裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共2頁青海大學(xué)昆侖學(xué)院《食品安全與營養(yǎng)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的2、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣3、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是4、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法5、當(dāng)檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）6、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌7、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重8、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥9、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響10、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)11、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度12、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌13、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖14、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳15、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品毒理學(xué)中的急性毒性研究。食品毒理學(xué)的急性毒性研究短時間接觸有害物質(zhì)的影響。2、（本題5分）解釋食品中紙質(zhì)包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發(fā)展趨勢。3、（本題5分）簡述食品的超聲波加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品包裝材料的環(huán)保要求、可持續(xù)發(fā)展趨勢，以及新型環(huán)保包裝材料的研發(fā)和應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的美拉德反應(yīng)對色澤和風(fēng)味的貢獻(xiàn)，以及控制方法。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品香料和香精的調(diào)配原則、方法，以及如何根據(jù)食品類型和消費(fèi)者需求進(jìn)行合理調(diào)配。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中風(fēng)味物質(zhì)的提取、分離和鑒定方法，以及在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用和挑戰(zhàn)。5、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律及對食品品質(zhì)的影響，分析微波加熱在食品加工中的應(yīng)用范圍和注意事項(xiàng)。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家咖啡館的咖啡飲品創(chuàng)新不足，難以吸引新顧客。請分析可能的原因，并提出咖啡飲品創(chuàng)新的方向和建議。包括口味創(chuàng)新、原料搭配、制作工藝等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何滿足消費(fèi)者的個性化需求。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的芝麻糊，消費(fèi)者反映沖調(diào)后有沉淀和分層現(xiàn)象，口感不均勻。請分析可能影響芝麻糊沖調(diào)性和口感的因素，如原料的粉碎細(xì)