2025年食品安全知識考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.山梨酸鉀（防腐劑）B.三聚氰胺C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.β-胡蘿卜素（著色劑）答案：B（三聚氰胺是非法添加物）3.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可以食用的最終日期C.食品在常溫下可保存的最長時(shí)間D.食品開封后可食用的期限答案：A4.以下哪種食品儲存方式最易導(dǎo)致微生物污染？（）A.生肉與熟肉分開放置在冰箱不同層B.未清洗的蔬菜直接放入保鮮袋冷藏C.剩飯菜冷卻后加蓋放入冰箱D.切開的西瓜在室溫下放置超過4小時(shí)答案：D（室溫下微生物繁殖速度快）5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B（《食品安全法》第五十條）6.以下哪種疾病不屬于食源性疾病？（）A.霍亂（由被污染的水或食物傳播）B.甲型肝炎（通過糞口途徑傳播）C.高血壓（與高鹽飲食相關(guān)但非直接感染）D.諾如病毒感染（通過污染食物傳播）答案：C7.食品加工中“中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)2分鐘”的要求主要是為了殺滅（）。A.黃曲霉毒素（化學(xué)毒素，需高溫破壞）B.肉毒桿菌芽孢（需121℃高壓滅菌）C.沙門氏菌（常見致病菌，70℃可殺滅）D.亞硝酸鹽（化學(xué)物質(zhì)，無法通過加熱去除）答案：C8.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，錯誤的是（）。A.預(yù)包裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.食品添加劑只需標(biāo)注“食品添加劑”字樣，無需具體名稱D.進(jìn)口食品應(yīng)標(biāo)注中文標(biāo)簽答案：C（需標(biāo)注具體添加劑名稱，如“苯甲酸鈉”）9.家庭自制泡菜時(shí)，若密封不當(dāng)或鹽濃度過低，可能產(chǎn)生的主要安全風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.亞硝酸鹽超標(biāo)（發(fā)酵初期產(chǎn)生）B.重金屬污染（容器材質(zhì)問題）C.農(nóng)藥殘留（原料未清洗）D.反式脂肪酸（油脂氧化）答案：A10.以下哪種行為符合餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范？（）A.廚師用處理過生魚的刀直接切熟肉B.服務(wù)員用手直接接觸一次性餐具內(nèi)側(cè)C.涼菜在專間內(nèi)加工，溫度控制在25℃以下D.剩余飯菜在室溫下放置3小時(shí)后重新加熱食用答案：C（涼菜專間溫度應(yīng)≤25℃）11.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050），以下哪項(xiàng)不屬于強(qiáng)制標(biāo)示的核心營養(yǎng)素？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維答案：D（核心營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）12.以下哪種食品最易被黃曲霉毒素污染？（）A.新鮮蔬菜B.玉米、花生C.冷凍海鮮D.瓶裝飲用水答案：B（黃曲霉毒素易污染谷物、堅(jiān)果）13.食品添加劑“甜蜜素”的主要作用是（）。A.防腐B.增甜C.著色D.增稠答案：B（甜蜜素是甜味劑）14.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格證D.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件答案：D（需查驗(yàn)許可證、合格證明，營業(yè)執(zhí)照非必須）15.以下關(guān)于冷鏈?zhǔn)称返恼f法，正確的是（）。A.冷鏈?zhǔn)侵笍纳a(chǎn)到消費(fèi)全程保持0-4℃B.冷鏈斷裂后，只要重新冷凍即可恢復(fù)安全C.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸時(shí)，廂內(nèi)溫度應(yīng)≤-18℃（冷凍）或≤4℃（冷藏）D.冷鏈?zhǔn)称返臉?biāo)簽無需標(biāo)注儲存溫度答案：C16.誤食發(fā)芽馬鈴薯后，可能引起中毒的主要成分是（）。A.龍葵素（茄堿）B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.組胺答案：A17.以下哪種情況不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期錯誤B.產(chǎn)品檢出超范圍使用的食品添加劑C.產(chǎn)品因運(yùn)輸顛簸導(dǎo)致包裝輕微破損D.產(chǎn)品被證實(shí)存在致癌風(fēng)險(xiǎn)的化學(xué)污染答案：C（包裝破損未影響安全一般不召回）18.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度不包括（）。A.原料查驗(yàn)B.過程檢查C.成品檢驗(yàn)D.消費(fèi)者反饋調(diào)查答案：D（三查通常指原料、過程、成品）19.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是（）。A.保質(zhì)期內(nèi)的食品一定安全可食用B.超過保質(zhì)期的食品經(jīng)高溫加熱后可食用C.保質(zhì)期是食品最佳食用期，超過后可能風(fēng)味下降但未必有害D.保質(zhì)期由企業(yè)自行標(biāo)注，無需符合國家標(biāo)準(zhǔn)答案：C20.預(yù)防諾如病毒感染的關(guān)鍵措施是（）。A.避免食用未煮熟的貝類B.注射疫苗C.服用抗生素D.多吃維生素C答案：A（諾如病毒易污染貝類等水產(chǎn)品）二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，對人體是安全的。（）答案：√2.生熟食品分開處理的主要目的是防止交叉污染。（）答案：√3.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉變質(zhì)，就可以繼續(xù)銷售。（）答案：×（《食品安全法》禁止銷售過期食品）4.家庭儲存食用油時(shí)，應(yīng)選擇透明玻璃瓶并放置在陽光直射處。（）答案：×（應(yīng)避光保存，防止氧化）5.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（）答案：√（《食品安全法》第三十三條）6.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售不需要遵守《食品安全法》。（）答案：×（食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售適用《食品安全法》）7.食品包裝上的“QS”標(biāo)志已被“SC”（食品生產(chǎn)許可證編號）取代。（）答案：√（2018年10月起全面使用SC）8.用甲醛（福爾馬林）浸泡海鮮可以延長保質(zhì)期，屬于合法食品添加劑。（）答案：×（甲醛是非法添加物）9.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×（《食品安全法》禁止使用回收食品）10.冰箱冷藏室溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍室應(yīng)≤-18℃。（）答案：√11.食品中檢出“大腸桿菌”說明一定存在致病菌污染。（）答案：×（大腸桿菌分致病和非致病型）12.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，無需直接印在主展示面。（）答案：√（需明確標(biāo)注位置）13.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）14.保健食品聲稱具有疾病預(yù)防或治療功能屬于虛假宣傳。（）答案：√（保健食品不得聲稱治療疾?。?5.食品經(jīng)營企業(yè)無需建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，只需保留供應(yīng)商資質(zhì)即可。（）答案：×（必須建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄）三、填空題（每題2分，共20分）1.《中華人民共和國食品安全法》自（2015年10月1日）起施行。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備（食品安全管理人員），加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。3.食品冷藏的溫度范圍是（0-4℃），冷凍的溫度范圍是（≤-18℃）。4.食品添加劑使用應(yīng)符合（GB2760）（國家標(biāo)準(zhǔn)代號）的規(guī)定。5.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（營養(yǎng)素參考值百分比）。6.常見的食源性致病菌包括（沙門氏菌）、（大腸桿菌O157:H7）、（金黃色葡萄球菌）等（任意列舉3種）。7.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開使用并標(biāo)記），避免交叉污染。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（6個(gè)月）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（2年）。9.黃曲霉毒素主要污染的食品有（花生）、（玉米）、（稻谷）等（任意列舉2種）。10.餐飲服務(wù)提供者的食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中存放（48）小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量不少于（125）克。四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述“食品保質(zhì)期”與“食品保存期”的區(qū)別。答案：保質(zhì)期（最佳食用期）是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等指標(biāo)均符合要求；保存期（推薦最后食用日期）是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計(jì)的終止食用日期，超過保存期的食品不宜再食用。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估證明安全可靠。3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有哪些？答案：①保持清潔（加工環(huán)境、工具、手部清潔）；②生熟分開（避免交叉污染）；③燒熟煮透（確保中心溫度≥70℃）；④控制溫度（冷藏≤4℃，熱藏≥60℃）；⑤控制時(shí)間（食品在危險(xiǎn)溫度帶[4-60℃]存放不超過2小時(shí)）；⑥使用安全的原料（采購合格、無變質(zhì)的食品）。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括哪些？（至少列出8項(xiàng)）答案：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。5.餐飲服務(wù)中“五?！惫芾恚ㄡ槍μ厥馐称罚┑木唧w內(nèi)容是什么？答案：專店銷售（專柜存放）、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用容器、專用臺賬。主要適用于嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、保健食品等特殊食品的經(jīng)營管理，防止與普通食品混淆，確?？勺匪?。五、案例分析題（共20分）案例1（10分）：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂采購的雞肉未索要檢疫證明；②加工時(shí)，生雞肉與熟米飯共用同一菜板；③午餐備餐時(shí)間為上午10點(diǎn)，學(xué)生12點(diǎn)30分用餐，期間未采取保溫措施；④廚房冰箱溫度顯示為8℃（正常應(yīng)≤4℃）。問題：分析導(dǎo)致中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①原料污染：雞肉未檢疫，可能攜帶沙門氏菌等致病菌；②交叉污染：生熟共用菜板，致病菌污染熟米飯；③溫度控制不當(dāng)：備餐到用餐間隔超過2小時(shí)，且未保溫（危險(xiǎn)溫度帶4-60℃利于細(xì)菌繁殖）；④冷藏溫度過高（8℃），未有效抑制細(xì)菌生長。整改措施：①嚴(yán)格原料采購查驗(yàn)，索要檢疫證明和合格證明；②生熟加工工具、容器分開使用并標(biāo)記；③控制備餐到用餐時(shí)間≤2小時(shí)，熱食應(yīng)保持≥60℃或冷藏≤4℃；④定期校準(zhǔn)冰箱溫度，確保冷藏室≤4℃；⑤加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，落實(shí)晨檢制度。案例2（10分）：某超市銷售的某品牌奶粉被消費(fèi)者投訴標(biāo)簽標(biāo)注“益智健腦，預(yù)防小兒多動癥”。經(jīng)查，該奶粉為普通食品，未取得保健食品批準(zhǔn)文號。問題：該超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？應(yīng)承擔(dān)什么法律責(zé)