2025年西式面點師實操考核試卷（高級）實操技巧點評考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時，哪種類型的杏仁粉最適合使用？（A）榛子粉（B）核桃粉（C）杏仁粉（D）腰果粉2.拉絲冰淇淋時，溫度控制在多少度左右最容易拉出漂亮的絲？（A）-12℃（B）-18℃（C）-22℃（D）-26℃3.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例是多少比較合適？（A）1:1（B）1:2（C）1:3（D）1:44.水果撻的撻皮制作過程中，哪種面粉最適合？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉5.法式奶油泡芙內(nèi)部填充物打發(fā)時，蛋白與奶油的比例是多少比較理想？（A）1:1（B）1:2（C）1:3（D）1:46.制作舒芙蕾時，烤箱預(yù)熱溫度應(yīng)保持在多少度？（A）150℃（B）180℃（C）200℃（D）220℃7.巧克力淋面時，哪種溫度的巧克力最適合？（A）30℃（B）35℃（C）40℃（D）45℃8.制作慕斯時，吉利丁片應(yīng)該用多少度的溫水泡軟？（A）50℃（B）60℃（C）70℃（D）80℃9.法式可麗餅的面糊比例中，面粉與水的比例是多少比較合適？（A）1:1（B）1:2（C）1:3（D）1:410.制作意式奶凍時，糖與牛奶的比例是多少比較理想？（A）1:1（B）1:2（C）1:3（D）1:411.水果蛋糕的夾心層制作中，哪種果醬最適合？（A）草莓醬（B）蘋果醬（C）藍(lán)莓醬（D）櫻桃醬12.制作法式奶油焦糖時，牛奶與奶油的比例是多少比較合適？（A）1:1（B）1:2（C）1:3（D）1:413.制作舒芙蕾時，雞蛋與面粉的比例是多少比較理想？（A）1:1（B）1:2（C）1:3（D）1:414.巧克力翻糖制作中，哪種糖粉最適合？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）翻糖粉15.制作法式馬卡龍時，蛋白的打發(fā)的狀態(tài)應(yīng)該是怎樣的？（A）硬性發(fā)泡（B）軟性發(fā)泡（C）戚風(fēng)發(fā)泡（D）蛋白霜發(fā)泡二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的請?zhí)睢啊獭?，錯誤的請?zhí)睢啊痢?。?.制作法式馬卡龍時，杏仁粉的顆粒越小越好。（×）2.拉絲冰淇淋時，溫度越高越容易拉出漂亮的絲。（×）3.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例越高，口感越甜。（√）4.水果撻的撻皮制作過程中，加入的黃油越多，撻皮越酥脆。（√）5.法式奶油泡芙內(nèi)部填充物打發(fā)時，蛋白與奶油的比例越高，口感越輕盈。（√）6.制作舒芙蕾時，烤箱預(yù)熱溫度越高，舒芙蕾上升越高。（×）7.巧克力淋面時，溫度越低，巧克力越容易拉出漂亮的絲。（×）8.制作慕斯時，吉利丁片應(yīng)該用多少度的溫水泡軟，這個溫度越高越好。（×）9.法式可麗餅的面糊比例中，面粉與水的比例越高，可麗餅越薄。（×）10.制作意式奶凍時，糖與牛奶的比例越高，奶凍越甜。（√）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，如何避免馬卡龍出現(xiàn)裂紋的問題。2.制作舒芙蕾時，有哪些因素會影響舒芙蕾的口感和質(zhì)地？3.巧克力淋面時，如何判斷巧克力是否達(dá)到了合適的溫度？4.制作慕斯時，吉利丁片沒有泡軟會有什么影響？5.法式可麗餅的面糊制作過程中，有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？四、操作題（本大題共3小題，每小題10分，共30分。請根據(jù)題目要求，描述操作步驟和注意事項。）1.請描述制作法式馬卡龍的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備、面糊制作、擠制和烘烤等環(huán)節(jié)。2.請描述制作舒芙蕾的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備、面糊制作、烘烤和脫模等環(huán)節(jié)。3.請描述巧克力淋面的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備、巧克力融化、淋面技巧和冷卻等環(huán)節(jié)。五、論述題（本大題共2小題，每小題15分，共30分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際情況，進(jìn)行詳細(xì)論述。）1.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述制作法式馬卡龍時，如何控制馬卡龍的口感和質(zhì)地？2.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述制作舒芙蕾時，如何避免舒芙蕾塌陷的問題？本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：杏仁粉是制作法式馬卡龍的重要原料，它提供了馬卡龍?zhí)赜械南銡夂涂诟小Ｐ尤史鄣念w粒大小會影響馬卡龍的質(zhì)地，顆粒越小，馬卡龍的口感越細(xì)膩，但容易導(dǎo)致馬卡龍在烘烤時出現(xiàn)裂紋。因此，選擇顆粒適中的杏仁粉比較合適，杏仁粉是制作法式馬卡龍時最適合使用的。2.答案：A解析：拉絲冰淇淋的關(guān)鍵在于溫度的控制。溫度過高或過低都會影響拉絲的效果。一般來說，溫度控制在-12℃左右最容易拉出漂亮的絲，因為在這個溫度下，冰淇淋的質(zhì)地最適宜拉絲。溫度過高會導(dǎo)致冰淇淋融化過快，溫度過低則會導(dǎo)致冰淇淋過硬，難以拉絲。3.答案：B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例對口感有重要影響。比例越高，口感越甜。一般來說，1:2的比例比較合適，既能保證提拉米蘇的口感，又不會過于甜膩。比例過高會導(dǎo)致甜度過高，影響口感。4.答案：C解析：水果撻的撻皮制作過程中，低筋面粉最適合。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，制作的撻皮口感更酥脆，不會過于筋道。高筋面粉制作的撻皮口感較硬，中筋面粉則介于兩者之間，全麥面粉則會影響撻皮的酥脆度。5.答案：B解析：法式奶油泡芙內(nèi)部填充物打發(fā)時，蛋白與奶油的比例越高，口感越輕盈。一般來說，1:2的比例比較理想，可以保證奶油泡芙的口感既輕盈又充滿奶油的香味。比例過高會導(dǎo)致口感過于輕盈，缺乏奶油的香味；比例過低則會導(dǎo)致口感過于厚重。6.答案：B解析：制作舒芙蕾時，烤箱預(yù)熱溫度應(yīng)保持在180℃。溫度過低會導(dǎo)致舒芙蕾無法充分膨脹，溫度過高則會導(dǎo)致舒芙蕾表面烤焦，內(nèi)部不熟。180℃是比較理想的溫度，可以保證舒芙蕾充分膨脹，口感細(xì)膩。7.答案：B解析：巧克力淋面時，溫度控制在35℃左右最適合。溫度過低會導(dǎo)致巧克力凝固過快，難以淋面；溫度過高會導(dǎo)致巧克力融化過快，難以形成光滑的淋面效果。35℃的溫度可以保證巧克力既有流動性，又能形成光滑的淋面效果。8.答案：B解析：制作慕斯時，吉利丁片應(yīng)該用60℃的溫水泡軟。溫度過低會導(dǎo)致吉利丁片泡軟不徹底，影響慕斯的口感；溫度過高會導(dǎo)致吉利丁片融化，影響慕斯的穩(wěn)定性。60℃的溫水可以保證吉利丁片泡軟徹底，同時不影響慕斯的穩(wěn)定性。9.答案：C解析：法式可麗餅的面糊比例中，面粉與水的比例越高，可麗餅越薄。一般來說，1:3的比例比較合適，可以保證可麗餅的口感既薄又有彈性。比例過高會導(dǎo)致可麗餅過于薄，容易破裂；比例過低則會導(dǎo)致可麗餅過于厚實，失去可麗餅的特色。10.答案：B解析：制作意式奶凍時，糖與牛奶的比例是1:2比較理想。比例過高會導(dǎo)致奶凍過于甜膩，比例過低則會導(dǎo)致奶凍口感不佳。1:2的比例可以保證奶凍的口感既甜又不會過于甜膩。11.答案：A解析：水果蛋糕的夾心層制作中，草莓醬最適合。草莓醬的酸甜口感可以與水果蛋糕的甜味相得益彰，使蛋糕的口感更加豐富。蘋果醬、藍(lán)莓醬和櫻桃醬雖然也是常見的果醬，但與水果蛋糕的搭配不如草莓醬和諧。12.答案：A解析：制作法式奶油焦糖時，牛奶與奶油的比例是1:1比較合適。比例過高會導(dǎo)致奶油焦糖過于稀薄，比例過低則會導(dǎo)致奶油焦糖過于濃稠。1:1的比例可以保證奶油焦糖的口感既濃稠又有奶香味。13.答案：B解析：制作舒芙蕾時，雞蛋與面粉的比例是1:2比較理想。比例過高會導(dǎo)致舒芙蕾口感過于厚重，比例過低則會導(dǎo)致舒芙蕾口感過于輕盈。1:2的比例可以保證舒芙蕾的口感既輕盈又有彈性。14.答案：D解析：巧克力翻糖制作中，翻糖粉最適合。翻糖粉是一種專門用于翻糖制作的糖粉，具有細(xì)膩的質(zhì)地和良好的可塑性，可以制作出各種精美的巧克力翻糖作品。高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉雖然也可以用于翻糖制作，但效果不如翻糖粉理想。15.答案：A解析：制作法式馬卡龍時，蛋白的打發(fā)的狀態(tài)應(yīng)該是硬性發(fā)泡。硬性發(fā)泡的蛋白可以提供馬卡龍所需的支撐力，使馬卡龍在烘烤后能夠保持形狀。軟性發(fā)泡的蛋白支撐力不足，容易導(dǎo)致馬卡龍塌陷；戚風(fēng)發(fā)泡和蛋白霜發(fā)泡都不是制作法式馬卡龍時蛋白的理想狀態(tài)。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：制作法式馬卡龍時，杏仁粉的顆粒大小并不是越小越好。雖然顆粒較小的杏仁粉可以使馬卡龍的口感更細(xì)膩，但顆粒過小容易導(dǎo)致馬卡龍在烘烤時出現(xiàn)裂紋。因此，選擇顆粒適中的杏仁粉比較合適。2.答案：×解析：拉絲冰淇淋時，溫度越高越容易拉出漂亮的絲這種說法是錯誤的。溫度過高會導(dǎo)致冰淇淋融化過快，難以拉絲；溫度過低則會導(dǎo)致冰淇淋過硬，難以拉絲。一般來說，溫度控制在-12℃左右最容易拉出漂亮的絲。3.答案：√解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例越高，口感越甜。這種說法是正確的。比例越高，提拉米蘇的甜味越明顯，但比例過高會導(dǎo)致甜度過高，影響口感。一般來說，1:2的比例比較合適。4.答案：√解析：水果撻的撻皮制作過程中，加入的黃油越多，撻皮越酥脆。這種說法是正確的。黃油可以提供撻皮的酥脆度，加入的黃油越多，撻皮的酥脆度越高。但過多的黃油也會影響撻皮的口感，一般來說，適量的黃油比較合適。5.答案：√解析：法式奶油泡芙內(nèi)部填充物打發(fā)時，蛋白與奶油的比例越高，口感越輕盈。這種說法是正確的。比例越高，奶油泡芙的口感越輕盈，但比例過高會導(dǎo)致口感過于輕盈，缺乏奶油的香味。一般來說，1:2的比例比較理想。6.答案：×解析：制作舒芙蕾時，烤箱預(yù)熱溫度越高，舒芙蕾上升越高這種說法是錯誤的?？鞠漕A(yù)熱溫度過高會導(dǎo)致舒芙蕾表面烤焦，內(nèi)部不熟；溫度過低則會導(dǎo)致舒芙蕾無法充分膨脹。一般來說，180℃是比較理想的溫度。7.答案：×解析：巧克力淋面時，溫度越低，巧克力越容易拉出漂亮的絲這種說法是錯誤的。溫度過低會導(dǎo)致巧克力凝固過快，難以拉出漂亮的絲；溫度過高會導(dǎo)致巧克力融化過快，難以形成光滑的淋面效果。一般來說，35℃的溫度比較合適。8.答案：×解析：制作慕斯時，吉利丁片應(yīng)該用多少度的溫水泡軟，這個溫度越高越好這種說法是錯誤的。溫度過高會導(dǎo)致吉利丁片融化，影響慕斯的穩(wěn)定性；溫度過低會導(dǎo)致吉利丁片泡軟不徹底，影響慕斯的口感。一般來說，60℃的溫水比較合適。9.答案：×解析：法式可麗餅的面糊比例中，面粉與水的比例越高，可麗餅越薄這種說法是錯誤的。面粉與水的比例越高，可麗餅越厚。一般來說，1:3的比例比較合適，可以保證可麗餅的口感既薄又有彈性。10.答案：√解析：制作意式奶凍時，糖與牛奶的比例越高，奶凍越甜這種說法是正確的。比例越高，奶凍的甜味越明顯，但比例過高會導(dǎo)致甜度過高，影響口感。一般來說，1:2的比例比較合適。三、簡答題答案及解析1.簡述制作法式馬卡龍時，如何避免馬卡龍出現(xiàn)裂紋的問題。答案：制作法式馬卡龍時，避免馬卡龍出現(xiàn)裂紋的問題，可以從以下幾個方面入手：首先，選擇顆粒適中的杏仁粉，避免顆粒過??；其次，蛋白的打發(fā)要到位，達(dá)到硬性發(fā)泡狀態(tài)；再次，面糊的制作要均勻，避免過度攪拌；最后，烘烤的溫度和時間要適宜，避免溫度過高或時間過長。解析：馬卡龍出現(xiàn)裂紋的問題，主要是因為杏仁粉顆粒過小、蛋白打發(fā)不到位、面糊攪拌過度或烘烤溫度過高導(dǎo)致的。因此，選擇顆粒適中的杏仁粉、蛋白打發(fā)到位、面糊攪拌適度、烘烤溫度適宜，可以有效避免馬卡龍出現(xiàn)裂紋的問題。2.制作舒芙蕾時，有哪些因素會影響舒芙蕾的口感和質(zhì)地？答案：制作舒芙蕾時，影響舒芙蕾的口感和質(zhì)地的因素主要有：烤箱預(yù)熱溫度、面糊的攪拌程度、雞蛋和面粉的比例、黃油和糖的比例等。解析：舒芙蕾的口感和質(zhì)地受到多種因素的影響。烤箱預(yù)熱溫度過高或過低，都會影響舒芙蕾的口感和質(zhì)地；面糊的攪拌程度過高或過低，也會影響舒芙蕾的口感和質(zhì)地；雞蛋和面粉的比例、黃油和糖的比例等，都會影響舒芙蕾的口感和質(zhì)地。因此，在制作舒芙蕾時，需要綜合考慮這些因素，才能制作出口感和質(zhì)地理想的舒芙蕾。3.巧克力淋面時，如何判斷巧克力是否達(dá)到了合適的溫度？答案：巧克力淋面時，判斷巧克力是否達(dá)到了合適的溫度，可以通過以下幾種方法：首先，可以用溫度計測量巧克力的溫度；其次，可以用手指蘸取一點巧克力，觸摸手指感覺不燙手，但巧克力已經(jīng)開始凝固時，就是合適的溫度；最后，可以將巧克力滴在紙上，觀察巧克力滴落的形狀，如果巧克力滴落后能夠保持圓形，就是合適的溫度。解析：巧克力淋面的溫度是影響淋面效果的關(guān)鍵因素。溫度過低會導(dǎo)致巧克力凝固過快，難以淋面；溫度過高會導(dǎo)致巧克力融化過快，難以形成光滑的淋面效果。因此，判斷巧克力是否達(dá)到了合適的溫度，可以通過溫度計測量、手指感覺和巧克力滴落形狀等方法，來確保巧克力達(dá)到合適的溫度。4.制作慕斯時，吉利丁片沒有泡軟會有什么影響？答案：制作慕斯時，吉利丁片沒有泡軟會導(dǎo)致慕斯的口感不細(xì)膩，容易出現(xiàn)水水的現(xiàn)象，影響慕斯的口感和質(zhì)地。解析：吉利丁片是制作慕斯的重要原料，它可以增加慕斯的口感和質(zhì)地。如果吉利丁片沒有泡軟，會導(dǎo)致吉利丁片無法充分溶解，影響慕斯的口感和質(zhì)地。因此，在制作慕斯時，需要確保吉利丁片泡軟，才能制作出口感和質(zhì)地理想的慕斯。5.法式可麗餅的面糊制作過程中，有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？答案：法式可麗餅的面糊制作過程中，需要注意的關(guān)鍵步驟有：首先，面粉和水的比例要適宜，一般來說，1:3的比例比較合適；其次，面糊要攪拌均勻，避免出現(xiàn)面疙瘩；最后，面糊要靜置一段時間，使面糊中的面粉充分吸水，口感更佳。解析：法式可麗餅的面糊制作過程中，面粉和水的比例、面糊的攪拌程度和面糊的靜置時間，都是影響可麗餅口感的關(guān)鍵因素。面粉和水的比例過高或過低，都會影響可麗餅的口感；面糊攪拌不均勻，會導(dǎo)致可麗餅口感不細(xì)膩；面糊沒有靜置，會導(dǎo)致面糊中的面粉無法充分吸水，口感不佳。因此，在制作法式可麗餅時，需要特別注意這些關(guān)鍵步驟，才能制作出口感理想的可麗餅。四、操作題答案及解析1.請描述制作法式馬卡龍的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備、面糊制作、擠制和烘烤等環(huán)節(jié)。答案：制作法式馬卡龍的具體步驟如下：材料準(zhǔn)備：杏仁粉、糖粉、蛋白、檸檬汁、糖粉、玉米淀粉、巧克力等。面糊制作：將杏仁粉和糖粉混合，過篩后加入蛋白和檸檬汁，攪拌均勻，直到面糊能夠緩慢流動。擠制：將面糊裝入裱花袋中，擠出圓形馬卡龍。烘烤：將馬卡龍放入預(yù)熱至150℃的烤箱中，烘烤15分鐘左右，取出晾涼。解析：制作法式馬卡龍的關(guān)鍵步驟包括材料準(zhǔn)備、面糊制作、擠制和烘烤。材料準(zhǔn)備要確保杏仁粉和糖粉的質(zhì)量，面糊制作要確保面糊的流動性和打發(fā)程度，擠制要確保馬卡龍的形狀和大小均勻，烘烤要確保馬卡龍的口感和質(zhì)地。每個步驟都要注意細(xì)節(jié)，才能制作出理想的法式馬卡龍。2.請描述制作舒芙蕾的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備、面糊制作、烘烤和脫模等環(huán)節(jié)。答案：制作舒芙蕾的具體步驟如下：材料準(zhǔn)備：雞蛋、面粉、糖、牛奶、黃油、香草精等。面糊制作：將雞蛋和糖打發(fā)，加入牛奶、黃油和香草精，攪拌均勻，篩入面粉，攪拌均勻。烘烤：將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱至180℃的烤箱中，烘烤20分鐘左右，取出晾涼。脫模：將舒芙蕾從模具中脫出，即可食用。解析：制作舒芙蕾的關(guān)鍵步驟包括材料準(zhǔn)備、面糊制作、烘烤和脫模。材料準(zhǔn)備要確保雞蛋、面粉、糖、牛奶、黃油和香草精的質(zhì)量，面糊制作要確保面糊的細(xì)膩和穩(wěn)定性，烘烤要確保舒芙蕾的膨脹和口感，脫模要確保舒芙蕾的完整性。每個步驟都要注意細(xì)節(jié)，才能制作出理想的舒芙蕾。3.請描述巧克力淋面的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備、巧克力融化、淋面技巧和冷卻等環(huán)節(jié)。答案：巧克力淋面的具體步驟如下：材料準(zhǔn)備：巧克力、黃油等。巧克力融化：將巧克力和黃油混合，隔水融化，攪拌均勻。淋面技巧：將巧克力淋在蛋糕上，用刮刀將巧克力均勻鋪開。冷卻：將淋好巧克力的蛋糕放入冰箱中冷卻，使巧克力凝固。解析：巧克力淋面的關(guān)鍵步驟包括材料準(zhǔn)備、巧克力融化、淋面技巧和冷卻。材料準(zhǔn)備要確保巧克力和黃油的質(zhì)量，巧克力融化要確保巧克力的