烹飪培訓(xùn)題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.炒菜時一般用（）火。A.小火B(yǎng).中火C.大火2.以下哪種蔬菜適合焯水后涼拌（）。A.土豆B.西蘭花C.茄子3.煎魚時為防止魚皮粘鍋，應(yīng)先（）。A.熱鍋涼油B.冷鍋熱油C.隨意4.調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.1:25.燉肉時加入（）可以去腥增香。A.花椒B.辣椒C.八角6.蒸饅頭時，面發(fā)好的標(biāo)志是（）。A.體積變大一倍B.表面有小氣孔C.二者皆是7.勾芡時使用的淀粉一般是（）。A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.都可以8.炸制食物時，油溫一般控制在（）。A.100℃以下B.150-180℃C.200℃以上9.炒青菜時應(yīng)該（）放鹽。A.一開始B.出鍋前C.中間階段10.制作蛋炒飯，雞蛋應(yīng)該（）。A.先炒好盛出B.直接和米飯一起炒C.無所謂二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋2.適合做湯的食材有（）A.菠菜B.冬瓜C.排骨D.海帶3.以下哪些烹飪方式比較健康（）A.蒸B.煮C.烤D.炸4.制作餃子餡可以選用的肉類有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉5.常用的烹飪工具包括（）A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.煎鍋6.以下哪些蔬菜富含維生素C（）A.青椒B.橙子C.西蘭花D.草莓7.烹飪中能起到增香作用的香料有（）A.桂皮B.香葉C.草果D.白芷8.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.洋蔥D.木耳9.以下哪些是制作面食常用的原料（）A.面粉B.酵母C.泡打粉D.小蘇打10.制作紅燒肉的步驟包含（）A.焯水B.炒糖色C.燉煮D.收汁三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時火越大越好。（）2.土豆發(fā)芽后去掉芽還能吃。（）3.煮面條時加一點鹽可以讓面條更勁道。（）4.蒸菜時不需要蓋鍋蓋。（）5.炸食物時油越多越好。（）6.燉菜時間越長營養(yǎng)流失越少。（）7.用鐵鍋炒菜可以補充鐵元素。（）8.炒雞蛋時不能加水。（）9.發(fā)面時溫度越高發(fā)得越快。（）10.做湯時先放鹽會讓湯更鮮美。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。答案：先將青菜洗凈控干水分，熱鍋涼油，大火快炒，出鍋前放鹽，避免長時間炒制。2.煎牛排時如何判斷幾分熟？答案：可通過按壓牛排感受軟硬度判斷。一分熟很軟，三分熟稍軟有彈性，五分熟彈性明顯，七分熟較硬，全熟基本無彈性。3.怎樣快速泡發(fā)木耳？答案：把木耳放入溫水中，加入少許白糖，攪拌均勻，密封浸泡30分鐘左右即可快速泡發(fā)。4.簡述調(diào)制涼拌汁的基本步驟。答案：碗中放入蒜末、蔥花、生抽、醋、鹽、糖、香油、辣椒油等調(diào)料，依據(jù)個人口味調(diào)整比例，攪拌均勻。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。答案：蒸、煮能較好保留營養(yǎng)；炒會有部分營養(yǎng)損失；炸制會使?fàn)I養(yǎng)大量流失，還產(chǎn)生有害物質(zhì)；烤可能破壞維生素等營養(yǎng)成分，且易產(chǎn)生致癌物。2.說說如何根據(jù)食材特點選擇合適的烹飪方式。答案：質(zhì)地軟嫩、易熟食材適合涼拌、快炒；肉類、根莖類適合燉、燒；葉菜類適合清炒、煮湯；質(zhì)地緊密食材如土豆可煎、炸等。3.討論如何提升家庭烹飪的色香味。答案：色上注意食材搭配；香可利用香料、熱油激發(fā)香氣；味要把握調(diào)料用量和比例，多嘗試不同組合，注意火候控制。4.談?wù)剰N房安全烹飪的要點。答案：用火時不離人，防止溢鍋滅火引發(fā)燃氣泄漏；刀具使用規(guī)范，避免受傷；電器使用后及時斷電；處理食材生熟分開，防止交叉污染。答案一、單項選擇題1.C2.B3.A4.A5.C6.C7.C8.B9.B10.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.AC7.A