中式烹調(diào)模擬考試題含參考答案一、單選題（每題2分，共40分）1.紅燒肉烹飪時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖2.下面哪種烹飪方法最適合魚類的烹調(diào)？A.燉B.煎C.蒸D.炸3.花菜炒肉片時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？A.先炒肉片B.先炒花菜C.肉片炒至變色后再加入花菜D.同時(shí)放入肉片和花菜4.下面哪個(gè)不是常用的中式烹調(diào)技法？A.炒B.煎C.烤D.燒5.在烹飪中，哪種食材最適宜用爆炒的方法？A.肉片B.蔬菜C.魚片D.粉絲6.燉湯時(shí)，以下哪種做法是不正確的？A.水開后加入食材B.文火慢燉C.加熱前用冷水浸泡食材D.湯沸騰后加入調(diào)料7.糖醋排骨中，糖和醋的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.下面哪種烹飪方法不適合海鮮？A.蒸B.炒C.烤D.燉9.做宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料是必須的？A.花椒B.辣椒C.蔥D.姜10.下面哪種做法可以去除魚的腥味？A.用料酒腌制B.用鹽腌制C.用醋腌制D.用姜腌制11.炒雞蛋時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？A.雞蛋打散后直接下鍋B.先熱鍋再下雞蛋C.加熱油至冒煙再下雞蛋D.雞蛋炒至半熟時(shí)加入蔥花12.下面哪種調(diào)味料不適合紅燒？A.生抽B.老抽C.蠔油D.糖13.下面哪種烹飪方法最適合烹飪豆腐？A.炒B.燉C.煎D.燒14.做魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？A.豆瓣醬B.醬油C.糖D.醋15.燒烤時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？A.食材腌制后再烤B.烤箱預(yù)熱至適當(dāng)溫度C.烤制過程中頻繁翻動(dòng)食材D.食材烤至全熟再食用16.下面哪種烹飪方法最適合烹飪海鮮？A.燉B.煎C.蒸D.燒17.做糖醋鯉魚時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.糖C.醋D.料酒18.炒菜時(shí)，以下哪種做法可以保持蔬菜的顏色？A.用大火快炒B.用小火慢燉C.用水焯D.加入少量醋19.下面哪種食材最適合炒？A.肉片B.粉絲C.豆腐D.魚片20.下面哪種做法可以去除肉的腥味？A.用料酒腌制B.用鹽腌制C.用醋腌制D.用姜腌制二、多選題（每題3分，共45分）1.下面哪些調(diào)料是紅燒肉的必備調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖2.下面哪些烹飪方法適合烹飪魚類？A.燉B.煎C.蒸D.炸3.烹飪時(shí)，哪些方法可以使食材更加鮮嫩？A.用大火快炒B.用小火慢燉C.用水焯D.用料酒腌制4.下面哪些調(diào)味料適合炒菜？A.醬油B.鹽C.糖D.醋5.下面哪些烹飪方法適合海鮮？A.蒸B.燉C.煎D.烤6.下面哪些食材適合炒？A.肉片B.蔬菜C.魚片D.粉絲7.下面哪些調(diào)料是宮保雞丁的必備調(diào)料？A.花椒B.辣椒C.蔥D.姜8.下面哪些做法可以去除魚的腥味？A.用料酒腌制B.用鹽腌制C.用醋腌制D.用姜腌制9.下面哪些烹飪方法適合烹飪豆腐？A.炒B.燉C.煎D.燒10.下面哪些調(diào)味料適合紅燒？A.生抽B.老抽C.蠔油D.糖11.下面哪些做法可以使炒菜更加鮮嫩？A.用大火快炒B.用小火慢燉C.用水焯D.用料酒腌制12.下面哪些烹飪方法適合烹飪?nèi)忸悾緼.燉B.煎C.蒸D.燒13.下面哪些調(diào)料是糖醋排骨的必備調(diào)料？A.醬油B.糖C.醋D.料酒14.下面哪些做法可以保持蔬菜的顏色？A.用大火快炒B.用小火慢燉C.用水焯D.加入少量醋15.下面哪些食材最適合炒？A.肉片B.粉絲C.豆腐D.魚片三、填空題（每題2分，共20分）1.在烹飪過程中，使用大火快炒可以保持食材的______。2.紅燒肉烹飪時(shí)，常用的調(diào)料包括生抽、老抽、料酒和______。3.炒雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更加鮮嫩，可以在雞蛋炒至半熟時(shí)加入______。4.做宮保雞丁時(shí)，必不可少的調(diào)料包括花椒、辣椒、蔥和______。5.燒烤時(shí)，為了使食材更加美味，可以在烤制過程中涂抹______。6.糖醋排骨中，糖和醋的比例通常是______。7.在烹飪過程中，為了去除肉的腥味，可以使用______腌制。8.燉湯時(shí)，為了使湯更加鮮美，可以加入______。9.燒菜時(shí)，為了使菜品更加入味，可以在烹飪過程中加入______。10.炒菜時(shí)，為了保持蔬菜的鮮嫩，可以使用______的方法。四、判斷題（每題2分，共20分）1.紅燒肉烹飪時(shí)，必須使用老抽。（對(duì)/錯(cuò)）2.炒雞蛋時(shí)，雞蛋打散后可以直接下鍋。（對(duì)/錯(cuò)）3.燒烤時(shí)，食材烤至全熟后再食用是安全的。（對(duì)/錯(cuò)）4.做宮保雞丁時(shí)，必須使用辣椒和花椒。（對(duì)/錯(cuò)）5.烹飪過程中，使用大火快炒可以使食材更加鮮嫩。（對(duì)/錯(cuò)）6.糖醋排骨中，糖和醋的比例是1:1。（對(duì)/錯(cuò)）7.燉湯時(shí)，必須在湯沸騰前加入調(diào)料。（對(duì)/錯(cuò)）8.燒菜時(shí)，必須在烹飪過程中加入料酒。（對(duì)/錯(cuò)）9.炒菜時(shí)，使用小火慢燉可以使蔬菜更加鮮嫩。（對(duì)/錯(cuò)）10.烹飪過程中，為了去除肉的腥味，可以使用醋腌制。（對(duì)/錯(cuò)）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共40分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述炒菜的基本步驟。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述紅燒肉的烹飪方法。3.如何在烹飪過程中保持肉類的新鮮度？4.請(qǐng)簡(jiǎn)述糖醋排骨的烹飪方法。5.如何在烹飪過程中去除魚的腥味？6.請(qǐng)簡(jiǎn)述宮保雞丁的烹飪方法。7.如何在烹飪過程中保持蔬菜的顏色？8.請(qǐng)簡(jiǎn)述燉湯的基本步驟。參考答案一、單選題1.B2.C3.D4.C5.A6.A7.B8.D9.A10.A11.A12.C13.C14.A15.C16.C17.C18.A19.A20.A二、多選題1.ABD2.ABC3.AD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABC10.ABD11.AD12.ABCD13.ABC14.AD15.AD三、填空題1.鮮嫩2.糖3.蔥花4.姜5.調(diào)味醬6.1:27.料酒8.雞精/味精9.老抽10.大火快炒四、判斷題1.錯(cuò)2.對(duì)3.對(duì)4.對(duì)5.對(duì)6.錯(cuò)（通常為2:1）7.錯(cuò)8.錯(cuò)9.錯(cuò)10.錯(cuò)五、簡(jiǎn)答題1.炒菜的基本步驟：熱鍋冷油，油熱后加入食材，快速翻炒至食材變色，加入調(diào)料，翻炒均勻，出鍋前撒上蔥花等點(diǎn)綴。2.紅燒肉的烹飪方法：將五花肉切塊，焯水去腥，熱鍋冷油，加入糖炒至糖色，放入五花肉翻炒至表面金黃，加入生抽、老抽、料酒、水等調(diào)料，小火慢燉至肉質(zhì)酥爛。3.保持肉類新鮮度的方法：購(gòu)買新鮮肉類，冷藏保存，烹飪前用料酒、姜等腌制去腥。4.糖醋排骨的烹飪方法：將排骨切塊，焯水去腥，熱鍋冷油，放入排骨炸至金黃，撈出備用，鍋中加入糖炒至糖色，放入排骨翻炒，加入醋、醬油、水等調(diào)料，小火慢燉至肉質(zhì)酥爛。5.去除魚的腥味的方法：購(gòu)買新鮮魚，用料