中央廚房食品安全管理制度一、總則（一）編制目的為保障中央廚房食品安全，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中央廚房許可審查規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合中央廚房集中加工、統(tǒng)一配送的特點(diǎn)，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于中央廚房內(nèi)原料采購、驗(yàn)收、存儲、加工、配送、人員管理、設(shè)備維護(hù)等全流程的食品安全管理活動(dòng)。（三）基本原則1.全程管控：覆蓋從原料入廠到產(chǎn)品送達(dá)終端的全供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)“來源可查、過程可管、風(fēng)險(xiǎn)可控、責(zé)任可追”。2.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防：通過風(fēng)險(xiǎn)評估識別關(guān)鍵控制點(diǎn)（如原料驗(yàn)收、烹飪溫度、冷卻時(shí)間），采取針對性防控措施。3.責(zé)任到人：明確法定代表人、食品安全管理人員及各崗位人員的職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)。4.持續(xù)改進(jìn)：通過內(nèi)部檢查、外部監(jiān)督及消費(fèi)者反饋，不斷優(yōu)化管理制度與操作流程。二、職責(zé)分工（一）法定代表人作為食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌中央廚房食品安全管理工作，保障所需的人員、資金、設(shè)備等資源投入，批準(zhǔn)并簽署食品安全管理制度。（二）食品安全總監(jiān)1.組織制定食品安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案；2.監(jiān)督各部門落實(shí)食品安全職責(zé)，審核關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗(yàn)收、加工工藝）的操作標(biāo)準(zhǔn)；3.協(xié)調(diào)處理食品安全事件，向法定代表人和市場監(jiān)管部門報(bào)告食品安全情況。（三）食品安全員1.實(shí)施日常食品安全檢查（如原料存儲溫度、加工人員衛(wèi)生），記錄檢查結(jié)果；2.負(fù)責(zé)原料索證索票、檢驗(yàn)檢測及溯源信息錄入；3.組織員工食品安全培訓(xùn)，督促落實(shí)個(gè)人衛(wèi)生要求。（四）各部門職責(zé)1.采購部：選擇合格供應(yīng)商，簽訂食品安全協(xié)議，確保原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；2.加工部：嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行預(yù)處理、烹飪、冷卻、分裝，記錄加工參數(shù)（如烹飪溫度、冷卻時(shí)間）；3.配送部：保障配送車輛清潔及溫度控制，按時(shí)將產(chǎn)品送達(dá)終端，記錄配送信息；4.質(zhì)檢部：對原料、半成品、成品進(jìn)行抽樣檢測（如農(nóng)殘、微生物），出具檢測報(bào)告；5.后勤部：負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)、環(huán)境清潔及廢棄物處理。三、供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩芾恚ㄒ唬┕?yīng)商管理1.供應(yīng)商遴選：建立供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，審核供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢測報(bào)告等資質(zhì)，優(yōu)先選擇信用良好、產(chǎn)能穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.供應(yīng)商評估：每季度對供應(yīng)商進(jìn)行評估，內(nèi)容包括原料質(zhì)量穩(wěn)定性、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等，評估不合格的供應(yīng)商應(yīng)暫停合作或淘汰。3.供應(yīng)商協(xié)議：與供應(yīng)商簽訂書面協(xié)議，明確原料質(zhì)量要求（如農(nóng)殘限量、重金屬含量）、運(yùn)輸條件（如冷鏈原料的溫度要求）及召回責(zé)任。（二）原料采購與驗(yàn)收1.采購計(jì)劃：根據(jù)生產(chǎn)需求制定采購計(jì)劃，避免過量采購導(dǎo)致原料積壓變質(zhì)。2.原料驗(yàn)收：感官檢查：蔬菜應(yīng)新鮮、無腐爛、無蟲洞；肉類應(yīng)色澤正常、無異味、無黏液；水產(chǎn)品應(yīng)鰓絲鮮紅、無腥味。標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝原料應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、成分表等信息。溫度檢查：冷鏈原料（如生鮮肉、乳制品）的運(yùn)輸溫度應(yīng)符合要求（如冷凍原料≤-18℃，冷藏原料4℃~8℃），驗(yàn)收時(shí)應(yīng)測量溫度并記錄。索證索票：索取原料的批次檢測報(bào)告、合格證等證明文件，記錄原料名稱、批次、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息，保存期限不少于2年。3.不合格原料處理：驗(yàn)收不合格的原料（如感官異常、標(biāo)簽不符合要求）應(yīng)拒收，并做好記錄，及時(shí)通知供應(yīng)商退換貨。（三）原料存儲1.分類存儲：原料應(yīng)按性質(zhì)分類存放（如生鮮原料與預(yù)包裝原料分開，生原料與熟原料分開），避免交叉污染。2.溫濕度控制：冷凍庫溫度≤-18℃，存儲冷凍原料（如肉類、水產(chǎn)品）；冷藏庫溫度4℃~8℃，存儲冷藏原料（如蔬菜、乳制品）；干貨庫溫度≤25℃，相對濕度≤75%，存儲糧食、調(diào)料等干貨原料。3.先進(jìn)先出：原料入庫時(shí)應(yīng)標(biāo)注批次和入庫日期，出庫時(shí)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)放，避免原料過期。四、加工過程食品安全管理（一）預(yù)處理環(huán)節(jié)1.原料清洗：蔬菜用流動(dòng)水沖洗3次以上，去除表面的泥沙、雜質(zhì)；肉類用流動(dòng)水沖洗去除血水、黏液；水產(chǎn)品用流動(dòng)水沖洗去除鰓、鱗及內(nèi)臟。2.切配操作：生熟原料的切配工具（如刀、砧板）應(yīng)分開使用，標(biāo)注明顯標(biāo)識；切配好的原料應(yīng)及時(shí)加工，避免長時(shí)間放置。3.不合格原料處理：預(yù)處理過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料（如腐爛的蔬菜、變質(zhì)的肉類）應(yīng)及時(shí)挑出，放入專用容器，標(biāo)注“不合格”字樣，由專人負(fù)責(zé)處理。（二）烹飪環(huán)節(jié)1.烹飪溫度：肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)徹底煮熟煮透，中心溫度≥75℃，記錄烹飪時(shí)間及溫度。2.添加劑使用：使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，由專人負(fù)責(zé)稱量、添加，記錄添加劑的名稱、用量、使用時(shí)間。（三）冷卻與分裝1.冷卻要求：烹飪后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，4小時(shí)內(nèi)降至4℃以下，可采用風(fēng)冷、冰浴等方式快速冷卻，避免長時(shí)間處于21℃~60℃的危險(xiǎn)溫度區(qū)（微生物快速繁殖區(qū)）。2.分裝操作：分裝應(yīng)在清潔、消毒的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)戴手套、帽子、口罩；包裝材料應(yīng)符合GB4806《食品接觸材料及制品通用安全要求》，無異味、無破損；分裝后的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、中央廚房名稱及聯(lián)系方式。（四）加工設(shè)備與環(huán)境清潔1.設(shè)備清潔：加工設(shè)備（如切菜機(jī)、攪拌機(jī)、蒸箱）每天使用后應(yīng)徹底清潔，去除殘留的食物殘?jiān)?，定期（每?次）進(jìn)行消毒（如用含氯消毒液擦拭）。2.環(huán)境清潔：加工車間地面、墻面、天花板應(yīng)每天清潔，保持干燥、無積水；工作臺、貨架應(yīng)定期消毒；生產(chǎn)區(qū)與非生產(chǎn)區(qū)（如辦公區(qū)、衛(wèi)生間）應(yīng)分開，避免交叉污染。五、配送與溯源管理（一）配送管理1.車輛要求：配送車輛應(yīng)專用，定期清潔消毒；冷鏈車輛應(yīng)配備溫度監(jiān)控設(shè)備（如GPS溫度記錄儀），確保運(yùn)輸過程中溫度符合要求（冷凍產(chǎn)品≤-18℃，冷藏產(chǎn)品4℃~8℃）。2.配送流程：配送前檢查產(chǎn)品包裝是否完好，標(biāo)簽是否清晰；按規(guī)定路線及時(shí)配送，避免延誤導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；送達(dá)終端后，由接收人簽字確認(rèn)，記錄配送時(shí)間、車輛溫度、接收人姓名等信息。3.不合格產(chǎn)品處理：配送過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變質(zhì)（如包裝破損、有異味）應(yīng)立即停止配送，退回中央廚房并做好記錄，分析原因并采取整改措施。（二）溯源管理1.溯源系統(tǒng)：建立電子溯源系統(tǒng)，記錄原料采購、加工、配送等環(huán)節(jié)的信息，包括：原料信息：供應(yīng)商名稱、原料名稱、批次、采購日期；加工信息：加工日期、加工人員、烹飪溫度、冷卻時(shí)間；配送信息：配送日期、車輛編號、終端名稱、接收人。2.召回管理：當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在食品安全隱患（如原料污染、加工不當(dāng)）時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，通知終端停止銷售，召回已售出的產(chǎn)品，并向市場監(jiān)管部門報(bào)告召回情況。召回的產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)注“召回”字樣，經(jīng)評估后進(jìn)行銷毀或無害化處理。六、人員食品安全管理（一）培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)內(nèi)容：包括食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）、操作規(guī)范（如原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、加工流程）、個(gè)人衛(wèi)生要求（如洗手步驟）、應(yīng)急處理（如食物中毒報(bào)告流程）等。2.培訓(xùn)頻率：新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；在職員工每季度進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)，每年進(jìn)行一次全面考核。3.培訓(xùn)記錄：記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果，保存期限不少于2年。（二）健康管理1.體檢要求：所有員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的員工，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.健康監(jiān)測：員工每日上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)暫停工作，及時(shí)就醫(yī)。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1.操作衛(wèi)生：操作人員應(yīng)戴帽子、口罩，頭發(fā)不得外露；加工過程中不得佩戴首飾、手表；不得在生產(chǎn)區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰。2.洗手要求：操作前、便后、接觸生原料后、接觸污染物后應(yīng)洗手，洗手流程如下：用流動(dòng)水濕潤雙手；取適量肥皂或洗手液，搓洗雙手（包括手心、手背、指縫、指背、拇指、指尖、手腕）20秒以上；用流動(dòng)水沖凈雙手；用干手器或消毒毛巾擦干雙手。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定《中央廚房食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)（如總指揮、現(xiàn)場處置組、信息報(bào)告組）；2.應(yīng)急響應(yīng)流程（如報(bào)告、召回、調(diào)查、整改）；3.應(yīng)急物資準(zhǔn)備（如消毒用品、檢測設(shè)備、交通工具）；4.信息發(fā)布要求（如向消費(fèi)者、媒體發(fā)布信息的流程）。（二）應(yīng)急演練每年至少組織一次食品安全應(yīng)急演練，模擬食物中毒、原料污染等場景，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和員工的應(yīng)對能力。演練后應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改完善應(yīng)急預(yù)案。（三）事件處理1.報(bào)告：發(fā)生食品安全事件（如消費(fèi)者投訴食物中毒）后，應(yīng)立即向法定代表人、食品安全總監(jiān)及市場監(jiān)管部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀等。2.調(diào)查：配合市場監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，收集原料批次、加工記錄、配送記錄等證據(jù)，分析事件原因。3.整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取整改措施（如更換供應(yīng)商、修改加工工藝），防止類似事件再次發(fā)生。八、監(jiān)督與改進(jìn)（一）內(nèi)部監(jiān)督1.日常巡查：食品安全員每日對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行巡查，檢查內(nèi)容包括：加工人員是否遵守個(gè)人衛(wèi)生要求；原料存儲溫度是否符合要求；加工設(shè)備是否清潔消毒；產(chǎn)品包裝是否完好。2.專項(xiàng)檢查：每周對關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗(yàn)收、烹飪溫度、冷卻時(shí)間）進(jìn)行專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查操作規(guī)范的執(zhí)行情況。3.定期考核：每月對各部門的食品安全工作進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，激勵(lì)員工遵守制度。（二）外部監(jiān)督1.接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，配合抽樣檢測，如實(shí)提供原料采購、加工、配送等記錄。2.收集消費(fèi)者反饋（如投訴、建議），及時(shí)處理消費(fèi)者的食品安全問題，改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)。（三）持續(xù)改進(jìn)1.每月召開食品安全會議，分析內(nèi)部檢查、外部監(jiān)督及消費(fèi)者反饋的問題，提出改進(jìn)措施；2.每季度對食品安全管理制度進(jìn)行評審，根據(jù)法律法規(guī)變化、技術(shù)進(jìn)步及生產(chǎn)需求，