2025年西式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)與西式咖啡蛋糕考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題意的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)師在制作海綿蛋糕時(shí)，通常使用的油是？A.菜籽油B.橄欖油C.牛油D.短油2.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪種材料是絕對(duì)不能添加的？A.糖粉B.黃油C.雞蛋D.蘋(píng)果醬3.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種顏色是絕對(duì)不能使用的色素？A.紅色B.黃色C.綠色D.藍(lán)色4.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種方法最適合制作外皮酥脆的泡芙？A.烤箱烘烤B.沸水煮C.煎炸D.空氣炸鍋5.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種材料是絕對(duì)不能使用的？A.咖啡B.馬斯卡彭奶酪C.雞蛋D.水果6.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種糖漿最適合？A.白糖漿B.糖蜜C.蜂蜜D.楓糖漿7.制作奶油蛋糕時(shí)，以下哪種材料是絕對(duì)不能使用的？A.黃油B.雞蛋C.牛奶D.面粉8.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種方法最適合制作外皮酥脆的瑞士卷？A.烤箱烘烤B.沸水煮C.煎炸D.空氣炸鍋9.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法最適合制作外皮酥脆的法式馬卡龍？A.烤箱烘烤B.沸水煮C.煎炸D.空氣炸鍋10.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種方法最適合制作外皮酥脆的提拉米蘇？A.烤箱烘烤B.沸水煮C.煎炸D.空氣炸鍋11.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種材料最適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕12.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法最適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕13.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種方法最適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕14.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種方法最適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕15.制作奶油蛋糕時(shí)，以下哪種方法最適合制作外皮酥脆的奶油蛋糕？A.烤箱烘烤B.沸水煮C.煎炸D.空氣炸鍋16.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法最適合制作外皮酥脆的法式馬卡龍？A.烤箱烘烤B.沸水煮C.煎炸D.空氣炸鍋17.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種方法最適合制作外皮酥脆的提拉米蘇？A.烤箱烘烤B.沸水煮C.煎炸D.空氣炸鍋18.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種方法最適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕19.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法最適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕20.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種方法最適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)。多選、少選或錯(cuò)選均不得分。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些材料是必須的？A.雞蛋B.糖C.牛油D.面粉E.發(fā)酵粉2.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.糖粉B.黃油C.雞蛋D.香草精E.蘋(píng)果醬3.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些材料是必須的？A.面粉B.糖C.雞蛋D.黃油E.發(fā)酵粉4.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些方法適合制作外皮酥脆的泡芙？A.烤箱烘烤B.沸水煮C.煎炸D.空氣炸鍋E.微波爐5.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些材料是必須的？A.咖啡B.馬斯卡彭奶酪C.雞蛋D.水果E.糖6.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些方法適合制作外皮酥脆的瑞士卷？A.烤箱烘烤B.沸水煮C.煎炸D.空氣炸鍋E.微波爐7.制作奶油蛋糕時(shí)，以下哪些材料是常用的？A.黃油B.雞蛋C.牛奶D.面粉E.發(fā)酵粉8.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些方法適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕E.發(fā)酵粉9.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些方法適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕E.發(fā)酵粉10.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些方法適合制作內(nèi)餡？A.奶油B.巧克力C.香草D.蛋糕E.發(fā)酵粉三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，加入過(guò)多的泡打粉會(huì)使蛋糕口感更加松軟?！?.曲奇餅干的制作過(guò)程中，黃油必須是軟化的，否則餅干會(huì)變得很硬?！?.法式馬卡龍的外皮顏色應(yīng)該是鮮艷的，這樣才能吸引顧客?！?.奶油泡芙的內(nèi)餡應(yīng)該是流動(dòng)的，這樣咬一口才會(huì)有驚喜感?！?.提拉米蘇的咖啡應(yīng)該是濃咖啡，這樣才能使蛋糕更具風(fēng)味?！?.瑞士卷的內(nèi)餡應(yīng)該是輕盈的，這樣才能與外皮形成對(duì)比?！?.奶油蛋糕的外皮應(yīng)該是酥脆的，這樣才能增加口感層次?！?.法式馬卡龍的內(nèi)餡應(yīng)該是柔軟的，這樣才能與外皮形成對(duì)比?！?.提拉米蘇的內(nèi)餡應(yīng)該是流動(dòng)的，這樣咬一口才會(huì)有驚喜感?！?0.瑞士卷的內(nèi)餡應(yīng)該是流動(dòng)的，這樣咬一口才會(huì)有驚喜感?！了?、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的步驟。制作海綿蛋糕的步驟如下：首先，將雞蛋打入碗中，加入適量的糖，用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺，出現(xiàn)紋路。然后，將過(guò)篩后的面粉輕輕翻拌入打發(fā)好的雞蛋糊中，注意不要過(guò)度攪拌，以免消泡。接著，將面糊倒入模具中，輕輕震動(dòng)幾下，以去除大的氣泡。最后，放入預(yù)熱好的烤箱中，以適當(dāng)?shù)臏囟群婵局潦焱浮?.簡(jiǎn)述制作曲奇餅干的步驟。制作曲奇餅干的步驟如下：首先，將黃油軟化后，加入糖粉，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹。然后，逐個(gè)加入雞蛋，每次加入后都要充分?jǐn)嚢柚辆鶆?。接著，加入過(guò)篩后的面粉、泡打粉和香草精，輕輕翻拌均勻。最后，將面糊裝入裱花袋中，擠在烤紙上，放入預(yù)熱好的烤箱中，以適當(dāng)?shù)臏囟群婵局潦焱浮?.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍的步驟。制作法式馬卡龍的步驟如下：首先，將杏仁粉和糖粉混合過(guò)篩，備用。然后，將雞蛋分離，蛋黃加入部分糖粉，攪拌均勻。接著，將蛋白加入剩余的糖粉，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至硬性發(fā)泡。最后，將蛋黃糊倒入蛋白中，輕輕翻拌均勻，再加入杏仁粉混合物，輕輕翻拌均勻，裝入裱花袋中，擠出圓形，放入烤箱中烘烤至熟透。4.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙的步驟。制作奶油泡芙的步驟如下：首先，將黃油、水、鹽和面粉混合，煮至面糊濃稠，出現(xiàn)拉絲。然后，將面糊倒入裱花袋中，擠出圓形，放入烤箱中烘烤至熟透。接著，將奶油打發(fā)至硬性發(fā)泡，裝入裱花袋中，擠入泡芙內(nèi)部。最后，可以根據(jù)個(gè)人喜好裝飾泡芙表面。5.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的步驟。制作提拉米蘇的步驟如下：首先，將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，加入糖粉和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至均勻。然后，將咖啡加入糖粉中，攪拌均勻，備用。接著，將手指餅干浸入咖啡中，排列在容器底部。最后，將馬斯卡彭奶酪鋪在手指餅干上，重復(fù)層次，放入冰箱中冷藏至凝固，即可食用。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.論述西式面點(diǎn)師在制作西式蛋糕和咖啡時(shí)需要注意的衛(wèi)生和安全問(wèn)題。西式面點(diǎn)師在制作西式蛋糕和咖啡時(shí)，需要注意的衛(wèi)生和安全問(wèn)題有很多，這些問(wèn)題不僅關(guān)系到食品的質(zhì)量，更關(guān)系到顧客的健康。首先，面點(diǎn)師在處理食材時(shí)，必須保持雙手的清潔，定期洗手，避免交叉污染。其次，所有使用的工具和設(shè)備都必須保持清潔，定期消毒，特別是接觸食品的工具和設(shè)備，更要經(jīng)常清潔和消毒。此外，面點(diǎn)師在處理生熟食材時(shí)，必須分開(kāi)處理，避免生熟交叉污染。在制作過(guò)程中，面點(diǎn)師必須注意食材的新鮮度，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的食材。同時(shí)，面點(diǎn)師在操作時(shí)，必須注意安全，避免燙傷、割傷等意外傷害。最后，面點(diǎn)師必須遵守相關(guān)的衛(wèi)生和安全法規(guī)，定期參加衛(wèi)生和安全培訓(xùn)，提高自身的衛(wèi)生和安全意識(shí)。總之，衛(wèi)生和安全是西式面點(diǎn)師在制作西式蛋糕和咖啡時(shí)必須時(shí)刻注意的問(wèn)題，只有做到這一點(diǎn)，才能制作出高質(zhì)量的食品，才能讓顧客吃得放心，吃得滿意。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C牛油是制作海綿蛋糕時(shí)常用的油，它能提供豐富的風(fēng)味和更好的口感。菜籽油和橄欖油不適合用于甜點(diǎn)制作，短油不是制作海綿蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)油。2.D曲奇餅干的主要成分是面粉、糖和黃油，蘋(píng)果醬不適合作為主要成分添加，會(huì)使餅干變得濕軟，影響口感。3.A法式馬卡龍通常使用天然色素，紅色如果使用合成色素可能會(huì)影響其食品安全性和風(fēng)味，因此不建議使用。4.A烤箱烘烤能使奶油泡芙外皮酥脆，內(nèi)部充滿空氣，這是制作奶油泡芙的最佳方法。沸水煮、煎炸和空氣炸鍋都不適合制作酥脆的泡芙外皮。5.D提拉米蘇的主要成分是馬斯卡彭奶酪、雞蛋和咖啡，水果不是必需的，雖然可以添加作為裝飾或增加風(fēng)味，但不是核心成分。6.B糖蜜是制作瑞士卷的最佳糖漿，它能提供豐富的風(fēng)味和更好的口感。白糖漿、蜂蜜和楓糖漿雖然也可以使用，但糖蜜的效果最好。7.D制作奶油蛋糕時(shí)，面粉是必需的，沒(méi)有面粉無(wú)法制作蛋糕體。黃油、雞蛋和牛奶都是常用的成分，但面粉是基礎(chǔ)。8.A烤箱烘烤能使瑞士卷外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，這是制作瑞士卷的最佳方法。沸水煮、煎炸和空氣炸鍋都不適合制作酥脆的瑞士卷外皮。9.A烤箱烘烤能使法式馬卡龍外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，這是制作法式馬卡龍的最佳方法。沸水煮、煎炸和空氣炸鍋都不適合制作酥脆的法式馬卡龍外皮。10.A烤箱烘烤能使提拉米蘇外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，這是制作提拉米蘇的最佳方法。沸水煮、煎炸和空氣炸鍋都不適合制作酥脆的提拉米蘇外皮。11.A奶油是制作奶油泡芙內(nèi)餡的最佳選擇，它能提供豐富的風(fēng)味和更好的口感。巧克力、香草和蛋糕雖然也可以使用，但奶油的效果最好。12.A奶油是制作法式馬卡龍內(nèi)餡的最佳選擇，它能提供豐富的風(fēng)味和更好的口感。巧克力、香草和蛋糕雖然也可以使用，但奶油的效果最好。13.A奶油是制作提拉米蘇內(nèi)餡的最佳選擇，它能提供豐富的風(fēng)味和更好的口感。巧克力、香草和蛋糕雖然也可以使用，但奶油的效果最好。14.A奶油是制作瑞士卷內(nèi)餡的最佳選擇，它能提供豐富的風(fēng)味和更好的口感。巧克力、香草和蛋糕雖然也可以使用，但奶油的效果最好。15.A烤箱烘烤能使奶油蛋糕外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，這是制作奶油蛋糕的最佳方法。沸水煮、煎炸和空氣炸鍋都不適合制作酥脆的奶油蛋糕外皮。16.A烤箱烘烤能使法式馬卡龍外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，這是制作法式馬卡龍的最佳方法。沸水煮、煎炸和空氣炸鍋都不適合制作酥脆的法式馬卡龍外皮。17.A烤箱烘烤能使提拉米蘇外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，這是制作提拉米蘇的最佳方法。沸水煮、煎炸和空氣炸鍋都不適合制作酥脆的提拉米蘇外皮。18.A奶油是制作奶油泡芙內(nèi)餡的最佳選擇，它能提供豐富的風(fēng)味和更好的口感。巧克力、香草和蛋糕雖然也可以使用，但奶油的效果最好。19.A奶油是制作法式馬卡龍內(nèi)餡的最佳選擇，它能提供豐富的風(fēng)味和更好的口感。巧克力、香草和蛋糕雖然也可以使用，但奶油的效果最好。20.A奶油是制作提拉米蘇內(nèi)餡的最佳選擇，它能提供豐富的風(fēng)味和更好的口感。巧克力、香草和蛋糕雖然也可以使用，但奶油的效果最好。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABD制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋、糖和面粉是必須的，泡打粉不是必需的，過(guò)度使用泡打粉會(huì)使蛋糕口感過(guò)硬。2.ABCD制作曲奇餅干時(shí)，糖粉、黃油、雞蛋和香草精是常用的成分，蘋(píng)果醬不適合作為主要成分添加，會(huì)使餅干變得濕軟。3.BC法式馬卡龍的外皮顏色應(yīng)該是自然的，鮮艷的顏色可能會(huì)使用合成色素，影響其食品安全性和風(fēng)味。4.ABC烤箱烘烤、沸水煮和煎炸都能使奶油泡芙外皮酥脆，空氣炸鍋也可以，但效果不如前三種方法。5.ABCD制作提拉米蘇時(shí)，咖啡、馬斯卡彭奶酪、雞蛋和糖是必須的，水果不是必需的，雖然可以添加作為裝飾或增加風(fēng)味，但不是核心成分。6.AB烤箱烘烤和沸水煮都能使瑞士卷外皮酥脆，煎炸和空氣炸鍋不適合制作酥脆的瑞士卷外皮。7.ABCD制作奶油蛋糕時(shí)，黃油、雞蛋、牛奶和面粉是常用的成分，發(fā)酵粉不是必需的，雖然可以添加以提高蛋糕的松軟度，但不是核心成分。8.ABC法式馬卡龍的內(nèi)餡通常是奶油或巧克力，香草也可以使用，蛋糕不適合作為內(nèi)餡。9.ABC提拉米蘇的內(nèi)餡通常是奶油或巧克力，香草也可以使用，蛋糕不適合作為內(nèi)餡。10.ABC瑞士卷的內(nèi)餡通常是奶油或巧克力，香草也可以使用，蛋糕不適合作為內(nèi)餡。三、判斷題答案及解析1.×制作海綿蛋糕時(shí)，加入過(guò)多的泡打粉會(huì)使蛋糕口感過(guò)硬，不利于松軟口感的形成。2.√曲奇餅干的制作過(guò)程中，黃油必須是軟化的，否則餅干會(huì)變得很硬，影響口感。3.×法式馬卡龍的外皮顏色應(yīng)該是自然的，鮮艷的顏色可能會(huì)使用合成色素，影響其食品安全性和風(fēng)味。4.×奶油泡芙的內(nèi)餡應(yīng)該是流動(dòng)的，這樣咬一口才會(huì)有驚喜感，但如果內(nèi)餡流動(dòng)過(guò)多，會(huì)影響口感和外觀。5.√提拉米蘇的咖啡應(yīng)該是濃咖啡，這樣才能使蛋糕更具風(fēng)味，淡咖啡會(huì)影響其獨(dú)特的風(fēng)味。6.√瑞士卷的內(nèi)餡應(yīng)該是輕盈的，這樣才能與外皮形成對(duì)比，如果內(nèi)餡過(guò)重，會(huì)影響整體口感。7.×奶油蛋糕的外皮應(yīng)該是酥脆的，這樣才能增加口感層次，但如果外皮過(guò)于酥脆，會(huì)影響蛋糕的整體口感。8.√法式馬卡龍的內(nèi)餡應(yīng)該是柔軟的，這樣才能與外皮形成對(duì)比，如果內(nèi)餡過(guò)硬，會(huì)影響整體口感。9.×提拉米蘇的內(nèi)餡應(yīng)該是流動(dòng)的，這樣咬一口才會(huì)有驚喜感，但如果內(nèi)餡流動(dòng)過(guò)多，會(huì)影響口感和外觀。10.×瑞士卷的內(nèi)餡應(yīng)該是流動(dòng)的，這樣咬一口才會(huì)有驚喜感，但如果內(nèi)餡流動(dòng)過(guò)多，會(huì)影響口感和外觀。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作海綿蛋糕的步驟解析：-首先，將雞蛋打入碗中，加入適量的糖，用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺，出現(xiàn)紋路。這一步是為了使雞蛋充分吸收糖分，形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。-然后，將過(guò)篩后的面粉輕輕翻拌入打發(fā)好的雞蛋糊中，注意不要過(guò)度攪拌，以免消泡。面粉的加入是為了形成蛋糕體，輕輕翻拌是為了保持泡沫的穩(wěn)定性。-接著，將面糊倒入模具中，輕輕震動(dòng)幾下，以去除大的氣泡。這一步是為了使面糊均勻，避免大的氣泡影響蛋糕的口感。-最后，放入預(yù)熱好的烤箱中，以適當(dāng)?shù)臏囟群婵局潦焱?。烤箱烘烤能使蛋糕均勻受熱，形成松軟的口感?.制作曲奇餅干的步驟解析：-首先，將黃油軟化后，加入糖粉，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹。這一步是為了使黃油和糖充分混合，形成豐富的泡沫結(jié)構(gòu)。-然后，逐個(gè)加入雞蛋，每次加入后都要充分?jǐn)嚢柚辆鶆?。雞蛋的加入是為了增加餅干的濕潤(rùn)度和口感。-接著，加入過(guò)篩后的面粉、泡打粉和香草精，輕輕翻拌均勻。面粉的加入是為了形成餅干體，泡打粉是為了使餅干更加松軟，香草精是為了增加餅干的香味。-最后，將面糊裝入裱花袋中，擠在烤紙上，放入預(yù)熱好的烤箱中，以適當(dāng)?shù)臏囟群婵局潦焱??？鞠浜婵灸苁癸灨删鶆蚴軣?，形成酥脆的口感?.制作法式馬卡龍的步驟解析：-首先，將杏仁粉和糖粉混合過(guò)篩，備用。這一步是為了使杏仁粉和糖粉充分混合，避免結(jié)塊。-然后，將雞蛋分離，蛋黃加入部分糖粉，攪拌均勻。蛋黃的加入是為了增加馬卡龍的風(fēng)味和濕潤(rùn)度。-接著，將蛋白加入剩余的糖粉，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至硬性發(fā)泡。蛋白的打發(fā)是為了形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，糖粉的加入是為了增加馬卡龍的甜度。-最后，將蛋黃糊倒入蛋白中，輕輕翻拌均勻，再加入杏仁粉混合物，輕輕翻拌均勻，裝入裱花袋中，擠出圓形，放入烤箱中烘烤至熟透?？鞠浜婵灸苁柜R卡龍均勻受熱，形成酥脆的外皮和柔軟的內(nèi)心。4.制作奶油泡芙的步驟解析：-首先，將黃油、水、鹽和面粉混合，煮至面糊濃稠，出現(xiàn)拉絲。這一步是為了使面糊充分混合，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。-然后，將面糊倒入裱花袋中，擠出圓形，放入烤箱中烘烤至熟透?？鞠浜婵灸苁古蒈骄鶆蚴軣?，形成酥脆的外皮和充滿空氣的內(nèi)心。-接著，將奶油打發(fā)至硬性發(fā)泡，裝入裱花袋中，擠入泡芙內(nèi)部。奶油的打發(fā)是為了形成豐富的泡沫結(jié)構(gòu)，增加泡芙的口感。-最后，可以根據(jù)個(gè)人喜好裝飾泡芙表面。裝飾可以增加泡芙的視覺(jué)效果，吸引顧客。5.制作提拉米蘇的步驟解析：-首先，將馬斯卡彭