冰淇淋需-18℃以下），銷(xiāo)售環(huán)節(jié)定期檢查食品保質(zhì)期，避免銷(xiāo)售過(guò)期或變質(zhì)食品（如霉變花生、脹袋罐頭）。（4）消費(fèi)環(huán)節(jié)：消費(fèi)者需注意個(gè)人衛(wèi)生（做飯前洗手），食物充分加熱（如徹底煮熟禽肉以殺滅沙門(mén)氏菌），不食用野生菌（無(wú)識(shí)別能力時(shí)）、變質(zhì)食物（如發(fā)苦的堅(jiān)果可能含黃曲霉毒素）。四、案例分析題（21分）某小學(xué)120名學(xué)生在學(xué)校食堂集體用餐后3-6小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃色水樣便）、惡心、嘔吐癥狀，無(wú)發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐食譜為：紅燒肉（隔夜剩菜加熱）、涼拌黃瓜（生切未消毒）、白米飯。問(wèn)題：（1）最可能的食源性疾病類(lèi)型及致病因素是什么？（5分）（2）需采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)？（6分）（3）提出針對(duì)該事件的預(yù)防控制措施。（10分）參考答案：（1）最可能為細(xì)菌性食物中毒，致病因素考慮為沙門(mén)氏菌或金黃色葡萄球菌腸毒素污染。依據(jù)：①潛伏期3-6小時(shí)（符合金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期2-6小時(shí)，沙門(mén)氏菌潛伏期4-48小時(shí)）；②癥狀以腹痛、腹瀉、嘔吐為主，無(wú)發(fā)熱（金黃色葡萄球菌腸毒素中毒常無(wú)發(fā)熱，沙門(mén)氏菌中毒可能伴低熱）；③食譜中存在高風(fēng)險(xiǎn)因素：紅燒肉為隔夜剩菜（儲(chǔ)存不當(dāng)易滋生細(xì)菌），涼拌黃瓜生切未消毒（易被致病菌污染）。（2）需采集的檢測(cè)樣本包括：①患者樣本：急性期糞便、嘔吐物（檢測(cè)致病菌或毒素）；②可疑食物樣本：剩余紅燒肉、涼拌黃瓜（檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、致病菌如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌，及腸毒素）；③環(huán)境樣本：食堂加工工具（刀、砧板）、操作臺(tái)面（檢測(cè)是否存在交叉污染）；④從業(yè)人員樣本：食堂工作人員糞便、手部涂抹（排查帶菌者）。（3）預(yù)防控制措施：①應(yīng)急處理：立即停止食用可疑食物，對(duì)患者進(jìn)行對(duì)癥治療（補(bǔ)充水和電解質(zhì)，防止脫水）；②溯源調(diào)查：明確污染環(huán)節(jié)（如剩菜儲(chǔ)存溫度是否達(dá)標(biāo)、涼拌菜是否用消毒水清洗、生熟刀具是否分開(kāi)）；③整改措施：-加工環(huán)節(jié)：剩菜應(yīng)冷藏（≤4℃）且不超過(guò)24小時(shí)，再次食用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）；涼拌