COLORFUL制曲生產工藝知識培訓課件匯報人：XXCONTENTS目錄制曲工藝概述原料準備與處理曲種的分類與特性制曲過程操作質量檢驗與控制制曲設備與維護01制曲工藝概述制曲定義與重要性制曲重要作用影響酒風味品質制曲基本定義制曲是釀酒關鍵工藝0102制曲工藝流程小麥潤濕粉碎原料處理踩制龜背曲塊曲塊成型溫控發(fā)酵40天發(fā)酵培養(yǎng)制曲工藝要點選用優(yōu)質小麥，破碎比例適宜。原料選擇與破碎踩制成型，控制發(fā)酵溫度與濕度。成型與發(fā)酵管理02原料準備與處理原料種類與選擇0102四大制曲原料麩皮、大麥、小麥、豌豆原料選擇要求營養(yǎng)豐富，適于微生物生長，無雜質原料預處理方法潤濕處理原料加水浸潤，使淀粉吸水膨脹粉碎處理原料粉碎至適度粒度，增加微生物接觸面積原料質量控制選用無霉變、無污染的優(yōu)質小麥、大麥、豌豆等。精選優(yōu)質原料小麥破碎至破皮不碎粉，保留纖維，增加微生物附著面積。原料破碎標準03曲種的分類與特性不同曲種的分類多樂章，對比性強奏鳴曲管弦樂，結構宏大交響曲協(xié)奏曲獨奏與樂隊合奏各類曲種的特性節(jié)奏鮮明，鼓舞士氣進行曲旋律抒情，節(jié)奏明快歌舞曲歌詞深刻，旋律豐富藝術歌曲曲種選擇依據根據主要原料及成本預算，選擇適合的曲種，如大曲、小曲。原料與成本依據對酒品香氣、口感的品質要求，選擇產香強、口感好的曲種。品質需求考慮生產周期的長短，選擇能快速發(fā)酵或適合長期發(fā)酵的曲種。生產周期01020304制曲過程操作制曲過程步驟小麥清洗磨碎，拌入母曲粉等配料。小麥磨碎拌料曲料踩制成塊，入倉堆積并保溫透氣。踩制成型入倉關鍵操作技術精選小麥，粉碎拌入母曲配料。小麥粉碎拌料01曲料踩制成塊，通風堆積接種微生物。踩制成型堆積02高溫發(fā)酵，貯存陳化提升曲塊質量。倉內發(fā)酵貯存03常見問題及解決升溫過猛致水分難排，控制門窗及保溫解決。雙火圈問題原料浸潤不足或過度，調整水溫時間防影響發(fā)酵。潤濕不當05質量檢驗與控制質量檢驗標準依據風格外觀打分水分酸度淀粉等感官評判標準理化指標標準質量控制方法嚴格檢測原料指標，如淀粉含量、水分、雜質等，確保原料質量。原料質量檢驗監(jiān)控溫濕度等核心因素，觀察曲塊外觀氣味，保證制曲質量。制曲過程監(jiān)控質量改進措施采用先進篩選設備，提高小麥純凈度，為發(fā)酵打好基礎。優(yōu)化篩選工藝安裝智能化系統(tǒng)，實時監(jiān)測制曲環(huán)境，確保質量穩(wěn)定可控。引進智能系統(tǒng)06制曲設備與維護主要生產設備介紹集浸泡蒸煮制曲等功能于一體，自動化高效。醬油制曲一體機智能化控制，壓制曲塊平整，提升制曲效率。圓盤制曲機設備操作規(guī)范常規(guī)檢查維護開機前做常規(guī)檢查，運行中注意異常，及時停機維修。專職人員操作制曲設備需專職人員操作，非操作人員嚴禁使用。0102設備維護與保養(yǎng)對制曲設備進行定期檢查，確保設備正