餐廳食品衛(wèi)生安全檢查記錄表1.引言食品衛(wèi)生安全是餐廳運(yùn)營(yíng)的核心底線，直接關(guān)系到消費(fèi)者健康、品牌信譽(yù)及合規(guī)性。《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）等法律法規(guī)明確要求，餐飲單位需建立健全食品安全管理制度，定期開展自查并記錄。餐廳食品衛(wèi)生安全檢查記錄表（以下簡(jiǎn)稱“記錄表”）是落實(shí)自查要求的關(guān)鍵工具，通過標(biāo)準(zhǔn)化、可追溯的記錄，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品供應(yīng)鏈全流程的風(fēng)險(xiǎn)管控，降低食品安全事件發(fā)生概率。2.記錄表的設(shè)計(jì)原則記錄表的設(shè)計(jì)需兼顧專業(yè)性、實(shí)用性與可操作性，避免形式化。核心原則如下：2.1合規(guī)性嚴(yán)格依據(jù)《食品安全法》《規(guī)范》及地方餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法，覆蓋法律要求的必查項(xiàng)（如原料索證索票、餐用具消毒、人員健康管理等）。2.2全面性覆蓋“原料采購(gòu)-貯存-加工-出品-服務(wù)”全流程，涵蓋人員、環(huán)境、設(shè)備、流程等關(guān)鍵要素，避免遺漏風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如交叉污染、冷鏈斷裂、過期原料等）。2.3可操作性指標(biāo)需具體、量化，避免模糊表述（如將“保持清潔”細(xì)化為“地面無積水/油污、墻面無污漬/脫落”）；檢查方法需明確（如“查閱記錄”“現(xiàn)場(chǎng)查看”“快速檢測(cè)”），確保不同檢查人員能一致執(zhí)行。2.4動(dòng)態(tài)性定期更新記錄表，適應(yīng)法律法規(guī)修訂（如2023年《規(guī)范》修訂）、食材品類變化（如新增預(yù)制菜）或餐廳運(yùn)營(yíng)調(diào)整（如推出外賣業(yè)務(wù)）。3.記錄表的核心模塊與具體指標(biāo)結(jié)合餐飲場(chǎng)景特點(diǎn)，記錄表通常分為9大模塊，每個(gè)模塊包含“檢查內(nèi)容”“檢查標(biāo)準(zhǔn)”“檢查方法”“結(jié)果記錄”4項(xiàng)要素（示例見表1）。3.1基礎(chǔ)信息模塊用于定位檢查對(duì)象與場(chǎng)景，便于追溯與統(tǒng)計(jì)。檢查內(nèi)容：餐廳名稱、檢查日期、檢查時(shí)段（如早高峰/晚高峰）、檢查人員（姓名/崗位）、天氣情況（如高溫/潮濕，影響食材貯存）。檢查標(biāo)準(zhǔn)：信息真實(shí)、完整。檢查方法：填寫并核對(duì)。結(jié)果記錄：直接填寫相關(guān)信息。3.2原料采購(gòu)與貯存模塊管控源頭風(fēng)險(xiǎn)，防止不合格原料流入。檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查方法結(jié)果記錄（示例）供應(yīng)商資質(zhì)供應(yīng)商需具備有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（或生產(chǎn)許可證）查閱供應(yīng)商檔案（復(fù)印件需加蓋公章）合格（許可證編號(hào)：XXXXX）索證索票每批原料需留存采購(gòu)憑證（發(fā)票/收據(jù)）及檢驗(yàn)報(bào)告（如肉類檢疫合格證、蔬菜農(nóng)殘報(bào)告）核對(duì)采購(gòu)記錄與憑證的一致性（如日期、品類、數(shù)量）不合格（缺失2024年X月X日蔬菜農(nóng)殘報(bào)告）原料驗(yàn)收蔬菜無腐爛/黃葉，肉類無異味/變色，預(yù)包裝食品無過期/破損現(xiàn)場(chǎng)查看原料狀態(tài)，核對(duì)生產(chǎn)日期/保質(zhì)期合格（白菜葉片新鮮，無腐爛）貯存溫度冷藏庫（4℃以下）、冷凍庫（-18℃以下）、常溫庫（10-25℃）使用經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計(jì)測(cè)量（避免僅依賴設(shè)備顯示）合格（冷藏庫溫度3℃）分類存放生熟分開（生肉與蔬菜、成品分開），原料與非食品（如清潔用品）分開現(xiàn)場(chǎng)查看貯存區(qū)域布局，是否有明顯分隔（如物理隔斷、標(biāo)識(shí)）不合格（生雞肉與熟鹵味同放冷藏庫）3.3加工操作模塊防控交叉污染與加工不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)，確保食品燒熟煮透。檢查內(nèi)容：加工區(qū)域生熟分區(qū)、烹飪溫度、涼菜制作規(guī)范、交叉污染防控（如刀具/砧板顏色區(qū)分）。檢查標(biāo)準(zhǔn)：生熟加工區(qū)域物理分隔（如獨(dú)立的生肉處理臺(tái)）；肉類烹飪中心溫度≥75℃（或按品種調(diào)整，如poultry需≥71℃）；涼菜制作需在專間進(jìn)行，操作人員佩戴口罩/手套，專間溫度≤25℃。檢查方法：現(xiàn)場(chǎng)查看區(qū)域布局；使用中心溫度計(jì)測(cè)量烹飪中的食品（如紅燒肉）；查閱涼菜專間使用記錄（如紫外線消毒時(shí)間）。結(jié)果記錄：如“合格（紅燒肉中心溫度80℃）”“不合格（涼菜專間未開啟紫外線消毒）”。3.4環(huán)境衛(wèi)生模塊防止環(huán)境中的微生物污染食品。檢查內(nèi)容：地面/墻面清潔、通風(fēng)排煙系統(tǒng)、垃圾處理、防鼠/防蚊設(shè)施。檢查標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水/油污，墻面無污漬/脫落；排煙罩無明顯油垢，通風(fēng)口無雜物堵塞；垃圾及時(shí)清理（每2小時(shí)一次），垃圾桶帶蓋且無破損；門簾/紗窗完好，鼠餌站無鼠跡。檢查方法：現(xiàn)場(chǎng)查看、擦拭測(cè)試（如用白紙巾擦排煙罩）。3.5設(shè)備設(shè)施模塊確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備問題引發(fā)安全隱患。檢查內(nèi)容：冷藏/冷凍設(shè)備、烹飪?cè)O(shè)備（如烤箱、炒爐）、消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）的清潔與運(yùn)行狀態(tài)。檢查標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備表面無油垢，內(nèi)部無食物殘?jiān)焕洳卦O(shè)備能保持設(shè)定溫度，消毒設(shè)備能達(dá)到規(guī)定消毒效果（如洗碗機(jī)水溫≥85℃）。檢查方法：查看設(shè)備運(yùn)行記錄（如冷藏庫溫度日志）、測(cè)試設(shè)備性能（如用溫度試紙測(cè)洗碗機(jī)水溫）。3.6人員管理模塊管控人為因素風(fēng)險(xiǎn)，確保員工具備食品安全意識(shí)。檢查內(nèi)容：健康證明、個(gè)人衛(wèi)生（如手部清潔、佩戴首飾）、培訓(xùn)記錄。檢查標(biāo)準(zhǔn)：所有直接接觸食品的員工需持有有效健康證明（每年體檢一次）；操作前洗手（用肥皂/流動(dòng)水，搓洗20秒以上），不得佩戴戒指/手鏈；每月開展1次食品安全培訓(xùn)（如交叉污染防控、過期原料識(shí)別）。檢查方法：查閱健康證明檔案、現(xiàn)場(chǎng)觀察員工操作、核對(duì)培訓(xùn)記錄（簽到表+照片）。3.7餐用具清洗消毒模塊防止餐用具交叉污染，確保消毒效果。檢查內(nèi)容：清洗流程（一刮二洗三沖四消毒五保潔）、消毒方法（熱力/化學(xué)消毒）、保潔狀態(tài)。檢查標(biāo)準(zhǔn)：餐用具清洗后無食物殘?jiān)竞蟊砻鏌o油垢；熱力消毒（如煮沸）需保持10分鐘以上，化學(xué)消毒（如含氯消毒液）需濃度達(dá)標(biāo)（____mg/L）且浸泡5分鐘以上；保潔柜密閉，無積水，餐用具倒置存放。檢查方法：現(xiàn)場(chǎng)查看清洗流程、用試紙測(cè)試消毒液濃度、檢查保潔柜狀態(tài)。3.8成品管理模塊確保成品安全，防止售賣過程中的污染。檢查內(nèi)容：成品留樣、售賣溫度、陳列規(guī)范。檢查標(biāo)準(zhǔn)：每批成品需留樣（不少于125g），留存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間/品類/責(zé)任人；熱菜售賣溫度≥60℃，涼菜售賣溫度≤10℃；成品陳列需覆蓋防塵罩，避免直接接觸空氣。檢查方法：查看留樣冰箱（數(shù)量/標(biāo)簽）、用溫度計(jì)測(cè)售賣中的菜品溫度、現(xiàn)場(chǎng)查看陳列方式。3.9應(yīng)急管理模塊評(píng)估餐廳應(yīng)對(duì)食品安全事件的能力。檢查內(nèi)容：應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急物資（如嘔吐物處理包、消毒用品）、演練記錄。檢查標(biāo)準(zhǔn)：有完善的食品安全應(yīng)急預(yù)案（包括事件報(bào)告流程、顧客安撫措施）；應(yīng)急物資齊全且在有效期內(nèi)；每年開展至少2次演練（如食物中毒事件處置）。檢查方法：查閱應(yīng)急預(yù)案文檔、清點(diǎn)應(yīng)急物資、核對(duì)演練記錄（照片+總結(jié)）。3.10檢查結(jié)果與整改模塊用于總結(jié)問題并跟蹤整改，形成閉環(huán)管理。檢查內(nèi)容：符合項(xiàng)數(shù)量、不符合項(xiàng)數(shù)量、不符合項(xiàng)描述、整改責(zé)任人員、整改期限、復(fù)查結(jié)果。檢查標(biāo)準(zhǔn)：不符合項(xiàng)需明確具體問題（如“冷藏庫溫度5℃，未達(dá)4℃以下”）；整改責(zé)任到人（如“張三，后廚主管”），期限合理（如一般問題24小時(shí)內(nèi)整改，嚴(yán)重問題立即整改）；復(fù)查需記錄整改后的狀態(tài)（如“已調(diào)整冷藏庫溫度至3℃，合格”）。4.記錄表的使用規(guī)范4.1檢查主體與頻率日常巡查：由后廚主管或?qū)Ｂ毎踩珕T執(zhí)行，每日至少1次（覆蓋早、晚高峰）；周檢：由店長(zhǎng)牽頭，每周1次（全面檢查，重點(diǎn)關(guān)注高頻問題）；月檢：由餐廳負(fù)責(zé)人組織，每月1次（結(jié)合月度投訴/異常情況，針對(duì)性檢查）；季度全面檢查：邀請(qǐng)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)（如食品安全檢測(cè)公司）參與，每季度1次（評(píng)估整體管理水平，提出改進(jìn)建議）。4.2記錄要求如實(shí)性：不得偽造或篡改記錄，檢查結(jié)果需與現(xiàn)場(chǎng)情況一致；及時(shí)性：檢查完成后2小時(shí)內(nèi)填寫記錄表，避免記憶偏差；簽字確認(rèn)：檢查人員與被檢查部門負(fù)責(zé)人需簽字確認(rèn)，明確責(zé)任；歸檔保存：記錄表需按時(shí)間順序歸檔，保存期限不少于1年（如需應(yīng)對(duì)監(jiān)管檢查，可延長(zhǎng)至2年）。4.3整改跟蹤對(duì)不符合項(xiàng)，需在記錄表中明確“整改責(zé)任人”“整改期限”“整改措施”；整改期限到期前，由檢查人員復(fù)查，記錄整改結(jié)果（如“已整改”“未整改，需進(jìn)一步處理”）；對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的問題（如“冷藏庫溫度超標(biāo)”），需分析rootcause（如設(shè)備老化、員工操作不當(dāng)），采取系統(tǒng)性改進(jìn)措施（如更換設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)）。5.注意事項(xiàng)與持續(xù)改進(jìn)5.1避免形式化檢查人員需具備專業(yè)知識(shí)（如熟悉《規(guī)范》要求、能識(shí)別食品變質(zhì)特征），避免“走過場(chǎng)”；可采用“突擊檢查”與“常規(guī)檢查”結(jié)合的方式，確保檢查結(jié)果真實(shí)。5.2信息化管理建議使用電子記錄表（如Excel、食品安全管理系統(tǒng)），便于統(tǒng)計(jì)分析（如某月份“原料驗(yàn)收不合格”占比）、追溯歷史記錄（如2024年X月X日的冷藏庫溫度）；部分地區(qū)要求餐飲單位通過“食品安全追溯平臺(tái)”上傳自查記錄，需提前了解當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求。5.3員工培訓(xùn)定期組織員工學(xué)習(xí)記錄表中的檢查標(biāo)準(zhǔn)（如“如何正確測(cè)量烹飪溫度”“怎樣區(qū)分生熟砧板”），讓員工理解“為什么要檢查”“如何配合檢查”；鼓勵(lì)員工主動(dòng)報(bào)告問題（如發(fā)現(xiàn)原料過期），建立“獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制”（如月度“食品安全標(biāo)兵”）。5.4持續(xù)改進(jìn)每月召開食品安全會(huì)議，分析記錄表中的數(shù)據(jù)（如“本月不符合項(xiàng)Top3：冷藏庫溫度超標(biāo)、餐用具消毒不徹底、員工未戴手套”），制定改進(jìn)計(jì)劃；關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)（如新型食源性疾病爆發(fā)、新的消毒技術(shù)），及時(shí)更新記錄表中的指標(biāo)（如增加“預(yù)制菜加熱溫度”檢查項(xiàng)）。6.示例表格（簡(jiǎn)化版）餐廳名稱XX餐廳（XX路店）檢查日期2024年X月X日檢查人員李四（安全員）檢查時(shí)段午高峰（11:00-13:00）天氣情況晴（28℃）被檢查部門后廚/前廳模塊檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果備注原料采購(gòu)與貯存供應(yīng)商資質(zhì)具備有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證合格許可證編號(hào)：XXXXX冷藏庫溫度≤4℃不合格實(shí)測(cè)5℃，已通知設(shè)備維修加工操作烹飪溫度（紅燒肉）≥75℃合格中心溫度80℃環(huán)境衛(wèi)生地面清潔無積水/油污合格早班已打掃人員管理健康證明所有員工持有有效健康證明合格張三健康證明有效期至2024年12月餐用具消毒消毒液濃度____mg/L不合格實(shí)測(cè)50mg/L，已重新配置成品管理留樣記錄每批成品留樣≥125g，留存48小時(shí)合格今日留樣：宮保雞丁、青菜豆腐檢查結(jié)果總結(jié)符合項(xiàng)：6項(xiàng)；不符合項(xiàng)：2項(xiàng)（冷藏庫溫度、消毒液濃度）---整改要求冷藏庫溫度：24小時(shí)內(nèi)修復(fù)設(shè)備，確保溫度≤4℃；消毒液濃度：立即重新配置，確保濃度達(dá)標(biāo)整改責(zé)任人：王五（后廚主管）；整