餐飲企業(yè)員工崗位職責范本一、前言崗位職責是餐飲企業(yè)規(guī)范化運營的核心工具，其作用在于明確角色定位、規(guī)范工作流程、提升服務(wù)質(zhì)量、控制運營成本，同時為員工考核、培訓及職業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。本范本結(jié)合餐飲行業(yè)（中餐、西餐、快餐、高端餐飲等）的通用需求，涵蓋管理層、服務(wù)團隊、廚房團隊、后勤支持四大模塊，企業(yè)可根據(jù)規(guī)模、業(yè)態(tài)及戰(zhàn)略目標調(diào)整職責范圍，確保適配性與可執(zhí)行性。二、管理層崗位職責管理層是企業(yè)戰(zhàn)略落地的核心推動者，需兼顧全局規(guī)劃、團隊管理與運營效率。（一）總經(jīng)理核心定位：企業(yè)最高負責人，對整體業(yè)績、品牌形象及可持續(xù)發(fā)展負責。1.制定企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，明確中長期目標（如市場拓展、品牌升級、營收增長），并推動實施；2.領(lǐng)導高層團隊（運營、餐飲、財務(wù)等），建立有效的溝通機制，協(xié)調(diào)跨部門工作；3.監(jiān)督企業(yè)運營狀況，定期審核財務(wù)報表、業(yè)績指標（如毛利率、客流量、客戶滿意度），及時調(diào)整策略；4.維護重要客戶關(guān)系（如戰(zhàn)略合作伙伴、大客戶）及公共關(guān)系（如政府、媒體），提升品牌影響力；5.負責企業(yè)重大決策（如門店擴張、核心人員任免、重大投資），規(guī)避經(jīng)營風險；6.推動企業(yè)文化建設(shè)，打造“以客戶為中心、以員工為根本”的團隊氛圍。（二）運營經(jīng)理核心定位：負責日常運營管理，確保各門店/區(qū)域達成業(yè)績目標。1.制定并執(zhí)行年度/季度運營計劃，分解業(yè)績指標（如營收、客流量、客單價）至各門店，定期跟蹤進度；2.監(jiān)督門店日常運營，包括服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、環(huán)境整潔度，確保符合企業(yè)標準；3.控制運營成本（如人力、食材、能耗），分析成本結(jié)構(gòu)，提出優(yōu)化方案（如調(diào)整排班、優(yōu)化供應(yīng)鏈）；4.負責門店團隊管理，包括店長考核、員工培訓（如服務(wù)禮儀、應(yīng)急處理）、激勵機制設(shè)計；5.處理重大客訴及突發(fā)事件（如食品安全事故、公共衛(wèi)生事件），制定應(yīng)急預案并組織實施；6.收集市場信息（如競爭對手動態(tài)、客戶需求變化），向總經(jīng)理提出戰(zhàn)略調(diào)整建議。（三）餐飲總監(jiān)核心定位：負責餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的核心競爭力打造，聚焦“菜品研發(fā)”與“服務(wù)體驗”。1.主導菜品研發(fā)與菜單管理：根據(jù)季節(jié)、市場趨勢、客戶反饋研發(fā)新菜品，優(yōu)化現(xiàn)有菜單（如刪減滯銷菜、調(diào)整價格結(jié)構(gòu)），確保菜單的競爭力與盈利能力；2.制定服務(wù)標準與流程：設(shè)計標準化服務(wù)體系（如接待流程、餐中服務(wù)、客訴處理），并推動前廳團隊執(zhí)行；3.監(jiān)督菜品質(zhì)量：定期檢查廚房出品（口感、擺盤、分量），確保符合《菜品標準手冊》要求；4.負責客戶體驗管理：收集客戶反饋（如點評平臺、線下調(diào)研），推動服務(wù)升級（如個性化定制、會員權(quán)益）；5.協(xié)調(diào)廚房與前廳的溝通：解決菜品制作與服務(wù)流程中的銜接問題（如出菜速度、菜品調(diào)整）；6.參與供應(yīng)商管理：評估食材供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量與穩(wěn)定性，推動食材升級（如有機食材、特色原料）。三、服務(wù)團隊崗位職責服務(wù)團隊是客戶體驗的直接傳遞者，需兼顧效率、專業(yè)與溫度。（一）店長核心定位：單店最高負責人，對門店業(yè)績、團隊管理及客戶滿意度負責。1.制定門店年度/月度目標（如營收、客流量、回頭率），分解至各崗位（如服務(wù)員、收銀員），并跟蹤完成情況；2.負責門店日常運營：監(jiān)督開門/打烊流程、菜品供應(yīng)、服務(wù)質(zhì)量，確保符合企業(yè)標準；3.團隊管理：招聘、培訓新員工（如服務(wù)禮儀、菜品知識），定期考核員工績效，制定激勵方案（如提成、評優(yōu)）；4.客戶關(guān)系管理：處理門店客訴（如菜品問題、服務(wù)態(tài)度），建立客戶檔案（如會員信息、偏好），推動回頭客增長；5.成本控制：管理門店食材、耗材庫存，避免浪費（如食材過期、餐具破損），確保毛利率達標；6.協(xié)調(diào)與總部的溝通：反饋門店問題（如設(shè)備故障、人員需求），執(zhí)行總部政策（如促銷活動、菜單調(diào)整）。（二）領(lǐng)班（服務(wù)主管）核心定位：店長的核心助手，負責服務(wù)團隊的日常督導與流程優(yōu)化。1.協(xié)助店長制定門店排班表，確保高峰期（如午餐、晚餐）人員充足；2.督導服務(wù)員工作：檢查服務(wù)流程（如接待、點餐、傳菜）是否規(guī)范，及時糾正問題（如漏單、態(tài)度冷漠）；3.處理現(xiàn)場客訴：接到投訴后第一時間響應(yīng)，若無法解決及時上報店長；4.負責餐前準備：檢查餐桌擺臺（如餐具、紙巾、菜單）、環(huán)境清潔（如地面、空調(diào)）是否達標；5.培訓與帶教：帶教新員工，定期組織服務(wù)技能培訓（如酒品推薦、過敏食材處理）；6.協(xié)助店長完成報表：統(tǒng)計每日營收、客流量、客訴情況，提交店長審核。（三）服務(wù)員核心定位：客戶體驗的一線執(zhí)行者，需提供專業(yè)、熱情、高效的服務(wù)。1.接待客戶：主動問候客戶，引導入座（如根據(jù)客戶需求安排靠窗/私密座位），遞上菜單并介紹當日specials（如推薦特色菜、限時折扣）；2.點餐服務(wù)：準確記錄客戶訂單（如菜品名稱、規(guī)格、忌口/過敏需求），確認訂單信息（如辣度、做法），及時傳遞給廚房；3.餐中服務(wù)：按照標準流程提供服務(wù)（如倒茶/酒、換餐盤、添飲料），關(guān)注客戶需求（如是否需要加菜、調(diào)整菜品溫度）；4.餐后服務(wù)：核對賬單（如菜品數(shù)量、價格），請客戶確認，協(xié)助結(jié)賬（如引導掃碼支付、處理現(xiàn)金）；5.清潔與整理：餐后清理餐桌（如收走餐具、擦拭桌面），整理餐椅，保持區(qū)域整潔；6.知識儲備：熟悉菜單內(nèi)容（如菜品原料、做法、典故）、酒品搭配（如紅酒配牛排、白酒配海鮮），能解答客戶疑問；7.團隊協(xié)作：協(xié)助傳菜員上菜、收銀員核對賬單，完成店長/領(lǐng)班安排的其他任務(wù)（如備料、打掃）。（四）收銀員核心定位：負責門店收銀流程與賬目管理，確保資金安全。1.收銀準備：開機檢查收銀系統(tǒng)（如網(wǎng)絡(luò)、打印機），備足零錢（如硬幣、紙幣），整理收銀臺（如清理雜物、擺放支付碼）；2.賬單處理：接收服務(wù)員傳遞的訂單，核對菜品名稱、數(shù)量、價格，生成賬單（如避免漏單、錯單）；3.收款操作：收取客戶款項（如現(xiàn)金、刷卡、掃碼支付），確認金額無誤，開具發(fā)票（如增值稅普通發(fā)票、電子發(fā)票）；4.賬目管理：每日營業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)計營收數(shù)據(jù)（如現(xiàn)金收入、線上支付收入），核對收銀系統(tǒng)與實際款項，提交店長審核；5.客戶溝通：解答客戶關(guān)于賬單的疑問（如優(yōu)惠活動、支付方式），處理支付問題（如退款、重開發(fā)票）；6.合規(guī)操作：遵守企業(yè)財務(wù)制度，不私自截留款項，不泄露客戶支付信息。（五）傳菜員核心定位：連接廚房與前廳的關(guān)鍵角色，需確保菜品準確、及時傳遞。1.餐前準備：清理傳菜通道（如地面、貨架），準備傳菜工具（如托盤、餐夾）；2.菜品傳遞：接收廚房出品的菜品，核對訂單（如桌號、菜品名稱、數(shù)量），確保無誤后傳遞給服務(wù)員；3.出菜速度管理：提醒廚房控制出菜速度（如避免同一桌菜品間隔過長），協(xié)調(diào)前廳與廚房的節(jié)奏；4.菜品保護：傳遞過程中保持菜品擺盤完整（如避免湯汁灑出、菜品變形），確保菜品溫度（如熱菜保溫、冷菜冷藏）；5.協(xié)助廚房：幫廚房傳遞食材（如原料、調(diào)料），清理廚房與傳菜區(qū)的雜物（如空盤、紙箱）；6.團隊協(xié)作：協(xié)助服務(wù)員收盤子、整理餐桌，完成店長/領(lǐng)班安排的其他任務(wù)。四、廚房團隊崗位職責廚房團隊是菜品質(zhì)量的核心保障，需兼顧口感、衛(wèi)生與效率。（一）廚師長核心定位：廚房最高負責人，對菜品質(zhì)量、成本控制及團隊管理負責。1.制定廚房工作計劃：包括菜品研發(fā)、菜單調(diào)整、人員排班，確保廚房運營有序；2.菜品研發(fā)與優(yōu)化：根據(jù)季節(jié)、市場需求研發(fā)新菜品（如夏季推出涼菜、冬季推出熱湯），優(yōu)化現(xiàn)有菜品（如調(diào)整調(diào)料比例、改進烹飪方法）；3.成本控制：管理食材采購（如選擇高性價比供應(yīng)商）、庫存（如避免積壓）、浪費（如邊角料利用），確保毛利率達標；4.質(zhì)量監(jiān)督：檢查菜品制作流程（如食材處理、烹飪時間、火候），確保菜品質(zhì)量（如口感、擺盤）符合標準；5.人員管理：招聘、培訓廚房員工（如切配技巧、菜品標準），定期考核績效，制定晉升機制；6.食品安全：遵守《食品安全法》，監(jiān)督廚房衛(wèi)生（如設(shè)備清潔、食材存儲），定期組織員工健康檢查（如辦理健康證）；7.協(xié)調(diào)溝通：與前廳團隊溝通（如出菜速度、菜品調(diào)整），解決跨部門問題（如客戶對菜品的特殊需求）。（二）主廚（爐灶廚師）核心定位：負責菜品的最終制作，確保菜品口感與擺盤符合標準。1.菜品制作：根據(jù)菜單要求，制作各類菜品（如熱菜、涼菜、甜品），控制火候、時間、調(diào)料比例，確?？诟幸恢?；2.菜品調(diào)整：根據(jù)客戶需求調(diào)整菜品（如少辣、多鹽、免蔥蒜），確?？蛻魸M意；3.食材管理：檢查食材新鮮度（如蔬菜是否腐爛、肉類是否變質(zhì)），拒絕使用不合格食材；4.設(shè)備維護：使用廚房設(shè)備（如爐灶、烤箱、油煙機）時，遵守操作規(guī)范，定期清潔設(shè)備（如爐灶臺面、烤箱內(nèi)部）；5.團隊協(xié)作：指導切配廚師、打荷廚師工作（如食材處理方式、擺盤要求），確保流程銜接順暢；6.知識更新：關(guān)注餐飲行業(yè)趨勢（如新食材、新做法），提升自身技能（如參加培訓、學習新菜品）。（三）切配廚師（墩子）核心定位：負責食材的預處理，確保食材符合制作要求。1.食材加工：根據(jù)菜單要求，處理食材（如洗菜、切菜、削皮、去骨），控制食材規(guī)格（如土豆絲粗細、肉片厚度）；2.原料管理：整理食材（如分類存放、標注日期），避免交叉污染（如生熟分開）；3.刀工技巧：熟練使用刀具（如菜刀、水果刀），確保切配效率（如快速切配蔬菜）與安全性（如避免切傷）；4.成本控制：利用邊角料（如蔬菜根須做湯、肉類邊角做餡料），減少浪費；5.清潔與整理：每日營業(yè)結(jié)束后，清理切配區(qū)（如臺面、刀具、菜板），消毒設(shè)備（如菜板、刀具）；6.團隊協(xié)作：配合主廚完成菜品制作（如及時傳遞切好的食材），完成廚師長安排的其他任務(wù)（如備料、盤點）。（四）打荷廚師（荷臺）核心定位：負責菜品的擺盤與傳遞，確保菜品及時上桌。1.菜品擺盤：根據(jù)菜品標準，將主廚制作好的菜品擺盤（如用蔬菜裝飾、調(diào)整菜品位置），確保美觀；2.菜品傳遞：將擺好盤的菜品傳遞給傳菜員，核對訂單（如桌號、菜品名稱），避免上錯菜；3.備料準備：提前準備菜品所需的調(diào)料（如醬油、醋、辣椒）、餐具（如盤子、碗），確保制作流程順暢；4.廚房清潔：清理灶臺、臺面的雜物（如調(diào)料瓶、食材殘渣），保持廚房整潔；5.團隊協(xié)作：協(xié)助主廚、切配廚師完成工作（如傳遞食材、清理設(shè)備），完成廚師長安排的其他任務(wù)（如盤點調(diào)料）。（五）洗碗工核心定位：負責餐具清潔與消毒，確保食品安全。1.餐具清洗：將用過的餐具（如盤子、碗、筷子）分類清洗（如先洗干凈的，再洗油膩的），使用洗潔精、熱水去除污漬；2.餐具消毒：將清洗后的餐具放入消毒柜消毒（如高溫消毒、紫外線消毒），確保符合衛(wèi)生標準；3.廚房清潔：清理廚房地面（如擦拭油污、掃去雜物）、墻面（如清理油煙機污漬）、設(shè)備（如冰箱外部、水槽）；4.垃圾處理：將廚房垃圾（如食材殘渣、包裝紙）分類投放（如可回收垃圾、廚余垃圾），保持垃圾區(qū)整潔；5.團隊協(xié)作：協(xié)助切配廚師、打荷廚師完成工作（如傳遞餐具、清理食材殘渣），完成廚師長安排的其他任務(wù)（如整理儲物間）。四、后勤支持崗位職責后勤支持是企業(yè)運營的保障體系，需兼顧效率、成本與合規(guī)。（一）采購專員核心定位：負責食材與物資采購，確保供應(yīng)穩(wěn)定與成本控制。1.供應(yīng)商管理：篩選供應(yīng)商（如食材供應(yīng)商、餐具供應(yīng)商），評估其產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期，建立供應(yīng)商檔案；2.采購計劃：根據(jù)廚房需求（如菜單調(diào)整、客流量變化），制定采購計劃（如每日采購蔬菜、每周采購肉類），確保食材充足；3.成本控制：對比供應(yīng)商價格，選擇高性價比產(chǎn)品（如批發(fā)價購買、季節(jié)性食材），降低采購成本；4.質(zhì)量驗收：接收供應(yīng)商送達的食材，檢查質(zhì)量（如蔬菜新鮮度、肉類保質(zhì)期），拒絕不合格產(chǎn)品；5.流程合規(guī)：遵守企業(yè)采購制度（如審批流程、發(fā)票管理），確保采購行為合法合規(guī)；6.庫存溝通：與庫管員溝通，了解庫存情況（如食材剩余量），避免庫存積壓或短缺。（二）庫管員核心定位：負責物資存儲與管理，確保庫存準確與安全。1.庫存管理：接收采購的食材與物資（如蔬菜、肉類、餐具），分類存放（如冷藏、冷凍、常溫），標注日期（如保質(zhì)期、入庫日期）；2.物資收發(fā)：根據(jù)廚房、前廳的需求，發(fā)放物資（如廚師領(lǐng)取蔬菜、服務(wù)員領(lǐng)取紙巾），登記收發(fā)記錄（如領(lǐng)取人、數(shù)量、日期）；3.定期盤點：每月/季度盤點庫存（如食材數(shù)量、餐具數(shù)量），核對庫存記錄與實際數(shù)量，確保賬實相符；4.庫存預警：當庫存不足（如蔬菜剩余量不足1天）或過期（如肉類即將過期）時，及時通知采購專員或廚師長；5.倉庫清潔：清理倉庫（如擦拭貨架、掃去雜物），保持通風、干燥，避免食材變質(zhì)；6.流程合規(guī)：遵守企業(yè)庫存制度（如入庫審批、出庫登記），確保庫存管理規(guī)范。（三）保潔員核心定位：負責公共區(qū)域清潔，確保環(huán)境整潔與客戶體驗。1.公共區(qū)域清潔：打掃餐廳大堂（如地面、墻面、