2025年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）職業(yè)技能考試難點(diǎn)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡上）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得完美的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，關(guān)鍵在于控制哪種成分的添加量？A.蛋白B.糖粉C.杏仁粉D.檸檬汁2.當(dāng)制作意大利千層面時(shí)，面醬層使用哪種肉類熬制最為正宗？A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉3.蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)大空洞的主要原因是什么？A.打發(fā)過度B.黃油與糖未融化C.烤箱溫度過高D.雞蛋未完全打散4.制作泡芙時(shí)，面糊在烤制過程中突然坍塌，可能是哪個(gè)步驟出了問題？A.面糊過稠B.烤箱預(yù)熱不足C.面糊未攪拌均勻D.黃油融化不夠5.法式可麗餅最講究的口感是？A.外脆內(nèi)軟B.薄而有彈性C.厚重Q彈D.層次分明6.提拉米蘇中咖啡酒浸泡的手指餅干，應(yīng)該選擇哪種硬度？A.完全濕潤(rùn)B.表面微濕C.半干D.完全干燥7.制作舒芙蕾時(shí)，最關(guān)鍵的影響其蓬松度的步驟是？A.面粉過篩B.蛋黃與蛋白分離C.快速翻拌D.低溫烘烤8.慕斯蛋糕的最佳冷藏時(shí)間是多久？A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.24小時(shí)9.法式奶油泡芙的餡料最常用的甜味劑是？A.糖粉B.蜂蜜C.楓糖漿D.玉米糖漿10.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的脂肪含量最好是多少？A.30%B.50%C.70%D.85%11.蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，可能是因?yàn)?？A.面粉未過篩B.黃油未融化C.烤箱溫度過高D.蛋白打發(fā)不足12.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是？A.0℃B.4℃C.20℃D.25℃13.制作意式提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡最適合？A.速溶咖啡B.意式濃縮咖啡C.美式咖啡D.拿鐵14.泡芙外殼出現(xiàn)焦斑，最可能的原因是？A.烤箱溫度過高B.面糊過稠C.黃油未融化D.烤箱門頻繁開關(guān)15.法式可麗餅的餡料中，最具代表性的是？A.奶油果醬B.巧克力醬C.火腿芝士D.香蕉片16.提拉米蘇的手指餅干浸泡后，餅干剩余水分含量最好控制在多少？A.10%B.20%C.30%D.40%17.制作舒芙蕾時(shí)，如果烤箱突然斷電，應(yīng)該怎么辦？A.立即重新烘烤B.冷卻后再重新烘烤C.保持原狀繼續(xù)烘烤D.放入冰箱冷藏18.慕斯蛋糕的模具最好選擇哪種材質(zhì)？A.玻璃B.金屬C.塑料D.硅膠19.法式奶油泡芙的餡料打發(fā)后，應(yīng)該出現(xiàn)什么狀態(tài)？A.光滑細(xì)膩B.有顆粒感C.流動(dòng)性強(qiáng)D.呈乳白色20.制作提拉米蘇時(shí)，糖粉的細(xì)度最好是多少？A.粗砂糖B.細(xì)砂糖C.糖粉D.糖漿21.蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)小空洞，可能是因?yàn)椋緼.面粉未過篩B.黃油未融化C.烤箱溫度過低D.蛋白打發(fā)過度22.法式馬卡龍的最佳食用時(shí)間是？A.制作當(dāng)天B.制作后2天C.制作后1周D.制作后1個(gè)月23.制作意式提拉米蘇時(shí)，糖漿的濃度最好控制在多少？A.50%B.60%C.70%D.80%24.泡芙餡料在烤制過程中突然變成焦黑色，最可能的原因是？A.烤箱溫度過高B.面糊過稀C.黃油未融化D.烤箱門頻繁開關(guān)25.法式可麗餅的最佳儲(chǔ)存方式是？A.室溫B.冷藏C.冷凍D.密封保存二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡上）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其環(huán)狀結(jié)構(gòu)？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉添加量C.杏仁粉細(xì)度D.烘烤時(shí)間2.意大利千層面的經(jīng)典搭配有哪些？A.牛肉B.番茄醬C.蘑菇D.馬蘇里拉芝士3.蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)大空洞的可能原因有哪些？A.黃油與糖未融化B.烤箱溫度過高C.雞蛋未完全打散D.面粉未過篩4.制作泡芙時(shí)，以下哪些步驟容易出現(xiàn)問題？A.面糊過稠B.烤箱預(yù)熱不足C.面糊未攪拌均勻D.黃油融化不夠5.法式可麗餅的口感特點(diǎn)有哪些？A.薄而有彈性B.層次分明C.外脆內(nèi)軟D.厚重Q彈6.提拉米蘇中咖啡酒浸泡的手指餅干，應(yīng)該選擇哪種硬度？A.完全濕潤(rùn)B.表面微濕C.半干D.完全干燥7.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其蓬松度？A.面粉過篩B.蛋黃與蛋白分離C.快速翻拌D.低溫烘烤8.慕斯蛋糕的最佳冷藏時(shí)間是多久？A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.24小時(shí)9.法式奶油泡芙的餡料最常用的甜味劑有哪些？A.糖粉B.蜂蜜C.楓糖漿D.玉米糖漿10.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些咖啡最適合？A.速溶咖啡B.意式濃縮咖啡C.美式咖啡D.拿鐵11.蛋糕表面出現(xiàn)裂紋的可能原因有哪些？A.面粉未過篩B.黃油未融化C.烤箱溫度過高D.蛋白打發(fā)不足12.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度有哪些？A.0℃B.4℃C.20℃D.25℃13.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其口感？A.咖啡酒濃度B.手指餅干硬度C.馬斯卡彭奶酪脂肪含量D.冷藏時(shí)間14.泡芙外殼出現(xiàn)焦斑，最可能的原因有哪些？A.烤箱溫度過高B.面糊過稠C.黃油未融化D.烤箱門頻繁開關(guān)15.法式可麗餅的餡料有哪些？A.奶油果醬B.巧克力醬C.火腿芝士D.香蕉片三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”，并將答案填在答題卡上）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后，加入杏仁粉和糖粉的順序會(huì)影響最終的口感?！?.意大利千層面的面醬層熬制時(shí)，加入番茄的時(shí)機(jī)對(duì)風(fēng)味至關(guān)重要，應(yīng)該在黃油和洋蔥炒香后立即加入?！?.蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，如果是因?yàn)辄S油未融化，通常可以通過重新打發(fā)蛋白并加入融化的黃油來補(bǔ)救?！?.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具后，如果出現(xiàn)裂紋，通常是因?yàn)槊婧^稠或者烤箱溫度過高。√5.法式可麗餅的最佳儲(chǔ)存方式是冷藏，這樣可以保持其薄而有彈性的口感。√6.提拉米蘇的手指餅干浸泡后，餅干剩余水分含量過高會(huì)導(dǎo)致慕斯蛋糕過于水潤(rùn)，失去彈性?！?.制作舒芙蕾時(shí)，如果烤箱突然斷電，應(yīng)該立即關(guān)閉烤箱，等待烤箱完全冷卻后再重新烘烤?！?.慕斯蛋糕的模具最好選擇不粘模具，這樣可以方便脫模，但硅膠模具更佳，因?yàn)椴粫?huì)影響慕斯蛋糕的口感。×9.法式奶油泡芙的餡料打發(fā)后，如果出現(xiàn)顆粒感，通常是因?yàn)樘欠畚催^篩，可以通過重新打發(fā)來改善?！?0.制作提拉米蘇時(shí)，糖粉的細(xì)度對(duì)口感影響不大，只要能夠均勻混合即可?！?1.蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，如果是因?yàn)榭鞠錅囟冗^高，可以通過降低烤箱溫度并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間來補(bǔ)救?！?2.法式馬卡龍的最佳食用時(shí)間是制作當(dāng)天，因?yàn)榉胖脮r(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致餡料變質(zhì)?！?3.制作意式提拉米蘇時(shí)，咖啡酒的濃度過高會(huì)導(dǎo)致手指餅干過于濕潤(rùn)，影響口感?！?4.泡芙外殼出現(xiàn)焦斑，如果是因?yàn)榭鞠溟T頻繁開關(guān)，可以通過在烤箱門上貼上密封條來減少開關(guān)次數(shù)?！?5.法式可麗餅的餡料中最具代表性的是奶油果醬，但巧克力醬和火腿芝士也非常受歡迎?！?6.提拉米蘇的手指餅干浸泡后，餅干應(yīng)該保留一定的硬度，如果過于濕潤(rùn)會(huì)影響口感。√17.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得最佳的蓬松度，應(yīng)該使用新鮮的雞蛋和面粉。√18.慕斯蛋糕的最佳冷藏時(shí)間是24小時(shí)，這樣可以充分凝固，但冷藏時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致口感過于堅(jiān)硬。√19.法式奶油泡芙的餡料打發(fā)后，如果出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，通常是因?yàn)辄S油未融化，可以通過重新打發(fā)來改善?！?0.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的脂肪含量越高，慕斯蛋糕的口感越豐富?！趟?、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題，并將答案填在答題卡上）1.簡(jiǎn)述法式馬卡龍制作過程中，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是，蛋白能夠立起尖尖的尖頂，且尖頂能夠保持穩(wěn)定不倒，同時(shí)蛋白表面呈現(xiàn)出光滑的白色泡沫狀。2.意大利千層面的面醬層熬制過程中，有哪些食材是必不可少的？答：意大利千層面的面醬層熬制過程中，必不可少的食材有黃油、洋蔥、番茄、大蒜、橄欖油、鹽、黑胡椒和香草。3.蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，有哪些方法可以預(yù)防和補(bǔ)救？答：蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，可以通過以下方法預(yù)防和補(bǔ)救：首先，確保面粉過篩，避免面粉顆粒影響蛋糕表面；其次，控制烤箱溫度，避免溫度過高；最后，蛋白打發(fā)要適度，避免打發(fā)過度。4.制作泡芙時(shí)，如何判斷面糊是否打發(fā)到位？答：制作泡芙時(shí)，判斷面糊是否打發(fā)到位的標(biāo)準(zhǔn)是，面糊能夠輕松地從刮刀上滑落，且在刮刀上形成光滑的斜面，同時(shí)面糊呈現(xiàn)出輕盈的白色泡沫狀。5.提拉米蘇的制作過程中，有哪些關(guān)鍵步驟需要特別注意？答：提拉米蘇的制作過程中，需要特別注意的關(guān)鍵步驟有：手指餅干的浸泡，咖啡酒的濃度要適宜；馬斯卡彭奶酪的打發(fā)，要確保打發(fā)到光滑細(xì)膩；咖啡酒的浸泡時(shí)間，要避免手指餅干過于濕潤(rùn)。五、論述題（本部分共1題，每題20分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題，并將答案填在答題卡上）1.詳細(xì)論述制作舒芙蕾時(shí)，如何控制其蓬松度和口感？答：制作舒芙蕾時(shí)，控制其蓬松度和口感需要注意以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先，雞蛋和面粉的混合要輕柔，避免過度攪拌，以免消泡；其次，蛋白打發(fā)要適度，既要保證蛋白能夠立起尖尖的尖頂，又要避免打發(fā)過度，導(dǎo)致蛋白消泡；再次，面糊倒入模具后，要立即放入烤箱烘烤，避免溫度變化影響蓬松度；最后，烤箱溫度要控制得當(dāng)，過低會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾無法蓬松，過高會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾表面焦糊，內(nèi)部不熟。通過以上幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的控制，可以有效保證舒芙蕾的蓬松度和口感。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A蛋白打發(fā)過度是馬卡龍出現(xiàn)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的主要原因，因?yàn)檫^度的打發(fā)會(huì)使蛋白膜變脆，導(dǎo)致在擠壓過程中破裂形成環(huán)狀。2.A法式千層面最經(jīng)典的肉醬是牛肉醬，其濃郁的肉香能夠與番茄醬完美融合，提升整體風(fēng)味。3.C蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)大空洞通常是因?yàn)楹婵緶囟冗^高，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部水分快速蒸發(fā)形成空洞。4.B泡芙面糊在烤制過程中坍塌，通常是因?yàn)榭鞠漕A(yù)熱不足，面糊沒有足夠的熱量支撐其膨脹。5.B法式可麗餅追求的是薄而有彈性的口感，這種口感需要通過精準(zhǔn)的面糊比例和烘烤時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。6.B提拉米蘇的手指餅干應(yīng)該表面微濕，這樣在食用時(shí)能夠感受到餅干與咖啡酒的完美結(jié)合，但過于濕潤(rùn)會(huì)影響口感。7.C快速翻拌是制作舒芙蕾的關(guān)鍵步驟，這個(gè)動(dòng)作能夠?qū)⒋罅靠諝饣烊朊婧?，使其在烘烤時(shí)能夠充分膨脹。8.D慕斯蛋糕的最佳冷藏時(shí)間是24小時(shí)，這個(gè)時(shí)間足以讓慕斯完全凝固，同時(shí)保持細(xì)膩的口感。9.A法式奶油泡芙的餡料最常用的甜味劑是糖粉，因?yàn)樘欠勰軌蛱峁┘兇獾奶鹞叮乙子诖虬l(fā)。10.D馬斯卡彭奶酪的脂肪含量越高，其口感越濃郁，85%的脂肪含量是制作提拉米蘇的最佳選擇。11.C蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，通常是因?yàn)榭鞠錅囟冗^高，導(dǎo)致蛋糕表面快速干燥收縮形成裂紋。12.B法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是4℃，這個(gè)溫度能夠減緩馬卡龍的氧化速度，保持其新鮮度。13.B意式提拉米蘇最適合使用意式濃縮咖啡，因?yàn)槠錆庥舻目Х任赌軌蚺c馬斯卡彭奶酪完美融合。14.A泡芙外殼出現(xiàn)焦斑，最可能的原因是烤箱溫度過高，導(dǎo)致泡芙外殼快速焦化。15.A法式可麗餅最具代表性的是奶油果醬餡料，這種經(jīng)典的搭配能夠突出可麗餅的香酥口感。16.B提拉米蘇的手指餅干浸泡后，餅干剩余水分含量最好控制在20%，這個(gè)濕度能夠保證餅干既有濕潤(rùn)度，又不失韌性。17.B制作舒芙蕾時(shí)，如果烤箱突然斷電，應(yīng)該冷卻后再重新烘烤，因?yàn)槭孳嚼賹?duì)溫度變化非常敏感。18.A慕斯蛋糕的模具最好選擇玻璃模具，因?yàn)椴ＡР馁|(zhì)不會(huì)與慕斯蛋糕發(fā)生反應(yīng)，且便于觀察慕斯蛋糕的凝固情況。19.A法式奶油泡芙的餡料打發(fā)后，應(yīng)該出現(xiàn)光滑細(xì)膩的狀態(tài)，這種狀態(tài)能夠保證泡芙餡料的口感順滑。20.C制作提拉米蘇時(shí)，糖粉的細(xì)度最好選擇糖粉，因?yàn)樘欠勰軌蚓鶆虻嘏c馬斯卡彭奶酪混合，避免出現(xiàn)糖粒影響口感。21.D蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)小空洞，可能是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)過度，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞形成空洞。22.A法式馬卡龍的最佳食用時(shí)間是制作當(dāng)天，因?yàn)榉胖脮r(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致馬卡龍餡料變質(zhì)，影響口感。23.C制作意式提拉米蘇時(shí)，糖漿的濃度最好控制在70%，這個(gè)濃度能夠保證糖漿既有甜度，又不失清爽。24.A泡芙餡料在烤制過程中突然變成焦黑色，最可能的原因是烤箱溫度過高，導(dǎo)致泡芙餡料快速焦化。25.B法式可麗餅的最佳儲(chǔ)存方式是冷藏，冷藏能夠保持可麗餅的酥脆口感，同時(shí)避免變質(zhì)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)程度、糖粉添加量、杏仁粉細(xì)度和烘烤時(shí)間都會(huì)影響其環(huán)狀結(jié)構(gòu)，這些因素需要精確控制才能制作出完美的馬卡龍。2.ABCD意大利千層面的經(jīng)典搭配包括牛肉、番茄醬、蘑菇和馬蘇里拉芝士，這些食材的完美組合能夠制作出濃郁的千層面。3.ABC蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)大空洞的可能原因包括黃油未融化、烤箱溫度過高和雞蛋未完全打散，這些因素都會(huì)影響蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。4.ABCD制作泡芙時(shí)，容易出現(xiàn)問題的步驟包括面糊過稠、烤箱預(yù)熱不足、面糊未攪拌均勻和黃油融化不夠，這些因素都會(huì)影響泡芙的膨脹和口感。5.AB法式可麗餅的口感特點(diǎn)包括薄而有彈性和層次分明，這種口感需要通過精準(zhǔn)的面糊比例和烘烤時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。6.BCD提拉米蘇的手指餅干浸泡后，應(yīng)該選擇表面微濕的硬度，這種硬度能夠保證餅干既有濕潤(rùn)度，又不失韌性。7.ABCD制作舒芙蕾時(shí)，影響其蓬松度的因素包括面粉過篩、蛋黃與蛋白分離、快速翻拌和低溫烘烤，這些因素需要精確控制才能制作出完美的舒芙蕾。8.CD慕斯蛋糕的最佳冷藏時(shí)間是24小時(shí)，這個(gè)時(shí)間足以讓慕斯完全凝固，同時(shí)保持細(xì)膩的口感。9.ACD法式奶油泡芙的餡料最常用的甜味劑包括糖粉、蜂蜜和玉米糖漿，這些甜味劑能夠提供純粹的甜味，且易于打發(fā)。10.BCD制作提拉米蘇時(shí)，最適合的咖啡包括意式濃縮咖啡、美式咖啡和拿鐵，這些咖啡的濃郁程度能夠與馬斯卡彭奶酪完美融合。11.ABC蛋糕表面出現(xiàn)裂紋的可能原因包括面粉未過篩、黃油未融化和烤箱溫度過高，這些因素都會(huì)影響蛋糕的表面結(jié)構(gòu)。12.BCD法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度包括4℃、20℃和25℃，這個(gè)溫度能夠減緩馬卡龍的氧化速度，保持其新鮮度。13.ABCD制作意式提拉米蘇時(shí)，影響其口感的因素包括咖啡酒濃度、手指餅干硬度、馬斯卡彭奶酪脂肪含量和冷藏時(shí)間，這些因素需要精確控制才能制作出完美的意式提拉米蘇。14.AB泡芙外殼出現(xiàn)焦斑，最可能的原因是烤箱溫度過高和面糊過稠，這些因素都會(huì)導(dǎo)致泡芙外殼快速焦化。15.ABC法式可麗餅的餡料包括奶油果醬、巧克力醬和火腿芝士，這些餡料能夠突出可麗餅的香酥口感。三、判斷題答案及解析1.×制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后，加入杏仁粉和糖粉的順序會(huì)影響最終的口感，應(yīng)該先加入杏仁粉再加入糖粉，這樣可以避免糖粉影響蛋白的打發(fā)。2.√意大利千層面的面醬層熬制時(shí)，加入番茄的時(shí)機(jī)對(duì)風(fēng)味至關(guān)重要，應(yīng)該在黃油和洋蔥炒香后立即加入，這樣可以更好地釋放番茄的香氣。3.×蛋糕內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，如果是因?yàn)辄S油未融化，通常無法通過重新打發(fā)蛋白并加入融化的黃油來補(bǔ)救，因?yàn)辄S油已經(jīng)無法與蛋白充分混合。4.√制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具后，如果出現(xiàn)裂紋，通常是因?yàn)槊婧^稠或者烤箱溫度過高，這些因素都會(huì)影響泡芙的膨脹和口感。5.√法式可麗餅的最佳儲(chǔ)存方式是冷藏，冷藏能夠保持可麗餅的酥脆口感，同時(shí)避免變質(zhì)。6.√提拉米蘇的手指餅干浸泡后，餅干剩余水分含量過高會(huì)導(dǎo)致慕斯蛋糕過于水潤(rùn)，失去彈性，影響口感。7.×制作舒芙蕾時(shí)，如果烤箱突然斷電，應(yīng)該立即關(guān)閉烤箱，等待烤箱完全冷卻后再重新烘烤，因?yàn)槭孳嚼賹?duì)溫度變化非常敏感。8.×慕斯蛋糕的模具最好選擇不粘模具，因?yàn)椴徽衬＞吣軌蚍奖忝撃?，但硅膠模具更佳，因?yàn)椴粫?huì)影響慕斯蛋糕的口感。9.×法式奶油泡芙的餡料打發(fā)后，如果出現(xiàn)顆粒感，通常是因?yàn)樘欠畚催^篩，無法通過重新打發(fā)來改善，應(yīng)該重新過篩糖粉。10.×制作提拉米蘇時(shí)，糖粉的細(xì)度對(duì)口感影響較大，應(yīng)該選擇細(xì)砂糖，因?yàn)榧?xì)砂糖能夠均勻地與馬斯卡彭奶酪混合，避免出現(xiàn)糖粒影響口感。11.√蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，如果是因?yàn)榭鞠錅囟冗^高，可以通過降低烤箱溫度并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間來補(bǔ)救，這樣可以避免蛋糕表面快速干燥收縮形成裂紋。12.√法式馬卡龍的最佳食用時(shí)間是制作當(dāng)天，因?yàn)榉胖脮r(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致馬卡龍的氧化速度加快，影響口感。13.√制作意式提拉米蘇時(shí)，咖啡酒的濃度過高會(huì)導(dǎo)致手指餅干過于濕潤(rùn)，影響口感，應(yīng)該選擇適量的咖啡酒。14.×泡芙外殼出現(xiàn)焦斑，如果是因?yàn)榭鞠溟T頻繁開關(guān)，可以通過在烤箱門上貼上密封條來減少開關(guān)次數(shù)，但更好的方法是控制烤箱溫度，避免頻繁開關(guān)烤箱門。15.√法式可麗餅的餡料中最具代表性的是奶油果醬，但巧克力醬和火腿芝士也非常受歡迎，這些餡料能夠突出可麗餅的香酥口感。16.√提拉米蘇的手指餅干浸泡后，餅干應(yīng)該保留一定的硬度，如果過于濕潤(rùn)會(huì)影響口感，應(yīng)該選擇適量的咖啡酒。17.√制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得最佳的蓬松度，應(yīng)該使用新鮮的雞蛋和面粉，因?yàn)樾迈r的雞蛋和面粉能夠提供更好的膨脹效果。18.√慕斯蛋糕的最佳冷藏時(shí)間是24小時(shí)，這個(gè)時(shí)間足以讓慕斯完全凝固，同時(shí)保持細(xì)膩的口感，但冷藏時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致口感過于堅(jiān)硬。19.×法式奶油泡芙的餡料打發(fā)后，如果出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，通常是因?yàn)辄S油未融化，無法通過重新打發(fā)來改善，應(yīng)該重新融化黃油。20.√制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的脂肪含量越高，慕斯蛋糕的口感越豐富，85%的脂肪含量是制作提拉米蘇的最佳選擇。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答：蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是，蛋白能夠立起尖尖的尖頂，且尖頂能夠保持穩(wěn)定