2025年西式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：西式面點(diǎn)制作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)最佳答案，請將正確選項(xiàng)的字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種糖漿調(diào)配比例最能保證外殼酥脆且不易開裂？（A）A.70%糖：30%水B.60%糖：40%水C.50%糖：50%水D.40%糖：60%水2.當(dāng)制作奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前必須經(jīng)過"陳面"步驟，其主要目的是？（B）A.提高面糊稠度B.去除面糊中多余氣體C.增加面糊彈性D.促進(jìn)油脂乳化3.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入雞蛋糊的最佳溫度范圍是多少？（C）A.50℃-60℃B.40℃-50℃C.30℃-40℃D.20℃-30℃4.法式泡芙內(nèi)部組織呈現(xiàn)蜂窩狀的關(guān)鍵工藝是？（A）A.高溫烘烤并瞬間冷卻B.使用低筋面粉C.加入大量黃油D.快速攪拌面糊5.制作千層酥時(shí)，面皮與餡料層次分明的主要原因是什么？（C）A.面皮厚度均勻B.餡料含水量高C.精準(zhǔn)控制黃油溫度D.使用復(fù)合膨松劑6.巧克力覆盆子的制作中，哪種溫度的巧克力最容易產(chǎn)生脆殼效果？（B）A.28℃B.32℃C.36℃D.40℃7.制作意大利奶凍時(shí)，加入吉利丁粉前必須？（A）A.用冰水浸泡至少5分鐘B.直接加熱溶解C.與糖一起研磨D.用微波爐加熱8.蛋撻皮制作中，面糊與水混合的最佳比例是多少？（D）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:49.當(dāng)制作司康時(shí)，面團(tuán)中形成孔隙的關(guān)鍵因素是？（B）A.高速攪拌B.冷藏靜置C.加入大量糖D.快速按壓10.法式奶油凍制作中，牛奶與奶油的最佳體積比例是多少？（C）A.1:1B.2:1C.3:2D.4:111.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱預(yù)熱到200℃后再放入模具的原因是什么？（A）A.防止面糊受熱不均B.提高黃油轉(zhuǎn)化率C.促進(jìn)雞蛋快速凝固D.增加表面光澤12.千層酥面皮折疊次數(shù)越多，酥層效果越明顯的原因是？（D）A.增加面皮厚度B.提高黃油含量C.促進(jìn)面筋形成D.增加黃油晶粒大小13.法式馬卡龍表面出現(xiàn)爆漿現(xiàn)象，最可能的原因是？（C）A.糖粉過篩不充分B.餡料過稠C.面糊溫度過高D.烘烤時(shí)間不足14.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前必須靜置的原因是？（B）A.增加面糊稠度B.讓面糊表面干燥C.促進(jìn)油脂吸收D.預(yù)熱模具15.提拉米蘇制作中，手指餅干濕潤度的控制標(biāo)準(zhǔn)是？（A）A.浸入咖啡液后能自由站立1分鐘B.完全浸沒在咖啡液中C.僅表面沾濕D.完全干燥16.法式泡芙制作中，糖漿冷卻至什么溫度最適合倒入面糊？（C）A.100℃B.90℃C.80℃D.70℃17.制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋黃糊的最佳工具是？（B）A.電動打蛋器B.打蛋盆和打蛋頭C.攪拌棒D.橡皮刮刀18.千層酥面皮搟制的厚度標(biāo)準(zhǔn)是多少？（D）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米19.法式馬卡龍出現(xiàn)表面龜裂，最可能的原因是？（A）A.面糊攪拌過度B.糖粉過細(xì)C.烘烤溫度過低D.餡料過稀20.制作意大利奶凍時(shí)，加入檸檬汁的作用是？（C）A.增加甜度B.促進(jìn)凝固C.提升風(fēng)味D.延長保質(zhì)期二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確選項(xiàng)的字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，影響成品風(fēng)味的因素包括？（ABC）A.咖啡粉研磨度B.糖粉濕度C.餡料稠度D.模具材質(zhì)E.烘烤時(shí)間2.當(dāng)制作千層酥時(shí)，以下哪些操作會破壞酥皮層次？（ACD）A.搟面皮時(shí)過度整形B.冷藏時(shí)間不足C.烘烤時(shí)溫度過高D.面皮折疊次數(shù)不足E.使用高筋面粉3.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些屬于常見失敗原因？（BCE）A.面糊攪拌不足B.烤箱門頻繁開關(guān)C.面糊溫度過高D.使用新鮮雞蛋E.面糊靜置時(shí)間過長4.法式泡芙制作中，影響內(nèi)部組織的關(guān)鍵因素包括？（ABE）A.糖漿冷卻速度B.烘烤溫度C.面糊攪拌方向D.餡料種類E.模具類型5.提拉米蘇制作中，以下哪些操作會提升成品品質(zhì)？（ACD）A.咖啡液加入蛋黃糊前冷藏過夜B.使用速溶咖啡C.手指餅干單面濕潤D.糖粉篩得越細(xì)越好E.使用全脂牛奶6.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些屬于常見失敗原因？（BDE）A.面糊陳面時(shí)間過長B.糖漿溫度過高C.餡料過稀D.烘烤時(shí)間不足E.面糊倒入模具時(shí)未靜置7.法式泡芙表面出現(xiàn)油光現(xiàn)象，最可能的原因是？（ABD）A.黃油含水量過高B.糖漿未冷卻至合適溫度C.模具材質(zhì)不當(dāng)D.烘烤溫度過高E.面糊攪拌過度8.制作千層酥時(shí)，以下哪些屬于關(guān)鍵工藝？（CDE）A.面皮搟制厚度均勻B.餡料含水量高C.精準(zhǔn)控制黃油溫度D.黃油與面粉比例精確E.冷藏時(shí)間充足9.法式馬卡龍制作中，以下哪些操作會提升成品品質(zhì)？（ACB）A.糖粉與杏仁粉混合后過篩3次B.餡料在室溫下靜置12小時(shí)C.烘烤前模具放置在網(wǎng)架上D.使用新鮮可可粉E.烘烤時(shí)烤箱門關(guān)閉10.制作意大利奶凍時(shí)，以下哪些屬于常見失敗原因？（BDE）A.吉利丁粉未用冷水浸泡B.牛奶與奶油比例錯(cuò)誤C.加入過多檸檬汁D.攪拌時(shí)產(chǎn)生過多氣泡E.烘烤時(shí)間過長三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"，并將答案填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉過篩次數(shù)越多，成品越容易出現(xiàn)裂紋。（×）2.當(dāng)制作奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前必須經(jīng)過"陳面"步驟，其主要目的是去除面糊中多余氣體。（√）3.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入雞蛋糊的最佳溫度范圍是30℃-40℃，過高會導(dǎo)致雞蛋蛋白凝固。（√）4.法式泡芙內(nèi)部組織呈現(xiàn)蜂窩狀的關(guān)鍵工藝是高溫烘烤并瞬間冷卻，使水分快速蒸發(fā)形成氣孔。（√）5.制作千層酥時(shí)，面皮與餡料層次分明的主要原因是因?yàn)槊嫫そ?jīng)過多次搟制和折疊，黃油晶粒分布均勻。（√）6.制作法式馬卡龍時(shí)，如果巧克力溫度過高，容易導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)不均勻的龜裂。（√）7.制作意大利奶凍時(shí)，加入吉利丁粉前必須用冰水浸泡至少5分鐘，否則會影響凝固效果。（√）8.制作蛋撻皮時(shí)，面糊與水混合的比例控制在1:4最佳，這樣能保證蛋撻皮的酥脆度。（√）9.當(dāng)制作司康時(shí)，面團(tuán)中形成孔隙的關(guān)鍵因素是冷藏靜置，使面筋有時(shí)間充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。（√）10.法式奶油凍制作中，牛奶與奶油的最佳體積比例是3:2，這樣能保證奶油凍的濃郁口感。（√）11.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱預(yù)熱到200℃后再放入模具的原因是防止面糊受熱不均，導(dǎo)致表面開裂。（√）12.千層酥面皮折疊次數(shù)越多，酥層效果越明顯，因?yàn)檎郫B次數(shù)越多，黃油晶粒越細(xì)小。（√）13.法式馬卡龍表面出現(xiàn)爆漿現(xiàn)象，最可能的原因是面糊溫度過高，導(dǎo)致雞蛋糊未完全打發(fā)。（×）14.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前必須靜置至少30分鐘，主要是讓面糊表面干燥，防止烘烤時(shí)流淌。（√）15.提拉米蘇制作中，手指餅干濕潤度的控制標(biāo)準(zhǔn)是浸入咖啡液后能自由站立1分鐘，這樣能保證每一塊餅干的濕潤度均勻。（√）16.法式泡芙制作中，糖漿冷卻至80℃最適合倒入面糊，這樣既能保證面糊流動性，又不會燙熟雞蛋。（√）17.制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋黃糊的最佳工具是打蛋盆和打蛋頭，因?yàn)檫@樣可以產(chǎn)生足夠的空氣。（√）18.千層酥面皮搟制的厚度標(biāo)準(zhǔn)是4-5毫米，太薄會導(dǎo)致層次不明顯，太厚則會影響酥脆度。（√）19.法式馬卡龍出現(xiàn)表面龜裂，最可能的原因是面糊攪拌過度，導(dǎo)致面筋形成過多，影響了酥脆性。（√）20.制作意大利奶凍時(shí)，加入檸檬汁的作用是提升風(fēng)味，因?yàn)闄幟手乃岫瓤梢云胶馓鹞?。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題，并將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡述法式馬卡龍制作中，影響成品風(fēng)味的三個(gè)關(guān)鍵因素是什么？答：①杏仁粉的研磨度：研磨越細(xì)，成品越細(xì)膩；②糖粉的濕度：過濕會導(dǎo)致開裂，過干則易碎裂；③餡料的稠度：太稀易漏餡，太稠影響口感。2.制作千層酥時(shí)，如何控制面皮與餡料的層次分明？答：①面皮搟制厚度要均勻，控制在4-5毫米；②黃油溫度要精確控制在18℃-20℃；③面皮折疊次數(shù)要充足，一般折疊6-8次；④冷藏時(shí)間要充足，至少12小時(shí)。3.當(dāng)制作舒芙蕾時(shí)，如何避免表面開裂？答：①烤箱預(yù)熱要充分，達(dá)到200℃后再放入模具；②攪拌蛋黃糊時(shí)不要過度，以免產(chǎn)生過多面筋；③面糊倒入模具前要靜置至少10分鐘；④烘烤時(shí)不要頻繁開關(guān)烤箱門。4.簡述法式泡芙制作中，糖漿冷卻至合適溫度的原因是什么？答：糖漿冷卻至80℃時(shí)最適合倒入面糊，因?yàn)榇藭r(shí)既能保證面糊的流動性，又不會燙熟雞蛋，同時(shí)還能使泡芙外殼形成酥脆的口感。5.制作提拉米蘇時(shí)，如何控制手指餅干的濕潤度？答：①手指餅干浸入咖啡液的時(shí)間要控制好，一般為10秒左右，浸入深度為餅干厚度的一半；②咖啡液中可以加入少量朗姆酒，提升風(fēng)味；③手指餅干單面濕潤，另一面保持干燥，這樣在疊放時(shí)不會粘連。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍外殼酥脆的關(guān)鍵在于糖漿的調(diào)配比例，70%糖：30%水的比例最合適，既能保證足夠的甜度，又能使外殼形成理想的酥脆結(jié)構(gòu)。如果糖的比例過高，會導(dǎo)致外殼過硬；如果水的比例過高，則容易開裂。2.B解析：制作奶油泡芙時(shí)，面糊必須經(jīng)過"陳面"步驟，其主要目的是去除面糊中多余氣體。陳面可以讓面糊中的氣泡自然消失，從而使泡芙內(nèi)部組織細(xì)膩均勻，不會出現(xiàn)大空洞。3.C解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入雞蛋糊的最佳溫度范圍是30℃-40℃，過高會導(dǎo)致雞蛋蛋白凝固，影響打發(fā)效果；過低則會影響雞蛋糊的乳化。4.A解析：法式泡芙內(nèi)部組織呈現(xiàn)蜂窩狀的關(guān)鍵工藝是高溫烘烤并瞬間冷卻，使水分快速蒸發(fā)形成氣孔。高溫烘烤可以使面糊中的水分迅速蒸發(fā)，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)；而瞬間冷卻則可以防止水分再次汽化，保持蜂窩狀結(jié)構(gòu)。5.C解析：制作千層酥時(shí)，面皮與餡料層次分明的主要原因是因?yàn)槊嫫そ?jīng)過多次搟制和折疊，黃油晶粒分布均勻。千層酥的酥層效果主要來自于黃油晶粒在面皮中的分布，如果黃油晶粒過大或分布不均，就會影響層次感。6.B解析：制作巧克力覆盆子的制作中，32℃的巧克力最容易產(chǎn)生脆殼效果。溫度過低會導(dǎo)致巧克力太硬，無法形成脆殼；溫度過高則會導(dǎo)致巧克力融化，失去脆殼效果。7.A解析：制作意大利奶凍時(shí)，加入吉利丁粉前必須用冰水浸泡至少5分鐘，否則會影響凝固效果。吉利丁粉如果未用冰水浸泡，會直接溶解在熱液體中，導(dǎo)致凝固不完全。8.D解析：制作蛋撻皮時(shí)，面糊與水混合的最佳比例是1:4，這樣能保證蛋撻皮的酥脆度。比例過低會導(dǎo)致面糊太干，影響酥脆度；比例過高則會導(dǎo)致面糊太濕，影響口感。9.B解析：當(dāng)制作司康時(shí)，面團(tuán)中形成孔隙的關(guān)鍵因素是冷藏靜置，使面筋有時(shí)間充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。冷藏靜置可以使面筋有時(shí)間形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而在烘烤時(shí)形成孔隙。10.C解析：法式奶油凍制作中，牛奶與奶油的最佳體積比例是3:2，這樣能保證奶油凍的濃郁口感。比例過低會導(dǎo)致奶油凍太稀，口感不濃郁；比例過高則會導(dǎo)致奶油凍太稠，影響口感。11.A解析：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱預(yù)熱到200℃后再放入模具的原因是防止面糊受熱不均，導(dǎo)致表面開裂?？鞠漕A(yù)熱不充分會導(dǎo)致面糊受熱不均，從而出現(xiàn)表面開裂的情況。12.D解析：千層酥面皮折疊次數(shù)越多，酥層效果越明顯，因?yàn)檎郫B次數(shù)越多，黃油晶粒越細(xì)小。折疊次數(shù)越多，黃油晶粒越細(xì)小，從而形成更細(xì)膩的酥層。13.A解析：法式馬卡龍表面出現(xiàn)爆漿現(xiàn)象，最可能的原因是面糊攪拌過度，導(dǎo)致雞蛋糊未完全打發(fā)。面糊攪拌過度會導(dǎo)致雞蛋糊未完全打發(fā)，從而出現(xiàn)爆漿現(xiàn)象。14.B解析：制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前必須靜置至少30分鐘，主要是讓面糊表面干燥，防止烘烤時(shí)流淌。靜置可以讓面糊表面干燥，從而在烘烤時(shí)不會流淌。15.A解析：提拉米蘇制作中，手指餅干濕潤度的控制標(biāo)準(zhǔn)是浸入咖啡液后能自由站立1分鐘，這樣能保證每一塊餅干的濕潤度均勻。浸入時(shí)間過短會導(dǎo)致餅干濕潤度不均勻；浸入時(shí)間過長會導(dǎo)致餅干過軟，影響口感。16.C解析：法式泡芙制作中，糖漿冷卻至80℃最適合倒入面糊，這樣既能保證面糊的流動性，又不會燙熟雞蛋。糖漿溫度過高會導(dǎo)致面糊燙熟雞蛋；溫度過低則會影響面糊的流動性。17.B解析：制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋黃糊的最佳工具是打蛋盆和打蛋頭，因?yàn)檫@樣可以產(chǎn)生足夠的空氣。打蛋盆和打蛋頭可以產(chǎn)生足夠的空氣，從而使舒芙蕾更加蓬松。18.D解析：千層酥面皮搟制的厚度標(biāo)準(zhǔn)是4-5毫米，太薄會導(dǎo)致層次不明顯，太厚則會影響酥脆度。搟制厚度太薄會導(dǎo)致層次不明顯；搟制厚度太厚則會影響酥脆度。19.A解析：法式馬卡龍出現(xiàn)表面龜裂，最可能的原因是面糊攪拌過度，導(dǎo)致面筋形成過多，影響了酥脆性。面糊攪拌過度會導(dǎo)致面筋形成過多，從而影響酥脆性。20.D解析：制作意大利奶凍時(shí)，加入檸檬汁的作用是提升風(fēng)味，因?yàn)闄幟手乃岫瓤梢云胶馓鹞?。檸檬汁的酸度可以平衡甜味，從而提升風(fēng)味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：制作法式馬卡龍時(shí)，影響成品風(fēng)味的因素包括咖啡粉研磨度、糖粉濕度、餡料稠度?？Х确垩心ザ扔绊懣Х认阄?；糖粉濕度影響酥脆性；餡料稠度影響口感。2.ACD解析：當(dāng)制作千層酥時(shí)，以下哪些操作會破壞酥皮層次包括搟面皮時(shí)過度整形、冷藏時(shí)間不足、烘烤時(shí)溫度過高。過度整形會破壞面皮結(jié)構(gòu)；冷藏時(shí)間不足會導(dǎo)致黃油未充分滲透；溫度過高會導(dǎo)致黃油融化，失去酥脆性。3.BCE解析：制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些屬于常見失敗原因包括烘烤溫度過高、面糊溫度過高、面糊靜置時(shí)間過長。烘烤溫度過高會導(dǎo)致表面開裂；面糊溫度過高會導(dǎo)致雞蛋未完全打發(fā)；靜置時(shí)間過長會導(dǎo)致面糊過老，失去蓬松性。4.ABE解析：法式泡芙制作中，影響內(nèi)部組織的關(guān)鍵因素包括糖漿冷卻速度、烘烤溫度、模具類型。糖漿冷卻速度影響內(nèi)部組織；烘烤溫度影響外殼酥脆度；模具類型影響泡芙形狀。5.ACD解析：提拉米蘇制作中，以下哪些操作會提升成品品質(zhì)包括使用新鮮咖啡粉、手指餅干單面濕潤、糖粉篩得越細(xì)越好。新鮮咖啡粉影響咖啡香味；單面濕潤保證濕潤度均勻；糖粉越細(xì)口感越好。6.BDE解析：制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些屬于常見失敗原因包括糖漿溫度過高、面糊攪拌過度、烘烤時(shí)間不足。糖漿溫度過高會導(dǎo)致面糊燙熟；攪拌過度會導(dǎo)致面筋形成過多；烘烤時(shí)間不足會導(dǎo)致內(nèi)部未熟。7.ABD解析：法式泡芙表面出現(xiàn)油光現(xiàn)象，最可能的原因是黃油含水量過高、糖漿未冷卻至合適溫度、烘烤溫度過高。黃油含水量過高會導(dǎo)致表面油光；糖漿溫度過高會導(dǎo)致面糊流淌；溫度過高會導(dǎo)致表面焦糊。8.CDE解析：制作千層酥時(shí)，以下哪些屬于關(guān)鍵工藝包括黃油與面粉比例精確、冷藏時(shí)間充足、面皮搟制厚度均勻。黃油與面粉比例影響酥脆度；冷藏時(shí)間影響黃油滲透；搟制厚度影響層次。9.ACB解析：法式馬卡龍制作中，以下哪些操作會提升成品品質(zhì)包括糖粉與杏仁粉混合后過篩3次、面糊在室溫下靜置12小時(shí)、烘烤前模具放置在網(wǎng)架上。過篩保證細(xì)膩度；靜置保證面糊溫度；網(wǎng)架保證受熱均勻。10.BDE解析：制作意大利奶凍時(shí)，以下哪些屬于常見失敗原因包括牛奶與奶油比例錯(cuò)誤、攪拌時(shí)產(chǎn)生過多氣泡、烘烤時(shí)間過長。比例錯(cuò)誤影響稠度；過多氣泡影響口感；烘烤時(shí)間過長會導(dǎo)致凝固過度。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉過篩次數(shù)越多，成品越容易出現(xiàn)裂紋，因?yàn)檫^篩次數(shù)過多會導(dǎo)致糖粉顆粒過細(xì)，影響結(jié)晶，從而容易出現(xiàn)裂紋。2.√解析：當(dāng)制作奶油泡芙時(shí)，面糊必須經(jīng)過"陳面"步驟，其主要目的是去除面糊中多余氣體，陳面可以讓面糊中的氣泡自然消失，從而使泡芙內(nèi)部組織細(xì)膩均勻。3.√解析：在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液加入雞蛋糊的最佳溫度范圍是30℃-40℃，過高會導(dǎo)致雞蛋蛋白凝固，影響打發(fā)效果；過低則會影響雞蛋糊的乳化。4.√解析：法式泡芙內(nèi)部組織呈現(xiàn)蜂窩狀的關(guān)鍵工藝是高溫烘烤并瞬間冷卻，使水分快速蒸發(fā)形成氣孔，高溫烘烤可以使面糊中的水分迅速蒸發(fā)，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)；而瞬間冷卻則可以防止水分再次汽化，保持蜂窩狀結(jié)構(gòu)。5.√解析：制作千層酥時(shí)，面皮與餡料層次分明的主要原因是因?yàn)槊嫫そ?jīng)過多次搟制和折疊，黃油晶粒分布均勻，千層酥的酥層效果主要來自于黃油晶粒在面皮中的分布，如果黃油晶粒過大或分布不均，就會影響層次感。6.√解析：制作巧克力覆盆子的制作中，32℃的巧克力最容易產(chǎn)生脆殼效果，溫度過低會導(dǎo)致巧克力太硬，無法形成脆殼；溫度過高則會導(dǎo)致巧克力融化，失去脆殼效果。7.√解析：制作意大利奶凍時(shí)，加入吉利丁粉前必須用冰水浸泡至少5分鐘，否則會影響凝固效果，吉利丁粉如果未用冰水浸泡，會直接溶解在熱液體中，導(dǎo)致凝固不完全。8.√解析：制作蛋撻皮時(shí)，面糊與水混合的最佳比例是1:4，這樣能保證蛋撻皮的酥脆度，比例過低會導(dǎo)致面糊太干，影響酥脆度；比例過高則會導(dǎo)致面糊太濕，影響口感。9.√解析：當(dāng)制作司康時(shí)，面團(tuán)中形成孔隙的關(guān)鍵因素是冷藏靜置，使面筋有時(shí)間充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，冷藏靜置可以使面筋有時(shí)間形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而在烘烤時(shí)形成孔隙。10.√解析：法式奶油凍制作中，牛奶與奶油的最佳體積比例是3:2，這樣能保證奶油凍的濃郁口感，比例過低會導(dǎo)致奶油凍太稀，口感不濃郁；比例過高則會導(dǎo)致奶油凍太稠，影響口感。11.√解析：制作舒芙蕾時(shí)，烤箱預(yù)熱到200℃后再放入模具的原因是防止面糊受熱不均，導(dǎo)致表面開裂，烤箱預(yù)熱不充分會導(dǎo)致面糊受熱不均，從而出現(xiàn)表面開裂的情況。12.√解析：千層酥面皮折疊次數(shù)越多，酥層效果越明顯，因?yàn)檎郫B次數(shù)越多，黃油晶粒越細(xì)小，折疊次數(shù)越多，黃油晶粒越細(xì)小，從而形成更細(xì)膩的酥層。13.×解析：法式馬卡龍表面出現(xiàn)爆漿現(xiàn)象，最可能的原因是面糊攪拌過度，導(dǎo)致雞蛋糊未完全打發(fā)，面糊攪拌過度會導(dǎo)致雞蛋糊未完全打發(fā)，從而出現(xiàn)爆漿現(xiàn)象。14.√解析：制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前必須靜置至少30分鐘，主要是讓面糊表面干燥，防止烘烤時(shí)流淌，靜置可以讓面糊表面干燥，從而在烘烤時(shí)不會流淌。15.√解析：提拉米蘇制作中，手指餅干濕潤度的控制標(biāo)準(zhǔn)是浸入咖啡液后能自由站立1分鐘，這樣能保證每一塊餅干的濕潤度均勻，浸入時(shí)間過短會導(dǎo)致餅干濕潤度不均勻；浸入時(shí)間過長會導(dǎo)致餅干過軟，影響口感。16.√解析：法式泡芙制作中，糖漿冷卻至80℃最適合倒入面糊，這樣既能保證面糊的流動性，又不會燙熟雞蛋，糖漿溫度過高會導(dǎo)致面糊燙熟雞蛋；溫度過低則會影響面糊的流動性。17.√解析：制作舒芙蕾時(shí)，攪拌蛋黃糊的最佳工具是打蛋盆和打蛋頭，因?yàn)檫@樣可以產(chǎn)生足夠的空氣，打蛋盆和打蛋頭可以產(chǎn)生足夠的空氣，從而使舒芙蕾更加蓬松。18.√解析：千層酥面皮搟制的厚度標(biāo)準(zhǔn)是4-5毫米，太薄會導(dǎo)致層次不明顯，太厚則會影響酥脆度，搟制厚度太薄會導(dǎo)致層次不明顯；搟制厚度太厚則會影響酥脆度。19.√解析：法式馬卡龍出現(xiàn)表面龜裂，最可能的原因是面糊攪拌過度，導(dǎo)致面筋形成過多，影響了酥脆性，面糊攪拌過度會導(dǎo)致面筋形成過多，從而影響酥脆性。20.√解析：制作意大利奶凍時(shí)，加入檸檬汁的作用是提升風(fēng)味，因?yàn)闄幟手乃岫瓤梢云胶馓鹞?，檸檬汁的酸度可以平衡甜味，從而提升風(fēng)味。四、簡答題答案及解析1.答：①杏仁粉的研磨度：研磨越細(xì)，成品越細(xì)膩；②糖粉的濕度：過濕會導(dǎo)致開裂，過干則易碎裂；③餡料的稠度：太稀易漏餡，太稠影響口感。解析：法式馬卡龍的成功制作依賴于多個(gè)關(guān)鍵因素，杏仁粉的研磨度直接影響成品的細(xì)膩程度，研磨越細(xì)，成品越細(xì)膩；糖粉的濕度對成品的酥脆性至關(guān)重要，過濕會導(dǎo)致開裂，過干則易碎裂；餡料的稠度同樣重要，太稀容易漏餡，太稠則會影響口感，這三者相互影響，共同決定了馬卡龍的品質(zhì)。2.