2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉皮刀法"屬于哪種刀工技法？【選項】A.折刀法B.排刀法C.拉刀法D.削刀法【參考答案】C【詳細解析】拉皮刀法是沿食材纖維方向連續(xù)拉切，形成細長均勻的薄片或絲狀，常用于制作拉皮、涼拌菜等。折刀法用于食材對折后斜切，排刀法為平行排列后斜切，削刀法用于削制薄片或球狀食材，均不符合拉皮刀法定義。【題干2】燉肉時，"煸炒"工藝的主要作用是？【選項】A.提取有效成分B.焯去血沫C.增加食材粘性D.形成焦香物質(zhì)【參考答案】D【詳細解析】煸炒通過高溫翻炒使食材表面焦化，促使美拉德反應生成焦香物質(zhì)，同時去除多余油脂。選項A是焯水作用，B是焯水步驟，C與燉肉無關?！绢}干3】制作拔絲蘋果時，控制糖液溫度的關鍵數(shù)值是？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細解析】拔絲工藝需控制糖液溫度在140℃±2℃（琥珀色），此時糖液呈濃稠絲狀且能拉出細絲。超過此溫度（160℃以上）會形成硬塊，低于則無法拔絲?！绢}干4】處理帶魚時，去除腥味的最佳方法是？【選項】A.用醋浸泡B.撒鹽腌制C.焯水去腥D.加姜片焯水【參考答案】D【詳細解析】帶魚腥味主要來自魚鰓和內(nèi)臟，加姜片焯水可有效吸附腥味物質(zhì)。選項A醋泡會加劇腥味，B撒鹽腌制需時間，C焯水未針對性去腥。【題干5】腌制肉類時，添加料酒的主要作用是？【選項】A.增加風味層次B.軟化肉質(zhì)纖維C.抑制微生物D.防止氧化變質(zhì)【參考答案】C【詳細解析】料酒中的酒精能滲透肌肉組織，抑制肉品中腐敗菌繁殖，延長保存時間。選項A是增味作用，B需長時間腌制，D需添加抗氧化劑?！绢}干6】制作宮保雞丁時，"滑炒"的關鍵控制參數(shù)是？【選項】A.火候：中小火；油溫：六成熱B.火候：大火；油溫：四成熱C.火候：中火；油溫：五成熱D.火候：大火；油溫：八成熱【參考答案】A【詳細解析】滑炒雞丁需大火快炒（約10秒），油溫六成熱（約160℃）確保雞肉外熟內(nèi)生。選項B油溫過低易粘鍋，C火候不足影響口感，D油溫過高導致焦糊?！绢}干7】傳統(tǒng)醬料"三勒漿"的主要原料不包括？【選項】A.黃醬B.豆瓣醬C.老抽D.花椒油【參考答案】D【詳細解析】三勒漿由黃醬、甜面醬、豆腐醬混合制成，用于調(diào)制濃稠醬汁。花椒油屬于獨立調(diào)味品，需單獨添加。選項A、B、C均為傳統(tǒng)醬料基礎原料。【題干8】蒸制海鮮類菜肴時，"過心蒸"的火候控制是？【選項】A.大火急蒸3分鐘B.中火慢蒸5分鐘C.小火長時間蒸制D.先大火后中火【參考答案】A【詳細解析】過心蒸針對鮮嫩海鮮（如蝦、蟹），需大火急蒸3分鐘保持脆嫩口感。選項B時間過長導致肉質(zhì)變老，C小火易蒸老，D火候變化復雜化操作?！绢}干9】制作糖醋里脊時，糖醋汁的酸度調(diào)節(jié)劑是？【選項】A.白醋B.番茄醬C.香油D.檸檬汁【參考答案】A【詳細解析】糖醋汁以白醋（或米醋）調(diào)節(jié)酸度，番茄醬提供色澤，香油增香。檸檬汁酸度過高且易氧化變色，不符合傳統(tǒng)配方?！绢}干10】處理干辣椒時，"炸香"工藝的主要目的是？【選項】A.提取揮發(fā)油B.去除水分C.焯去辣素D.蒸發(fā)淀粉【參考答案】A【詳細解析】干辣椒炸香（160℃約1分鐘）可充分釋放辣椒素和芳香物質(zhì)，增強風味。選項B需烘干而非油炸，C未針對性處理辣素，D與辣椒無關。【題干11】制作拔絲地瓜時，成品拉絲長度與糖液溫度關系是？【選項】A.溫度越高拉絲越長B.溫度越低拉絲越細C.溫度與拉絲長度正相關D.溫度超過160℃無法拉絲【參考答案】C【詳細解析】糖液溫度與拉絲性能呈正相關，140℃時拉絲最長（琥珀色），160℃以上糖液變硬無法拉絲。選項A表述錯誤，B與事實相反，D后半句錯誤?！绢}干12】腌制咸魚時，"晾曬"的關鍵控制條件是？【選項】A.陰涼潮濕環(huán)境B.陽光直射C.濕度85%以上D.溫度25℃以下【參考答案】A【詳細解析】咸魚腌制需在陰涼（15-20℃）、干燥（濕度<70%）、通風環(huán)境晾曬2-3個月，避免陽光直射導致氧化變色。選項B、C、D均不符合傳統(tǒng)工藝?！绢}干13】制作拔絲蘋果時，成品冷卻溫度控制是？【選項】A.室溫放置10分鐘B.冷藏定型C.熱風吹干D.油浴保溫【參考答案】A【詳細解析】拔絲食物需在室溫下靜置10分鐘定型，冷藏會加速糖分結晶，熱風吹干破壞結構，油浴會導致糖液溶解?！绢}干14】處理帶魚時，"去腥三步法"的正確順序是？【選項】A.清洗→腌制→焯水B.腌制→清洗→焯水C.焯水→清洗→腌制D.清洗→焯水→腌制【參考答案】A【詳細解析】帶魚腥味需先通過流水沖洗去除表面黏液（清洗），再腌制（加姜片、料酒）去腥，最后焯水徹底殺菌。選項B、C、D順序均不合理?！绢}干15】制作糖醋排骨時，"掛糊"的常用糊料是？【選項】A.水淀粉糊B.面糊C.蛋清糊D.面粉糊【參考答案】A【詳細解析】糖醋排骨需水淀粉糊（淀粉與水1:2）使成品光滑酥脆。面糊（面粉與水1:1）多用于炸物，蛋清糊易導致回軟，面粉糊口感粗糙。【題干16】傳統(tǒng)鹵料"五香粉"的組成中不包括？【選項】A.八角B.花椒C.小茴香D.香葉【參考答案】D【詳細解析】五香粉標準配方為八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香，不含丁香。選項D香葉與丁香外形類似但成分不同，需注意區(qū)分?！绢}干17】制作拔絲地瓜時，成品拉絲失敗的主要原因是？【選項】A.糖液溫度不足B.食材過熟C.油溫過高D.空氣濕度大【參考答案】A【詳細解析】糖液溫度低于140℃（未達到琥珀色）無法形成拉絲，油溫過高（>160℃）會破壞糖質(zhì)結構。選項B食材過熟影響口感，D濕度大導致成品粘連。【題干18】處理海參時，"泡發(fā)"的關鍵控制參數(shù)是？【選項】A.溫度：0-5℃；時間：24小時B.溫度：常溫；時間：72小時C.溫度：溫水；時間：48小時D.溫度：沸水；時間：1小時【參考答案】B【詳細解析】干海參需用常溫（20-25℃）純凈水浸泡72小時，期間換水3-4次。選項A低溫延長泡發(fā)時間，C時間不足，D沸水會破壞膠原蛋白?！绢}干19】制作糖醋里脊時，"勾芡"的目的是？【選項】A.提升光澤度B.增加黏稠度C.控制酸度D.提取蛋白質(zhì)【參考答案】B【詳細解析】水淀粉勾芡可使糖醋汁包裹菜品，形成明亮掛汁效果。選項A是輔助作用，C需調(diào)整糖醋比例，D與勾芡無關?！绢}干20】傳統(tǒng)醬料"老北京甜面醬"的發(fā)酵周期是？【選項】A.30天B.60天C.90天D.180天【參考答案】C【詳細解析】老北京甜面醬需在恒溫（25℃）、濕度（60%）環(huán)境下發(fā)酵90天，充分分解面粉淀粉為可溶性糖類。選項A周期過短，B、D時間不合理。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中“拉刀切”主要用于處理哪種食材？【選項】A.蔬菜類B.肉類C.海鮮類D.面制品【參考答案】A【詳細解析】拉刀切是蔬菜類食材常見的刀工技法，通過推拉動作形成波浪狀薄片，適用于涼拌或熱炒。肉類多采用推拉切或花刀，海鮮類需根據(jù)質(zhì)地調(diào)整刀法，面制品多用搟壓而非拉切?！绢}干2】控制火候時，“溫火”對應的火力強度屬于哪一級？【選項】A.大火B(yǎng).中火C.小火D.極小火【參考答案】C【詳細解析】溫火對應小火（約200-300℃），適用于燉煮、煨制等長時間烹飪，能保持食材內(nèi)部均勻受熱。大火（500℃以上）用于爆炒，中火（300-400℃）適合煎炸，極小火（＜200℃）用于收汁或保溫?！绢}干3】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用不包括以下哪項？【選項】A.增加湯汁濃稠度B.提升菜品光澤C.延長保存期D.促進食材融合【參考答案】C【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化實現(xiàn)增稠（A）、反射光線提升光澤（B）、包裹食材形成復合味（D）。但無法通過物理或化學手段延長食材保質(zhì)期，需依賴防腐劑或真空包裝?！绢}干4】制作“白切雞”時，雞腔內(nèi)填充的草本調(diào)料通常不包括？【選項】A.八角B.香葉C.花椒D.陳皮【參考答案】B【詳細解析】白切雞傳統(tǒng)配方以八角（A）、花椒（C）、陳皮（D）增強香氣，香葉（B）多用于燉湯或鹵味，其揮發(fā)性成分與雞肉嫩化需求不匹配?！绢}干5】判斷“糖色”是否炒好的關鍵指標是？【選項】A.顏色深淺B.表面油泡大小C.香氣濃度D.溫度高低【參考答案】C【詳細解析】糖色成熟標志是焦糖香氣（C），而非顏色（A）或油泡（B）。溫度過高易燒焦（D），過低則無法形成美拉德反應?！绢}干6】中式面點中“包酥法”的關鍵步驟是？【選項】A.搟開折疊B.搟卷后切片C.多次搟壓D.水油交替攪拌【參考答案】A【詳細解析】包酥法需將油酥與面團搟開后折疊（A），形成層次結構。搟卷（B）用于卷酥，多次搟壓（C）易破壞面筋，水油攪拌（D）屬于和面技法?！绢}干7】處理帶骨魚類時，去除腥味的最佳方法是？【選項】A.用醋浸泡B.白酒焯水C.姜蔥水腌制D.鹽搓表面【參考答案】C【詳細解析】姜蔥水（C）能中和魚腥味物質(zhì)，且不破壞肉質(zhì)結構。醋（A）雖去腥但會軟化骨刺，白酒（B）需控制時間避免肉質(zhì)收縮，鹽搓（D）適用于腌制而非預處理?！绢}干8】制作“松鼠鱖魚”時，魚身切法屬于哪種刀工？【選項】A.推拉切B.斜刀切C.花刀D.直刀切【參考答案】C【詳細解析】松鼠鱖魚需將魚身切花刀（C）以模擬松鼠尾巴，斜刀切（B）多用于魚類卷片，直刀切（D）用于塊狀食材，推拉切（A）適用于蔬菜?！绢}干9】中式鹵制中“紅鹵”與“白鹵”的主要區(qū)別在于？【選項】A.是否使用醬油B.是否添加香料C.鹵制時間D.食材種類【參考答案】A【詳細解析】紅鹵（A）含醬油或糖色，賦予紅色澤，白鹵用香料（如桂皮、豆蔻）提味但不著色。兩者香料組合相似，鹵制時間（C）與食材（D）影響最終口感而非顏色分類?！绢}干10】蒸制“九轉(zhuǎn)大腸”時，腸段預處理需不包括？【選項】A.沸水焯煮B.醋水浸泡C.堿水煮軟D.白酒去腥【參考答案】C【詳細解析】堿水煮軟（C）會破壞大腸彈性，正確流程為白酒（D）去腥、醋水（B）軟化、沸水（A）燙凈黏液。【題干11】糖醋排骨的糖醋比例通常為？【選項】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1【參考答案】B【詳細解析】傳統(tǒng)糖醋比（B）2:1可平衡酸甜，3:2（C）偏甜，1:1（A）易過酸，4:1（D）酸味主導。需根據(jù)排骨含水量微調(diào)?！绢}干12】制作“拔絲地瓜”時，拔絲效果最佳的溫度是？【選項】A.60℃B.120℃C.180℃D.220℃【參考答案】C【詳細解析】拔絲需糖漿達180℃（C）的琥珀色，此時糖漿黏度適中，拉絲后迅速冷卻（D過熱焦化，B未熔化，A溫度過低）?！绢}干13】中式冷盤“夫妻肺片”中“肺片”通常選用？【選項】A.牛肚B.牛舌C.牛肉片D.牛心【參考答案】B【詳細解析】夫妻肺片以牛舌（B）為主，其纖維較細嫩。牛肚（A）口感脆硬，牛肉片（C）易散，牛心（D）腥味重?！绢}干14】炒制“回鍋肉”時，肉片的預處理工藝是？【選項】A.直接下鍋B.焯水去腥C.煸炒出油D.腌制入味【參考答案】C【詳細解析】回鍋肉需先煮后切（B），再煸炒出油（C）形成“燈盞窩子”，直接下鍋（A）易粘鍋，腌制（D）與回鍋肉快炒特性不符?！绢}干15】中式糕點“薩其馬”的餡料主要含？【選項】A.豆沙B.果醬C.棗泥D.堅果【參考答案】C【詳細解析】薩其馬以棗泥（C）為傳統(tǒng)餡料，豆沙（A）多用于八寶飯，果醬（B）屬西式糕點，堅果（D）常見于松子面包。【題干16】制作“拔絲山藥”時，山藥需提前？【選項】A.油炸B.鹽漬C.焯水D.糖漬【參考答案】A【詳細解析】油炸（A）使山藥表面形成酥脆層，糖漬（D）會改變口感，焯水（C）易導致斷條，鹽漬（B）用于腌制而非預處理?！绢}干17】中式鹵味“醬牛肉”的成熟標志是？【選項】A.肉質(zhì)透明B.表面起皺C.內(nèi)部溫度達75℃D.鹵湯渾濁【參考答案】C【詳細解析】醬牛肉需中心溫度達75℃（C）以上確保殺菌，表面起皺（B）是脫水標志，肉質(zhì)透明（A）多因過熟，鹵湯渾濁（D）可能因變質(zhì)?！绢}干18】制作“醉雞”時，去腥增香的關鍵輔料是？【選項】A.料酒B.黃酒C.白酒D.米酒【參考答案】B【詳細解析】黃酒（B）的酸性成分能軟化雞肉并釋放酒香，料酒（A）濃度低且去腥力弱，白酒（C）易使肉質(zhì)緊縮，米酒（D）發(fā)酵度不足?！绢}干19】中式面點“開花饅頭”的成型技法是？【選項】A.捏花B.卷花C.擠花D.燙花【參考答案】C【詳細解析】開花饅頭需用花嘴模具（C）擠出花孔，捏花（A）用于包餡面點，卷花（B）用于卷酥，燙花（D）屬錯誤表述。【題干20】糖畫藝人繪制圖案時，銅勺溫度控制范圍是？【選項】A.50-80℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-220℃【參考答案】B【詳細解析】糖畫需銅勺溫度100-120℃（B），過高（D）易焦化，過低（A）難流動，150℃以上（C）已超出蔗糖熔點（160℃）。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中處理腥膻味最常用的方法是？【選項】A.用姜片、蔥段焯水B.加入料酒和白酒C.淋醋后焯水D.用鹽腌制【參考答案】A【詳細解析】A選項正確，焯水時加入姜、蔥可有效吸附腥味物質(zhì)。B選項白酒雖能去腥但需控制用量，C選項焯水前淋醋易使蛋白質(zhì)凝固影響口感，D選項鹽腌制主要用于入味而非去腥?！绢}干2】傳統(tǒng)吊湯需優(yōu)先選擇的骨料類型是？【選項】A.新鮮雞骨架B.熟制牛骨C.冷凍豬骨D.魚頭【參考答案】B【詳細解析】B選項正確，熟制牛骨經(jīng)長時間熬制能充分釋放膠原蛋白，形成濃郁高湯。A選項雞骨架脂肪含量高易導致湯汁渾濁，C選項冷凍豬骨需解凍后使用影響效率，D選項魚頭雖鮮但需控制比例避免腥味過重?！绢}干3】醬燒類菜肴中決定成色最佳時機是？【選項】A.火候達到六成時B.醬油完全滲透食材C.湯汁收至粘稠D.調(diào)味料混合均勻【參考答案】A【詳細解析】A選項正確，六成火候可避免食材焦糊同時使醬色均勻上色。B選項過早滲透易導致顏色發(fā)黑，C選項收汁過晚會影響口感，D選項需在成色后進行調(diào)味?！绢}干4】處理脆嫩蔬菜時最忌諱的刀工是？【選項】A.片刀切法B.抻刀切法C.推拉刀切法D.轉(zhuǎn)刀切法【參考答案】C【詳細解析】C選項錯誤，推拉刀切法會導致食材細胞壁過度擠壓失去脆性。A選項片刀切法適合厚切食材，B選項適用于纖維較粗的根莖類，D選項轉(zhuǎn)刀切法多用于造型需求?！绢}干5】傳統(tǒng)鹵制工藝中，香料包最適宜的材質(zhì)是？【選項】A.生鐵B.不銹鋼C.老竹筒D.老荷葉【參考答案】B【詳細解析】B選項正確，不銹鋼材質(zhì)耐腐蝕且導熱均勻，避免金屬與香料發(fā)生化學反應。A選項生鐵易生銹污染鹵湯，C選項竹筒需提前處理防蟲蛀，D選項荷葉遇熱易碎影響香料釋放?！绢}干6】制作松鼠桂魚需重點掌握的刀工技法是？【選項】A.剔骨切法B.片皮切法C.穿孔切法D.縱切花刀【參考答案】D【詳細解析】D選項正確，縱切花刀需沿魚身紋理呈放射狀排列，形成自然弧度。A選項適用于整魚造型，B選項用于皮肉分離，C選項多用于面點制作?！绢}干7】糖醋汁的酸度調(diào)整最佳時機是？【選項】A.調(diào)味前B.糖色炒制完成C.食材預處理階段D.收汁前30分鐘【參考答案】D【詳細解析】D選項正確，收汁前調(diào)整酸度可避免成品過酸影響口感平衡。A選項過早調(diào)整易揮發(fā)，B選項糖色與醋酸度變化相關，C選項預處理階段酸度難以精準控制?！绢}干8】傳統(tǒng)點心的包制手法中，防止露餡的關鍵是？【選項】A.搟皮厚度均勻B.餡料含水量控制C.包褶數(shù)量達到12個以上D.醒發(fā)時間超過2小時【參考答案】B【詳細解析】B選項正確，餡料含水量需控制在40%-50%之間，過高易滲漏。A選項厚度均勻影響成品口感，C選項包褶數(shù)量需根據(jù)餡料量調(diào)整，D選項醒發(fā)時間過長導致塌陷?！绢}干9】制作拔絲地瓜時，糖漿濃度達到什么標準最佳？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細解析】B選項正確，140℃糖漿呈琥珀色且拉絲效果最佳。A選項溫度過低易粘牙，C選項溫度過高會焦苦，D選項接近熔點易爆裂。【題干10】傳統(tǒng)糕點模具清洗需使用的最佳工具是？【選項】A.鐵刷B.骨針C.竹制刷D.高壓水槍【參考答案】C【詳細解析】C選項正確，竹制刷不會刮傷模具表面且清潔無死角。A選項鐵刷易生銹，B選項骨針適用范圍有限，D選項高壓水槍可能損壞模具結構。【題干11】處理海參時必須去除的部位是？【選項】A.腹部內(nèi)臟B.口部軟骨C.足部吸盤D.外皮表皮【參考答案】A【詳細解析】A選項正確，海參腹部內(nèi)臟含沙量高且易腐敗。B選項軟骨可保留增加口感，C選項足部吸盤需保留維持形態(tài)，D選項表皮需保留防脫水?！绢}干12】傳統(tǒng)燉肉時“先煸后燉”的原理是？【選項】A.脫水去腥B.激發(fā)香氣C.提升口感D.縮短燉煮時間【參考答案】B【詳細解析】B選項正確，煸制過程使蛋白質(zhì)變性釋放氨基酸，與香料產(chǎn)生美拉德反應。A選項需配合焯水使用，C選項需燉煮時間保證，D選項與火候控制相關?！绢}干13】制作水晶肴肉時，最關鍵的冷卻方法是？【選項】A.室溫自然冷卻B.冰水快速冷卻C.冷霧循環(huán)冷卻D.真空冷凍【參考答案】B【詳細解析】B選項正確，冰水快速冷卻可使肉質(zhì)緊實形成透明質(zhì)感。A選項易導致表面硬化，C選項影響晶體結構，D選項破壞蛋白質(zhì)結構?！绢}干14】傳統(tǒng)鹵制工藝中，香料配伍禁忌最嚴重的是？【選項】A.八角與桂皮B.草果與砂仁C.山奈與丁香D.高良姜與香葉【參考答案】C【詳細解析】C選項正確，山奈與丁香搭配易產(chǎn)生苦澀味且難以分離。A選項兩者均可入鍋，B選項草果需拍破與砂仁協(xié)同作用，D選項高良姜需與香葉平衡辛香。【題干15】制作清湯類菜肴時，最適宜的水源是？【選項】A.自來水B.淡水井水C.河流活水D.礦泉水【參考答案】B【詳細解析】B選項正確，井水礦物質(zhì)含量適中且雜質(zhì)少。A選項自來水含氯影響口感，C選項活水懸浮物多需沉淀，D選項礦泉水礦物質(zhì)過濃影響平衡?！绢}干16】傳統(tǒng)點心的餡料調(diào)制比例中，皮料與餡料的最佳比例是？【選項】A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2【參考答案】C【詳細解析】C選項正確，皮料1:1.5比例可保證包裹性同時形成適度厚度。A選項過薄易破皮，B選項需根據(jù)餡料硬度調(diào)整，D選項過厚影響口感?！绢}干17】制作爆炒腰花時，去腥的關鍵步驟是？【選項】A.醋水浸泡B.黃酒腌制C.蒜蓉焯水D.花椒水處理【參考答案】C【詳細解析】C選項正確，蒜蓉焯水可分解腰花中的腥味物質(zhì)。A選項醋水易使腰花變硬，B選項黃酒需控制腌制時間，D選項花椒水可能影響成菜色澤?！绢}干18】傳統(tǒng)糕點發(fā)酵最佳溫度是？【選項】A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【參考答案】B【詳細解析】B選項正確，25℃環(huán)境可使酵母活性最佳且發(fā)酵時間適中。A選項溫度過低發(fā)酵緩慢，C選項溫度過高易焦化，D選項接近臨界溫度導致失敗?！绢}干19】處理魚骨時，去除腥味的最佳方法是？【選項】A.燒制后丟棄B.醋水浸泡C.堿水煮制D.生姜擦拭【參考答案】C【詳細解析】C選項正確，堿水煮制可分解魚骨中的腥味物質(zhì)且保留鈣質(zhì)。A選項需配合其他處理，B選項醋水可能腐蝕魚骨，D選項僅表面處理不徹底?！绢}干20】傳統(tǒng)鹵制工藝中，最關鍵的火候控制階段是？【選項】A.香料炒制B.燜煮階段C.收汁階段D.過渡階段【參考答案】B【詳細解析】B選項正確，燜煮階段需保持微沸狀態(tài)使鹵味充分滲透。A選項火候過猛易焦糊，C選項需控制收汁速度，D選項需平穩(wěn)過渡避免溫差過大。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中“拉刀”技法主要用于處理哪種食材？【選項】A.脆嫩蔬菜B.軟嫩肉類C.彈性海鮮D.干燥干貨【參考答案】C【詳細解析】拉刀技法通過反復推拉形成波浪狀刀紋，適用于彈性較大的海鮮類食材（如魷魚、海參），能增加食材的表面積便于入味。脆嫩蔬菜（A）通常用切技法，軟嫩肉類（B）多用片刀，干燥干貨（D）需先泡發(fā)再處理?！绢}干2】傳統(tǒng)“爆炒”技法對火候和油溫的要求是？【選項】A.大火低溫B.中火高溫C.中火低溫D.小火高溫【參考答案】B【詳細解析】爆炒需快速鎖住食材水分，因此要求中火（約200℃-300℃）高溫油溫，通過猛火快炒實現(xiàn)食材斷生且外焦里嫩。大火低溫（A）易導致焦糊，小火高溫（D）無法形成焦香層，中火低溫（C）則烹飪時間過長?！绢}干3】制作“松鼠鱖魚”時，魚身斜刀改刀的目的是？【選項】A.便于掛糊B.形成立體造型C.縮短烹飪時間D.增加食材厚度【參考答案】B【詳細解析】松鼠鱖魚需通過斜刀片開魚身形成“花瓣”狀，再以魚鰭為軸卷曲固定，最終呈松鼠尾部的立體造型。掛糊（A）需直刀切條，縮短時間（C）與造型無關，厚度（D）由平刀切法決定?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項】A.提升風味B.增加黏稠度C.延長保質(zhì)期D.促進蛋白質(zhì)凝固【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化形成包裹性薄膜，可提高湯汁黏稠度（B），使菜品口感飽滿。提升風味（A）是調(diào)味結果而非直接作用，延長保質(zhì)期（C）需防腐處理，促進凝固（D）適用于鹵煮類食材?！绢}干5】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”糖漿濃度達到多少時最佳？【選項】A.60%B.75%C.90%D.100%【參考答案】B【詳細解析】拔絲菜糖漿需達到硬糖狀態(tài)（75%-85%濃度），此時糖漿拉力強且冷卻后脆而不黏。60%（A）為軟糖狀，90%（C）易結晶碎裂，100%（D）是液態(tài)糖不符合標準?！绢}干6】中式烹調(diào)中“焯水”去腥的關鍵步驟是？【選項】A.冷水下鍋B.加姜蔥料酒C.沸水焯燙D.長時間浸泡【參考答案】A【詳細解析】焯水去腥需冷水下鍋（A），通過低溫環(huán)境使腥味物質(zhì)緩慢釋放，高溫（C）易使腥味物質(zhì)快速進入水體。加姜蔥料酒（B）屬調(diào)味步驟，長時間浸泡（D）會導致營養(yǎng)流失?！绢}干7】制作“琉璃肘子”時，肘子煮制后的處理工藝是？【選項】A.冷凍定型B.真空密封C.高壓滅菌D.風干脫水【參考答案】B【詳細解析】琉璃肘子需將煮透的肘子放入真空密封袋（B）冷藏保存，避免氧化變色。冷凍（A）會導致肉質(zhì)變硬，高壓滅菌（C）破壞彈性，風干（D）適用于熏制而非保存?！绢}干8】傳統(tǒng)“佛跳墻”烹飪中使用的“母湯”需具備哪些特性？【選項】A.濃郁咸鮮B.清澈見底C.酸堿平衡D.低氮含量【參考答案】A【詳細解析】佛跳墻母湯需經(jīng)長時間熬制（18-24小時）形成濃郁咸鮮味（A），體現(xiàn)海鮮與肉類復合風味。清澈見底（B）是清湯特征，酸堿平衡（C）屬調(diào)味原則，低氮含量（D）與烹飪無關。【題干9】中式刀工“十字花刀”常用于哪種烹飪技法？【選項】A.爆炒B.紅燒C.雕刻D.燉煮【參考答案】C【詳細解析】十字花刀（又稱荔枝刀）通過垂直交叉切法使食材呈現(xiàn)立體花形，主要用于雕刻裝飾（C）。爆炒（A）多用直刀切條，紅燒（B）需塊狀食材，燉煮（D）對刀工要求較低?！绢}干10】傳統(tǒng)“叫花雞”包裹材料的正確順序是？【選項】A.荷葉-糯米-酒壇B.荷葉-酒壇-糯米C.糯米-荷葉-酒壇D.酒壇-糯米-荷葉【參考答案】B【詳細解析】叫花雞需先以荷葉包裹酒壇（B），防止糯米受潮，再層層疊加糯米。直接包裹糯米（A/C/D）易導致糯米受潮結塊，酒壇需最后封口避免糯米進入壇內(nèi)?！绢}干11】中式烹調(diào)中“吊湯”的核心目的是？【選項】A.去除雜質(zhì)B.濃縮風味C.殺菌消毒D.增加粘度【參考答案】B【詳細解析】吊湯通過慢火熬煮使食材風味物質(zhì)溶出并濃縮（B），形成濃郁湯底。去除雜質(zhì)（A）屬清洗步驟，殺菌（C）需高溫煮沸，粘度（D）由勾芡調(diào)節(jié)?！绢}干12】制作“水晶肴肉”時，肉片冷卻后呈現(xiàn)透明狀態(tài)的關鍵因素是？【選項】A.膠原蛋白B.肌紅蛋白C.透明質(zhì)酸D.糖分結晶【參考答案】A【詳細解析】水晶肴肉需通過高濃度鹽鹵（膠原蛋白凝固劑）使豬肉中的膠原蛋白（A）充分析出，形成透明凝膠狀質(zhì)地。肌紅蛋白（B）決定色澤，透明質(zhì)酸（C）屬人體成分，糖分（D）與透明性無關?！绢}干13】傳統(tǒng)“蜜汁叉燒”的腌制時間通常為？【選項】A.2小時B.12小時C.24小時D.48小時【參考答案】C【詳細解析】蜜汁叉燒需腌制24小時（C）使糖分充分滲透，形成紅亮色澤與嫩滑口感。2小時（A）腌制不足，12小時（B）僅軟化表層，48小時（D）會導致肉質(zhì)過軟?！绢}干14】中式烹調(diào)中“過油”的適用場景是？【選項】A.滑炒蔬菜B.炸制海鮮C.紅燒肉類D.燉煮豆腐【參考答案】A【詳細解析】過油（快速炸制后撈出）主要用于滑炒蔬菜（A）保持脆嫩，炸海鮮（B）需二次復炸，紅燒肉類（C）直接燉煮，豆腐（D）過油易碎?！绢}干15】傳統(tǒng)“松煙墨魚汁餃子”的餡料調(diào)味特點不包括？【選項】A.咸鮮微甜B(yǎng).突出煙熏C.酸辣刺激D.清香解膩【參考答案】C【詳細解析】墨魚汁餃子以松煙墨魚特有的煙熏味（B）為核心，搭配咸鮮微甜（A）與清香解膩（D）平衡口感，酸辣（C）會掩蓋煙熏風味。【題干16】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類通常選擇？【選項】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麥淀粉D.木薯淀粉【參考答案】C【詳細解析】小麥淀粉（C）黏度適中，易形成透明糊狀，廣泛用于羹湯類勾芡。玉米淀粉（A）透明度低，土豆淀粉（B）易結塊，木薯淀粉（D）需高溫糊化?！绢}干17】傳統(tǒng)“荷葉包燒鵝”的烹飪順序是？【選項】A.燙皮-腌制-包荷葉B.腌制-包荷葉-蒸制C.燙皮-包荷葉-蒸制D.包荷葉-腌制-蒸制【參考答案】B【詳細解析】荷葉包燒鵝需先腌制入味（B），再包荷葉蒸制，燙皮（A/C）會破壞荷葉包裹性，順序顛倒（D）影響口感?！绢}干18】中式烹調(diào)中“打糍”的工藝主要用于？【選項】A.制作年糕B.揉制面團C.處理糯米D.熬制高湯【參考答案】C【詳細解析】打糍（將糯米捶打至粘稠）是制作糍粑（C）的基礎工藝，揉面（B）用搟面杖，高湯（D）需長時間熬煮。【題干19】傳統(tǒng)“叫花雞”烹飪中酒壇的作用是？【選項】A.增香B.保溫C.隔絕氧氣D.增加重量【參考答案】C【詳細解析】酒壇（B）包裹在荷葉外部（C），隔絕氧氣防止燒鵝氧化變質(zhì)，同時利用壇體保溫延長烹飪時間。增香（A）靠酒和香料，重量（D）與荷葉無關?！绢}干20】中式烹調(diào)中“吊湯”與“煨湯”的主要區(qū)別在于？【選項】A.火候B.容器C.時間D.調(diào)味方式【參考答案】A【詳細解析】吊湯（B）用砂鍋小火慢燉，強調(diào)風味濃縮（C）；煨湯（B）用陶罐大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，注重肉質(zhì)酥爛（C）。容器（B）和調(diào)味（D）可能交叉使用，核心差異在火候（A）。2025年事業(yè)單位工勤技能-黑龍江-黑龍江中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】黑龍江特色菜鍋包肉制作中，關鍵食材處理步驟是？【選項】A.魚鱗刀切配B.鐵鍋煎制C.芝麻裹粉D.淀粉掛糊【參考答案】C【詳細解析】鍋包肉傳統(tǒng)工藝需將土豆淀粉與面粉混合形成脆殼，芝麻裹粉可增強酥脆口感（錯誤選項D為淀粉掛糊，但需注意黑龍江部分地區(qū)使用芝麻增香）。鐵鍋煎制（B）是后續(xù)步驟，魚鱗刀切配（A）適用于魚類食材?！绢}干2】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項】A.提升食材營養(yǎng)B.增加湯汁濃稠度C.控制成品含水量D.預防食材粘連【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化形成湯汁黏度，核心功能是優(yōu)化菜品口感（錯誤選項C含水量控制需通過焯水或冰鎮(zhèn)實現(xiàn)）。預防粘連（D）通常依賴熱油激炸工藝，營養(yǎng)提升（A）非直接作用。【題干3】鐵鍋燉菜最佳燉煮溫度區(qū)間是？【選項】A.80-90℃B.100-110℃C.120-130℃D.150-160℃【參考答案】B【詳細解析】鐵鍋燉需維持沸騰狀態(tài)（B），但避免高溫導致食材焦糊（錯誤選項C為油炸溫度）。100℃以下（A）無法實現(xiàn)有效滅菌，150℃以上（D）會破壞食材營養(yǎng)成分?！绢}干4】傳統(tǒng)“三吊湯”工藝中，首次吊湯需使用的食材是？【選項】A.雞骨架B.豬骨C.干貝D.靈芝【參考答案】A【詳細解析】三吊湯法遵循“肉吊湯、禽吊湯、素吊湯”原則，首次雞骨架吊湯（A）可去腥增香（錯誤選項C為素吊湯階段）。豬骨（B）多用于濃湯基底，靈芝（D）屬藥膳食材?！绢}干5】中式烹調(diào)中“滑油”技法最常用于處理哪種食材？【選項】A.肉類B.蔬菜C.蛋類D.魚類【參考答案】A【詳細解析】滑油需控制油溫（160-180℃）快速定型，適用于雞丁、魚片等易碎食材（錯誤選項B蔬菜多采用焯水）。蛋類（C）需水油溫分離技法，魚類（D）多經(jīng)油炸定型。【題干6】哈爾濱紅腸腌制過程中使用的鹽濃度范圍是？【選項】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-12%D.12%-15%【參考答案】B【詳細解析】紅腸腌制需平衡鹽分滲透與風味（B），過高鹽度（C/D）會導致肉質(zhì)干硬，3%以下（A）無法有效防腐?！绢}干7】中式點心的“開酥”工藝關鍵在于？【選項】A.面團反復折疊B.面粉過篩C.水溫控制在30℃以下D.烤箱預熱至200℃【參考答案】A【詳細解析】開酥需將面團與油酥層多次折疊（A）形成千層結構（錯誤選項D為成品烘烤參數(shù)）。水溫控制（C）影響發(fā)酵效果，面粉過篩（B）屬預處理步驟?！绢}干8】鐵鍋燉菜選用哪種材質(zhì)的鐵鍋最佳？【選項】A.鑄鐵B.不銹鋼C.鋁合金D.不粘涂層【參考答案】A【詳細解析】鑄鐵鍋（A）導熱均勻且蓄熱性強，適合東北燉菜（錯誤選項D不粘鍋易粘且不適合長時間燉煮）。不銹鋼鍋（B）耐腐蝕但傳熱不均，鋁合金（C）輕便但易變形?！绢}干9】中式烹調(diào)中“過油”與“滑油”的主要區(qū)別是？【選項】A.油溫不同B.食材狀態(tài)不同C.目標效果不同D.均為預處理工藝【參考答案】C【詳細解析】過油（A）針對完整食材（如整雞）進行定型去腥，滑油（B）針對切配食材快速定型（錯誤選項A油溫控制雖不同，但核心差異在工藝目標）。兩者均屬預處理（D），但應用場景不同?！绢}干10】哈爾濱鍋包肉最佳食用溫度是？【選項】A.