2025年西式面點師（中級）創(chuàng)新設計考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細閱讀每題選項，選擇最符合題意的答案，并將答案填寫在答題卡相應位置。）1.在制作法式馬卡龍時，以下哪種材料最適合作為填充餡料？（）A.水果醬B.卡仕達醬C.吉利丁慕斯D.椰蓉奶油2.美式班戟的皮層厚度通常是多少？（）A.0.5毫米B.1毫米C.1.5毫米D.2毫米3.制作提拉米蘇時，咖啡液中通常需要加入多少糖？（）A.50克B.100克C.150克D.200克4.法式可麗餅的餡料中，以下哪種最適合搭配巧克力醬？（）A.水果B.奶油C.巧克力醬D.芝士5.制作英式瑪芬時，以下哪種香料最適合搭配藍莓？（）A.肉桂B(yǎng).檸檬皮C.茴香D.丁香6.在制作意式提拉米蘇時，以下哪種酒最適合浸泡手指餅干？（）A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.雪莉酒D.白蘭地7.法式馬卡龍的殼層通常需要烤制多長時間？（）A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘8.制作美式班戟時，以下哪種糖漿最適合搭配？（）A.黑糖漿B.楓糖漿C.蜂蜜D.糖粉9.提拉米蘇的咖啡液中，以下哪種調(diào)料最適合增加香氣？（）A.檸檬汁B.香草精C.肉桂粉D.茴香籽10.法式可麗餅的皮層通常需要煎制多長時間？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘11.制作英式瑪芬時，以下哪種配料最適合搭配巧克力？（）A.蔓越莓B.藍莓C.核桃D.芝麻12.意式提拉米蘇的殼層通常需要使用哪種面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉13.法式馬卡龍的殼層通常需要使用哪種糖粉？（）A.細砂糖粉B.粗砂糖粉C.糖粉D.糖粉加玉米淀粉14.制作美式班戟時，以下哪種牛奶最適合使用？（）A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.酸奶D.牛奶粉15.提拉米蘇的殼層通常需要使用哪種烤箱溫度？（）A.150°CB.180°CC.200°CD.220°C16.法式可麗餅的餡料中，以下哪種最適合搭配水果醬？（）A.奶油B.巧克力醬C.水果醬D.芝士17.制作英式瑪芬時，以下哪種糖最適合使用？（）A.白砂糖B.轉(zhuǎn)化糖漿C.糖粉D.楓糖漿18.意式提拉米蘇的殼層通常需要使用哪種糖漿？（）A.糖粉B.轉(zhuǎn)化糖漿C.楓糖漿D.黑糖漿19.法式馬卡龍的殼層通常需要使用哪種蛋白？（）A.鮮蛋白B.塔塔粉蛋白C.混合蛋白D.無糖蛋白20.制作美式班戟時，以下哪種面粉最適合使用？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請仔細閱讀每題，判斷其正誤，并將答案填寫在答題卡相應位置。對的填寫“√”，錯的填寫“×”。）1.法式馬卡龍的殼層通常需要使用糖粉和玉米淀粉混合物。（）2.美式班戟的皮層厚度通常為1毫米。（）3.提拉米蘇的咖啡液中通常需要加入100克糖。（）4.法式可麗餅的餡料中，水果是最適合搭配的。（）5.制作英式瑪芬時，肉桂是最適合搭配藍莓的香料。（）6.意式提拉米蘇的殼層通常需要使用白葡萄酒浸泡手指餅干。（）7.法式馬卡龍的殼層通常需要烤制15分鐘。（）8.制作美式班戟時，楓糖漿是最適合搭配的糖漿。（）9.提拉米蘇的殼層通常需要使用香草精增加香氣。（）10.法式可麗餅的皮層通常需要煎制3分鐘。（）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題，答案書寫在答題卡相應位置。）1.請簡述法式馬卡龍制作過程中，糖粉和杏仁粉的比例通常是多少？為什么這個比例對馬卡龍的成功很重要？2.美式班戟的皮層制作過程中，有哪些關鍵步驟需要特別注意？請至少列舉三個。3.提拉米蘇的制作過程中，咖啡液和酒的比例應該如何控制？為什么這個比例對提拉米蘇的口感和風味有重要影響？4.法式可麗餅的餡料有哪些常見的種類？請至少列舉四種，并簡要說明每種餡料的特點。5.英式瑪芬的制作過程中，有哪些常見的調(diào)味香料？請至少列舉三種，并簡要說明每種香料的作用。四、論述題（本部分共2題，每題8分，共16分。請根據(jù)題意，詳細論述問題，答案書寫在答題卡相應位置。）1.請詳細論述法式馬卡龍在制作過程中，蛋白打發(fā)到什么程度是最佳狀態(tài)？為什么這個狀態(tài)對馬卡龍的成功很重要？請結(jié)合實際操作中的觀察和經(jīng)驗，談談你的理解。2.請詳細論述美式班戟和法式可麗餅在制作工藝和口感風味上的主要區(qū)別。請結(jié)合兩者的制作過程和所用材料，談談你的理解。五、實際操作題（本部分共1題，共24分。請根據(jù)題意，描述一個具體的西式面點制作過程，包括材料準備、制作步驟、注意事項等。）請詳細描述制作一個法式馬卡龍的具體過程。包括材料清單、制作步驟、每一步的注意事項以及最終的裝飾和搭配建議。請結(jié)合實際操作中的經(jīng)驗和觀察，談談你在制作過程中遇到的問題和解決方法。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B卡仕達醬是法式馬卡龍最常見的填充餡料，它細膩順滑，能與馬卡龍的微苦外殼形成鮮明對比，提升整體風味。解析思路：法式馬卡龍追求精致和層次感，填充餡料不僅要口感好，還要能與外殼的風味形成互補。2.B1毫米是美式班戟皮層最標準的厚度，太薄容易破裂，太厚則失去輕盈的口感。解析思路：美式班戟講究皮薄餡足，1毫米的厚度既能保證皮的完整性，又能充分展現(xiàn)餡料的味道。3.B100克糖是制作提拉米蘇咖啡液的標準比例，過多會過于甜膩，過少則咖啡味不足。解析思路：提拉米蘇的風味平衡非常重要，咖啡液和糖的比例直接影響甜度和咖啡味的協(xié)調(diào)性。4.A水果是法式可麗餅最經(jīng)典的餡料，尤其是新鮮草莓、藍莓等，與可麗餅的香甜相得益彰。解析思路：法式可麗餅注重原材料的天然風味，水果餡料能最大程度展現(xiàn)食材本身的甜味。5.B檸檬皮是英式瑪芬搭配藍莓的最佳香料，檸檬的清新能中和藍莓的酸澀，提升整體風味。解析思路：英式瑪芬注重香氣的層次感，檸檬皮能提供豐富的香氣，與藍莓形成完美搭配。6.C雪莉酒是浸泡手指餅干的最佳選擇，其獨特的甜酒味能滲透餅干，增加提拉米蘇的復雜風味。解析思路：雪莉酒的甜酒味能與咖啡和馬斯卡彭奶酪完美融合，提升提拉米蘇的香氣和口感。7.B15分鐘是法式馬卡龍殼層最佳烤制時間，時間過短殼層不脆，時間過長則容易焦黃。解析思路：法式馬卡龍的殼層需要達到微焦的狀態(tài)，15分鐘既能保證殼層的脆度，又不會烤焦。8.B楓糖漿是美式班戟最常用的搭配糖漿，其獨特的甜膩口感能完美搭配班戟的輕盈。解析思路：美式班戟追求甜而不膩的口感，楓糖漿的甜度剛好能提升班戟的風味，但又不會過于甜膩。9.B香草精是提拉米蘇咖啡液的最佳調(diào)料，它能增加咖啡的香氣，使提拉米蘇的風味更加豐富。解析思路：提拉米蘇的風味需要層次感，香草精能提供豐富的香氣，與咖啡和酒形成完美搭配。10.B2分鐘是法式可麗餅皮層最佳煎制時間，時間過短餅皮不熟，時間過長則容易干硬。解析思路：法式可麗餅追求餅皮的嫩滑口感，2分鐘的煎制時間既能保證餅皮熟透，又不會干硬。11.C核桃是英式瑪芬搭配巧克力的最佳選擇，核桃的堅果香氣能與巧克力的甜味完美融合。解析思路：英式瑪芬注重香氣的層次感，核桃能提供豐富的堅果香氣，與巧克力形成完美搭配。12.C低筋面粉是制作意式提拉米蘇殼層最佳選擇，它能保證殼層的松軟和濕潤。解析思路：意式提拉米蘇的殼層需要松軟濕潤，低筋面粉的粉質(zhì)較軟，能制作出理想的口感。13.D糖粉加玉米淀粉混合物是法式馬卡龍殼層最佳糖粉選擇，它能保證殼層的酥脆和易操作性。解析思路：法式馬卡龍的殼層需要酥脆，糖粉加玉米淀粉的混合物能提供理想的酥脆口感，同時玉米淀粉還能增加殼層的延展性。14.A全脂牛奶是制作美式班戟的最佳選擇，它能提供豐富的奶香味和順滑的口感。解析思路：美式班戟追求濃郁的奶香味，全脂牛奶的脂肪含量高，能提供豐富的奶香味和順滑的口感。15.B180°C是意式提拉米蘇殼層最佳烤箱溫度，溫度過低殼層不熟，溫度過高則容易焦黃。解析思路：意式提拉米蘇的殼層需要達到微焦的狀態(tài)，180°C的烤箱溫度既能保證殼層的脆度，又不會烤焦。16.C水果醬是法式可麗餅搭配奶油的最佳選擇，水果醬的酸甜能中和奶油的膩，提升整體風味。解析思路：法式可麗餅追求風味的平衡，水果醬的酸甜能與奶油的膩形成完美搭配。17.A白砂糖是制作英式瑪芬的最佳選擇，它能提供純粹的甜味，不會影響瑪芬的風味。解析思路：英式瑪芬追求純粹的甜味，白砂糖能提供純粹的甜味，不會像轉(zhuǎn)化糖漿那樣影響瑪芬的風味。18.B轉(zhuǎn)化糖漿是意式提拉米蘇殼層最佳糖漿選擇，它能保證殼層的濕潤和酥脆。解析思路：意式提拉米蘇的殼層需要濕潤且酥脆，轉(zhuǎn)化糖漿的分子結(jié)構(gòu)能保證殼層的濕潤和酥脆。19.B塔塔粉蛋白是法式馬卡龍殼層最佳蛋白選擇，它能提供穩(wěn)定的打發(fā)狀態(tài)，保證殼層的細膩。解析思路：法式馬卡龍的殼層需要細膩，塔塔粉能穩(wěn)定蛋白打發(fā)，防止蛋白消泡，保證殼層的細膩口感。20.C低筋面粉是制作美式班戟的最佳選擇，它能保證班戟的松軟和輕盈。解析思路：美式班戟追求松軟輕盈的口感，低筋面粉的粉質(zhì)較軟，能制作出理想的松軟輕盈口感。二、判斷題答案及解析1.√法式馬卡龍的殼層通常需要使用糖粉和玉米淀粉混合物，比例為2:1，這樣既能保證殼層的酥脆，又能增加延展性。解析思路：糖粉和玉米淀粉的混合物能提供理想的酥脆口感，同時玉米淀粉還能增加殼層的延展性，防止殼層破裂。2.√美式班戟的皮層厚度通常為1毫米，太薄容易破裂，太厚則失去輕盈的口感。解析思路：美式班戟講究皮薄餡足，1毫米的厚度既能保證皮的完整性，又能充分展現(xiàn)餡料的味道。3.√提拉米蘇的咖啡液中通常需要加入100克糖，過多會過于甜膩，過少則咖啡味不足。解析思路：提拉米蘇的風味平衡非常重要，咖啡液和糖的比例直接影響甜度和咖啡味的協(xié)調(diào)性。4.×法式可麗餅的餡料中，奶油是最適合搭配的，奶油的膩能中和可麗餅的甜，提升整體風味。解析思路：法式可麗餅追求風味的平衡，奶油的膩能與可麗餅的甜形成完美搭配。5.×制作英式瑪芬時，肉桂是最適合搭配葡萄干的香料，肉桂的香氣能與葡萄干的酸甜相得益彰。解析思路：英式瑪芬注重香氣的層次感，肉桂能提供豐富的香氣，與葡萄干形成完美搭配。6.√意式提拉米蘇的殼層通常需要使用白葡萄酒浸泡手指餅干，白葡萄酒的甜酒味能滲透餅干，增加提拉米蘇的復雜風味。解析思路：白葡萄酒的甜酒味能與咖啡和馬斯卡彭奶酪完美融合，提升提拉米蘇的香氣和口感。7.√法式馬卡龍的殼層通常需要烤制15分鐘，時間過短殼層不脆，時間過長則容易焦黃。解析思路：法式馬卡龍的殼層需要達到微焦的狀態(tài)，15分鐘既能保證殼層的脆度，又不會烤焦。8.√制作美式班戟時，楓糖漿是最適合搭配的糖漿，其獨特的甜膩口感能完美搭配班戟的輕盈。解析思路：美式班戟追求甜而不膩的口感，楓糖漿的甜度剛好能提升班戟的風味，但又不會過于甜膩。9.√提拉米蘇的殼層通常需要使用香草精增加香氣，香草精能增加咖啡的香氣，使提拉米蘇的風味更加豐富。解析思路：提拉米蘇的風味需要層次感，香草精能提供豐富的香氣，與咖啡和酒形成完美搭配。10.√法式可麗餅的皮層通常需要煎制3分鐘，時間過短餅皮不熟，時間過長則容易干硬。解析思路：法式可麗餅追求餅皮的嫩滑口感，3分鐘的煎制時間既能保證餅皮熟透，又不會干硬。三、簡答題答案及解析1.法式馬卡龍的殼層通常需要使用糖粉和杏仁粉的比例為2:1，這是因為杏仁粉的油脂含量高，能與糖粉形成穩(wěn)定的乳化結(jié)構(gòu)，增加殼層的酥脆和延展性。解析思路：杏仁粉的油脂含量高，能與糖粉形成穩(wěn)定的乳化結(jié)構(gòu)，增加殼層的酥脆和延展性，同時杏仁粉還能提供獨特的堅果香氣，提升馬卡龍的風味。2.美式班戟的皮層制作過程中，需要特別注意以下三個關鍵步驟：首先，面粉和牛奶的比例要準確，一般為100克面粉配120毫升牛奶，比例過大會導致班戟皮干硬，比例過小則容易破裂；其次，面粉要過篩，防止面粉顆粒影響班戟皮的細膩度；最后，攪拌時要輕柔，防止面粉起筋，影響班戟皮的口感。解析思路：美式班戟追求皮薄餡足，面粉和牛奶的比例、面粉過篩和攪拌手法都是影響班戟皮質(zhì)的關鍵因素。3.提拉米蘇的咖啡液和酒的比例通常為1:1，即100克糖配100毫升雪莉酒，這個比例能保證咖啡液的甜度和酒味的協(xié)調(diào)性。解析思路：提拉米蘇的風味平衡非常重要，咖啡液和酒的比例直接影響甜度和酒味的協(xié)調(diào)性，1:1的比例能保證咖啡液的甜度和酒味的協(xié)調(diào)性。4.法式可麗餅的餡料常見的種類有奶油、水果醬、巧克力醬和芝士，奶油餡料口感膩，水果醬餡料酸甜，巧克力醬餡料甜膩，芝士餡料咸香。解析思路：法式可麗餅追求風味的多樣性，不同的餡料能提供不同的口感和風味，滿足不同食客的需求。5.英式瑪芬的制作過程中，常見的調(diào)味香料有肉桂、檸檬皮和丁香，肉桂提供溫暖的香氣，檸檬皮提供清新的香氣，丁香提供獨特的辛辣香氣。解析思路：英式瑪芬注重香氣的層次感，不同的香料能提供不同的香氣，與瑪芬的甜味形成完美搭配。四、論述題答案及解析1.法式馬卡龍在制作過程中，蛋白打發(fā)到最佳狀態(tài)時，應達到干性發(fā)泡的程度，即蛋白霜能立起尖尖的尖角，且倒扣后不會掉落。這是因為干性發(fā)泡的蛋白霜能提供穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，保證馬卡龍的形狀和口感。解析思路：法式馬卡龍的殼層需要細膩且具有穩(wěn)定性，干性發(fā)泡的蛋白霜能提供穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，防止馬卡龍在制作過程中破裂，同時干性發(fā)泡的蛋白霜還能提供理想的蓬松口感。2.美式班戟和法式可麗餅在制作工藝和口感風味上的主要區(qū)別在于：美式班戟的皮層薄而輕盈，餡料豐富多樣，口感偏甜，而法式可麗餅的皮層厚而香脆，餡料通常較為簡單，口感偏香。解析