2025年西式面點師（中級）考試試卷：面點制作工藝與美食文化考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。下列每小題列出的選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填涂在答題卡相應位置上。）1.西式面點的制作過程中，下列哪種面粉最適合用于制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作奶油泡芙時，奶油和面糊的比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:13.在制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標是什么？A.能拉出尖尖的小山峰B.能緩緩流動C.能快速旋轉(zhuǎn)D.能粘在打蛋頭上4.意大利提拉米蘇中，咖啡和酒的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:15.制作瑞士卷時，面糊的比重通常是多少？A.0.8B.1.0C.1.2D.1.56.在制作泡芙時，面糊倒入模具前需要預熱，預熱溫度通常是多少？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃7.法式奶油泡芙的內(nèi)部組織應該是怎樣的？A.空心且充滿奶油B.實心C.有很多小孔D.薄膜狀8.制作法式馬卡龍時，糖粉和杏仁粉的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:29.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪和奶油的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后，應該加入什么成分？A.糖粉B.面粉C.牛奶D.黃油11.在制作泡芙時，面糊倒入模具后，烘烤溫度通常是多少？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃12.法式馬卡龍的最佳賞味期限是多久？A.1天B.2天C.3天D.4天13.意大利提拉米蘇中，手指餅的層數(shù)通常是多少？A.2層B.3層C.4層D.5層14.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前，烤盤應該涂抹什么？A.黃油B.牛奶C.糖粉D.面粉15.在制作泡芙時，面糊的粘稠度應該是怎樣的？A.很稀B.中等C.很稠D.稀稠適中16.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是多少？A.0℃B.4℃C.20℃D.25℃17.意大利提拉米蘇中，撒在表面的可可粉應該是怎樣的？A.粗粒B.細粉C.無粉D.混合粉18.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后，烘烤時間通常是多少？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘19.在制作泡芙時，面糊倒入模具前，模具應該預熱到多少溫度？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃20.法式馬卡龍的餡料通常是什么？A.奶油B.巧克力C.酸奶D.果醬21.意大利提拉米蘇中，手指餅應該是怎樣的？A.硬B.軟C.中等D.堅韌22.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后，應該用哪種火力烘烤？A.強火B(yǎng).中火C.弱火D.無火23.在制作泡芙時，面糊倒入模具后，烘烤時間通常是多少？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘24.法式馬卡龍的最佳儲存方式是什么？A.密封B.通風C.暴露D.冷藏25.意大利提拉米蘇中，咖啡應該是怎樣的？A.熱咖啡B.冷咖啡C.速溶咖啡D.濃縮咖啡二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請將判斷結(jié)果填涂在答題卡相應位置上，正確的填涂“√”，錯誤的填涂“×”。）1.西式面點的制作過程中，面粉的選擇對最終成品的質(zhì)量有很大影響。（）2.制作奶油泡芙時，奶油和面糊的比例越高，泡芙的口感越好。（）3.法式馬卡龍的最佳賞味期限是3天，超過這個時間口感會變差。（）4.意大利提拉米蘇中，手指餅應該是硬的，這樣才不會軟塌塌的。（）5.制作瑞士卷時，面糊的比重越高，卷起來的效果越好。（）6.在制作泡芙時，面糊倒入模具前不需要預熱，直接倒入即可。（）7.法式奶油泡芙的內(nèi)部應該是實心的，這樣才不會漏餡。（）8.制作法式馬卡龍時，糖粉和杏仁粉的比例越高，馬卡龍的口感越好。（）9.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪和奶油的比例越高，甜度越高。（）10.制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后，應該立即加入面粉。（）11.在制作泡芙時，面糊倒入模具后，烘烤溫度應該越高越好。（）12.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是25℃，這樣可以保持最佳口感。（）13.意大利提拉米蘇中，手指餅的層數(shù)越多，口感越好。（）14.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前，烤盤應該涂抹黃油，這樣才不會粘盤。（）15.在制作泡芙時，面糊的粘稠度應該是稀稠適中，太稠或太稀都不好。（）16.法式馬卡龍的最佳儲存方式是密封，這樣可以保持最佳口感。（）17.意大利提拉米蘇中，撒在表面的可可粉應該是細粉，這樣才不會影響口感。（）18.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后，烘烤時間應該越長越好。（）19.在制作泡芙時，面糊倒入模具前，模具應該預熱到200℃，這樣可以防止面糊冷卻。（）20.法式馬卡龍的餡料通常是奶油，這樣可以保持最佳口感。（）21.意大利提拉米蘇中，手指餅應該是軟的，這樣才不會太硬。（）22.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后，應該用強火力烘烤，這樣可以快速定型。（）23.在制作泡芙時，面糊倒入模具后，烘烤時間應該越長越好，這樣可以烤得更脆。（）24.法式馬卡龍的最佳儲存方式是通風，這樣可以防止變質(zhì)。（）25.意大利提拉米蘇中，咖啡應該是熱咖啡，這樣可以更好地融合。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請將答案寫在答題卡相應位置上。）1.簡述制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要預熱模具的原因。2.簡述法式馬卡龍制作過程中，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟。3.簡述意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪和奶油的比例對口感的影響。4.簡述制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后，烘烤過程中溫度變化對成品的影響。5.簡述在制作泡芙時，面糊的粘稠度對泡芙最終形狀的影響。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請將答案寫在答題卡相應位置上。）1.論述西式面點的制作過程中，面粉的選擇對最終成品的質(zhì)量有哪些具體影響。2.論述法式馬卡龍制作過程中，糖粉和杏仁粉的比例對馬卡龍口感和外觀的影響。3.論述意大利提拉米蘇中，手指餅的層數(shù)對口感和外觀的影響。4.論述制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后，烘烤過程中溫度變化對成品的影響。5.論述在制作泡芙時，面糊的粘稠度對泡芙最終形狀和口感的影響。五、實際操作題（本大題共1小題，共10分。請將答案寫在答題卡相應位置上。）1.請詳細描述制作法式馬卡龍的具體步驟，包括材料準備、制作過程和烘烤要點。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C低筋面粉筋度低，延伸性好，適合制作酥皮類點心，因為酥皮需要面團有良好的延展性才能在烘烤時形成層次分明的酥脆結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋度高，適合面包；中筋面粉適用范圍廣，但做酥皮不夠理想。2.C奶油和面糊比例1:3最合適，這樣泡芙內(nèi)部組織疏松，口感輕盈。比例太低會導致內(nèi)部實心，比例太高則會過于油膩。3.A干性發(fā)泡時蛋白能拉出尖尖的小山峰，這是打發(fā)到穩(wěn)定狀態(tài)的關(guān)鍵指標，能支撐住糖粉的重量，為馬卡龍成型提供基礎(chǔ)。4.C咖啡和酒的比例1:2最理想，這樣既能保持咖啡的醇厚風味，又不會過于苦澀。酒可以平衡咖啡的酸度。5.C瑞士卷面糊比重1.2最合適，這個比重能讓面糊在烤盤上流動形成均勻薄層，烤出來的卷體輕盈有彈性。6.B模具預熱到180℃最合適，這個溫度能防止面糊接觸模具時迅速冷卻收縮，保證泡芙膨脹均勻。7.A法式奶油泡芙應該是空心且充滿奶油的，這是其標志性特征，內(nèi)部充滿細膩奶油的空氣感是評價標準。8.B糖粉和杏仁粉比例2:1最理想，杏仁粉提供沙脆口感，糖粉提供甜味，這個比例能平衡甜度和口感。9.A馬斯卡彭奶酪和奶油比例1:1最理想，這樣既能保持馬斯卡彭特有的濃郁奶油味，又不會過于厚重。10.A制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后應該立即加入糖粉，這是為了防止蛋白消泡，保證卷體挺立。11.B泡芙面糊粘稠度應該是中等的，太稀會流淌不成型，太稠則膨脹困難。12.C法式馬卡龍最佳儲存溫度是20℃，這個溫度能保持最佳口感，太冷會變硬，太熱會融化。13.B提拉米蘇手指餅層數(shù)3層最理想，這個數(shù)量既能保持濕潤度，又不會過于厚重。14.A瑞士卷烤盤應該涂抹黃油，這樣面糊才不會粘盤，能順利卷起。15.C泡芙面糊粘稠度應該是稀稠適中，太稠會烤不透，太稀則不易成型。16.B法式馬卡龍最佳儲存溫度是4℃，冷藏能保持最佳口感和新鮮度。17.B提拉米蘇撒在表面的可可粉應該是細粉，這樣能均勻覆蓋不結(jié)塊，不影響口感。18.B制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后，烘烤時間20分鐘最合適，能烤出金黃有彈性的卷體。19.C制作泡芙時，模具應該預熱到200℃，這個溫度能迅速定型，防止面糊冷卻。20.A法式馬卡龍的餡料通常是奶油，細膩順滑的奶油餡是經(jīng)典搭配。21.B提拉米蘇手指餅應該是軟的，這樣咖啡酒液才能充分滲透，形成濕潤的口感。22.B制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后應該用中火烘烤，這樣能均勻受熱，避免局部焦糊。23.C制作泡芙時，面糊倒入模具后烘烤時間30分鐘最合適，能烤出酥脆的口感。24.A法式馬卡龍最佳儲存方式是密封，這樣可以保持水分和風味，防止氧化。25.B意大利提拉米蘇中，咖啡應該是冷咖啡，這樣才適合浸泡手指餅，熱咖啡會煮化餅底。二、判斷題答案及解析1.√面粉選擇對西式面點影響很大，不同面粉的蛋白質(zhì)含量、筋度、淀粉構(gòu)成都不同，直接決定成品口感和結(jié)構(gòu)。比如酥皮需要低筋面粉，面包需要高筋面粉。2.×奶油和面糊比例太高會過于油膩，影響酥皮的酥松度。理想比例是1:3，這樣既能保持奶油香味，又有足夠的空氣感。3.√法式馬卡龍最佳賞味期限是3天，因為吉利丁需要時間充分溶化，超過這個時間馬卡龍會變硬，口感變差。4.×提拉米蘇手指餅應該是軟的，太硬會影響咖啡酒的滲透和整體口感，軟質(zhì)餅底才能充分吸收風味。5.×瑞士卷面糊比重越高，卷體越厚重，理想比重是1.2，這樣既能保持形狀又能輕盈。6.×面糊倒入模具前必須預熱到180℃，否則面糊接觸冷模具會迅速收縮，影響膨脹和形狀。7.×法式奶油泡芙內(nèi)部應該是空心充滿奶油的，實心泡芙是失敗品，說明烘烤或排氣有問題。8.×糖粉和杏仁粉比例過高會過于甜膩，理想比例是2:1，杏仁粉提供沙脆口感，糖粉提供甜度。9.×馬斯卡彭奶酪和奶油比例過高會過于厚重，1:1的比例最理想，既能保持濃郁風味又不膩。10.√蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后應立即加入糖粉，防止蛋白消泡，保證瑞士卷挺立的結(jié)構(gòu)。11.×泡芙面糊粘稠度應該是中等的，太稠會烤不透，太稀則不易成型，需要根據(jù)面粉吸水性調(diào)整。12.×法式馬卡龍最佳儲存溫度是4℃冷藏，太熱會融化，太冷會變硬，室溫容易變質(zhì)。13.×提拉米蘇手指餅層數(shù)越多越厚重的說法不正確，3層最理想，更多層數(shù)會導致口感干澀。14.√瑞士卷烤盤涂抹黃油是必須的，否則面糊會粘盤，影響卷起和美觀。15.√泡芙面糊粘稠度應該是稀稠適中，太稠會烤焦，太稀不易成型，需要精確控制。16.√密封儲存能防止法式馬卡龍氧化變質(zhì)，保持奶油順滑和香氣，室溫敞開放置會很快變質(zhì)。17.√提拉米蘇撒的是細粉可可粉，細粉能均勻覆蓋不結(jié)塊，粗粒可可粉會影響口感和美觀。18.×瑞士卷烘烤時間20分鐘最合適，烘烤過長會變干變硬，過短則定型不足。19.√泡芙模具預熱到200℃能迅速定型，防止面糊冷卻收縮，保證膨脹效果。20.√法式馬卡龍經(jīng)典餡料是奶油，細膩順滑的奶油餡能充分體現(xiàn)馬卡龍的風味特點。21.√提拉米蘇手指餅應該是軟的，這樣咖啡酒液才能充分滲透，形成濕潤的口感。22.√制作瑞士卷時應該用中火烘烤，中火能均勻受熱，避免局部焦糊，保證整體色澤和口感。23.×泡芙烘烤時間30分鐘最合適，烘烤過長會變干變硬，過短則膨脹不足。24.√法式馬卡龍最佳儲存方式是密封，這樣可以保持水分和風味，防止氧化和吸收異味。25.×意大利提拉米蘇中咖啡應該是冷咖啡，熱咖啡會煮化手指餅，影響整體結(jié)構(gòu)。三、簡答題答案及解析1.制作奶油泡芙時，模具預熱到180℃的原因是防止面糊接觸冷模具后迅速冷卻收縮。當面糊倒入熱模具時，模具的高溫會使面糊表面迅速定型，同時內(nèi)部還在繼續(xù)膨脹，這樣能保證泡芙膨脹充分，形成飽滿中空的立體結(jié)構(gòu)。如果模具是冷的，面糊接觸后會迅速降溫，膨脹就會停止，導致泡芙塌陷或者中間實心，影響美觀和口感。2.法式馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟包括：首先將蛋白和糖粉分次加入，每次加入都要打發(fā)到接近干性發(fā)泡狀態(tài)；然后加入杏仁粉，繼續(xù)打發(fā)到蛋白能拉出尖尖的小山峰；最后要快速拌入彩色糖珠或食用色素，保證顏色均勻。關(guān)鍵點在于分次加糖防止糖結(jié)晶，加入杏仁粉時保持干性發(fā)泡狀態(tài)，快速拌入餡料防止消泡。3.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪和奶油比例1:1對口感的影響是既能保持馬斯卡彭特有的濃郁奶油味，又不會過于厚重。這個比例能平衡甜度和口感，馬斯卡彭提供特有的綿密口感，奶油增加順滑度，1:1的比例能讓甜味和風味充分融合，不會過于甜膩或過于油膩，這是經(jīng)典配方的關(guān)鍵。4.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后烘烤過程中溫度變化對成品的影響是：前期用較高溫度定型，中期降低溫度防止上色過快，后期保持低溫確保內(nèi)部熟透。理想溫度曲線是180℃開始，10分鐘后降至150℃，最后在150℃烤到面糊完全熟透。如果全程高溫，表面會焦糊而內(nèi)部不熟；如果全程低溫，則膨脹不足，卷體厚重。5.在制作泡芙時，面糊粘稠度對泡芙最終形狀的影響是：太稀的面糊倒入模具后會流淌不成型，膨脹時容易變形；太稠的面糊則膨脹困難，容易在模具中結(jié)塊，導致泡芙表面不平整，內(nèi)部組織密實。理想的面糊粘稠度應該是能緩慢流動但不易流淌的狀態(tài)，這樣烘烤時才能均勻膨脹形成完美的圓形。四、論述題答案及解析1.西式面點的制作過程中，面粉選擇對最終成品質(zhì)量的影響體現(xiàn)在多個方面：首先，不同面粉的蛋白質(zhì)含量直接決定面團的筋度，高筋面粉適合面包，低筋面粉適合酥皮，中筋面粉則適用范圍廣；其次，面粉的淀粉構(gòu)成影響面團的糊化程度和最終口感，比如糯米粉適合制作日式點心，普通面粉適合西式酥點；再次，面粉的研磨粗細影響成品的細膩程度，粗粉適合需要顆粒感的點心，細粉適合追求光滑口感的甜點；最后，面粉的產(chǎn)地和品種也會影響風味，比如法國的面粉通常更細膩，適合高級西點。2.法式馬卡龍制作過程中，糖粉和杏仁粉的比例對馬卡龍口感和外觀的影響是：比例過高會過于甜膩，杏仁粉的堅果香味會被掩蓋，而且容易結(jié)晶影響口感；比例過低則甜度不足，馬卡龍缺乏應有的風味平衡。理想的比例是2:1，這樣既能保持杏仁粉的沙脆口感，又能提供足夠的甜度，同時杏仁粉能中和糖的甜膩，使整體風味更豐富。外觀上，這個比例的馬卡龍表面會呈現(xiàn)自然的裂紋，這是高質(zhì)量馬卡龍的標志。3.意大利提拉米蘇中，手指餅的層數(shù)對口感和外觀的影響是：層數(shù)太少會導致甜味過于集中，層次不豐富；層數(shù)過多則手指餅會變干變硬，影響濕潤度。經(jīng)典配方是3層，這個數(shù)量既能保持手指餅的濕潤度，又不會過于厚重，每層之間能充分吸收咖啡酒液，形成豐富的層次感。外觀上，3層的提拉米蘇高度適中，不會過高導致堆疊不穩(wěn)，也不會過低顯得單薄。4.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤后烘烤過程中溫度變化對成品的影響是：烘烤初期用較高溫度（180℃）是為了快速定型，防止面糊流淌；中期降低溫度（150℃）是為了防止上色過快導致表面焦糊，同時讓內(nèi)部組織進一步穩(wěn)定；后期保持低溫（150℃）是為了確保內(nèi)部完全熟透，同時保持濕潤度。如果溫度控制不當，過高會導致表面焦糊，過低則內(nèi)部不熟，或者卷體不挺立容易回縮。理想的溫度曲線能讓卷體呈