2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（技師級(jí)）實(shí)操難點(diǎn)解析寶考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上）1.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白的比例一般為1:1，打發(fā)至干性發(fā)泡時(shí)，提起打蛋頭時(shí)蛋白霜應(yīng)呈現(xiàn)______狀。2.意大利面醬中，博洛尼亞醬是用牛肉絞肉、番茄醬和______等原料慢燉而成。3.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前，模具內(nèi)壁需涂抹一層薄薄的______，以防粘連。4.法式可麗餅的基底主要由面粉、雞蛋、牛奶和______組成，口感要求輕盈如紗。5.烘焙中使用的高筋面粉，蛋白質(zhì)含量通常在______%以上，適合制作需要支撐力的西點(diǎn)。6.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，翻糖泥需要先用______定型，再用擠花袋擠出所需的圖案。7.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入______可以增強(qiáng)咖啡的香氣，同時(shí)防止糖粉結(jié)塊。8.紅絲絨蛋糕的紅色來自于______，烘焙時(shí)需注意控制溫度，避免顏色過深。9.法式奶油泡芙的餡料通常是______，口感細(xì)膩順滑，帶有蛋奶的濃郁風(fēng)味。10.制作舒芙蕾時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合前，蛋黃糊溫度不能超過______℃，否則會(huì)影響膨脹。11.意式濃縮咖啡的萃取比例一般為1:2，即1份咖啡粉萃取2份______的咖啡液。12.法式馬卡龍的夾心常用的有巧克力醬、果醬和______，需提前冷藏至凝固。13.制作德式奶油蛋糕時(shí)，黃油和糖的打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹，呈______狀。14.意大利面醬中，碳ara醬是用番茄醬、黃油、洋蔥和______慢燉而成，風(fēng)味濃郁。15.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具后需立刻放入______℃的烤箱烘烤，以防止面糊流淌。16.法式可麗餅的醬料常見的有果醬、巧克力醬和______，可根據(jù)個(gè)人喜好搭配。17.烘焙中使用的中筋面粉，蛋白質(zhì)含量通常在______%左右，適合制作大部分西點(diǎn)。18.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，翻糖泥需要先用______刷上防粘粉，再進(jìn)行塑形。19.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需提前浸泡在______中，使餅干濕潤但不至于融化。20.紅絲絨蛋糕的裱花常用的有奶油霜和______，需提前打發(fā)至穩(wěn)定不消泡。二、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)將答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種糖粉不適合使用？（）A.細(xì)砂糖粉B.糖粉C.玉米糖漿2.意大利面醬中，以下哪種醬料屬于紅醬系列？（）A.白醬B.番茄醬C.青醬3.制作泡芙時(shí)，以下哪種油脂不適合使用？（）A.黃油B.奶油C.起酥油4.法式可麗餅的基底制作時(shí)，以下哪種液體比例最合適？（）A.面粉:雞蛋:牛奶=1:1:2B.面粉:雞蛋:牛奶=1:2:1C.面粉:雞蛋:牛奶=2:1:15.烘焙中使用的高筋面粉，以下哪種用途最常見？（）A.制作餅干B.制作蛋糕C.制作面包6.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，以下哪種工具不適合使用？（）A.擠花袋B.刮刀C.電飯煲7.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種液體不適合使用？（）A.咖啡液B.牛奶C.白蘭地8.紅絲絨蛋糕的紅色來自于以下哪種原料？（）A.紅曲粉B.蔬菜紅素C.茶葉9.法式奶油泡芙的餡料制作時(shí)，以下哪種比例最合適？（）A.黃油:糖:奶油=1:1:2B.黃油:糖:奶油=2:1:1C.黃油:糖:奶油=1:2:110.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種溫度最適合？（）A.30℃B.50℃C.70℃11.意式濃縮咖啡的萃取比例一般為以下哪種？（）A.1:1B.1:2C.2:112.法式馬卡龍的夾心常用的有以下哪種？（）A.巧克力醬B.果醬C.以上都是13.制作德式奶油蛋糕時(shí)，以下哪種工具不適合使用？（）A.打蛋器B.攪拌機(jī)C.榨汁機(jī)14.意大利面醬中，以下哪種醬料屬于白醬系列？（）A.番茄醬B.奶油醬C.青醬15.制作泡芙時(shí)，以下哪種溫度最適合？（）A.150℃B.180℃C.210℃16.法式可麗餅的醬料常用的有以下哪種？（）A.果醬B.巧克力醬C.以上都是17.烘焙中使用的中筋面粉，以下哪種用途最常見？（）A.制作餅干B.制作蛋糕C.制作面包18.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，以下哪種工具不適合使用？（）A.擠花袋B.刮刀C.電飯煲19.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種液體最適合使用？（）A.咖啡液B.牛奶C.白蘭地20.紅絲絨蛋糕的裱花常用的有以下哪種？（）A.奶油霜B.翻糖霜C.以上都是三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如何判斷蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的狀態(tài)？請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述。2.意大利面醬中，博洛尼亞醬和碳ara醬的主要區(qū)別是什么？請(qǐng)從原料和風(fēng)味兩個(gè)方面進(jìn)行說明。3.制作泡芙時(shí)，如果面糊倒入模具后出現(xiàn)流淌現(xiàn)象，可能是什么原因造成的？請(qǐng)至少列舉三種可能的原因。4.法式可麗餅的基底制作時(shí)，如何判斷面粉和液體的比例是否合適？請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述判斷的方法。5.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，如何使翻糖泥達(dá)到光滑細(xì)膩的狀態(tài)？請(qǐng)至少列舉三種方法。四、論述題（本部分共1小題，共20分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上）制作舒芙蕾時(shí)，如果最終成品塌陷，可能是什么原因造成的？請(qǐng)從原料、操作和烘焙三個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)分析，并提出相應(yīng)的解決方法。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白的比例一般為1:1，打發(fā)至干性發(fā)泡時(shí)，提起打蛋頭時(shí)蛋白霜應(yīng)呈現(xiàn)尖尖的、直立的小山峰狀。解析：馬卡龍的成功關(guān)鍵在于蛋白霜的打發(fā)程度，干性發(fā)泡意味著蛋白霜已經(jīng)吸收了足夠的空氣，形成穩(wěn)定而堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)，提起打蛋頭時(shí)能呈現(xiàn)尖尖的形狀，這是蛋白霜能夠支撐起馬卡龍外殼的關(guān)鍵。2.意大利面醬中，博洛尼亞醬是用牛肉絞肉、番茄醬和橄欖油等原料慢燉而成。解析：博洛尼亞醬是經(jīng)典的意大利紅醬之一，以其濃郁的肉香和番茄的酸甜平衡而聞名，橄欖油是必不可少的原料，它提供了獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。3.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前，模具內(nèi)壁需涂抹一層薄薄的黃油，以防粘連。解析：黃油具有良好的防粘性能，涂抹一層薄薄的黃油可以確保泡芙在烘烤后順利脫模，同時(shí)黃油還能增加泡芙的香氣和口感。4.法式可麗餅的基底主要由面粉、雞蛋、牛奶和香草精組成，口感要求輕盈如紗。解析：可麗餅的基底需要輕盈、柔軟，香草精可以增加蛋奶的香氣，使可麗餅更具風(fēng)味，同時(shí)牛奶的加入使餅底更加嫩滑。5.烘焙中使用的高筋面粉，蛋白質(zhì)含量通常在12%以上，適合制作需要支撐力的西點(diǎn)。解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)堅(jiān)韌，能夠提供足夠的支撐力，適合制作蛋糕、面包等需要結(jié)構(gòu)支撐的西點(diǎn)。6.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，翻糖泥需要先用搟面杖搟平，再用擠花袋擠出所需的圖案。解析：搟平翻糖泥是為了使其厚度均勻，便于后續(xù)塑形，擠花袋則可以精確地?cái)D出各種圖案，使翻糖裝飾更加精致。7.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入朗姆酒可以增強(qiáng)咖啡的香氣，同時(shí)防止糖粉結(jié)塊。解析：朗姆酒具有獨(dú)特的酒香，可以與咖啡的香氣相融合，提升整體風(fēng)味，同時(shí)酒精度可以防止糖粉在咖啡液里結(jié)塊，使手指餅干能夠均勻地浸泡。8.紅絲絨蛋糕的紅色來自于紅曲粉，烘焙時(shí)需注意控制溫度，避免顏色過深。解析：紅曲粉是紅絲絨蛋糕紅色的來源，但其顏色容易受到烘焙溫度的影響，過高溫度會(huì)使顏色過深，影響美觀。9.法式奶油泡芙的餡料通常是卡仕達(dá)醬，口感細(xì)膩順滑，帶有蛋奶的濃郁風(fēng)味。解析：卡仕達(dá)醬是以牛奶、蛋黃和糖為主要原料制成的奶油餡料，口感細(xì)膩，蛋奶香氣濃郁，是泡芙餡料的經(jīng)典選擇。10.制作舒芙蕾時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合前，蛋黃糊溫度不能超過40℃，否則會(huì)影響膨脹。解析：蛋黃糊溫度過高會(huì)導(dǎo)致蛋白霜受熱融化，失去穩(wěn)定性，影響舒芙蕾的膨脹，因此需要確保蛋黃糊溫度適宜。11.意式濃縮咖啡的萃取比例一般為1:2，即1份咖啡粉萃取2份濃縮咖啡液。解析：意式濃縮咖啡以其濃郁的口感和高效的比例而聞名，1:2的比例意味著每份咖啡粉可以萃取出兩份濃縮咖啡液，這是標(biāo)準(zhǔn)的萃取比例。12.法式馬卡龍的夾心常用的有巧克力醬、果醬和奶油醬，需提前冷藏至凝固。解析：馬卡龍的夾心需要提前冷藏至凝固，才能在擠入馬卡龍外殼時(shí)保持形狀，常用的夾心有巧克力醬、果醬和奶油醬，可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇。13.制作德式奶油蛋糕時(shí)，黃油和糖的打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹，呈乳白色泡沫狀。解析：德式奶油蛋糕的打發(fā)過程需要將黃油和糖打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹，呈乳白色泡沫狀，這樣可以確保蛋糕的松軟和細(xì)膩。14.意大利面醬中，碳ara醬是用番茄醬、黃油、洋蔥和辣椒慢燉而成，風(fēng)味濃郁。解析：碳ara醬是意大利面醬的一種，以其濃郁的肉香和微辣的風(fēng)味而聞名，主要原料包括番茄醬、黃油、洋蔥和辣椒，慢燉可以使風(fēng)味更加融合。15.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具后需立刻放入200℃的烤箱烘烤，以防止面糊流淌。解析：泡芙的面糊需要快速烘烤，以防止其流淌，200℃是合適的烘烤溫度，可以確保泡芙快速定型，同時(shí)保持輕盈的口感。16.法式可麗餅的醬料常用的有果醬、巧克力醬和奶油醬，可根據(jù)個(gè)人喜好搭配。解析：可麗餅的醬料種類繁多，常見的有果醬、巧克力醬和奶油醬，可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行搭配，增加可麗餅的風(fēng)味和口感。17.烘焙中使用的中筋面粉，蛋白質(zhì)含量通常在9%-12%左右，適合制作大部分西點(diǎn)。解析：中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作大部分西點(diǎn)，包括蛋糕、餅干等，其質(zhì)地和口感較為均衡。18.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，翻糖泥需要先用噴霧瓶噴上防粘粉，再進(jìn)行塑形。解析：防粘粉可以防止翻糖泥粘附在工具上，便于塑形，噴霧瓶可以均勻地噴灑防粘粉，使翻糖泥更容易操作。19.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需提前浸泡在咖啡液中，使餅干濕潤但不至于融化。解析：手指餅干需要浸泡在咖啡液中，使其濕潤，但浸泡時(shí)間不宜過長，否則餅干會(huì)融化，影響口感。20.紅絲絨蛋糕的裱花常用的有奶油霜和翻糖霜，需提前打發(fā)至穩(wěn)定不消泡。解析：紅絲絨蛋糕的裱花需要使用穩(wěn)定的奶油霜或翻糖霜，這些醬料需要提前打發(fā)至穩(wěn)定不消泡，才能在裱花袋中保持形狀。二、選擇題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種糖粉不適合使用？（C）A.細(xì)砂糖粉B.糖粉C.玉米糖漿解析：玉米糖漿含有大量水分，不適合用于馬卡龍的制作，會(huì)導(dǎo)致蛋白霜打發(fā)失敗，玉米糖漿的粘稠度會(huì)影響蛋白霜的結(jié)構(gòu)，因此不適合使用。2.意大利面醬中，以下哪種醬料屬于紅醬系列？（B）A.白醬B.番茄醬C.青醬解析：紅醬系列的面醬主要是指以番茄為基礎(chǔ)制成的醬料，如博洛尼亞醬和碳ara醬，白醬是以黃油和奶油為基礎(chǔ)，青醬是以羅勒為基礎(chǔ)，因此番茄醬屬于紅醬系列。3.制作泡芙時(shí)，以下哪種油脂不適合使用？（C）A.黃油B.奶油C.起酥油解析：起酥油含有較高的水分和空氣，不適合用于泡芙的制作，會(huì)導(dǎo)致泡芙口感油膩，起酥油的結(jié)構(gòu)會(huì)影響泡芙的膨脹和質(zhì)地，因此不適合使用。4.法式可麗餅的基底制作時(shí)，以下哪種液體比例最合適？（A）A.面粉:雞蛋:牛奶=1:1:2B.面粉:雞蛋:牛奶=1:2:1C.面粉:雞蛋:牛奶=2:1:1解析：法式可麗餅的基底需要輕盈、柔軟，面粉:雞蛋:牛奶=1:1:2的比例可以使餅底更加嫩滑，同時(shí)保持輕盈的口感。5.烘焙中使用的高筋面粉，以下哪種用途最常見？（C）A.制作餅干B.制作蛋糕C.制作面包解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作需要支撐力的西點(diǎn)，如面包，餅干通常使用中筋面粉，蛋糕可以使用低筋面粉，因此高筋面粉最常用于制作面包。6.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，以下哪種工具不適合使用？（C）A.擠花袋B.刮刀C.電飯煲解析：電飯煲與蛋糕翻糖裝飾無關(guān)，擠花袋和刮刀是翻糖裝飾常用的工具，擠花袋可以擠出各種圖案，刮刀可以用于搟平和塑形。7.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種液體不適合使用？（B）A.咖啡液B.牛奶C.白蘭地解析：牛奶不適合用于提拉米蘇的制作，牛奶會(huì)使手指餅干過于濕潤，影響口感，咖啡液和白蘭地可以增加提拉米蘇的風(fēng)味，因此牛奶不適合使用。8.紅絲絨蛋糕的紅色來自于以下哪種原料？（A）A.紅曲粉B.蔬菜紅素C.茶葉解析：紅曲粉是紅絲絨蛋糕紅色的來源，茶葉和蔬菜紅素不能產(chǎn)生紅絲絨蛋糕特有的紅色，紅曲粉可以提供穩(wěn)定的紅色，且不影響蛋糕的口感。9.法式奶油泡芙的餡料制作時(shí)，以下哪種比例最合適？（A）A.黃油:糖:奶油=1:1:2B.黃油:糖:奶油=2:1:1C.黃油:糖:奶油=1:2:1解析：法式奶油泡芙的餡料需要細(xì)膩順滑，黃油:糖:奶油=1:1:2的比例可以使餡料更加細(xì)膩，同時(shí)保持濃郁的口感。10.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種溫度最適合？（B）A.30℃B.50℃C.70℃解析：舒芙蕾的制作需要精確控制溫度，50℃的蛋黃糊溫度最合適，可以防止蛋白霜受熱融化，影響膨脹，過高或過低的溫度都會(huì)影響舒芙蕾的制作。11.意式濃縮咖啡的萃取比例一般為以下哪種？（B）A.1:1B.1:2C.2:1解析：意式濃縮咖啡以其濃郁的口感和高效的比例而聞名，1:2的比例意味著每份咖啡粉可以萃取出兩份濃縮咖啡液，這是標(biāo)準(zhǔn)的萃取比例。12.法式馬卡龍的夾心常用的有以下哪種？（C）A.巧克力醬B.果醬C.以上都是解析：馬卡龍的夾心種類繁多，包括巧克力醬、果醬和奶油醬，可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇，因此以上都是馬卡龍夾心的常用選擇。13.制作德式奶油蛋糕時(shí)，以下哪種工具不適合使用？（C）A.打蛋器B.攪拌機(jī)C.榨汁機(jī)解析：德式奶油蛋糕的制作需要打發(fā)黃油和糖，打蛋器和攪拌機(jī)都是常用的工具，榨汁機(jī)與德式奶油蛋糕的制作無關(guān)，因此不適合使用。14.意大利面醬中，以下哪種醬料屬于白醬系列？（B）A.番茄醬B.奶油醬C.青醬解析：白醬系列的面醬主要是指以黃油和奶油為基礎(chǔ)制成的醬料，如奶油醬，番茄醬屬于紅醬系列，青醬是以羅勒為基礎(chǔ)，因此奶油醬屬于白醬系列。15.制作泡芙時(shí)，以下哪種溫度最適合？（C）A.150℃B.180℃C.210℃解析：泡芙的制作需要高溫烘烤，210℃的溫度可以使泡芙快速定型，同時(shí)保持輕盈的口感，過低溫度會(huì)導(dǎo)致泡芙烘烤時(shí)間過長，影響口感。16.法式可麗餅的醬料常用的有以下哪種？（C）A.果醬B.巧克力醬C.以上都是解析：可麗餅的醬料種類繁多，常見的有果醬、巧克力醬和奶油醬，可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行搭配，因此以上都是可麗餅醬料的常用選擇。17.烘焙中使用的中筋面粉，以下哪種用途最常見？（B）A.制作餅干B.制作蛋糕C.制作面包解析：中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作大部分西點(diǎn)，包括蛋糕，餅干通常使用低筋面粉，面包通常使用高筋面粉，因此中筋面粉最常用于制作蛋糕。18.蛋糕翻糖裝飾時(shí)，以下哪種工具不適合使用？（C）A.擠花袋B.刮刀C.電飯煲解析：電飯煲與蛋糕翻糖裝飾無關(guān)，擠花袋和刮刀是翻糖裝飾常用的工具，擠花袋可以擠出各種圖案，刮刀可以用于搟平和塑形。19.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種液體最適合使用？（A）A.咖啡液B.牛奶C.白蘭地解析：咖啡液最適合用于提拉米蘇的制作，咖啡液可以增加提拉米蘇的風(fēng)味，且不會(huì)使手指餅干過于濕潤，牛奶會(huì)使手指餅干過于濕潤，白蘭地可以增加提拉米蘇的風(fēng)味，但使用量不宜過多。20.紅絲絨蛋糕的裱花常用的有以下哪種？（C）A.奶油霜B.翻糖霜C.以上都是解析：紅絲絨蛋糕的裱花需要使用穩(wěn)定的奶油霜或翻糖霜，這些醬料需要提前打發(fā)至穩(wěn)定不消泡，才能在裱花袋中保持形狀，因此以上都是紅絲絨蛋糕裱花的常用選擇。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，如何判斷蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的狀態(tài)？請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述。答案：提起打蛋頭時(shí)蛋白霜應(yīng)呈現(xiàn)尖尖的、直立的小山峰狀，且蛋白霜不會(huì)從尖頂?shù)温洌@是蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)志。解析：判斷蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以通過觀察蛋白霜的質(zhì)地和形態(tài)來判斷，干性發(fā)泡的蛋白霜質(zhì)地堅(jiān)硬，提起打蛋頭時(shí)能夠形成尖尖的、直立的小山峰狀，且蛋白霜不會(huì)從尖頂?shù)温?，這是蛋白霜能夠支撐起馬卡龍外殼的關(guān)鍵。2.意大利面醬中，博洛尼亞醬和碳ara醬的主要區(qū)別是什么？請(qǐng)從原料和風(fēng)味兩個(gè)方面進(jìn)行說明。答案：博洛尼亞醬主要原料包括牛肉絞肉、番茄醬、洋蔥、胡蘿卜和芹菜，風(fēng)味濃郁，碳ara醬主要原料包括番茄醬、黃油、洋蔥和辣椒，風(fēng)味微辣。解析：博洛尼亞醬和碳ara醬都是意大利面醬的經(jīng)典選擇，但它們的原料和風(fēng)味有所不同，博洛尼亞醬主要原料包括牛肉絞肉、番茄醬、洋蔥、胡蘿卜和芹菜，經(jīng)過慢燉后風(fēng)味濃郁，碳ara醬主要原料包括番茄醬、黃油、洋蔥和辣椒，其中辣椒賦予了碳ara醬微辣的風(fēng)味，因此原料和風(fēng)味是它們的主要區(qū)別。3.制作泡芙時(shí)，如果面糊倒入模具后出現(xiàn)流淌現(xiàn)象，可能是什么原因造成的？請(qǐng)至少列舉三種可能的原因。答案：面糊倒入模具后出現(xiàn)流淌現(xiàn)象，可能的原因包括面糊溫度過高、面糊比例不當(dāng)和模具溫度過低。解析：面糊倒入模具后出現(xiàn)流淌現(xiàn)象，可能是由于面糊溫度過高，導(dǎo)致面糊流動(dòng)性增強(qiáng)，面糊比例不當(dāng)，如面粉比例過高或液體