2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式面點(diǎn)發(fā)酵需在25-30℃進(jìn)行，此溫度范圍能激活酵母活性并保證發(fā)酵速度，溫度過高會(huì)導(dǎo)致過度發(fā)酵（酸味重）或過低（發(fā)酵不足）?！绢}干2】油酥面點(diǎn)的層次要求通常為多少層以上？【選項(xiàng)】A.8層B.10層C.12層D.15層【參考答案】C【詳細(xì)解析】油酥面點(diǎn)需達(dá)到12層以上才能保證口感松脆，層數(shù)不足會(huì)導(dǎo)致面皮融合變軟。制作時(shí)需控制油與粉比例（1:3）及搟壓力度。【題干3】堿水結(jié)的調(diào)配比例一般為？【選項(xiàng)】A.1%堿：99%水B.2%堿：98%水C.3%堿：97%水D.5%堿：95%水【參考答案】B【詳細(xì)解析】堿水結(jié)常用2%堿水（2g堿配98g水），過低堿性不足影響發(fā)酵，過高易導(dǎo)致成品發(fā)苦。需現(xiàn)配現(xiàn)用并控制使用量（每500g面粉約5g）?！绢}干4】制作麻花需使用的專用工具是？【選項(xiàng)】A.面劑子搟面杖B.麻花成型器C.面團(tuán)拉條器D.面團(tuán)成型?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】麻花成型器（六棱模具）是標(biāo)準(zhǔn)工具，可確保6股均勻分布。手工拉條需憑經(jīng)驗(yàn)控制粗細(xì)，易導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散?！绢}干5】中式點(diǎn)心中“三絲”通常指哪三種蔬菜？【選項(xiàng)】A.胡蘿卜絲、黃瓜絲、木耳絲B.蔥絲、黃瓜絲、粉絲絲C.白蘿卜絲、綠豆芽、粉絲絲D.香芹絲、木耳絲、胡蘿卜絲【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三絲為胡蘿卜、黃瓜、木耳，需切細(xì)絲焯水?dāng)嗌＿x項(xiàng)B粉絲絲屬干貨需提前泡發(fā)，D中香芹含水量高易出水影響口感?！绢}干6】制作八寶飯的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.飯粒過篩B.蒸制時(shí)間控制C.糯米提前浸泡D.八寶餡料混合均勻【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需提前浸泡6-8小時(shí)（夏季4小時(shí)）至飽和，否則蒸制易夾生。選項(xiàng)A過篩影響顆粒完整度，D混合不均易導(dǎo)致成品夾生?！绢}干7】中式糕點(diǎn)“松子”的常見原料是？【選項(xiàng)】A.核桃仁B.杏仁片C.白果仁D.榛子碎【參考答案】A【詳細(xì)解析】松子指核桃仁，需烤香后使用。杏仁易氧化變色（需加檸檬酸防腐），白果含微量毒素需特殊處理，榛子碎口感較粗?！绢}干8】制作蔥花餅時(shí)面團(tuán)的理想延展性測(cè)試是？【選項(xiàng)】A.可拉出10cm薄膜B.可搟成0.3cm薄片C.可折疊20次不破D.面團(tuán)表面光滑無裂紋【參考答案】C【詳細(xì)解析】?jī)?yōu)質(zhì)面團(tuán)需折疊20次不破，體現(xiàn)筋力充足。選項(xiàng)A薄膜厚度不足，B薄片易回縮，D表面光滑但延展性差?！绢}干9】中式點(diǎn)心中“三鮮”餡料的主料不包括？【選項(xiàng)】A.魚肉B.蝦仁C.雞蛋D.蟹肉【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮餡為魚肉、蝦仁、雞蛋，蟹肉因腥味重需搭配其他鮮味食材（如蟹粉）。選項(xiàng)D單獨(dú)使用易導(dǎo)致餡料不協(xié)調(diào)?！绢}干10】制作花卷時(shí)面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.層次松散B.表皮開裂C.內(nèi)部空隙少D.口感發(fā)硬【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足的面團(tuán)延展性差，揉面時(shí)氣泡未充分排出，成品內(nèi)部空隙少（蜂窩結(jié)構(gòu)不完整）。選項(xiàng)A需油酥處理，B因水分不足導(dǎo)致。【題干11】中式面點(diǎn)中“水油酥”的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.冷油入粉B.60℃以下C.80-90℃D.100℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】水油酥需熱油（80-90℃）澆在面粉上，快速形成酥性結(jié)構(gòu)。冷油入粉（A）易結(jié)塊，60℃以下（B）無法激發(fā)面筋，高溫（D）破壞面粉結(jié)構(gòu)?！绢}干12】制作生煎包時(shí)底部焦黃的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.搟面杖壓痕B.油溫過高C.煎制時(shí)間不足D.面團(tuán)含水量過高【參考答案】A【詳細(xì)解析】生煎包底部焦黃需依賴面劑子邊緣的搟面杖壓痕（深0.5cm），煎制時(shí)蒸汽冷凝形成水珠，高溫使面皮焦化。選項(xiàng)B油溫過高會(huì)導(dǎo)致外焦里生?！绢}干13】中式點(diǎn)心中“三紅”通常指哪三種顏色？【選項(xiàng)】A.紅豆沙、紅棗泥、紅糖B.紅曲米、胭脂紅、紅曲粉C.紅豆、紅棗、紅曲米D.紅糖、紅曲粉、胭脂紅【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三紅為紅豆沙（餡料）、紅棗泥（點(diǎn)綴）、紅糖（調(diào)色），B中胭脂紅為人工色素，C中紅豆屬主料非餡料?！绢}干14】制作麻醬蛋糕的面糊稠度測(cè)試是？【選項(xiàng)】A.能堆成錐形B.能掛壁30秒C.能流動(dòng)成條D.能拉出10cm絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻醬蛋糕面糊需稠度適中，能站立30秒（B）體現(xiàn)最佳狀態(tài)。選項(xiàng)A錐形過稠易開裂，C過稀導(dǎo)致成品塌陷，D絲狀需更稀稠?！绢}干15】中式糕點(diǎn)“棗花酥”的酥皮層數(shù)要求是？【選項(xiàng)】A.15層B.20層C.25層D.30層【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗花酥需20層酥皮，每層厚度0.3mm，層數(shù)過多易碎（C/D），過少（A）影響層次感。制作時(shí)需控制油粉比例（1:4）和搟壓速度?！绢}干16】制作蔥花餅時(shí)面團(tuán)揉面的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.出膜后立即整形B.面團(tuán)表面光滑C.揉至無干粉D.揉至起黏性【參考答案】C【詳細(xì)解析】揉面至無干粉（C）是判斷筋力達(dá)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)形成完整。選項(xiàng)A出膜過早易回縮，B表面光滑但內(nèi)部含氣量不足，D黏性過強(qiáng)需繼續(xù)揉制。【題干17】中式點(diǎn)心中“三白”餡料的主料不包括？【選項(xiàng)】A.白蘿卜B.白菜C.白菜幫D.白菜葉【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三白餡為白蘿卜、白菜幫、粉絲，白菜葉水分含量高（D）易出水影響口感。選項(xiàng)A需切絲焯水，B幫部纖維少易成泥?！绢}干18】制作菊花酥的模具使用順序是？【選項(xiàng)】A.酥皮→模具→餡料→定型B.酥皮→餡料→模具→定型C.模具→酥皮→餡料→定型D.酥皮→模具→定型→餡料【參考答案】A【詳細(xì)解析】菊花酥需先鋪酥皮（1層），再包入餡料（2層），最后用模具定型（3層），確保層次清晰。選項(xiàng)B餡料未包裹完整易脫模，D順序錯(cuò)誤導(dǎo)致餡料外露?！绢}干19】中式面點(diǎn)中“水油酥”的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.冷油入粉B.60℃以下C.80-90℃D.100℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】水油酥需熱油（80-90℃）澆在面粉上，快速形成酥性結(jié)構(gòu)。冷油入粉（A）易結(jié)塊，60℃以下（B）無法激發(fā)面筋，高溫（D）破壞面粉結(jié)構(gòu)?！绢}干20】制作生煎包時(shí)底部焦黃的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.搟面杖壓痕B.油溫過高C.煎制時(shí)間不足D.面團(tuán)含水量過高【參考答案】A【詳細(xì)解析】生煎包底部焦黃需依賴面劑子邊緣的搟面杖壓痕（深0.5cm），煎制時(shí)蒸汽冷凝形成水珠，高溫使面皮焦化。選項(xiàng)B油溫過高會(huì)導(dǎo)致外焦里生。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.酥脆度增加B.發(fā)酵過度產(chǎn)生酸味C.面團(tuán)彈性降低D.成品色澤變深【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母發(fā)酵超過4小時(shí)會(huì)分解糖類產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致面團(tuán)酸味明顯。選項(xiàng)A與酥脆度無關(guān)，C和D屬于發(fā)酵不足時(shí)的表現(xiàn)?！绢}干2】制作豆沙包時(shí)，面皮與餡料的比例通常為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:0.8C.1:1.2D.1:1.5【參考答案】C【詳細(xì)解析】面點(diǎn)師需控制成品體積，1:1.2的配比可保證餡料充足且成品飽滿。選項(xiàng)A易導(dǎo)致餡料外露，D比例過高影響成本?！绢}干3】關(guān)于水油酥面團(tuán)調(diào)制，哪種說法正確？【選項(xiàng)】A.油溫需低于100℃B.油脂與面粉按1:1混合C.面團(tuán)需冷藏定型D.油溫需高于200℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】水油酥需低溫（80-90℃）混合，防止油脂氧化。選項(xiàng)B比例失衡易結(jié)塊，D高溫會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)焦化。【題干4】制作棗花卷時(shí)，如何控制棗泥黏度？【選項(xiàng)】A.直接使用新鮮棗泥B.加入過量防腐劑C.攪打后冷藏30分鐘D.混合50%面粉增稠【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏可使棗泥水分凝結(jié)，增強(qiáng)可塑性。選項(xiàng)A黏度過低易脫落，D改變棗泥特性影響口感?！绢}干5】關(guān)于食品添加劑使用規(guī)范，哪種情況符合國家標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.赤蘚糖醇用于餡料防腐B.檸檬酸用于面團(tuán)增白C.脫氫醋酸鈉用于保鮮D.碳酸氫鈉過量添加【參考答案】A【詳細(xì)解析】赤蘚糖醇（E942）是允許使用的代糖防腐劑。選項(xiàng)B檸檬酸（E330）不可用于增白，C脫氫醋酸鈉（E202）禁用于面點(diǎn)，D過量會(huì)導(dǎo)致成品疏松不均?！绢}干6】制作高級(jí)京八件時(shí)，以下哪種技法不可少？【選項(xiàng)】A.抻面B.搟制C.花兒刀D.搓條【參考答案】C【詳細(xì)解析】花兒刀是京八件標(biāo)志性技法，用于雕刻花紋。選項(xiàng)A、B、D均為基礎(chǔ)技法。【題干7】關(guān)于成本核算，哪種計(jì)算方式最準(zhǔn)確？【選項(xiàng)】A.按成品重量計(jì)價(jià)B.按原料采購價(jià)計(jì)算C.綜合損耗率+加工費(fèi)D.僅計(jì)算直接材料費(fèi)【參考答案】C【詳細(xì)解析】需包含原料損耗（約10-15%）和人工成本（約20-30%）。選項(xiàng)A忽略加工成本，B、D均不完整?！绢}干8】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何控制油酥層厚度？【選項(xiàng)】A.單次抹油厚度＞2mmB.搟制時(shí)重疊次數(shù)＜3次C.冷壓成型溫度＞30℃D.油酥與面皮比例1:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】需至少3次搟壓疊加（厚度＜0.5mm），單次過厚易開裂。選項(xiàng)A、C、D均不符合工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】關(guān)于食品安全，哪種操作存在重大風(fēng)險(xiǎn)？【選項(xiàng)】A.生熟工位分開B.面團(tuán)發(fā)酵前未殺菌C.食品標(biāo)簽標(biāo)注生產(chǎn)日期D.成品冷卻后直接包裝【參考答案】B【詳細(xì)解析】未殺菌的酵母可能攜帶致病菌，選項(xiàng)A、C、D均符合規(guī)范?！绢}干10】制作高級(jí)八寶飯時(shí)，哪種輔料不可少？【選項(xiàng)】A.紅曲米B.糯米C.紅棗D.芝麻【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅曲米用于增色，其他均為基礎(chǔ)輔料?！绢}干11】關(guān)于面團(tuán)延展性測(cè)試，哪種方法最科學(xué)？【選項(xiàng)】A.搟成2mm薄片B.抻成長條后測(cè)長度C.折疊次數(shù)測(cè)試D.測(cè)定面筋含量【參考答案】C【詳細(xì)解析】折疊10次不破裂的面團(tuán)延展性最佳，其他選項(xiàng)無法全面評(píng)估?！绢}干12】制作高級(jí)月餅時(shí)，哪種工藝能提升酥皮層次？【選項(xiàng)】A.單次搟壓B.油酥分層冷凍C.酥皮過油D.面團(tuán)醒發(fā)2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷凍油酥使層次分明，其他選項(xiàng)無法達(dá)到相同效果?！绢}干13】關(guān)于成本優(yōu)化，哪種措施最有效？【選項(xiàng)】A.增加原料采購量B.改用廉價(jià)替代品C.減少成品損耗率D.延長面點(diǎn)制作周期【參考答案】C【詳細(xì)解析】控制損耗率（從15%降至8%）可顯著降低成本，其他選項(xiàng)均不可取?！绢}干14】制作高級(jí)花卷時(shí)，哪種裝飾技法最復(fù)雜？【選項(xiàng)】A.面條盤花B.花兒刀C.面條拉絲D.花椒鹽撒面【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉絲需控制水溫（85℃）和拉伸速度，其他技法較簡(jiǎn)單。【題干15】關(guān)于食品添加劑使用，哪種說法錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.赤蘚糖醇可替代蔗糖B.碳酸氫鈉僅用于發(fā)酵C.脫氫醋酸鈉可用于保鮮D.檸檬酸用于面團(tuán)增白【參考答案】D【詳細(xì)解析】檸檬酸（E330）不可用于增白，需使用二氧化鈦?！绢}干16】制作高級(jí)湯圓時(shí)，哪種工藝能提升口感？【選項(xiàng)】A.雙重包裹餡料B.面皮過油C.冷凍定型D.油溫過高炸制【參考答案】A【詳細(xì)解析】雙重包裹可形成保護(hù)層，防止餡料滲出。選項(xiàng)B、D會(huì)破壞口感?！绢}干17】關(guān)于工具消毒規(guī)范，哪種方式最安全？【選項(xiàng)】A.高溫煮沸15分鐘B.次氯酸鈉浸泡C.紫外線照射30分鐘D.油污直接擦拭【參考答案】A【詳細(xì)解析】金屬工具需高溫煮沸，其他方式可能殘留化學(xué)物質(zhì)或消毒不徹底?！绢}干18】制作高級(jí)月餅時(shí)，哪種原料成本占比最高？【選項(xiàng)】A.面粉B.豬油C.果仁D.紅曲米【參考答案】B【詳細(xì)解析】高級(jí)月餅豬油成本占比約40%，其他選項(xiàng)占比＜10%?！绢}干19】關(guān)于食品安全追溯，哪種信息必須完整記錄？【選項(xiàng)】A.操作人員姓名B.每日原料采購量C.成品入庫時(shí)間D.食品添加劑批號(hào)【參考答案】D【詳細(xì)解析】添加劑批號(hào)是追溯關(guān)鍵，其他信息為常規(guī)記錄。【題干20】制作高級(jí)棗泥時(shí)，哪種預(yù)處理方法最佳？【選項(xiàng)】A.直接蒸煮B.糖漬后冷凍C.堿水浸泡D.油炸脫水【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漬可提升甜度，冷凍使果肉纖維軟化，其他方法影響口感。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作“三不粘”點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵步驟是加入（）?！具x項(xiàng)】A.豬油B.雞蛋C.植物油D.面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三不粘”面團(tuán)需加入植物油（如色拉油）以形成隔離層，防止成品粘連。雞蛋和豬油會(huì)改變面團(tuán)特性，面粉過量會(huì)導(dǎo)致口感粗糙?！绢}干2】中式面點(diǎn)中，發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)（）難以控制?！具x項(xiàng)】A.酸度B.粘性C.延展性D.酥脆度【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)使面團(tuán)過度產(chǎn)氣，粘性增強(qiáng)，成品易變形。酸度與酵母發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸相關(guān)，但主要影響口感而非粘性；延展性與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，酥脆度與烘烤工藝相關(guān)?！绢}干3】制作“驢打滾”時(shí)，糯米需提前（）以避免成品塌陷?！具x項(xiàng)】A.淋糖漿B.浸泡C.蒸熟D.搟壓【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米浸泡可軟化內(nèi)部結(jié)構(gòu)，防止蒸制時(shí)吸水過多導(dǎo)致塌陷。直接蒸熟易使糯米顆粒分離，糖漿淋在熟糯米上更易均勻裹覆?！绢}干4】面點(diǎn)師判斷面團(tuán)發(fā)酵是否充分的標(biāo)準(zhǔn)是（）?！具x項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹1倍B.表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)溫度升高D.面團(tuán)變硬【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵充分時(shí)面團(tuán)體積膨脹約1倍，內(nèi)部形成均勻氣孔。表面裂紋可能因過度發(fā)酵或溫差導(dǎo)致，溫度升高是發(fā)酵初期表現(xiàn)，面團(tuán)變硬說明發(fā)酵終止或失敗。【題干5】中式面點(diǎn)中，堿水的作用不包括（）?！具x項(xiàng)】A.調(diào)節(jié)酸堿度B.防止氧化C.提高延展性D.控制成品酥脆度【參考答案】D【詳細(xì)解析】堿水（如小蘇打）主要用于中和面團(tuán)酸度，防止氧化變色（B），提升延展性（C）。酥脆度與烘烤溫度、油脂比例相關(guān)，與堿水無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干6】制作“開花饅頭”時(shí)，面團(tuán)需在蒸制前靜置（）分鐘?！具x項(xiàng)】A.10B.20C.30D.40【參考答案】C【詳細(xì)解析】靜置30分鐘可使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成，蒸制時(shí)產(chǎn)生均勻氣孔，形成開花效果。靜置時(shí)間過短導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，過長則影響成品口感。【題干7】面點(diǎn)設(shè)備清洗時(shí)，油污殘留超過（）mm需徹底更換清洗劑?！具x項(xiàng)】A.1B.2C.3D.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，設(shè)備表面油污殘留寬度超過2mm需更換清洗劑，以確保清潔度符合食品安全要求。【題干8】中式面點(diǎn)中，制作“八寶飯”時(shí)，糯米需提前（）處理?！具x項(xiàng)】A.淋蜂蜜B.蒸熟C.搟成薄片D.浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米蒸熟后更具黏性，便于粘合八寶餡料。直接浸泡會(huì)導(dǎo)致吸水不均，搟片影響成品形態(tài)?！绢}干9】油炸面點(diǎn)的最佳油溫是（）?！具x項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃為油炸面點(diǎn)的臨界溫度，既能防止外焦內(nèi)生，又能保證內(nèi)部熟透。160℃易導(dǎo)致吸油過多，200℃以上易焦糊?！绢}干10】面點(diǎn)師檢測(cè)成品質(zhì)量時(shí)，需檢查（）項(xiàng)外觀指標(biāo)?！具x項(xiàng)】A.3B.5C.7D.9【參考答案】C【詳細(xì)解析】國家標(biāo)準(zhǔn)要求檢查7項(xiàng)外觀指標(biāo)：色澤、形態(tài)、裂紋、均勻性、完整度、清潔度、裝飾性，缺一不可?！绢}干11】制作“薩其馬”時(shí)，面團(tuán)需加入（）以增強(qiáng)韌性?！具x項(xiàng)】A.酵母B.雞蛋C.面粉D.植物油【參考答案】C【詳細(xì)解析】薩其馬面團(tuán)需添加過量面粉（300%以上）形成高筋結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)韌性。酵母用于發(fā)酵，雞蛋改善口感，植物油增加延展性?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，發(fā)酵粉與泡打粉的主要區(qū)別是（）?！具x項(xiàng)】A.發(fā)酵時(shí)間B.適用場(chǎng)景C.成品口感D.環(huán)保性【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵粉（如酵母）需水激活，適用于蒸制面點(diǎn)；泡打粉含雙酸遇水反應(yīng)，適合油炸或烘焙。兩者均影響成品口感（C），但核心差異在適用場(chǎng)景?！绢}干13】制作“麻花”時(shí)，需多次（）以形成復(fù)雜花型?！具x項(xiàng)】A.搟制B.揉搓C.轉(zhuǎn)圈D.捏合【參考答案】D【詳細(xì)解析】麻花需通過“三股辮”或“四股擰”等捏合工藝形成螺旋結(jié)構(gòu)，多次捏合（D）是關(guān)鍵步驟。搟制（A）用于基礎(chǔ)面團(tuán)處理，轉(zhuǎn)圈（C）用于裝飾?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，防止“死面”現(xiàn)象的主要措施是（）?！具x項(xiàng)】A.控制水溫B.避免過度揉面C.添加preservativeD.提高糖油比例【參考答案】B【詳細(xì)解析】過度揉面破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致成品干硬?！八烂妗笨赏ㄟ^減少揉面時(shí)間（B）解決。水溫（A）影響發(fā)酵速度，防腐劑（C）不符合食品安全，糖油比例（D）影響口感而非結(jié)構(gòu)?！绢}干15】制作“菊花酥”時(shí)，面皮需采用（）工藝?！具x項(xiàng)】A.冷壓B.滾壓C.搟制D.揉搓【參考答案】C【詳細(xì)解析】菊花酥需通過多次搟制（C）形成薄脆面皮，便于塑形。冷壓（A）用于硬皮點(diǎn)心，滾壓（B）改善面團(tuán)延展性，揉搓（D）用于基礎(chǔ)面團(tuán)處理?！绢}干16】中式面點(diǎn)師工具消毒的標(biāo)準(zhǔn)是（）?！具x項(xiàng)】A.80℃浸泡30秒B.75%酒精擦拭C.高壓蒸汽滅菌D.日光暴曬2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】高壓蒸汽滅菌（C）可徹底殺滅細(xì)菌及芽孢，符合食品安全規(guī)范。其他選項(xiàng)：A為巴氏消毒法（不徹底），B酒精僅消毒表面，D依賴紫外線但無法徹底滅菌?！绢}干17】制作“光面饅頭”時(shí)，面團(tuán)需靜置（）以增強(qiáng)光澤?！具x項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置2小時(shí)使面筋充分吸水，形成光滑表面。靜置過短（A）導(dǎo)致光澤不足，過長（C/D）影響發(fā)酵效果?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，防止“回縮”現(xiàn)象的主要方法是（）?！具x項(xiàng)】A.控制成品厚度B.提高成品含水量C.及時(shí)冷卻D.使用保鮮膜覆蓋【參考答案】D【詳細(xì)解析】回縮因水分蒸發(fā)導(dǎo)致，覆蓋保鮮膜（D）可減少蒸發(fā)?？刂坪穸龋ˋ）影響成品口感，提高含水量（B）易導(dǎo)致變質(zhì)，冷卻（C）僅延緩現(xiàn)象?！绢}干19】制作“龍須面”時(shí)，面團(tuán)需通過（）工藝形成細(xì)長面條。【選項(xiàng)】A.搟制B.攤壓C.擠壓D.拉面【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需用擠壓機(jī)（C）將面團(tuán)壓成細(xì)條，拉面（D）適用于寬厚面條。搟制（A）形成平面，攤壓（B）用于卷筒面?！绢}干20】中式面點(diǎn)師處理變質(zhì)餡料的標(biāo)準(zhǔn)操作是（）?！具x項(xiàng)】A.直接丟棄B.煮沸后復(fù)用C.添加防腐劑D.重新調(diào)制【參考答案】D【詳細(xì)解析】變質(zhì)餡料需重新調(diào)制（D），符合食品安全要求。煮沸（B）僅能短暫滅菌，防腐劑（C）違法。直接丟棄（A）浪費(fèi)資源，但屬可選方案。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若環(huán)境溫度低于25℃，建議將發(fā)酵時(shí)間延長至多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】D【詳細(xì)解析】環(huán)境溫度低于25℃時(shí)，酵母活性降低，發(fā)酵速度減緩。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵時(shí)間為2-4小時(shí)，低溫環(huán)境下需延長至4小時(shí)以確保充分發(fā)酵，否則面團(tuán)可能出現(xiàn)酸味或組織松散。【題干2】以下哪種餡料適合制作具有彈牙質(zhì)地的水餃皮包裹的餡料？【選項(xiàng)】A.牛肉胡蘿卜B.豬肉白菜C.蝦仁韭菜D.雞肉香菇【參考答案】A【詳細(xì)解析】牛肉胡蘿卜餡含水量較低且纖維含量高，與彈性強(qiáng)的水餃皮更適配。其他選項(xiàng)中，豬肉白菜含水量高易導(dǎo)致破皮，蝦仁韭菜易出水，雞肉香菇纖維較粗影響口感。【題干3】中式面點(diǎn)師使用“三光原則”時(shí)，對(duì)案板的要求是？【選項(xiàng)】A.表面粗糙不粘面B.光滑且易脫模C.粗糙防粘且易脫模D.粗糙不防粘【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三光原則”指面案、手、面光。案板需粗糙防粘且易脫模，便于操作且減少面皮粘連。選項(xiàng)A、B、D均不符合防粘要求或脫模功能?！绢}干4】制作月餅皮時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)過硬，應(yīng)優(yōu)先添加哪種材料改善？【選項(xiàng)】A.水B.油C.低筋面粉D.鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)過硬因含水量不足，添加油可提升延展性并調(diào)節(jié)硬度。選項(xiàng)A會(huì)進(jìn)一步降低油性，C會(huì)加重口感，D鹽量過高會(huì)改變風(fēng)味?！绢}干5】以下哪種工具用于面點(diǎn)裝飾時(shí)需配合水粉顏料使用？【選項(xiàng)】A.銅模B.裱花袋C.牙簽D.刮刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】裱花袋常與水粉顏料搭配，通過不同嘴型擠出花紋或圖案。銅模用于雕刻造型，牙簽用于細(xì)節(jié)點(diǎn)綴，刮刀用于塑形?！绢}干6】中式面點(diǎn)中“燙面工藝”的核心目的是？【選項(xiàng)】A.提高面團(tuán)延展性B.增強(qiáng)面皮韌性C.降低成品水分D.抑制微生物生長【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙面通過高溫水使面粉糊化，形成封閉結(jié)構(gòu)，降低成品水分含量并延長保質(zhì)期。選項(xiàng)A、B與燙面無關(guān)，D是高溫滅菌的直接效果?！绢}干7】制作叉燒包時(shí)，包子褶皺均勻的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.面皮厚度B.搟制力度C.包餡量D.收口手法【參考答案】D【詳細(xì)解析】收口手法影響褶皺數(shù)量和均勻度，需采用“三指捏合”法。選項(xiàng)A、B、C分別影響外觀、操作難度和成品飽滿度?！绢}干8】以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致“死面”現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵過度B.醒發(fā)時(shí)間過長C.揉面時(shí)過度出膜D.蒸制溫度過高【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸敗，蛋白質(zhì)變性形成死面。選項(xiàng)B是正常醒發(fā)，C是優(yōu)質(zhì)工藝，D導(dǎo)致焦糊但非死面?！绢}干9】中式面點(diǎn)中“油酥”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加成品甜度B.提升面皮酥脆度C.改善發(fā)酵效果D.降低操作難度【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥經(jīng)烘烤后形成酥層，使成品口感松脆。選項(xiàng)A是糖的作用，C與酵母相關(guān)，D與工具改進(jìn)有關(guān)?！绢}干10】制作龍須面時(shí)，控制面條細(xì)度的關(guān)鍵工序是？【選項(xiàng)】A.和面B.抻面C.拉面D.過冷水【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉面通過反復(fù)抽拉形成細(xì)長面條，拉制次數(shù)越多越細(xì)。選項(xiàng)A影響基礎(chǔ)質(zhì)量，D影響口感但非細(xì)度控制?！绢}干11】中式面點(diǎn)中“過油”工藝主要用于哪種面點(diǎn)的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.包子B.春卷C.水餃D.餛飩【參考答案】B【詳細(xì)解析】春卷餡料過油可去除水分并增加鮮香，其他選項(xiàng)通常采用蒸制或煮制?！绢}干12】制作麻花時(shí)，哪種技法能形成空心結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.盤條擰花B.單股繞圈C.雙股交叉D.三股編織【參考答案】C【詳細(xì)解析】雙股交叉擰花時(shí)，股間空隙形成空心。選項(xiàng)A、B、D結(jié)構(gòu)均無空心?！绢}干13】中式面點(diǎn)師判斷“三光原則”中“手光”的主要依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.手部清潔度B.手部溫度C.手部濕度D.手部柔韌性【參考答案】C【詳細(xì)解析】手光指手部濕潤無干粉，便于操作且不粘面。選項(xiàng)A是衛(wèi)生要求，B、D與操作無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干14】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，若出現(xiàn)“漏酥”現(xiàn)象，應(yīng)首先檢查哪個(gè)環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.和面時(shí)間B.油酥厚度C.包餡手法D.烘烤溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥過薄或未包裹面皮會(huì)導(dǎo)致漏酥。選項(xiàng)A影響基礎(chǔ)質(zhì)量，C、D是后期問題?！绢}干15】中式面點(diǎn)中“冷水面團(tuán)”適用于哪種面點(diǎn)的制作？【選項(xiàng)】A.刀切饅頭B.蔥油餅C.手搟面D.生煎包【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷水面團(tuán)延展性好，適合手搟面。選項(xiàng)A用發(fā)酵面團(tuán)，B用燙面，D需發(fā)酵面。【題干16】以下哪種工具用于面點(diǎn)制作時(shí)需注意避免金屬接觸？【選項(xiàng)】A.竹制搟面杖B.硅膠模具C.不銹鋼刮板D.銅制模具【參考答案】C【詳細(xì)解析】硅膠模具耐高溫且不粘面，金屬工具易導(dǎo)致變色或粘模。選項(xiàng)A、D為傳統(tǒng)工具，B為塑料材質(zhì)?！绢}干17】制作花卷時(shí)，“發(fā)面”工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.水溫B.酵母活性C.揉面力度D.發(fā)酵容器密封性【參考答案】D【詳細(xì)解析】發(fā)酵容器需密封并保持適宜溫度，否則酵母無法充分發(fā)酵。選項(xiàng)A影響發(fā)酵速度，B、C為輔助因素?！绢}干18】中式面點(diǎn)中“吊湯”工藝主要用于哪種點(diǎn)心的湯底制作？【選項(xiàng)】A.包子B.餛飩C.春卷D.燒麥【參考答案】B【詳細(xì)解析】餛飩湯通過吊湯（長時(shí)間熬煮）形成奶白濃湯。選項(xiàng)A用普通湯，C無湯，D用高湯但非吊湯?！绢}干19】制作月餅時(shí)，若餅皮易碎，應(yīng)優(yōu)先調(diào)整哪種配比？【選項(xiàng)】A.糖油比例B.水油比例C.面粉含水量D.烘烤時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油比例過高會(huì)導(dǎo)致餅皮酥脆易碎，降低比例可增強(qiáng)韌性。選項(xiàng)A影響甜度，C、D是操作調(diào)整?！绢}干20】中式面點(diǎn)師處理“油條”時(shí)，需特別注意哪種安全事項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.防止?fàn)C傷B.控制油溫C.避免交叉污染D.減少油脂用量【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫過高易導(dǎo)致油條焦糊且不熟，需控制在180-200℃。選項(xiàng)A是操作防護(hù)，C、D與工藝無關(guān)。2025年事業(yè)單位工勤技能-內(nèi)蒙古-內(nèi)蒙古中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，皮料中常用的疏松劑是？【選項(xiàng)】A.小蘇打B.碳酸氫鈉C.酵母D.豬油【參考答案】A【詳細(xì)解析】小蘇打（碳酸氫鈉）是月餅皮料中常用的堿性疏松劑，能有效改善面團(tuán)的彈性和延展性。碳酸氫鈉需與酸性物質(zhì)配合使用，而酵母發(fā)酵時(shí)間較長，豬油屬于油脂類材料，均不符合題意?！绢}干2】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的水溫控制，正確的是？【選項(xiàng)】A.低于30℃B.30-35℃C.35-40℃D.高于40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30-35℃的水溫最適宜酵母菌活性，促進(jìn)面團(tuán)充分發(fā)酵。水溫過高會(huì)破壞酵母活性，過低則發(fā)酵緩慢，影響成品蓬松度?！绢}干3】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡的時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需提前6小時(shí)浸泡至完全吸水，確保蒸制后顆粒飽滿、口感軟糯。時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致夾生，過長則易粘連。【題干4】中式面點(diǎn)中“三油”工藝中的“油”分別指？【選項(xiàng)】A.菜籽油、豬油、植物油B.菜籽油、植物油、豬油C.豬油、菜籽油、植物油D.植物油、豬油、菜籽油【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三油”工藝指豬油、菜籽油、植物油三種油類的結(jié)合使用，通過不同油脂的熔點(diǎn)差異改善面點(diǎn)酥松度與色澤。【題干5】制作豆沙包時(shí)，餡料中添加堿水的目的是？【選項(xiàng)】A.去豆腥味B.增加黏性C.提升色澤D.促進(jìn)發(fā)酵【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水可中和豆沙中的植酸和單寧酸，消除豆腥味并防止氧化變色。黏性提升需通過淀粉增稠劑實(shí)現(xiàn)，色澤改善需添加食用色素?！绢}干6】關(guān)于醒發(fā)面團(tuán)的溫度，正確的是？【選項(xiàng)】A.室溫（20-25℃）B.25-30℃C.30-35℃D.高溫（＞35℃）【參考答案】A【詳細(xì)解析】醒發(fā)溫度應(yīng)接近成品環(huán)境溫度（20-25℃），過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)酵，過低則醒發(fā)時(shí)間延長，影響效率?！绢}干7】制作麻花辮時(shí)，辮子分股的數(shù)量通常為？【選項(xiàng)】A.3股B.4股C.5股D.6股【參考答案】B【詳細(xì)解析】4股辮結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且操作便捷，5股以上易松散，3股則無法形成對(duì)稱造型，符合傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】關(guān)于面團(tuán)揉面的時(shí)間，正確的是？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】揉面15分鐘可充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提升成品質(zhì)地。時(shí)間過短導(dǎo)致韌性不足，過長則易出現(xiàn)氣泡影響口感。【題干9】中式面點(diǎn)中“燙面”的關(guān)鍵溫度是？【選項(xiàng)】A.