烹飪?cè)项}庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于蔬菜類原料的是（）A.豬肉B.蘋果C.白菜答案：C2.以下哪種是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.大米B.雞蛋C.花生油答案：B3.適合做甜品的水果是（）A.檸檬B.榴蓮C.香蕉答案：C4.以下屬于根莖類蔬菜的是（）A.西蘭花B.土豆C.菠菜答案：B5.烹飪中常用的增香調(diào)料是（）A.鹽B.八角C.醋答案：B6.哪種谷物是制作饅頭的主要原料（）A.玉米B.小麥C.高粱答案：B7.屬于海水魚的是（）A.鯽魚B.鱸魚C.草魚答案：B8.豆腐主要是由（）制作而成。A.大豆B.綠豆C.紅豆答案：A9.下列屬于動(dòng)物油脂的是（）A.橄欖油B.豬油C.玉米油答案：B10.以下可以直接生食的是（）A.三文魚B.雞肉C.豬肉答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的烹飪?nèi)忸愒嫌校ǎ〢.牛肉B.羊肉C.魚肉答案：ABC2.屬于香辛料的有（）A.花椒B.桂皮C.香葉答案：ABC3.以下哪些是葉菜類蔬菜（）A.生菜B.芹菜C.韭菜答案：ABC4.富含維生素C的水果有（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃答案：ABC5.可用于制作主食的原料有（）A.大米B.面粉C.紅薯答案：ABC6.下列屬于豆類原料的是（）A.黃豆B.黑豆C.紅豆答案：ABC7.優(yōu)質(zhì)食用油包括（）A.花生油B.菜籽油C.橄欖油答案：ABC8.能作為烹飪?cè)系木愑校ǎ〢.香菇B.木耳C.金針菇答案：ABC9.常見的奶制品原料有（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪答案：ABC10.烹飪中常用的甜味原料有（）A.白糖B.紅糖C.冰糖答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的蘑菇都可以食用。（）答案：錯(cuò)2.大米是粗糧。（）答案：錯(cuò)3.動(dòng)物肝臟富含維生素A。（）答案：對(duì)4.橄欖油適合高溫油炸。（）答案：錯(cuò)5.菠菜焯水可去除部分草酸。（）答案：對(duì)6.羊肉膻味主要來自脂肪。（）答案：對(duì)7.雞蛋打散后營養(yǎng)更容易吸收。（）答案：對(duì)8.土豆發(fā)芽后也能正常食用。（）答案：錯(cuò)9.食用鹽的主要成分是氯化鈉。（）答案：對(duì)10.面粉中的面筋是蛋白質(zhì)。（）答案：對(duì)四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述選擇新鮮蔬菜的要點(diǎn)。答案：看外觀，無黃葉、爛葉、蟲洞；觀色澤，鮮艷自然；摸質(zhì)地，不萎蔫、有彈性；聞氣味，無異味。2.烹飪中肉類去腥的方法有哪些？答案：可焯水，去除血水；用蔥姜蒜、料酒、花椒、八角等香辛料腌制；酸性調(diào)料如醋、檸檬汁也可去腥。3.簡述鑒別優(yōu)質(zhì)雞蛋的方法。答案：看外觀，蛋殼粗糙有白霜；搖一搖，無聲音；放入水中，下沉為新鮮蛋；對(duì)著光看，蛋清透明蛋黃清晰。4.簡述食用油在烹飪中的作用。答案：增加食物的香氣和風(fēng)味；作為傳熱介質(zhì)，使食物均勻受熱成熟；改善食物的口感和色澤。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類油脂在烹飪中的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：動(dòng)物油脂如豬油，優(yōu)點(diǎn)是香氣足、起酥性好，缺點(diǎn)是含飽和脂肪酸多，不健康。植物油如花生油，營養(yǎng)較豐富、適合多種烹飪，但部分植物油高溫易產(chǎn)生有害物質(zhì)。橄欖油適合涼拌，高溫易破壞營養(yǎng)。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同烹飪方式選擇合適的原料。答案：煎、炸選質(zhì)地緊實(shí)的原料，如肉類；炒選易熟的葉菜、嫩肉；燉選耐煮的食材，如老母雞、排骨；清蒸選新鮮、易熟的原料，像魚、海鮮等。3.討論新鮮水果和加工水果制品在烹飪中的應(yīng)用區(qū)別。答案：新鮮水果多用于直接食用、做沙拉或裝飾，能保留原汁原味和營養(yǎng)。加工水果制品如果醬、果脯等，可用于烘焙、甜品制作，增加風(fēng)味和保質(zhì)期，但可能添加較多糖和添加劑。4.分析在烹飪中如何合理搭