2025年西式面點師實操考核試卷（高級）備考時間規(guī)劃考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學知識，將正確的答案填寫在橫線上。答題時一定要認真仔細，因為每一個小細節(jié)都可能影響你的得分哦！1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是能夠拉出尖尖的小山峰狀，而且蛋白糊在倒置的打蛋盆中不會掉落。2.在制作提拉米蘇時，手指餅干要提前浸泡在咖啡酒液中，這樣才能讓餅干充分吸收液體，口感才會更加濕潤和有層次感。3.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片要先用冷水泡軟，然后擠干水分再進行融化，這樣可以避免吉利丁片中的氣泡影響慕斯蛋糕的口感。4.制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合時要采用切拌和翻拌的手法，這樣可以避免蛋白消泡，影響舒芙蕾的口感。5.制作泡芙時，面糊要倒入烤盤中，然后用牙簽在面糊表面扎一些小孔，這樣可以防止泡芙在烘烤過程中爆開。6.制作奶油裱花時，奶油的質(zhì)地要細膩輕盈，這樣才能裱出漂亮的圖案，而且裱花后的奶油蛋糕才能更加美觀。7.制作巧克力淋面時，巧克力的溫度要控制在45℃左右，這樣巧克力才會更加順滑，而且淋面后的蛋糕才會更加漂亮。8.制作法式奶油泡芙時，奶油的質(zhì)地要細膩輕盈，這樣才能裱出漂亮的圖案，而且裱花后的奶油蛋糕才能更加美觀。9.制作瑞士蛋白霜時，蛋白要打發(fā)到干性發(fā)泡，然后分次加入融化的黃油，這樣可以避免黃油和蛋白分離。10.制作意式蛋白霜時，蛋黃要和糖粉一起打發(fā)，直到體積膨脹顏色變淺，這樣可以避免蛋黃糊和蛋白霜分離。二、選擇題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學知識，在每題的四個選項中選出最符合題意的答案，并將選項字母填寫在題后的括號內(nèi)。選擇時一定要認真思考，因為每一個小細節(jié)都可能影響你的得分哦！1.制作法式馬卡龍時，以下哪種材料是必不可少的？（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.黃油2.在制作提拉米蘇時，以下哪種酒液最適合用來浸泡手指餅干？（）A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.朗姆酒D.威士忌3.制作慕斯蛋糕時，以下哪種材料是用于增加慕斯蛋糕的穩(wěn)定性？（）A.吉利丁片B.棉花糖C.酸奶D.牛奶4.制作舒芙蕾時，以下哪種手法是用于混合蛋黃糊和蛋白霜的最佳手法？（）A.攪拌B.切拌和翻拌C.按壓D.揉搓5.制作泡芙時，以下哪種做法可以防止泡芙在烘烤過程中爆開？（）A.將面糊倒入烤盤中B.用牙簽在面糊表面扎一些小孔C.提高烘烤溫度D.縮短烘烤時間6.制作奶油裱花時，以下哪種條件是制作出細膩輕盈奶油的關(guān)鍵？（）A.奶油的溫度B.奶油的質(zhì)地C.裱花袋的材質(zhì)D.裱花嘴的形狀7.制作巧克力淋面時，以下哪種溫度是控制巧克力淋面的最佳溫度？（）A.35℃B.45℃C.55℃D.65℃8.制作法式奶油泡芙時，以下哪種材料是用于制作泡芙外殼的主要材料？（）A.水B.黃油C.面粉D.雞蛋9.制作瑞士蛋白霜時，以下哪種做法可以避免黃油和蛋白分離？（）A.蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡B.分次加入融化的黃油C.提高黃油的溫度D.縮短打發(fā)時間10.制作意式蛋白霜時，以下哪種做法是用于打發(fā)蛋黃和糖粉的最佳手法？（）A.低速打發(fā)B.高速打發(fā)C.先低速后高速打發(fā)D.先高速后低速打發(fā)三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學知識，判斷下列說法的正誤，正確的在題后的括號內(nèi)填寫“√”，錯誤的填寫“×”。判斷時一定要認真思考，因為每一個小細節(jié)都可能影響你的得分哦！1.制作法式馬卡龍時，馬卡龍殼的膨脹是由于內(nèi)部產(chǎn)生了大量的二氧化碳氣體。（）2.在制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡在咖啡酒液中時間越長，口感越好。（）3.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片可以用熱水融化，這樣可以加快融化速度。（）4.制作舒芙蕾時，烤箱溫度過高會導致舒芙蕾塌陷，所以一定要控制好烤箱溫度。（）5.制作泡芙時，泡芙的表面出現(xiàn)很多小孔，說明泡芙烤得很好。（）6.制作奶油裱花時，奶油加入過多的穩(wěn)定劑可以讓裱花更加穩(wěn)定。（）7.制作巧克力淋面時，巧克力溫度過高會導致淋面流動性太強，難以成型。（）8.制作法式奶油泡芙時，泡芙的口感最佳狀態(tài)是內(nèi)部充滿細膩的奶油。（）9.制作瑞士蛋白霜時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后，加入融化的黃油時要分次加入，這樣可以避免黃油和蛋白分離。（）10.制作意式蛋白霜時，蛋黃和糖粉打發(fā)到體積膨脹顏色變淺，說明蛋白霜已經(jīng)打發(fā)成功。（）四、簡答題（每題5分，共30分）要求：請根據(jù)所學知識，簡要回答下列問題。回答時一定要認真思考，因為每一個小細節(jié)都可能影響你的得分哦！1.簡述制作法式馬卡龍時，如何避免馬卡龍殼出現(xiàn)裂紋？制作法式馬卡龍時，要避免馬卡龍殼出現(xiàn)裂紋，需要注意以下幾點：首先，要確保杏仁粉和糖粉過篩兩次，以去除其中的雜質(zhì)和顆粒，這樣可以避免馬卡龍殼出現(xiàn)裂紋。其次，要控制好蛋白打發(fā)的時間和程度，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡時，要立即加入杏仁糖粉，并快速翻拌均勻，以避免蛋白消泡。最后，要在馬卡龍殼制作完成后，放入烤箱中低溫烘烤，以避免馬卡龍殼出現(xiàn)裂紋。2.簡述制作提拉米蘇時，如何保證手指餅干的浸泡效果？制作提拉米蘇時，要保證手指餅干的浸泡效果，需要注意以下幾點：首先，要將手指餅干放入咖啡酒液中浸泡，浸泡的時間要控制在30秒到1分鐘之間，浸泡時間過長會導致手指餅干過于濕潤，影響口感。其次，要將手指餅干浸泡后，靜置一段時間，讓手指餅干充分吸收咖啡酒液，這樣可以保證手指餅干的浸泡效果。最后，要將浸泡好的手指餅干排放在模具中，并倒入馬斯卡彭奶油，放入冰箱中冷藏4小時以上，這樣可以保證手指餅干的浸泡效果。3.簡述制作慕斯蛋糕時，如何避免慕斯蛋糕出現(xiàn)氣泡？制作慕斯蛋糕時，要避免慕斯蛋糕出現(xiàn)氣泡，需要注意以下幾點：首先，要將吉利丁片用冷水泡軟后，擠干水分再進行融化，這樣可以避免吉利丁片中的氣泡影響慕斯蛋糕的口感。其次，在混合慕斯蛋糕糊時，要采用切拌和翻拌的手法，避免攪拌過度，以減少氣泡的產(chǎn)生。最后，在倒入模具前，要將慕斯蛋糕糊過篩一次，以去除其中的氣泡和雜質(zhì)，這樣可以避免慕斯蛋糕出現(xiàn)氣泡。4.簡述制作舒芙蕾時，如何保證舒芙蕾的蓬松度？制作舒芙蕾時，要保證舒芙蕾的蓬松度，需要注意以下幾點：首先，要確保雞蛋和糖粉打發(fā)到體積膨脹顏色變淺，這樣可以增加舒芙蕾的蓬松度。其次，在混合面糊時，要采用切拌和翻拌的手法，避免攪拌過度，以保持蛋白的蓬松度。最后，要在烘烤前，將模具放入烤箱中預熱，這樣可以避免舒芙蕾在烘烤過程中突然遇熱而塌陷，從而保證舒芙蕾的蓬松度。5.簡述制作泡芙時，如何保證泡芙的口感酥脆？制作泡芙時，要保證泡芙的口感酥脆，需要注意以下幾點：首先，要確保泡芙面糊的質(zhì)地細膩，這樣可以保證泡芙的口感酥脆。其次，在烘烤過程中，要控制好烤箱溫度，過高會導致泡芙內(nèi)部烤焦，過低會導致泡芙內(nèi)部不熟，從而影響口感。最后，在泡芙制作完成后，要放置一段時間，讓泡芙冷卻，這樣可以保證泡芙的口感酥脆。6.簡述制作奶油裱花時，如何保證奶油裱花的穩(wěn)定性？制作奶油裱花時，要保證奶油裱花的穩(wěn)定性，需要注意以下幾點：首先，要確保奶油的質(zhì)地細膩輕盈，這樣可以保證奶油裱花的穩(wěn)定性。其次，在裱花時，要采用適當?shù)膲毫徒嵌?，這樣可以保證奶油裱花的穩(wěn)定性。最后，要在裱花前，將奶油放入冰箱中冷藏一段時間，這樣可以增加奶油的穩(wěn)定性，從而保證奶油裱花的穩(wěn)定性。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：干性發(fā)泡解析：法式馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡是關(guān)鍵步驟，此時蛋白能夠拉出尖尖的小山峰狀，且在倒置的打蛋盆中不會掉落，這是由于蛋白中的水分蒸發(fā)，形成了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，為馬卡龍殼的形成提供了必要的支撐。2.答案：咖啡酒液解析：提拉米蘇中手指餅干需要浸泡在咖啡酒液中，這樣可以讓餅干充分吸收液體，使口感更加濕潤和有層次感，咖啡酒液的風味也會滲透到餅干中，提升整體風味。3.答案：吉利丁片解析：慕斯蛋糕中，吉利丁片用于增加蛋糕的穩(wěn)定性，它是一種植物性的膠體，能夠在液體中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而凝固慕斯，如果吉利丁片沒有泡軟就融化，可能會產(chǎn)生氣泡，影響口感。4.答案：切拌和翻拌解析：舒芙蕾制作中，蛋黃糊和蛋白霜混合時要采用切拌和翻拌的手法，這是為了避免蛋白消泡，因為蛋白一旦消泡，舒芙蕾的蓬松度就會大大降低，切拌和翻拌可以最大限度地保持蛋白的蓬松狀態(tài)。5.答案：牙簽解析：制作泡芙時，要在面糊表面扎一些小孔，可以使用牙簽，這樣可以在烘烤過程中防止泡芙爆開，因為面糊中的氣體在烘烤過程中受熱膨脹，如果沒有小孔，氣體就會積聚在泡芙內(nèi)部，導致泡芙爆開。6.答案：奶油的質(zhì)地解析：奶油裱花時，奶油的質(zhì)地要細膩輕盈，這是因為只有質(zhì)地細膩輕盈的奶油才能裱出漂亮的圖案，而且裱花后的奶油蛋糕才會更加美觀，如果奶油過于厚重，裱花時就會顯得笨拙，影響美觀。7.答案：45℃解析：制作巧克力淋面時，巧克力的溫度要控制在45℃左右，這是因為溫度過高會導致巧克力流動性太強，難以成型，溫度過低則會導致巧克力流動性太弱，難以淋勻，45℃是最佳的溫度。8.答案：黃油解析：法式奶油泡芙制作中，黃油是用于制作泡芙外殼的主要材料，黃油在烘烤過程中會融化，形成泡芙的酥脆外殼，如果使用其他材料，如植物油，則無法形成酥脆的外殼。9.答案：分次加入融化的黃油解析：制作瑞士蛋白霜時，為了避免黃油和蛋白分離，應該分次加入融化的黃油，這樣可以給黃油和蛋白足夠的時間混合均勻，如果一次性加入過多的黃油，黃油和蛋白就難以混合均勻，容易出現(xiàn)分離的情況。10.答案：高速打發(fā)解析：制作意式蛋白霜時，蛋黃和糖粉打發(fā)到體積膨脹顏色變淺，說明蛋白霜已經(jīng)打發(fā)成功，打發(fā)時采用高速打發(fā)，可以快速將蛋黃和糖粉打發(fā)到所需的狀態(tài)，如果采用低速打發(fā)，打發(fā)時間就會很長，而且效果也不理想。二、選擇題答案及解析1.答案：C解析：制作法式馬卡龍時，蛋白是必不可少的材料，因為蛋白是馬卡龍殼的主要成分，如果沒有蛋白，就無法形成馬卡龍殼，馬卡龍殼的膨脹也是由于蛋白打發(fā)后產(chǎn)生的氣孔，如果使用其他材料，如植物油，就無法形成馬卡龍殼的膨脹效果。2.答案：C解析：在制作提拉米蘇時，朗姆酒最適合用來浸泡手指餅干，因為朗姆酒的風味與提拉米蘇的整體風味相得益彰，如果使用其他酒液，如白葡萄酒或紅葡萄酒，可能會影響提拉米蘇的整體風味。3.答案：A解析：制作慕斯蛋糕時，吉利丁片是用于增加慕斯蛋糕的穩(wěn)定性的主要材料，吉利丁片是一種植物性的膠體，能夠在液體中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而凝固慕斯，如果使用其他材料，如棉花糖，就無法起到增加慕斯蛋糕穩(wěn)定性的作用。4.答案：B解析：制作舒芙蕾時，切拌和翻拌是混合蛋黃糊和蛋白霜的最佳手法，這是因為切拌和翻拌可以最大限度地保持蛋白的蓬松狀態(tài)，如果采用攪拌或按壓的手法，蛋白就會消泡，舒芙蕾的蓬松度就會大大降低。5.答案：B解析：制作泡芙時，用牙簽在面糊表面扎一些小孔可以防止泡芙在烘烤過程中爆開，因為面糊中的氣體在烘烤過程中受熱膨脹，如果沒有小孔，氣體就會積聚在泡芙內(nèi)部，導致泡芙爆開，如果提高烘烤溫度或縮短烘烤時間，都可能導致泡芙內(nèi)部不熟，影響口感。6.答案：B解析：制作奶油裱花時，奶油的質(zhì)地要細膩輕盈，這是因為只有質(zhì)地細膩輕盈的奶油才能裱出漂亮的圖案，而且裱花后的奶油蛋糕才會更加美觀，如果奶油過于厚重，裱花時就會顯得笨拙，影響美觀。7.答案：B解析：制作巧克力淋面時，巧克力的溫度要控制在45℃左右，這是因為溫度過高會導致巧克力流動性太強，難以成型，溫度過低則會導致巧克力流動性太弱，難以淋勻，45℃是最佳的溫度。8.答案：C解析：制作法式奶油泡芙時，面粉是用于制作泡芙外殼的主要材料，面粉在烘烤過程中會形成泡芙的酥脆外殼，如果使用其他材料，如黃油，則無法形成酥脆的外殼。9.答案：B解析：制作瑞士蛋白霜時，分次加入融化的黃油可以避免黃油和蛋白分離，這是因為分次加入黃油可以給黃油和蛋白足夠的時間混合均勻，如果一次性加入過多的黃油，黃油和蛋白就難以混合均勻，容易出現(xiàn)分離的情況。10.答案：B解析：制作意式蛋白霜時，蛋黃和糖粉打發(fā)到體積膨脹顏色變淺，說明蛋白霜已經(jīng)打發(fā)成功，打發(fā)時采用高速打發(fā)，可以快速將蛋黃和糖粉打發(fā)到所需的狀態(tài)，如果采用低速打發(fā)，打發(fā)時間就會很長，而且效果也不理想。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作法式馬卡龍時，馬卡龍殼的膨脹是由于內(nèi)部產(chǎn)生了大量的二氧化碳氣體，這些氣體來自于蛋白打發(fā)過程中產(chǎn)生的氣泡，以及烘烤過程中糖分分解產(chǎn)生的氣體，這些氣體的產(chǎn)生使得馬卡龍殼膨脹起來。2.答案：×解析：制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡在咖啡酒液中時間不宜過長，因為浸泡時間過長會導致手指餅干過于濕潤，影響口感，一般浸泡時間控制在30秒到1分鐘之間即可。3.答案：×解析：制作慕斯蛋糕時，吉利丁片不能用熱水融化，因為熱水會使吉利丁片結(jié)塊，