2025年園藝產(chǎn)品貯藏與加工考試題庫及答案2025一、名詞解釋1.呼吸躍變：指某些園藝產(chǎn)品（如香蕉、蘋果）在成熟過程中，呼吸速率先下降后突然上升并達(dá)到高峰，隨后又迅速下降的現(xiàn)象。該現(xiàn)象與乙烯的大量產(chǎn)生密切相關(guān)，是判斷果實(shí)成熟階段的重要生理指標(biāo)。2.冷害：園藝產(chǎn)品在0℃以上、其冰點(diǎn)以上的不適低溫環(huán)境中貯藏時，因細(xì)胞代謝紊亂而出現(xiàn)的生理傷害現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮褐變、組織水漬化、風(fēng)味劣變等，如黃瓜在10℃以下貯藏易發(fā)生冷害。3.護(hù)色劑：加工過程中用于防止或延緩園藝產(chǎn)品褐變的物質(zhì)，分為抑制酶活性（如亞硫酸鹽、抗壞血酸）和隔絕氧氣（如檸檬酸調(diào)節(jié)pH值）兩類，可保持產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定性。4.氣調(diào)貯藏（CA貯藏）：通過人工調(diào)控貯藏環(huán)境中氧氣（O?）、二氧化碳（CO?）及其他氣體（如乙烯）的濃度，結(jié)合適宜溫度和濕度，抑制產(chǎn)品呼吸代謝、延緩成熟衰老的貯藏技術(shù)，典型參數(shù)為O?濃度2-5%、CO?濃度1-3%（因產(chǎn)品而異）。5.干制復(fù)水性：干制園藝產(chǎn)品（如干香菇、果干）吸水后恢復(fù)原有形態(tài)、質(zhì)地和風(fēng)味的能力，常用復(fù)水比（復(fù)水后重量/干制前重量）衡量，是評價干制產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。二、填空題1.園藝產(chǎn)品采后呼吸作用按是否需氧分為（有氧呼吸）和（無氧呼吸），其中（無氧呼吸）會導(dǎo)致乙醇等有害物質(zhì)積累，加速產(chǎn)品腐敗。2.蘋果氣調(diào)貯藏的適宜溫度為（0-1℃），相對濕度（90-95%），O?濃度（2-5%），CO?濃度（1-4%），過高的CO?會引發(fā)（果肉褐變）生理病害。3.果蔬罐藏的關(guān)鍵步驟包括（原料預(yù)處理）、（裝罐）、（排氣）、（密封）和（殺菌冷卻），其中（殺菌）是保證罐頭商業(yè)無菌的核心環(huán)節(jié)，常用方法為（高壓蒸汽殺菌）。4.果汁加工中防止酶促褐變的措施包括（熱燙滅酶）、（添加護(hù)色劑如抗壞血酸）、（隔絕氧氣），其中熱燙的溫度一般控制在（85-95℃），時間（30-60秒）。5.鮮切蔬菜的主要貯藏問題是（微生物污染）、（酶促褐變）和（質(zhì)地軟化），常用保鮮技術(shù)有（低溫貯藏（0-4℃））、（氣調(diào)包裝（高O?或低O?+高CO?））、（紫外線殺菌）和（天然保鮮劑處理（如殼聚糖））。三、簡答題1.簡述園藝產(chǎn)品采后蒸騰作用的影響及控制措施。答：蒸騰作用是產(chǎn)品通過表皮氣孔或皮孔散失水分的過程，過度蒸騰會導(dǎo)致失重、萎蔫、質(zhì)地變硬、風(fēng)味下降，同時降低抗病性?？刂拼胧┌ǎ孩俦３仲A藏環(huán)境高濕度（多數(shù)果蔬85-95%）；②降低貯藏溫度（抑制蒸騰速率）；③使用保鮮膜或包裝材料（減少水分蒸發(fā)）；④采前合理灌溉（避免采收時水分過高）；⑤表面涂蠟（封閉部分氣孔，減少水分散失）。2.比較冷藏與氣調(diào)貯藏的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。答：冷藏通過低溫抑制酶活性和微生物生長，優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單、成本較低、操作方便，適用于大多數(shù)園藝產(chǎn)品（如葉菜、葡萄）；缺點(diǎn)是對呼吸躍變型果實(shí)（如香蕉、番茄）延緩成熟的效果有限，長期貯藏易發(fā)生冷害或風(fēng)味流失。氣調(diào)貯藏通過調(diào)節(jié)氣體成分（低O?、高CO?）進(jìn)一步抑制呼吸和乙烯合成，優(yōu)點(diǎn)是能顯著延長貯藏期、保持產(chǎn)品品質(zhì)（如蘋果可貯藏6-12個月），適用于耐CO?的品種（如元帥系蘋果）；缺點(diǎn)是設(shè)備投資大（需氣調(diào)庫）、氣體成分需精確控制（不同產(chǎn)品參數(shù)差異大）、對冷敏性產(chǎn)品（如芒果）可能加重冷害。3.簡述果酒釀造中酵母菌的作用及發(fā)酵控制要點(diǎn)。答：酵母菌的主要作用是將果汁中的葡萄糖、果糖通過厭氧呼吸轉(zhuǎn)化為乙醇（C?H??O?→2C?H?OH+2CO?↑），同時產(chǎn)生酯類、高級醇等風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵控制要點(diǎn)：①接種純種酵母（如釀酒酵母），抑制雜菌（如果酸菌）；②控制溫度（18-25℃，紅葡萄酒可略高至28-30℃），低溫利于保留香氣，高溫加速發(fā)酵但易產(chǎn)雜味；③調(diào)節(jié)pH值（3.0-3.5），抑制細(xì)菌生長；④前期適當(dāng)通氧（促進(jìn)酵母繁殖），后期密封厭氧（促進(jìn)酒精生成）；⑤糖度控制（初始糖度18-22%，發(fā)酵后酒精度8-14%vol），可通過加糖調(diào)整最終酒精度。4.分析干制過程中園藝產(chǎn)品褐變的類型及防止方法。答：褐變分為酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變：由多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質(zhì)氧化生成醌類，進(jìn)一步聚合形成褐色物質(zhì)。防止方法：熱燙滅酶（95℃以上處理1-3分鐘）、硫處理（亞硫酸鈉溶液浸泡，抑制PPO活性）、調(diào)節(jié)pH值（檸檬酸調(diào)至3.0以下，降低酶活性）、隔絕氧氣（真空或惰性氣體環(huán)境）。非酶促褐變：包括美拉德反應(yīng)（還原糖與氨基酸反應(yīng)）和焦糖化反應(yīng)（高溫下糖脫水聚合）。防止方法：控制干制溫度（不超過70℃）、降低產(chǎn)品水分活度（干燥至水分含量≤15%）、減少還原糖或氨基酸含量（預(yù)處理去除部分糖分）、添加抗氧化劑（如維生素C）。四、論述題1.論述園藝產(chǎn)品采后生理代謝與貯藏保鮮的關(guān)系，并結(jié)合具體案例說明調(diào)控策略。答：園藝產(chǎn)品采后仍進(jìn)行著呼吸作用、乙烯生物合成、蒸騰作用等生理代謝，這些代謝活動直接影響貯藏壽命和品質(zhì)。（1）呼吸作用：是代謝的中心，呼吸速率越高，養(yǎng)分消耗越快（如蘋果呼吸速率每升高10℃，速率增加2-3倍）。貯藏中通過低溫（0-5℃）降低呼吸酶活性，氣調(diào)（低O?、高CO?）抑制呼吸電子傳遞鏈，可延緩衰老。例如，鴨梨貯藏在0℃、O?3-5%、CO?0-1%環(huán)境中，呼吸速率較常溫降低80%，貯藏期從30天延長至6個月。（2）乙烯生物合成：乙烯是成熟衰老的“啟動因子”，通過ACC合成酶和乙烯形成酶（EFE）催化生成?？刂埔蚁┑牟呗园ǎ孩俚蜏匾种泼富钚裕ㄈ缦憬对?3℃以下乙烯合成受阻）；②氣調(diào)貯藏降低O?濃度（O?<5%時ACC向乙烯轉(zhuǎn)化受阻）；③乙烯吸收劑（如高錳酸鉀氧化乙烯）或抑制劑（1-MCP競爭性結(jié)合乙烯受體）。例如，獼猴桃采后用1μL/L的1-MCP處理，可延遲乙烯高峰7-10天，硬度保持期延長2倍。（3）細(xì)胞壁代謝：果膠酶（如果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶）分解細(xì)胞壁中的果膠物質(zhì)，導(dǎo)致質(zhì)地軟化。調(diào)控方法：低溫抑制酶活性（如草莓在0℃貯藏，果膠酶活性僅為20℃的1/5）；鈣處理（Ca2+與果膠酸結(jié)合形成果膠酸鈣，增強(qiáng)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)），如蘋果采前噴0.5%氯化鈣溶液，貯藏期軟化速率降低30%。（4）案例：紅富士蘋果貯藏。紅富士屬呼吸躍變型果實(shí)，采后乙烯釋放量逐漸增加，導(dǎo)致硬度下降、淀粉轉(zhuǎn)化為糖。調(diào)控策略：①適時采收（淀粉指數(shù)5-6級，避免過熟）；②預(yù)冷（采后24小時內(nèi)降至0℃，減少田間熱）；③氣調(diào)貯藏（O?2-4%、CO?1-3%、溫度0±0.5℃、濕度90-95%）；④1-MCP處理（0.5-1μL/L，采后24小時內(nèi)使用），可抑制乙烯受體，延緩呼吸躍變；⑤定期檢測（每30天檢測硬度、可溶性固形物、乙烯濃度），及時調(diào)整貯藏條件。通過以上措施，紅富士蘋果可貯藏8-10個月，出庫時硬度≥6.5kg/cm2，可溶性固形物≥13%，保持良好商品性。2.從原料選擇、工藝要點(diǎn)、質(zhì)量控制三方面論述柑橘罐頭的加工技術(shù)。答：柑橘罐頭是典型的園藝產(chǎn)品加工制品，其加工技術(shù)需嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)以保證品質(zhì)。（1）原料選擇：①品種：選擇果形整齊（橫徑50-70mm）、囊瓣緊密、果皮?。ㄒ讋儯⒐庵旅埽椭螅┑钠贩N，如溫州蜜柑、蘆柑；②成熟度：八成熟（可溶性固形物≥10%，酸含量0.8-1.2%），避免過熟導(dǎo)致果肉軟綿；③新鮮度：采后24小時內(nèi)加工，剔除腐爛、機(jī)械損傷果。（2）工藝要點(diǎn)：①預(yù)處理：清洗→剝皮（熱燙2-3分鐘，95℃水）→去絡(luò)（0.1-0.2%氫氧化鈉溶液，30-60秒，軟化橘絡(luò)）→分瓣（手工或機(jī)械分離）→酸處理（0.1-0.2%鹽酸，pH2-3，10-15分鐘，固定囊衣）→漂洗（流動水沖洗30分鐘，去除堿液和雜質(zhì)）。②裝罐：選用抗硫涂料罐（防止柑橘中的有機(jī)酸與錫反應(yīng)），裝入囊瓣（占罐重55-60%），注入糖液（濃度25-35%，添加0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.5-4.0，抑制微生物生長）。③排氣密封：熱力排氣（中心溫度≥75℃）或真空密封（真空度300-400mmHg），確保罐內(nèi)無殘留空氣（氧氣≤2%）。④殺菌冷卻：常壓殺菌（100℃，10-15分鐘），殺菌后分段冷卻（80℃→60℃→40℃），避免罐內(nèi)壓力驟降導(dǎo)致裂罐。（3）質(zhì)量控制：①感官指標(biāo)：果肉橙紅或橙黃，囊瓣完整（破損率≤5%），無浮皮、焦邊；糖液清晰，無雜質(zhì)；風(fēng)味酸甜適口（糖酸比15-20:1）。②理化指標(biāo)：凈重≥425g（標(biāo)準(zhǔn)罐），固形物含量≥55%，可溶性固形物（糖液）14-18%，pH3.5-4.0（抑制肉毒桿菌生長）。③微生物指標(biāo)：商業(yè)無菌（無致病菌，霉菌、酵母菌≤10CFU/g，細(xì)菌總數(shù)≤1000CFU/g）。④常見問題及解決：-囊衣硬化：可能因堿處理時間不足，需延長堿液浸泡時間至60秒；-糖液渾濁：因漂洗不徹底，殘留橘絡(luò)碎片，需加強(qiáng)漂洗步驟；-果肉軟爛：殺菌時間過長（如超過20分鐘），需嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間；-罐壁腐蝕：未使用抗硫涂料罐，需更換符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。五、案例分析題某果蔬合作社采收了一批凱特芒果（呼吸躍變型），計(jì)劃貯藏2個月后上市，但貯藏1個月時出現(xiàn)以下問題：①部分果實(shí)表皮出現(xiàn)深褐色斑塊，質(zhì)地軟腐；②果柄處流出透明黏液，有酒味；③整體硬度下降明顯（從采后12kg/cm2降至5kg/cm2）。請分析可能原因并提出解決措施。答：（1）問題①分析：表皮深褐斑塊、軟腐可能是由微生物侵染（如炭疽病、蒂腐?。┮稹P特芒果采后帶菌（田間潛伏感染），貯藏期溫度或濕度過高（>13℃）導(dǎo)致病菌活躍；或采收時機(jī)械損傷（如擠壓、擦傷）為病菌提供入侵途徑。（2）問題②分析：果柄流黏液、有酒味是無氧呼吸的結(jié)果?？赡芤蛸A藏環(huán)境O?濃度過低（<5%）或CO?濃度過高（>8%），導(dǎo)致芒果進(jìn)行無氧代謝，產(chǎn)生乙醇和乙醛積累，細(xì)胞破裂后汁液滲出。（3）問題③分析：硬度下降明顯是由于乙烯大量合成，激活果膠酶（如多聚半乳糖醛酸酶）分解細(xì)胞壁果膠，導(dǎo)致組織軟化?？赡茉颍嘿A藏溫度偏高（>13℃，芒果冷害溫度為10-13℃，但凱特芒果適宜貯藏溫度為12-14℃），加速乙烯合成；未及時去除貯藏環(huán)境中的乙烯（如未使用乙烯吸收劑）；采收成熟度過高（淀粉已大量轉(zhuǎn)化，乙烯高峰提前）。解決措施：①采前預(yù)防：采收前10天噴施苯醚甲環(huán)唑（1000倍液）防治炭疽??；采收時戴手套，輕拿輕放，避免機(jī)械損傷；采后2小時內(nèi)進(jìn)行防腐處理（500ppm咪鮮胺浸泡1分鐘）。②預(yù)冷處理：采后立即強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷（12℃，4小時內(nèi)降至12℃），減少田間熱和呼吸熱積累。③貯藏環(huán)境調(diào)控：-溫度：控制在12-14℃（凱特芒果適宜溫度，避免冷害和高溫加速成熟）；-濕度：保持90-95%（防止失水萎蔫，但需避免冷凝水滋生霉菌）；-氣體成分：采用氣調(diào)貯藏，O?濃度5-8%、CO